31 May 2012 Compartir, su formato de negocio

Explicamos la oferta gastronómica, con los platos, los precios y las vías para hacer reservas, del nuevo negocio en Cadaqués de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, que fueron jefes de cocina de elBulli hasta su cierre como restaurante el 30 de julio de 2011.

Por ahora, tener mesa en Compartir, el restaurante abierto por Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas en Cadaqués (Girona), es algo factible. Se puede reservar por teléfono o vía online. No es complicado, pero puede llegar a serlo porque la oferta de Compartir es muy interesante desde el punto de vista gastronómico, el local tiene encanto y el formato tiene el indudable atractivo de estar creado y liderado por sus tres artífices, que fueros jefes de cocina de elBulli hasta su cierre el 30 de julio y que son miembros clave del equipo de Ferran Adrià en elBullifoundation.

El local tiene capacidad para 100 personas: 50 plazas en la sala interior y otras 50 en el patio exterior con porche. “Con las reservas, también estamos empezando a aprender. Normalmente, reservamos dentro por ahora porque comer fuera depende de la climatología. Si enseguida llenamos las 50 plazas de dentro, la gente piensa que ya estamos llenos, pero eso tampoco es así”, explica Mateu Casañas a GASTROECONOMY.

El tícket medio se sitúa, por ahora, en 43 euros, aunque según la elección del cliente puede variar entre los 35 y 55 euros aproximadamente. Dado que Compartir huye del formato del menú degustación, su fórmula gastronómica permite al comensal volver al restaurante con el aliciente de probar platos nuevos. Por eso, en poco más de un mes de vida, ya hay clientes fidelizados. “Hemos intentado ajustar mucho los precios en carta de vinos y en la comida para que la gente entienda que puede volver en dos semanas o en dos meses. No hace falta que el cliente diga que ya fue al restaurante de ‘ésos’ de elBulli y que ya no hace falta volver, sino que puede venir, comer bien y volver. De otro modo, nos quedaríamos aislados”, argumenta Casañas.

La clientela mezcla el perfil de visitante español y extranjero con comensales locales. A favor del negocio, está el atractivo turístico de Cadaqués, pueblo que cautivó a Salvador Dalí, cuya casa se conserva en Portlligat, una cala cercana. ¿Funciona mejor el almuerzo que las cenas? “Nos estamos llevando una sorpresa con trabajar el día y la noche. Por ahora, nos es indiferente. O van a la par, o va mejor uno de los servicios, según el día”, señala Casañas.

QUÉ COMER EN COMPARTIR...

Las dos páginas de la carta de Compartir están encabezadas por toda una declaración de intenciones: “Para compartir”. En un primer apartado, “Para empezar”, hay opciones como el Gazpacho (6,50 euros); el Jamón cocido y ahumado del Empordà con pimentón y aceite de oliva (9); las Sardinas marinadas, naranja y aceituna verde (9,50 euros); las Anchoas trufadas (14 euros); los Buñuelos de bacalao a la miel (9) o las Navajas tibias de la playa de Langosteira (Finisterre, A Coruña), servidas con un toque de limón (13,25 euros). Además, hay Jamón ibérico Joselito (16,50 euros) y Ostras de Genaro (4 euros por unidad al natural; 4,75 si se piden frías con vinagreta ahumada o 4,75 calientes con suquet).

La segunda parte de la carta de Compartir suma arroces, pescados y carnes. Entre los arroces, hay opciones como el Ibérico con trompetas de la muerte (17,50) o el Marinero (18,50 euros). En cuanto a los pescados, se puede probar el ‘Shabu shabu de salmón y espárragos verdes’ (16,50 euros) o la Lubina con guarnición de setas y algas (16,50 euros). En el capítulo de carnes, hay platos como el Pollo con crustáceos y ratafía (17 euros) o las Costillitas de conejo con ‘alioli’ de manzana (14).

En general, los platos se nutren de la despensa mediterránea, aunque puntualmente el equipo del local recurre a otras regiones por un motivo de calidad; aún las anchoas son del Cantábrico y buena parte del marisco es de Galicia. Además, cada día, hay platos fuera de carta elaborados en función de productos de temporada llegados de la compra diaria y centrados, sobre todo, en pescados y mariscos. “Serán sugerencias fuera de carta con productos de mayor calidad y un precio más variable”, indica Mateu Casañas.

En una carta aparte, llegan al final de la comida los postres. Hay opciones como el ‘Coulant’ de avellanas con sorbete de melocotón (7,50 euros), Nuestra tarta de queso con sorbete de cerezas (6,75) o los Bombones líquidos de chocolate blanco con sorbete de mango (7 euros).

En Compartir, el pan es de la firma catalana Triticum, con sede en Cabrera de Mar (Barcelona); el café es de Lavazza y las infusiones de la firma barcelonesa Sans & Sans. Cuenta con una completa y muy extensa carta de vinos, que se completa con cerveza Damm y su versión Inédit, elaborada por el equipo de sumillers de elBulli.

FIRMA DE LAS FOTOS: Francesc Guillamet (platos y espacio interior y exterior)
y Marta Fernández Guadaño (resto de las fotos)