Paco Morales: “El snobismo ha terminado. La prioridad es empatizar con el cliente”

En el ejercicio 2012, el cocinero nacido en Córdoba y afincado en Bocairent afronta la gestión en primera persona de su restaurante del Hotel Ferrero, la dirección gastronómica del Palacete Rural La Seda y proyectos como una asesoría en I+D para la firma de congelados PCS. Gastroeconomy visita el restaurante Paco Morales y entrevista al cocinero, que desvela su rol como chef-empresario, CON VIDEOENTREVISTA.

Es su año del cambio y también es el año de las pruebas. Paco Morales (Córdoba, 1981) llegó hace cuatro años al pueblo valenciano de Bocairent para dirigir la oferta gastronómica del Hotel Ferrero (propiedad del tenista Juan Carlos Ferrero, tras trabajar un año y medio en Madrid, “donde con mi cocina me radicalicé contra lo que yo hacía en Mugaritz [donde había trabajado cinco años]. Al llegar aquí, me di cuenta de que estaba rodeado de la naturaleza

En el Hotel Ferrero, está Paco Morales Restaurante, en una finca de con una ubicación privilegiada que cuenta con huerta propia (donde Morales ensaya cultivos como unas ultraminizanahorias) y árboles frutales. La otra fuente de inspiración del chef es la Sierra de Mariola, que el cocinero y su equipo visitan casi a diario para investigar el potencial de sus especies vegetales. “Aquí hay tiempo para pulir los platos y conseguir que sean redondos”, cuenta Morales, a quien le gusta vivir rodeado de la tranquilidad de Bocairent, donde está viviendo el año de la consolidación de su progresiva independencia empresarial.

Este chef proviene de una familia hostelera. “Mi padre aprendió de la alta cocina de hotel en los años sesenta. Pasado el tiempo, vino un día a Madrid y vio una tienda de comida para llevar. Le pareció buena idea y montó un negocio en Córdoba”. Se llama Asador de Nati, hoy sigue funcionando y su oferta se basa en “unos guisotes muy buenos a 4 o 5 euros”, explica el cocinero.

Así que conoció desde pequeño una rama del gastrosector y empezó a estudiar cocina. “Lo hice más porque no me gustaba mucho estudiar y para escaquearme de trabajar en el negocio familiar. Pero un profesor me aprobó con la condición de que yo trabajara con mis padres y allí fue donde terminé ‘currando’”.

Vea la videoentrevista con Paco Morales en su restaurante de Bocairent

Imagen de previsualización de YouTube

A Bocairent, donde cuenta con una estrella Michelin desde noviembre de 2010, llegó después de un año y medio en Madrid (entre 2007 y 2008), donde trabajó en el Hotel Hospes ubicado en la Puerta de Alcalá. A la capital se mudó después de desarrollar una trayectoria en la que Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz en Rentería (Guipúzcoa), fue protagonista. “Con 18 años, vi a Bixente Arrieta [hoy, socio de Aduriz en IXo Grupo, propietario de Mugaritz] en la portada de una revista. Hablaba del proyecto del Guggenheim Bilbao [que Arrieta y Aduriz empezaron a gestionar al abrir el museo, apoyados en Josean Alija, a través del Grupo Martín Berasategi, en el que por entonces trabajaban]”, cuenta.

Morales se sintió atraído por aquel proyecto y se marchó a trabajar al País Vasco, donde en Guggenheim Bilbao fue pronto jefe de partida. Después, se incorporó a Mugaritz, hoy posicionado como tercer mejor restaurante del mundo, según el ránking S. Pellegrino, publicado por la revista británica ‘Restaurant’. Allí Morales estuvo trabajando cinco años, hasta 2007. “Aprendí que si lo dabas todo, independientemente del conocimiento que tuvieras, tenías todas las oportunidades”, explica. “A mí me gustaba la parte creativa de hacer platos y sentí una conexión brutal con Andoni”.

Visión sobre el sector

Para Morales, hay un cierto cambio de ciclo en el gastrosector, que tiene mucho que ver con la relación con el cliente. “El snobismo ha terminado. La prioridad es empatizar con el cliente, que es quien funciona como un barómetro o sensor que te dice dónde estás tú como cocinero. Tenemos 15 o 20 años por delante para asimilar todo lo que ha hecho Ferran en los últimos años y para gestionar el boom de elBulli”.

Insiste en la priorizar la relación con el comensal. “Independientemente del momento socieconómico en el que estamos, muy muy malo, es importante empatizar con el cliente, con el comensal y buscar su felicidad. No podemos olvidar como cocineros el hacer cosas extrañas o raras que igual podríamos hacerlas en una performance y no hacerlo en el restaurante porque al final se busca la felicidad del comensal. Ya decía Juan Mari [Arzak] hace muchos años: hay cocina buena o mala, sea vanguardia, tradición o lo que sea. Y en nuestro caso yo creo q estamos muy en la búsqueda de hacer buena cocina y cocina amable, que se entienda, creo que es muy importante esto, q el cliente quiera volver y tenga curiosidad por venir pq le gustó tal plato, tal menú, el espacio, la zona… Es muy importante cuidad todos los detalles”.

