Casañas, Xatruch y Castro, chefs-empresarios en Compartir

Fueron jefes de cocina de elBulli durante quince años y, desde finales de abril, lideran su propio restaurante en Cadaqués. Con un formato de “cocina sencilla con un toque de diferenciación”, este trío asume su rol como microempresarios, bajo unos parámetros de prudencia en la gestión del negocio y mientras sigue trabajando en el proyecto de elBullifoundation. Gastroeconomy visita Compartir. VEA LA VIDEOENTREVISTA CON EL COCINERO MATEU CASAÑAS.

 

Son ‘chicos Bulli’ y, sin duda, se encuentran entre los mejores cocineros del planeta. Y tienen una atractiva seña de identidad: son, probablemente, anónimos para la mayoría de sus potenciales clientes. Al menos, por sus nombres: Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro. Si se añade que fueron jefes de cocina de elBulli hasta su cierre el 30 de julio de 2011, su atractivo se multiplica. Acaban de estrenar un proyecto bautizado como Compartir, como publicó Gastroeconomy el pasado 16 de abril.

Después de una serpenteante carretera perdida entre el Mediterráneo y las montañas que se asoman a la Costa Brava, está el rincón creado, imaginado, pensado y gestionado en primera persona por estos tres brillantes chefs. Será por ese camino por el que un foodie llegue a Cadaqués. No hay otro posible, salvo el mar. Son “las curvas”, como se conocen entre los habitantes y visitantes de la zona. Después, toca la inevitable bajada al pueblo rumbo al mar y antes de llegar a pie de costa, la Riera, que sirve como canal para las aguas que bajan de las montañas. No es un escape de agua, sino la corriente natural por esta riera, en la que desde finales de abril se ubica Compartir.

Es el restaurante creado por Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro, tres profesionales que en los últimos quince años trabajaron en elBulli. El pasado 30 de julio, el día del cierre como restaurante del espacio de Cala Montjoi, los tres ejercían como jefes de cocina y piezas clave del equipo de Ferran Adrià y Juli Soler. Siguen siendo miembros del ‘dream team’ creado por Adrià para desarrollar el proyecto de elBullifoundation (más información en Gastroeconomy: http://www.gastroeconomy.com/2012/03/el-selecto-club-que-conoce-el-codigo-bulli/). “Hacía tiempo que teníamos la ilusión de empezar un proyecto juntos. Oriol, Mateu y yo seguimos vinculados a elBullifoundation y es ahora cuando el proceso de transformación al que está sometido el Bulli nos ha facilitado  tiempo para poder llevarlo a cabo”, señala Xatruch.

Pero, mientras y al margen de elBulli y su ‘jefe’, han decidido cumplir el sueño de crear su propio restaurante. Detrás de Compartir, ubicado en el casco antiguo de Cadaqués, hay un modelo de negocio liderado por unos cocineros brillantes que, por primera vez, asumen el papel de empresarios. “Estamos intentando hacer un negocio con la inversión mínima y un presupuesto contenido y real, porque el horno no está para bollos”, desgrana Mateu Casañas.

Gastroeconomy visita Compartir un día entre semana del mes de mayo de 2012; el local lleva funcionando apenas tres semanas. “Todavía no hemos llegado a un final de mes. Veremos qué pasa”, anuncia Casañas con una sonrisa. Este chef es el vértice del triángulo formado con Xatruch y Castro. Está en su restaurante el día que lo visitamos. Los tres socios se turnan para que siempre esté uno de ellos en el local. “Cada día, intentamos estar uno. Esperamos que de aquí a unos meses, el equipo pueda volar solo, porque elBullifoundation nos va exigir más disposición de horas”, señala Casañas.

Vea la videoentrevista con Mateu Casañas en el restaurante Compartir

 “Es una cocina sencilla, en la que damos un punto de diferenciación
con todo lo que hemos aprendido. El tiempo dirá hacia donde evolucionamos”

Los tres miembros de este trío de chefs son socios y dueños de Compartir, un proyecto que impulsan en primera persona al margen de elBulli y de Ferran Adrià, que “nos apoya moralmente”. “Iniciamos esta nueva andadura con independencia, pero con el apoyo moral indiscutible de Ferran, Juli y  toda la familia de elBulli”, explica el comunicado en el que los cocineros anunciaban en abril la apertura de Compartir. No obstante, Mateu Casañas, Eduard Xatruch y Oriol Castro son piezas clave en el ‘dream team’ de Adrià para convertir elBulli en una fundación.

Y, además, Adrià permite y casi fomenta que las piezas de su equipo tengan libertad para desarrollar sus propios negocios como vía para fidelizarles. “Sin ellos, yo no puedo hacer elBullifoundation. Otra cosa es que de aquí a cinco años ellos hagan sus cosas. Tienen mi permiso, tienen el permiso de elBullifoundation, siempre que no sean cosas no conflictivas de hacer proyectos. Si tú tienes los mejores, tienes que darles cosas. Cuando hablamos de equipo, de trabajo en equipo, lo que se dice son muchas veces milongas. La gente sólo mira para uno”, reconoce Adrià.

