Daniel Humm, de Eleven Madison Park, chef del año en EEUU

La gala de los premios de la James Beard Foundation, los ‘Oscar de la cocina’ en EEUU, se celebró ayer en Nueva York. En la Gran Manzana se quedaron algunos de los galardones más importantes como el del chef más destacado, que fue para Daniel Humm, de Eleven Madison Park, posicionado la semana pasada como el décimo mejor restaurante del mundo. Christina Tosi, de Momofuku Milk Bar, también en Manhattan, se llevó el premio a la cocinera emergente. Grant Achatz también fue distinguido por su formato de negocio Next. En los pasillos del Avery Fish Hall, en el Lincoln Center, mucha alegría entre los premiados y, por supuesto, muy buena comida.

Daniel Humm, espigado y tímido, no podía evitar una sonrisa constante después de llevarse el premio más importante de anoche, en la ceremonia de entrega de los premios de la James Beard Foundation, en el Lincoln Center de Nueva York. El chef y copropietario de Eleven Madison Park (y desde hace pocas semanas, del restaurante The NoMad, en el nuevo hotel con el mismo nombre) aseguró que “estos premios te los dan por el trabajo que has hecho ayer. No te lo dan por lo que vas a hacer hoy. Tenemos que seguir implicados y trabajar duro”. Últimamente, Humm (en la imagen de la izquierda), que ya había conseguido el premio a mejor chef del área de Nueva York en 2009, colecciona distinciones: Eleven Madison consiguió la tercera estrella Michelin en el otoño de 2011 y, el pasado 30 de abril, consiguió la décima posición en la Lista 50 Best Restaurants in the World, tras saltar desde el puesto 24 en el ránking S. Pellegrino.

Muchos de los galardones de la James Beard Foundation premian una trayectoria consolidada. En el caso del chef más destacado, debe tratarse de un profesional con al menos cinco años de experiencia. Humm se impuso a otros nombres que ya son estrellas de la cocina en EEUU, como David Chang, de Momofuku Ssäm Bar, en Nueva York; Gary Danko, de San Francisco; o Paul Kahan, del restaurante Blackbird, en Chicago. Al premio al mejor restaurante sólo pueden optar los locales con al menos diez años de vida. Ayer, el ganador fue Boulevard, de San Francisco, que quedó por delante de clásicos como Balthazar y Blue Hill, de Nueva York, y Vetri, de Filadelfia.

Una de las excepciones a esta norma es el premio al chef emergente. La ganadora fue Christina Tosi (en la imagen de la derecha), que ha puesto a Nueva York a sus pies desde el Milk Bar de Momofuku con creaciones como la ‘compost cookie’ (una galleta con ingredientes como patatas fritas, pretzels o café) o el helado de leche con cereales. Tosi aseguró a GASTROECONOMY que estaba “encantada” con el premio y que estaba convencida “de que se llega a un reconocimiento así sin ponerse objetivos muy altos, sino trabajando con ilusión y modestia cada día”. Tosi reconoció, además, que le encanta usar un ingrediente español como el jamón curado en sus postres. “Una de mis debilidades es la mezcla del dulce y el salado y, para eso, el jamón es perfecto”, señala.

Christina Tosi (Milk Bar-Momofuku), premio al chef emergente: “A un premio como éste se llega a un reconocimiento así sin ponerse objetivos muy altos, sino trabajando con ilusión y modestia cada día”

Next, mejor nuevo restaurante

La otra gran excepción es el premio al mejor nuevo restaurante, que fue a parar a una de las mentes más innovadoras de la gastronomía estadounidense: Grant Achatz. El chef de Alinea (su espacio en Chicago posicionado como el séptimo mejor restaurante del mundo según el ránking S. Pellegrino) ya fue nombrado mejor chef en 2008, pero con su segundo restaurante, Next, ha vuelto a dar una vuelta de tuerca al modelo de negocio gastronómico. En Next no se hacen reservas, sino que se compran entradas, como si fueras a un concierto, y se paga por una cena, en el estilo hipermodernista de Achatz, a una determinada hora. En los últimos meses, Achatz ha servido en Next un menú con los platos de elBulli, el restaurante de Ferran Adrià cerrado el 30 de julio de 2011.

Por su parte, Michael Anthony (en la foto de la izquierda) ganó el premio del mejor chef en el área de Nueva York. Anthony ha dado un nuevo aire a uno de los establecimientos legendarios de la ciudad: el Grammercy Tavern. El chef aseguró a GASTROECONOMY después de recibir el galardón que todavía estaba “levitando” y que para él es un orgullo “formar parte de una organización con una historia tan influyente en la ciudad como el Grammercy Tavern”. La receta para el éxito, según Anthony, es “ser persistente en pelear por los objetivos que nos hicieron entrar en este mundo: el amor a los productos frescos y de calidad, la devoción por los detalles y escuchar siempre la opinión del cliente”. Anthony, formado en Tokio y Francia, reconoce que no tiene un especial vínculo con la cocina española, pero concede el rol fundamental de los chefs españoles: “Si preguntas a diez aprendices de chef dónde les gustaría formarse, nueve responderán que en España. Mi cocina no tiene mucho que ver con la de Ferran Adrià, pero sólo puedo elogiar su generosidad, y la de otros chefs españoles, a la hora de transmitir conocimiento, su capacidad y su afán por transmitir esa información. Hace veinte años, no existía esa generosidad en los grandes chefs”. 