“Siempre he sido muy ambicioso en querer hacer bien las cosas. Me encanta la presión y vivir al límite”

Y el chef se atreve a definir el restaurante número 2 del mundo según la Lista 50 Best Restaurants in the World, presentada el pasado 30 de abril en Londres. “El Celler de Can Roca es vanguardia para todos los públicos”. Prosigue su análisis del gastrosector español. “Yo pienso que cada uno tenemos que buscar nuestra línea propia. Estamos en un momento a nivel de cocina española de vanguardia q cada cocinero tiene una línea muy muy definida y cada uno tenemos nuestro camino. Esto es muy importante, en vez de estar hablando de quién va a ser el sucesor de Ferran. Tenemos unas cocinas muy muy ricas y cocinas con muchos matices, muy agradables. Puedes estar un día comiendo en Ángel León y no es nada compartible con Dani [García], con Quique [Dacosta], con Joan [Roca], con Andoni [Luis Aduriz]…”.

Cambio en Bocairent

Ésta es la cuarta temporada de Paco Morales en el Hotel Ferrero. Y, sí, es el año de las transformaciones. El chef explica su nueva situación en Bocairent, donde su establecimiento se rebautizó como Paco Morales Restaurante. “Ha cambiado este año 2012. Somos propietarios del restaurante. Nos ocupamos de la explotación y de la parte económica; no sé dónde nos hemos metido. Estamos en una situación difícil pero con otros proyectos como la Hostería Palacete de la Seda y el el I+D para PCS, nos ayuda a mantener esto. No ganamos, pero tampoco perdemos, que es lo importante”, resume. “Hay que hacer proyectos paralelos”, añade.

En su caso, para rentabilizar su buque insiginia, ha abordado este año dos nuevos proyectos: la dirección gastronómica del Palacete Rural La Seda en Murcia y el asesoramiento a la firma PCS. A través de estos negocios complementarios, Morales trata de rentabilizar su buque insignia en Bocairent. “Aunque lo paso mal para conseguir que haya reservas y para mantener mi restaurante, me siento un privilegiado con la que está cayendo”, admite.

Y, en su día a día, compagina la dirección gastronómica de los dos espacios de Bocairent y Murcia, a 130 kilómetros de distancia entre sí. Morales, que organiza sus actividades a través de su empresa, Pamoga Gastro, viaja una vez por semana a Murcia para supervisar el trabajo de su equipo en el Palacete, mientras mantiene la sede central de sus negocios en Bocairent.


Perfeccionismo

Morales es un chef autoexigente y perfeccionista. “Si no fuera disciplinado y organizado, sería imposible hacer todo lo que hago y afrontar nuevos proyectos”, señala el chef. “Siempre he sido muy ambicioso en querer hacer bien las cosas. Me encanta la presión y vivir al límite”.

Por eso, su cocina cada día se somete a “tres horas de limpieza pura y dura. No se puede hacer una cocina muy sofisticada sin la máxima limpieza”. Morales dice “haber sido educado por mis padres bajo una gran disciplina”, pero también reconoce que su paso por el restaurante de Ferran Adrià fue determinante en su forma de trabajar. “ElBulli me cambió la vida por ser una organización militarizada. Lo pasé fatal el primer mes y medio”, recuerda el cocinero, que estuvo una temporada en el espacio de Cala Montjoi (Girona), en 2004 (a mitad de su carrera en Mugaritz).

“Si no fuera disciplinado y organizado, sería imposible hacer todo lo que hago y afrontar nuevos proyectos. ElBulli me cambió la vida por ser una organización militarizada. Lo pasé fatal el primer mes y medio”

El chef se apoya en un equipo de 15 profesionales, en parte, ‘stagiers’ que están en prácticas y que no cobran. “Si algún ‘stagier’ funciona, le ficho para contratarle e ir consolidando un equipo. Pero hay que tener en cuenta que el mejor en esta cocina puede no valer en otra”.

¿Cómo define su cocina? “Intento hacer platos con mucho sentido. Es vanguardia, pero no hay fuegos artificiales. Es una cocina fresca, moderna, de compromiso con el territorio, con el producto que nos traen los proveedores, una cocina sin artificio en apariencia y muy fresca. No soy un cocinero que tiene una explicación para todo lo que hace. Busco la felicidad del comensal”, desgrana Morales, que cree “estar en mi mejor momento a nivel de vanguardia y creatividad. Mi obsesión es buscar la redondez en los platos”.

.

Para conocer la oferta gastronómica, los precios, el equipo, la organización y las fechas de temporada de Paco Morales Restaurante en Bocairent y Hostería Palacete Rural La Seda en Murcia:

“Paco Morales, en versión doble”

.