Chefs-microempresarios

Ahora, como socios de Compartir, aprenden a ejercer el rol de pequeños empresarios. El trío se apoya en un equipo de 11 profesionales en plantilla, en el que están en la cocina Marc Llach (como jefe de cocina), Nil Dulcet (que trabajó en elBulli), Toni Roselló (que también trabajó en Cala Montjoi) y Álvaro Velasco; y, en la sala, Ramón Canaleta (como responsable), Montse València y Teresa Rovira. “El equipo de Compartir es fundamental en este proyecto, ya que gracias a ellos Compartir puede ser una realidad. El equipo es joven, con muchas ganas, han asumido responsabilidad desde el primer día y se sienten identificados con el proyecto”, explica Xatruch.

En su estreno como microempresarios, estos tres hijos de elBulli gestionan con la prudencia como arma de ‘management’ gastronómico. “Lo hemos montado Oriol, Eduard y yo con nuestros propios ahorros, que son limitados, más lo que hemos podido pedir y nos han dado. Lo tomamos desde el principio como una cosa que no va a ser un 10 ni en infraestructura ni en maquinaria, pero humildemente, viniendo de donde venimos, le podremos decir al cliente que va a comer bien. El tiempo ya dirá hacia donde va”, resume Casañas.

En todo caso, Compartir es el sueño de este trío de chefs. “Este proyecto ha nacido de la amistad trabada entre los 3 después de catorce años trabajando juntos en elBulli”, explica Eduard Xatruch. “Llevamos catorce años trabajando juntos. Hablo más con ellos que con mi mujer. Les miro y ya sé si están enfadados o no. Para bien o para mal, ya nos conocemos. No se trata de montar un negocio con desconocidos”, insiste Casañas. “Lo que queríamos era montar algo porque hacía mucho tiempo que lo teníamos en la cabeza. Lo hemos hecho. Esto es lo que queríamos hacer. Si funciona, mejor que mejor. Si no, pues nada. Si no te lo tomas así, no hay que ser muy trascendente”, añade.

EL ‘CÓDIGO BULLI’...

Oferta gastronómica

Así que la primera consigna para el ‘foodie’ que visite Compartir es que aquí no encontrará alta cocina, ni un formato de menú degustación, que, según Casañas, “no tendría razón de ser en un negocio como éste. Nosotros no estamos en el fogón cocinando como para dar un punto de calidad diario. Tenemos un equipo que lo hace increíblemente bien, pero no pueden estar supeditados a tener que crear, rendir, producir; eso ya lo hemos vivido nosotros en elBulli y es muy complejo, ya sabemos lo que es, igual que tener una estructura tipo Bulli. Éste no es el caso aquí”. El objetivo es “crear un lugar dónde las personas que nos visiten se sientan en un ambiente agradable y confortable”.

En lugar de un menú degustación, opera una carta basada en el propio nombre del establecimiento: Compartir o, lo que es lo mismo, picar diferentes platos y raciones en el centro de la mesa. “La filosofía de cocina que practicamos tiene como hilo conductor el  “pica-pica”,  que tantas mesas ha ocupado a lo largo de los tiempos en nuestras casas”, afirman. Ferran Adrià, de hecho, defiende la costumbre de ‘compartir’ como la seña de identidad clave de los negocios ‘casual’ del siglo XXI. “Hay una tendencia ahora mismo. No hablo de precios, sino del concepto de compartir. Esta informalidad es compartir”, afirmó el cocinero y dueño de elBulli en una entrevista publicada por Gastroeconomy el pasado marzo (http://www.gastroeconomy.com/2012/03/el-decalogo-gastroeconomico-de-ferran-adria/).

¿Qué tipo de propuesta gastronómica? “Trabajamos con un estilo de cocina contemporánea, sirviéndonos de la riqueza de la cocina del Empordà  y próxima a todo el público”. Y, aunque se huya premeditadamente del concepto de elBulli, en casi todos los platos hay algún toque Bulli en cuanto a técnicas, presentaciones, soportes (platos, recipientes…) y muchos pequeños detalles. “Es una cocina sencilla, con primeros y segundos platos, en los que damos un punto de diferenciación con todo lo que hemos aprendido. El tiempo dirá hacia donde evolucionamos, si vamos hacia la derecha o hacia la izquierda”, reconoce Casañas.

“Compartir es un proyecto que huye de hacer un triple salto mortal,
con un presupuesto contenido y real. No están las cosas para tirar cohetes”.

En Compartir, prima, además, un espíritu de informalidad; por eso, el cliente se sentará en un local rústico de ambiente mediterráneo en mesas de madera, con servilletas y manteles (caminos de mesa) de papel.

Según Casañas, la prioridad es “intentar dar a la gente en el plato lo que nos gusta, buen producto y trabajarlo, cocinando técnicamente. Aquí no es la guerra de la creatividad. Es otra cosa”. Sus compañeros añaden que “en Compartir no se pretende hacer cocina de vanguardia, lo único que pretendemos es que siguiendo la tradición del Pica-pica, los clientes se sientan en un lugar agradable, bien atendidos y que encuentren una oferta gastronómica que se pueda adaptar a la mayoría de gustos y preferencias”.

