10 Ago 2012 Dos platos para no olvidar

Alberto Luchini cuenta sus experiencias en Mugaritz y Nerua. Nos deja sus comentarios en nuestra sección de opinión: el Rotablog.

Si hacemos una lista de los diez chefs españoles más importantes de la actualidad, Andoni Luis Aduriz y Josean Martínez Alija aparecerían en ella seguro. Y dos visitas casi consecutivas a sus respectivos restaurantes, «Mugaritz» y «Nerua», confirman que con todo merecimiento. Aunque, por el momento, el de Rentería esta un escalón por encima del de Bilbao…

Por orden cronológico, empezamos por el comedor del Museo Guggenheim. En un escenario casi futurista que lleva el concepto minimalismo a su máxima expresión, Martínez Alija y su equipo proponen una cocina basada en el producto puro y duro. Una cocina satisfactoria y delicada, con un notable poso intelectual que, siendo de altísimo nivel, no llega sin embargo a la excelencia. Bueno, para ser precisos, no llega a la excelencia en su totalidad, porque sí lo hace en la primera y en la tercera parte de un menú que flaquea más de lo debido en sus platos centrales, los proteínicos.

El apartado dedicado a las verduras es casi perfecto: «puerros, yema de arroz y jugo de cerdo ibérico»; «guisante lágrima, yema de huevo y vainilla» (personalmente, me sobra la vainilla, pero los guisantes, como su propio nombre indica, son para llorar… sobre todo cuando se acaban); «habitas, brotes de berza, caldo de alubia blanca y castañuela» y uno de los platos más memorables que he probado en los últimos años, la «cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde».

Este plato, de hecho, merece un comentario aparte: las cebollas, sometidas a una larga y lenta cocción, se combinan con un pil pil para crear un glorioso trampantojo que no sólo tiene el aspecto de un lomo de bacalao, sino que sabe a bacalao y hasta tiene textura de bacalao, incluidas las lascas. Sin exagerar, una obra de arte digna del vecino museo.

Sigamos con el menú. La parte de carnes y pescados está varios puntos por debajo de la anterior y, así, se suceden sin emocionar excesivamente, «txangurro, espárragos blancos y crema de raifort»; «anchoas a la bilbaína con cebolletas asadas»; «rodaballo al romero y nabo encurtido» o un» foie gras asado con pera e hibisco» que, pese a una ejecución impecable, remite a tiempos pretéritos.

Afortunadamente, en los postres la cosa se vuelve a venir arriba, y de qué manera. Con ingredientes poco habituales en el apartado dulce, Alija consigue provocar una fiesta de los sentidos, rica en contrastes y en la que está presente toda la paleta de sabores: «aguacate, lágrimas de pomelo y coco helado» y «milhojas de patata, manzana y lima».

Servicio cercano e impecable, una carta de vinos un punto menos cosmopolita de lo que cabría esperar (se echan de menos más referencias foráneas) y un excelente café (lamentablemente, esto, que debería ser la norma, es una excepción, y es un craso error, porque el del café es el sabor último que nos llevamos de un restaurante los que no hemos caído en las absurdas redes fashionistas y marketinianas del insufrible gin tonic) completan una notable experiencia. Una experiencia que, sin duda, será recordada al cabo de muchos años gracias a ese falso bacalao al pil pil que en realidad es una humilde cebolla.

Y llegó Mugaritz…

Diez días después, llega el turno de Mugaritz. Por muchas veces que uno haya visitado este restaurante, el impresionante caserío y el espectacular bosque que lo rodea siguen sobrecogiendo como la primera vez. Y, al salir, uno no puede dejar de preguntarse qué pasa por la cabeza de los responsables de la cada vez menos fiable Guía Michelin o de ese absurdo engendro que es la lista global de ‘Restaurant’, elaborada por personas que, en demasiados casos, no han viajado más allá de sus pueblos. ¿De verdad Mugaritz no merece tres estrellas? Pues entonces no las merece (casi) nadie. ¿De verdad Noma es mejor que Mugaritz? Permítanme una irónica carcajada…

No voy a hacer un exhaustivo repaso de un menú que incluyó más de veinte pasos y en el que, como es normal ante tal cantidad de creaciones, había cosas mejores, cosas peores y cosas (las menos) intrascendentes. Así que me voy a centrar en cinco platos, cuatro realmente espléndidos y uno que tiene todas las papeletas para ser el plato del año, aquí y en Dinamarca.

El primero de los cuatro es Espinas con matices de limón, ajo y cayena, una explosión de potencia que, como las pilas del conejito, dura y dura en el paladar. El segundo, la Tosta de tuétano asado, con hierbas y cenizas de rábano, de una fineza inesperada y con unos toques de humo inolvidables. El tercero, los Rabitos de cerdo con manojo de hierbas y lías de txacolí, o cómo convertir la casquería en algo celestial, con una textura juguetona e irrepetible. Y el cuarto, Lienzo plegado. Crema de leche agria y dulce de caramelo, un postre ligero y adictivo que confirma que se puede ser goloso sin ser empalagoso.

Y luego está el momento cumbre de la comida: los Fideos de leche apenas embebidos con lámina de tocino y jugo meloso de tomate y calabaza. Presentado al modo de una falsa espardenya, los epítetos más desaforados no son suficientes para describir la excelencia de su textura, su elegancia, su riqueza de matices sápidos o sus contrastes. Una absoluta obra maestra que por sí sola justificaría el viaje a Rentería… si no estuviera acompañada por las perfectas coreografías del equipo de sala, los vinos y la paz que se respira, tirando del tópico más tópico, en ese marco único e incomparable.

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