“La gastronomía en EEUU vive un punto de inflexión: se ha convertido en algo popular”

Entrevista con Mitchell Davis, vicepresidente ejecutivo de la James Beard Foundation/ Los ‘all-star’ de la gastronomía de Estados Unidos se citan como cada año en Nueva York para la gala de entrega de los premios de la James Beard Foundation, los galardones gastronómicos más reconocidos en este país. Antes de conocer a los mejores chefs y restaurantes de 2012, entrevistamos a Mitchell Davis, vicepresidente ejecutivo de la James Beard Foundation, una organización dedicada, según explica Davis, “a celebrar, nutrir y preservar la cultura culinaria estadounidense”. GASTROECONOMY asistirá esta noche a la gala organizada por la James Beard Foundation en la que entregará sus distinciones de 2012.

En el ajetreo propio de la preparación de la gran noche para los ‘foodies’ en Nueva York (la entrevista empieza en su oficina, sigue en el ascensor y acaba en un taxi por las calles de Manhattan), Mitchell Davis, vicepresidente ejecutivo de la James Beard Foundation, desgrana las últimas tendencias culinarias y sobre modelos de negocio en Estados Unidos, además de repasar el creciente protagonismo de la nutrición en la agenda política del país  y el todavía escaso papel de la cultura gastronómica española (a pesar de que José Andrés fue elegido como mejor chef en los premios del año pasado) en el panorama estadounidense.

La entrega de los premios crea cada año una expectación mayor. ¿Es un ejemplo más de la creciente atención mediática en Estados Unidos hacia la gastronomía?

Sin duda, absolutamente. En estos momentos, hay en EEUU dos canales temáticos sobre gastronomía que emiten 24 horas al día, y los contenidos en otros canales generalistas, como Bravo o NBC, crecen cada vez más, es muy habitual ver a chefs en los ‘late night shows’ con mayor audiencia. Como ejemplo, la revista ‘People’ ha publicado artículos sobre chefs en cuatro números de manera consecutiva. La gastronomía se ha convertido en parte de la cultura popular, la atención mediática que tiene, comparada con la de hace 20 años, es irreconocible.

¿Qué tendencias culinarias percibe actualmente en la gastronomía de EEUU?

Mi impresión es que algunos restaurantes de alta categoría han evolucionado hacia lo que algunos denominan ‘cocina molecular’, algo similar a lo que ha ocurrido en España. Pero la tendencia más general ha sido evolucionar desde el concepto de ‘locavore’ –el uso de productos que van directamente de la granja a la mesa– hacia la creación de ‘marcas’ o ‘etiquetas’ sobre cocina local. El concepto de ‘comida regional’ está ganando mucho peso en EEUU. No se refiere a conceptos como ‘cocina sureña’ o ‘cocina de California’, sino más vinculados a las condiciones geográficas o climáticas de una zona específica.

“Ha habido una evolución desde el concepto de ‘locavore’ –uso de productos que van directamente de la granja a la mesa– hacia la creación de ‘marcas’ o ‘etiquetas’ de cocina local”

Y en lo que se refiere a los modelos de negocio, ¿qué tipo de establecimiento se impone?

Para mí, la tendencia más consistente es la de los restaurantes pequeños, con una capacidad para entre 12 y 20 personas, y muchas de ellas en el mostrador, al estilo de un restaurante japonés de sushi. No son sitios asequibles, pero el aire es algo informal, y algunos de ellos sí son más baratos, como Momofuku oTerra en Nueva York. Otra tendencia que percibo es la diversificación en el negocio de los grandes chefs. Lo habitual era que un chef, además de su restaurante de primer nivel, abriera un bistró o un local más casual para abrirse a otro público, tener un ambiente distinto y llegar a unos precios de un nivel más bajo. Pero ahora, esto se está expandiendo a hamburgueserías, foodtrucks, sandwicherías, cafeterías…

“La tendencia son restaurantes pequeños, con una capacidad para entre 12 y 20 personas; no son sitios asequibles, pero sí informales. Hay una diversificación en el negocio de los grandes chef hacia conceptos de hamburgueserías, foodtrucks, sandwicherías, cafeterías… Es positivo porque expande la filosofía y el estilo de cocina de un chef a un público más amplio”

¿Tiene lógica que un chef pueda hacer bien tantas cosas a la vez?