Michael Anthony (Grammercy Tavern), mejor chef en el área de Nueva York: “Si preguntas a diez aprendices de chef dónde les gustaría formarse, nueve responderán que en España”

Nueva York también ha sido la ciudad destinataria de otros premios. Por ejemplo, el que se llevó Paul Grieco al mejor profesional en el ámbito del vino, la cerveza y los licores. Grieco dirige Terroir, un coqueto local en el East Village con una carta de bebidas muy cuidada. Este año, también se premiaba por primera vez al mejor bar, y el galardón recayó en PDT, uno de los templos neoyorquinos para los cocktails. El premio al mejor vino se lo llevó No. 9 Park, de Boston. Mientras, Mindy Segal, responsable de Mindy’s Hot Chocolate, de Chicago, fue elegida como la mejor pastelera. Además, también fue premiada la obra enciclopédica ‘Modernist Cuisine’, de Nathan Myhrvold (The Cooking Lab).

Los premiados (la lista completa se puede consultar aquí) acabaron la gala, como no podía ser de otra manera, disfrutando de buena comida y buena bebida. En los pasillos del Avery Fish Hall, se presentaron 66 stands con chefs, baristas y pasteleros de todos los rincones de EEUU. Los que nosotros pudimos probar (como el tartar del restaurante Boulevard; el pincho de salchicha de cordero, con salsa de yogur y jalapeño, de Mang Wong, en Honolulu; y el cóctel ‘Maria Verde’, con tequila al chipotle, zumo de lima, zumo de apio, néctar de agave y sal de tomate, creación de Jason Littrell) estuvieron a la altura del acontecimiento.

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EL LEGADO DE JAMES BEARD
La entrega de los premios de la James Beard Foundation es la gran noche de esta institución, fundada para celebrar, nutrir y preservar la cultura culinaria de EEUU. Se fundó en 1988 en honor a James Beard (1903-1985), la primera ‘celebrity’ culinaria del país, que peleó toda su vida por establecer una identidad gastronómica en EEUU. Beard fue un chef y escritor de libros de cocina que introdujo al público estadounidense a los secretos de la gastronomía francesa a partir de la década de 1950. Fue Julia Child, otro de los nombres claves en la popularización de la cocina en EEUU en el siglo pasado, quien sugirió que se usara la casa de Beard, en pleno Greenwich Village de Nueva York, como centro de operaciones de la fundación. Desde entonces, la James Beard Foundation celebra en esa casa cenas donde se descubren nuevos chefs y tendencias de la cocina estadounidense, encuentros de la industria de la alimentación, conferencias, etc. Los premios de la fundación, los más prestigiosos de EEUU, se entregan cada año el primer lunes del mes de mayo. Desde hace tres años, la James Beard Foundation organiza la JBF Food Conference, en la que se analiza el sector desde el punto de vista de la salud, la nutrición, el medio ambiente, los modelos de negocio, las políticas sobre alimentación y las tendencias culinarias, entre otros temas.

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Para saber más sobre la gala de los premios 2012 de la James Beard Foundation y ver las fotos en directo, aquí está la cobertura en tiempo real realizada por Javier Ansorena a través de la cuenta de Gastroeconomy en Twitter y de la página de Gastroeconomy en Facebook.

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MÁS INFORMACIÓN EN GASTROECONOMY:

Entrevista con Mitchell Davis, vicepresidente ejecutivo de la James Beard Foundation

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FOTOS OFICIALES DE JAMES BEARD FOUNDATION

AUTOR DE LAS FOTOS CON IPHONE: JAVIER ANSORENA

 

 

 

 

 

 

 

Acerca del autor



"Periodista y gestor cultural. Navarro-onubense. En 2008, llegué a Nueva York para cambiar de aires y aprender cosas nuevas, pero nunca he dejado de juntar letras. Hay dos cosas en la vida que siempre voy a perseguir: escribir y comer lo mejor que pueda. Nueva York es un buen lugar para ambas" ...POR QUÉ NOS GUSTA JAVIER EN GASTROECONOMY: La redacción de un diario económico puede dar para muchas experiencias gastronómicas. En la de Expansión, conocimos a Javier, con el que aprendimos, nos divertimos y compartimos momentos a través de amistades comunes. Nos gusta la valentía que empleó un buen día para marcharse a Nueva York, quizás guiado por la necesidad de alimentar inquietudes culturales más allá del periodismo económico. Su mezcla navarrica y andaluza es un buen punto de partida para este 'foodie' dispuesto a desvelarnos las 'gastrotendencias' neoyorquinas.

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