LAS REGLAS DE GESTIÓN
Aunque cuenta que le hace feliz “conseguir el caldo perfecto”, Paco Morales reconoce su papel como empresario. “Le pillas el gusto porque, al final, dependen muchas personas de ti, muchos gastos de ti, y depende todo nuestro sueño de querer cocinar y hacer esta cocina, que es lo más. A eso, le tienes que dar un sentido y unas patas para que esto lo podamos hacer”, señala. “No puede ser como hace un tiempo que yo sólo me preocupaba por cocinar. Ahora, para mí es muy importante y he tenido que cambiar radicalmente, porque si quiero hacer esto, empresarialmente tengo que ser impecable. Si no, es incompatible una cosa con la otra. Entonces, hemos tenido que buscar otros modelos de negocio, maneras de financiarnos, siempre para que el cliente cuando venga aquí se encuentre lo que intuye y lo que ha oído y para que se cumpla su expectativa, la nuestra, pero sobre todo la del cliente, que se hace muchos kilómetros para venir a vernos y ver qué hacemos”.

“De la parte económica, depende todo nuestro sueño de querer cocinar. Si quiero hacer mi cocina, empresarialmente tengo que ser impecable”

Su rol como gestor implica adoptar decisiones estratégicas. “Estamos ya mirando de cara al año que viene cómo nos vamos a estructurar y ver qué meses vamos a cerrar y cuáles no, para pensar pero también para ver a nivel empresarial cómo va, que es difícil. Éste es nuestro primer año así [con Paco Morales Restaurante bajo su gestión]”. Morales insiste en sus tesis. “Es muy importante el tema empresarial. Si no somos capaces de ver la sostenibilidad a nivel empresarial, no podremos hacer otras cosas. Como decía Ferran en su momento: ‘Paco, cocinar no es sólo negocios”. Y es verdad. Cocinar es cocinar y los negocios son negocios, que son palabras mayores. Estamos aprendiendo ahora a intentar gestionar la parte empresarial. Al menos, a intentar”.

Ese intento de gestión se realiza en el marco de un establecimiento de alta cocina. “Ya sabemos todos lo que es un restaurante. Se ha dicho muchas veces. Damos 10 o 12 cubiertos entre semana. Un miércoles, compramos el género fresco y buen género tengamos cubiertos o no, y esto hay que mantenerlo. Además, el personal, los alimentos. Venga quien venga, yo genero todo impecable. O tienes otras fuentes de ingresos, o esto es imposible”, señala Morales.

.

NUEVOS PROYECTOS
En la cartera de Paco Morales, hay varios proyectos nuevos. Uno es la impresión en 3D. “Queremos investigar, ver nuevas formas de comer como la impresión 3D digital de comida que estamos haciendo y que presentamos en abril en el salón Domus 2012 de Milán”, explica.
Pero sus dos proyectos estrella son Hostería Palacete Rural La Seda, en donde es director gastronómico desde mediados del pasado abril. Este palacio del siglo XVII de Murcia “me sedujo mucho, uno, por sus propietarios y, dos, porque es un sitio mítico en Murcia. Murcia tiene una huerta que me he quedado muy sorprendido. Unos productos murcianos… la verdura, siempre se dice que es la despensa de Europa, me he quedado francamente sorprendido. El tomate sabe a tomate. El pimiento sabe a pimiento. Una cosa de locura, de locos”. Así que en este espacio, Morales se propone transportar su cocina mirando a su alrededor. “Quiero radicalizar la huerta murciana, pero amablemente. Yo pienso que es un proyecto muy bonito, a largo plazo, que nos va a dar oxigeno, unos ingresos, para poder mantener el buque insignia, que es el restaurante de Paco Morales en Bocairent”.
Su otro gran proyecto es una asesoría de I+D a PCS (Pescados Congelados Selectos), con sede en Picassent. “Les damos una visión más fresca y diferente a la que suelen tener. Esto me apetece mucho porque vas a ver un feedback de la población ya que, al final, están vendiendo productos a Mercadona o en otras superficies que, al final, te apetece cocinar, aunque sean productos congelados para un mayor número de público”. Para Morales, es un buen complemento en el trabajo de un cocinero. “Esto no es una cosa nueva, esto ya lo hacían los cocineros franceses en los años setenta, que era ayudar a la industria alimentaria. Meterme en este campo, voy a aprender mucho, tb voy a aportar mucho. Me apetece mucho investigar y aprender nuevas formas que luego puedo aplicar también al restaurante. Pienso que es importante y son unas sinergias y unas energías bastante importantes que nos van a ayudar a hacer bien las cosas. Son unas sinergias y unas energías que nos van a ayudar a hacer bien las cosas, y también esa remuneración que nos va a ayudar a mantener el buque insignia”.
Hay más proyectos, como el diseño de un restaurante móvil o ‘pop-up’, además de sus servicios de catering y gestión de grandes eventos, como la oferta gastronómica del torneo de tenis Valencia Open 500.

.

Música recomendada para escuchar mientras se lee este reportaje-entrevista: “Sky and Sand”, de Paul Kalkbrenner (incluida en la Lista Gastroeconomy en Spotify), y elegida por Paco Morales para Gastroeconomy (también como música de la videoentrevista)

.

MÁS INFORMACIÓN EN GASTROECONOMY:

Paco Morales, en versión doble

.

EDICIÓN DEL VÍDEO: DAVID CABELLO

FIRMA DE LAS FOTOS: MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO

Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

2 Comentarios

Publicar un comentario