16 Abr 2012 Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas abren un restaurante en Cadaqués

A finales de abril, arrancará Compartir, un local informal impulsado por los tres jefes de cocina de elBulli en el pueblo de la Costa Brava. Se basará en una carta de 35 a 40 platos pensados para… compartir.

Será el restaurante de un trío clave en la cocina de elBulli y se llamará ‘Compartir’, el verbo que, según Ferran Adrià, es el rasgo clave de un local ‘casual’ en la era actual. “Hay una tendencia ahora mismo. No hablo de precios, sino del concepto de compartir. Esta informalidad es compartir”, afirmó el cocinero y dueño de elBulli en una entrevista publicada por Gastroeconomy el pasado marzo (leer aquí).

A finales de abril, Compartir abrirá en Cadaqués, un pueblo de la Costa Brava cercano a Cala Montjoi, la playita de Roses donde existe elBulli desde los años sesenta y que albergará a partir de 2012 la sede de elBullifoundation. Sus promotores son Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (en la imagen, el último día de la historia de elBulli como restaurante, el 30 de julio de 2011).

El lunes 16 de abril, en un coloquio sobre “Cocineros Emprendedores”, organizado en el Hotel Terraza de Roses, Mateu Casañas explicó a Efe, Ser Girona y Europa Press sus planes para abrir un restaurante en la Riera de Cadaqués aliado con Castro y Xatruch. El objetivo es ofrecer “una cocina sencilla, fácil de entender y sin pretensiones. No es una apuesta creativa ni clásica, simplemente una cocina pensada para compartir, que guste y sea entendida rápidamente”. La oferta de Compartir contendrá entre 35 y 40 elaboraciones en una carta ‘casual’ y versátil de bocados para compartir con “un toque personal”.

Hasta el pasado 30 de julio, los tres fueron los jefes de cocina de elBulli, los últimos profesionales que desempeñaron este rol en la ‘casa’ de Cala Montjoi. Castro, Xatruch y Casañas han trabajado juntos catorce años en el espacio liderado por Ferran Adrià y Juli Soler.

Oriol Castro añade más pistas. “Es un concepto sencillo, con una cocina sencilla que tendrá algún toque gracioso. Es algo que nos apetecía hacer con lo que no pretendemos ni generar unas elevadas expectativas, ni hacer alta cocina, ni nada complicado. Será un local informal a precios medios”, señaló Castro a Gastroeconomy el pasado marzo en Alimentaria, feria de alimentación celebrada en Barcelona. “Entre los tres [Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas] hemos diseñado el concepto y promovemos el local, pero delegaremos en un pequeño equipo el día a día para poder compatibilizarlo con nuestro trabajo en elBullifoundation”, añade este cocinero.

Según Casañas, el trío de chefs-socios se apoyará en «un equipo de máxima confianza, que será el encargado de transmitir nuestra filosofía e ilusión en este proyecto”. Compartir, ubicado en una casa histórica con terraza, estará abierto todo el año. Compartir ya cuenta con una web en la que hay información de contacto.

Equipo en elBullifoundation

Ferran Adrià cuenta con Casañas, Castro y Xatruch como tres de las piezas clave que forman parte del ‘dream team’ que está trabajando en el proyecto de elBullifoundation, junto con Juli Soler, Albert Adrià, Marc Cuspinera, Lluís García, Lluís Biosca, David López, Josep Maria Pinto, Ernest Laporte y Fernando Martín, además de David Seijas y Ferran Centelles como ‘free lance’. No obstante, Adrià da por sentado que sus colaboradores de confianza pueden impulsar sus propios proyectos. “Sin ellos, yo no puedo hacer elBullifoundation. Otra cosa es que de aquí a cinco años ellos hagan sus cosas. Tienen mi permiso, tienen el permiso de elBullifoundation, siempre que no sean cosas no conflictivas de hacer proyectos. Si tú tienes los mejores, tienes que darles cosas. Cuando hablamos de equipo, de trabajo en equipo, lo que se dice son muchas veces milongas. La gente sólo mira para uno”, sentencia Adrià.

Para el cocinero, en la actualidad, existen dos tipos de negocio: los que giran en torno al concepto de compartir o informales y los más formales. “En un local, compartes o no compartes. Yo creo que está cambiando todo a una velocidad. Por eso, confío tanto en que las tapas pueden funcionar”, señala.

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QUIÉN ES QUIÉN EN ESTE TRÍO

• Oriol Castro (Barcelona, 1974). Tras estudiar Hostelería en la Escuela Joviat, de Manresa, y en el Gremio de Pastelería de Barcelona, trabajó en restaurantes como Martín Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa) y el espacio de Jean-Luc Figueras en Barcelona. En 1996, se incorporó a elBulli como ‘stagier’. En 1997, entró a formar parte de la plantilla, donde asumió el rol de efe de partida. Desde 1998, se incorporó a el equipo de creatividad de elBulli, como pieza clave y mano derecha de Albert y Ferran Adrià. Fue uno de los últimos jefes del restaurante de Cala Montjoi cuando éste cerró el 30 de julio de 2011.

• Eduard Xatruch (Vila-seca, Tarragona, 1981). Estudió en la Escuela de Hostelería y Turismo de Cambrils de 1995 a 2000. Desde 1996, trabajó en varios restaurantes; en 1999, realizó unas prácticas en L’Oustau de Baumanière (con dos estrellas Michelin, en Francia). En 1999 y 2000, realizó ‘stages’ en elBulli y Arzak (San Sebastián) y, en 2001, en la pastelería Escribà (Barcelona). Ese año, se incorporó a Talaia, el restaurante de Barcelona gestionado por el equipo de elBulli y que funcionó como su primer espacio dedicado a taller. Después, entró como jefe de partida en Cala Montjoi. Además de ser jefe de cocina en elBulli, fue el responsable de la las compras y la búsqueda de materias primas y proveedores.

• Mateu Casañas (Roses, Girona, 1977). En 1997, entró a trabajar en elBulli. Durante años, se responsabilizó de la partida de pastelería del espacio de cala Montjoi, junto con Albert Adrià, además de ser pieza clave en el trabajo de elBullitaller.

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UNA CITA EN UN HOTEL MÍTICO DE ROSES

El coloquio sobre “Cocineros Emprendedores”, en el que participó Mateu Casañas, formó parte del programa de la Segunda Jornada Gastronómica Norat Gotanegra. Se tarta de una cita organizada desde el año pasado por la família Gotanegra, propietaria del Hotel Terraza de Roses (Girona) con motivo del 75 aniversario de este establecimiento, que durante muchos años acogió a clientela y amigos de elBulli mientras estuvo abierto el restaurante de Ferran Adrià y Juli Soler hasta el pasado 30 de julio.

En la mesa redonda sobre “Cocineros Emprendedores” (en la imagen de la derecha, los ponentes), moderada por el periodista Salvador Garcia-Arbós, participaron Iolanda Bustos, de La Caléndula; Jordi Jacas, de El Molí de l’Escala; Pere Planagumà, de Les Cols; Quim Casellas, de Casamar; Roger Viusà, de Plaça del Vi,7; y Marc Gascons, de Els Tinars, además de Mateu Casañas, de Compartir.

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FIRMA DE LAS FOTOS:

Fotos de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (30 Julio 2011): Jaume Andreu

Fotos de las jornadas del Hotel Terraza: Visual 13