No sé si tiene sentido, pero al menos indica que los chefs se han popularizado tanto que se han convertido en marcas, y son capaces de poner su nombre a un proyecto, y que a la gente le guste porque se relaciona con nombres como Thomas Keller o Wolfgang Puck. Si alguien es capaz de que su marca se relacione con calidad, yo creo que está muy bien. Y también es positivo porque expande la filosofía y el estilo de cocina de un chef a un público más amplio.

Donde también se ve un cambio de tendencia es en los consumidores estadounidenses, cada vez más informados y exigentes sobre sus opciones gastronómicas…

Totalmente. Yo suelo decir que puede que no seamos buenos en conservar nuestras tradiciones, pero somos muy buenos estudiantes a la hora de aprender las cosas que hacen otros y capaces de hacerlas después muy bien. Es algo que se ve, por ejemplo, en la producción de vino o de queso. Y con los consumidores pasa lo mismo, han sabido aprender muy rápido sobre opciones gastronómicos y a exigir cada vez más calidad y variedad.

“Los consumidores de EEUU han sabido aprender muy rápido sobre opciones gastronómicos y a exigir cada vez más calidad y variedad”

La comida ha ganado un espacio importante en los últimos años en la agenda política, sobre todo, con el impulso que Michelle Obama ha dado a los programas sobre nutrición saludable. ¿Qué consecuencias está teniendo?

Es cierto que la nutrición ha ganado un espacio en la agenda política mucho mayorq ue el que tenía. Yo lo interpreto como que estamos en un punto de inflexión en EEUU, en cierta parte provocado por los problemas en nutrición que hemos sufrido, en aspectos como salud alimentaria, brotes de enfermedades (como el E.coli) o la obesidad. La gente tiene ahora mucha más conciencia política sobre la importancia de esto. Michelle Obama está teniendo un papel clave en este aspecto, y aunque la acción política a veces no tiene tantas consecuencias como podríamos desear, lo cierto es que está haciendo que la gente se plantee estas cuestiones.

Imagino que el acceso a opciones saludables en la alimentación es uno de los principales problemas en este ámbito.

El acceso es un problema enorme por las dificultades en la red de distribución. Este es un país muy grande, que necesita un volumen de alimentos muy elevado yen el que nos separa mucha distancia. Se está haciendo hincapié últimamente en programas de acceso productos frescos en barrios marginales, y algunos de ellos funcionan muy bien. Sin embargo, para mí el acceso es sólo parte del problema. La gente no sólo va a McDonalds porque hay uno en cada esquina. Van porque significa algo, porque hay una cultura y unos valores creados sobre ese tipo de consumo, no nos podemos olvidar de eso. Creo que debemos intentar cambiar el mensaje y la cultura sobre la comida que tienen algunas comunidades.

“La gente no sólo va a McDonalds porque hay uno en cada esquina. Van porque significa algo, porque hay una cultura y unos valores creados sobre ese tipo de consumo. Debemos intentar cambiar el mensaje”

¿Es posible una opción saludable y que sea tan popular, accesible y asequible como McDonalds?

Bueno, Chipotle [una cadena de comida rápida de estilo mexicano], que pertenece a McDonalds, lo ha conseguido en cierta manera. Por supuesto que es posible, pero hay que hacer que sea algo ‘cool’, que sea socialmente atractivo. Por eso me parece que la idea sobre ‘el punto de inflexión’ en la gastronomía en EEUU es importante. No sólo están coincidiendo ideas sobre medio ambiente, o sobre salud para el cambio. Sobre todo, el punto de inflexión se está produciendo porque la gastronomía se está convirtiendo en algo culturalmente popular, y eso está imprimiendo un cambio de valores en la percepción de la comida, la nutrición, los restaurantes… A veces da la sensación de que hay cosas que son imposibles de cambiar, pero miras atrás, a temas como el consumo de tabaco, o aspectos sobre igualdad de género, y te das cuenta de que pueden evolucionar de manera drástica.

La gastronomía es una de las fortalezas de España, ¿cómo se percibe en este ámbito a nuestro país en EEUU?

La verdad es que, por razones que no acabo de comprender, la cocina española no ha tenido un impacto en EEUU tan importante como en otros sitios. Con excepciones, es difícil encontrar restaurantes españoles de primer nivel, y tampoco hay una gran tradición en la venta de productos españoles. Ocurre al revés con la cocina y los productos italianos, que están asimilados en nuestra cultura gastronómica y gozan de un sello de calidad. Esto representa en cierta manera una oportunidad de crecimiento para España porque, para mi sorpresa, todavía no ha explotado en EEUU.