Su seña de identidad

Los tres podrían haber abierto un restaurante en cualquier parte del mundo. No les han faltado ofertas en los últimos años. Sin embargo, optaron por la fidelidad a un modo de vida que marcó para siempre sus trayectorias. Como currículum, cuentan con una baza por encima de cualquier otra: su capacidad de trabajo, algo que en ellos parece una mezcla de don y de aprendizaje en una escuela mágica, pero dura y exigente. “Con Ferran [Adrià], el nivel de exigencia es mucho y fiestas hay pocas; la del 30 de julio [día de cierre de elBulli] fue la única fiesta en quince años. Allí es trabajar, trabajar y trabajar. Estamos acostumbrados a eso. Por eso, sabíamos que, al encender los fogones, mejor o peor, pero nos saldría. Lo que no sabíamos era de permisos, agua, luz, la decoradora, cojines y cortinas”, cuenta Casañas. “Lo que más hemos aprendido nosotros en elBulli es que lo único que hace falta son ganas de trabajar y currículum poco, porque nosotros mismos hemos empezado todos igual, tanto el Xatruch, el Oriol, como yo”.

Así que su baza debe ser también la base para aprender a ser ahora ‘gastroempresarios’. “Nos es más cómodo empezar por algo así que a nivel de presión empezamos mucho más pausados que no salir de elBulli y volver a estar a ese nivel, te vas directamente a un presión que es Bulli, Bulli…que es lo que le ha pasado a Ferran y que no tiene mucho sentido. Se trata de encontrar nuestro camino y nuestro camino, de momento, es éste”, señala Casañas.

Y parecen huir del apellido Bulli para buscar privilegios. “No se trataba de ir al banco, pedir 100.000 euros y que te los den porque vienes de elBulli. Éste es un negocio modesto en el que vamos a ir poco a poco”, explican. Los cocineros han financiado “con unos créditos tipo ICO” para poner en marcha el proyecto “con una cifra de inversión muy prudente”. El restaurante se ubica en un espacio por el que pagan un alquiler, en el que, además, hay cuatro apartamentos en el piso superior (además de la galería Espai d’Art Iturria), que también han sido objeto de una remodelación al abordar la reforma del local que acoge Compartir. No obstante, por ahora, Casañas, Castro y Xatruch no gestionan los apartamentos.

LA HISTORIA DE TRES ‘JEFES DE COCINA BULLI'...

La prudencia como arma de gestión

¿Por qué la elección de Cadaqués como ubicación de Compartir? “Necesitábamos un lugar próximo a la fundación [cuya sede central estará situada en Cala Montjoi] y algo que podamos gestionar de cerca. Eduard y yo vivimos en Roses y a los tres nos encanta Cadaqués”, argumenta Eduard Xatruch. “Hemos escogido el lugar porque nos encantó desde el primer día; no hemos hecho ninguna obra de importancia. Hemos querido mantener el encanto de la casa y que la decoración fuera en consonancia con Cadaqués”, añade Eduard Xatruch. “un pueblo que nos encanta, con mucha historia y que ha sabido preservar su identidad”.

Compartir podría ser un caso de estudio en una escuela de negocios sobre algo que, muy frecuentemente, se olvida en el sofisticado universo empresarial: cómo usar la lógica humana para montar un negocio. Ubicado en una antigua trattoria, se ha realizado una rehabilitación que mantiene buena parte del interior de esta casa mediterránea con patio ajardinado y porche. A la entrada, el cliente encuentra la barra con la que abrió el padre de Mateu Casañas abrió en 1984 su bar de Roses (en la actualidad, restaurante Si Us plau). “Hace unos años, hizo reformas y guardó la barra. Así que se la pedí, igual que unas maderas que mi padre guardaba en el garaje. Hemos usado muchas cosas que teníamos”, cuenta este chef. Si visitas Compartir y te sientas en sus sillas, debes saber que son las mismas que estaban en la antigua pizzería. “Las pintamos de negro con un rodillo. Hemos ido racionando un poco las cosas. No nos vamos a chiflar”, dice Casañas, que cree que la suma de esos detalles economiza el proyecto, pero, además, “hace que se respiren esas cosas aquí. Es un proyecto que huye de hacer un triple salto mortal, con un presupuesto contenido y real. No están las cosas para tirar cohetes”.


DóndeWebHorario

COMPARTIR. Riera Sant Vicenç s/n. Cadaqués (Girona). Tel. 972 258 482

Horario: Cierra domingos por la noche y lunes todo el día. En verano, En verano, abrirá los domingos por la noche

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Música recomendada para escuchar mientras se lee este post:
“Tot Torna A Començar”, de Mishima 

 

FIRMA DE LAS FOTOS: Francesc Guillamet (platos y espacio interior y exterior); Robin Townsend (foto del equipo); Jaume Andreu (fotos de Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch en elBulli) y Marta Fernández Guadaño (resto de las fotos)

Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

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