“Por razones que no acabo de comprender, la cocina española no ha tenido un impacto en EEUU tan importante como en otros sitios. Esto representa en cierta manera una oportunidad de crecimiento para España”

¿Tampoco arraigó el concepto de ‘dieta mediterránea?

A la gente le suena, se vendió mucho en los años noventa, pero realmente no sea sociaba a España en particular, quizá más a Francia o a Italia. En cualquier caso, hay mucha confusión sobre ese concepto. Ves a gente comiéndose un bocadillo de albóndigas con tomate recubierto de queso y se creen que es dieta mediterránea. Eso pasa.

¿Qué le parece la reciente lista de los 50 mejores restaurantes del mundo? ¿Es representativa, es fiable, para qué sirve?

En primer lugar, debo aclarar que yo formo parte del proceso de confección de la lista, soy el presidente de uno de los tres comités de selección en EEUU. Lo que me parece es que esa lista está pensada para ser una cosa y se usa para otras. La intención es ofrecer una instantánea de las tendencias y las cosas interesantes que están pasando en el mundo de la gastronomía. Luego ocurre que a los chefs, a los países les encanta competir y ganar, y acaba interpretándose como algo distinto a lo que es. Para mí, lo que ofrece la lista es un punto de salida a una conversación muy interesante: ‘¿Qué es un gran restaurante?, ¿cuál debería ser el mejor restaurante del mundo?’ Lo interesante de esto es que ha estimulado una conversación global sobre la cocina, es un reflejo de lo globalizada que está la gastronomía.

“La lista 50 Best Restaurants está pensada para ser una cosa y se usa para otras. La intención es ofrecer una instantánea de las tendencias y las cosas interesantes que están pasando en el mundo de la gastronomía”

¿En qué otros aspectos se percibe esta globalización?

Por ejemplo, en que cada día es más evidente en la profesión de chef. Gracias a las redes sociales, a Twitter, a los blogs, los chefs están en contacto constante, da igual dónde estén. Un chef de Japón sabe en qué está trabajando un chef en Charleston (Carolina del Sur) antes que el público. Eso es una gran diferencia con el mundo que conocíamos antes.

“La globalización cada día es más evidente en la profesión de chef”

También el papel de los consumidores ha cambiado mucho con las redes sociales, la forma en que interactúan entre ellos y en la que influyen en el sector…

Los chefs se han dado cuenta de eso, y siguen a gente en Twitter, responden  ablogs, están atentos a lo que la gente opina de ellos… En mi opinión, esto forma parte de un proceso en que cada más gente se interesa y se implica en la cocina. No creo que el fenómeno de los foodtrucks [camiones de comida ‘gourmet’ ambulantes, de gran éxito en EEUU] hubiera sido posible sin Twitter, por ejemplo. Las redes sociales han permitido que la gente discuta sobre cocina sin necesidad de un intermediario o sin necesidad de confiar siempre en un crítico de cocina tradicional. Ahora se puede seguir a un crítico especializado por twitter, discutir su opinión, que un chef directamente responda ante esa opinión… Estas herramientas han desfigurado la jerarquía que existía antes, y han integrado a mucha gente en el diálogo sobre cocina.

“No creo que el fenómeno de los foodtrucks hubiera sido posible sin Twitter. Las redes sociales han permitido que la gente discuta sobre cocina sin necesidad de un intermediario o sin necesidad de confiar siempre en un crítico de cocina tradicional […] Estas herramientas han desfigurado la jerarquía que existía antes, y han integrado a mucha gente en el diálogo sobre cocina”

Acerca del autor



"Periodista y gestor cultural. Navarro-onubense. En 2008, llegué a Nueva York para cambiar de aires y aprender cosas nuevas, pero nunca he dejado de juntar letras. Hay dos cosas en la vida que siempre voy a perseguir: escribir y comer lo mejor que pueda. Nueva York es un buen lugar para ambas" ...POR QUÉ NOS GUSTA JAVIER EN GASTROECONOMY: La redacción de un diario económico puede dar para muchas experiencias gastronómicas. En la de Expansión, conocimos a Javier, con el que aprendimos, nos divertimos y compartimos momentos a través de amistades comunes. Nos gusta la valentía que empleó un buen día para marcharse a Nueva York, quizás guiado por la necesidad de alimentar inquietudes culturales más allá del periodismo económico. Su mezcla navarrica y andaluza es un buen punto de partida para este 'foodie' dispuesto a desvelarnos las 'gastrotendencias' neoyorquinas.

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