13 Abr 2012 El Celler de Can Roca, su ‘balance’ 2012 plato a plato

Está posicionado como el segundo mejor restaurante del mundo, cuenta con tres estrellas Michelin y, sobre todo, materializa una historia ‘gastroempresarial’ de éxito que suma varios ingredientes: una negocio familiar, un modelo que aglutina un restaurante de alta cocina, un negocio de eventos y una heladería; y un reparto equilibrado de papeles entre tres hermanos desde el punto de vista gastronómico. GASTROECONOMY ‘cuenta’ a través de imágenes algunos de los platos actuales del restaurante de Joan, Josep y Jordi Roca.

Para muchos foodies ultraexigentes, El Celler de Can Roca es el restaurante perfecto. Digamos que como la perfección es más un anhelo que una realidad, este negocio de Girona podría ser calificado como el restaurante cuasiperfecto. Lo mejor es el motivo de semejante perfección: pura genética.

Joan, Josep y Jordi Roca firman la tercera generación de un negocio familiar que tiene su primer antecedente histórico en 1920, cuando Joan Roca y Angeleta, sus abuelos, inauguraron una fonda en San Martín de Llémena, en La Garrotxa. Sus hijos Montserrat y Josep (padres de la actual generación) abrieron en 1967 una casa de comidas que hoy sigue funcionando y donde, por cierto, cada día el equipo de El Celler de Can Roca acude a almorzar la comida de la ‘familia’ (es decir, en jerga culinaria, la comida del personal). En 1986, Joan y Josep Roca, el mayor y el mediano de la saga, arrancaron El Celler de Can Roca con el sueño de construir un restaurante gastronómico. Años después, se sumó el menor de la familia, Jordi, que acabó seducido por el mundo dulce. Aquel sueño se cumplió o más todavía. El Celler de Can Roca, con tres estrellas Michelin desde 2009, está posicionado como el segundo mejor restaurante del mundo, en la Lista S. Pellegrino, publicada anualmente en la revista británica ‘Restaurant’, y cuya edición 2012 se hará pública el próximo 30 de abril en Londres. Algunas voces como el propio Ferran Adrià han augurado el avance en este ránking de establecimientos españoles como la casa de los Roca y como Mugaritz (en Rentería, Guipúzcoa).

Desde el punto de vista gastroeconómico, El Celler de Can Roca se alinea con un modelo de negocio razonable que combina una casa madre como escaparate de alta cocina y una serie de “negocios complementarios”, como los denomina Joan Roca, para rentabilizar el establecimiento gastronómico. Dentro de esos negocios, se incluyen el catering y las actividades de eventos (en la finca Mas Marroc, a las afueras de Girona), además de la dirección gastronómica del Hotel Omm de Barcelona (de Grupo Tragaluz); Numun, en el Hotel AC Palau Bellavista (Girona), o el espacio efímero de verano Cap Roig. En 2007, El Celler, abierto inicialmente junto al local paterno, se mudó a una ‘torre’ ubicada enfrente, que hasta entonces albergada el espacio de banquetes y que fue remodelada para instalar el nuevo restaurante de alta cocina.

Reparto de papeles

Estos negocios son posibles gracias al reparto equilibrado de papeles y vocaciones profesionales entre los tres hermanos. En la carta y los menús de El Celler de Can Roca, se anuncian sus personales tarjetas de presentación: Joan Roca, ‘cuiner’ (cocinero, en catalán); Josep Roca, ‘cambre de vins’ (camarero de vinos); y Jordi Roca, ‘pastisser’ (pastelero).

El resultado de este reparto de papeles es una cocina catalana reeditada en clave de vanguardia que adora sus raíces sin que eso suponga dar la espalda a ingredientes, recetas o ideas llegados de otros rincones del mundo. “Buscamos el sabor por encima de todo”, explica Joan Roca. “Yo veo diferentes estilos y tendencias, pero no sé dónde colocarnos. No hay tantos casos de casualidad fraternal como el de nuestra familia. Nuestra cocina respira Mediterráneo. No hay necesidad de discurso sobre algo tan evidente”, sostiene Josep Roca.

Y, en los platos de los Roca, se traducen, además, las sinergias entre los tres hermanos de forma que cada uno influye en los ámbitos de los otros dos: el matrimonio entre la cocina salada de Joan Roca y la cocina dulce de Jordi Roca es evidente, como también lo es la presencia del vino en esas cocinas gracias al talento de Josep Roca.

Los hermanos Roca siempre tienen proyectos en la cabeza y encima de la mesa, pero en su estrategia de posible crecimiento, parece que domina la prudencia, una cualidad que parece instalada en esta casa. “Los conceptos de expansión económica no tienen futuro sin la parte emocional. Un concepto de negocio a gran escala es propio de la industria alimentaria, mientras que nosotros sólo nos podemos plantear ganar dinero desde la artesanía”, argumenta Josep Roca. “Todas las estrategias empresariales de este tipo de negocios gastronómicos deben ir acompañadas de la parte emocional y de la filosofía de cada casa”.

Rocambolesc, la nueva heladería de Jordi Roca

Sus hermanos también opinan con esta visión empresarial. “Nos llegan muchos proyectos, pero somos prudentes. Tiene que haber buenos motivos para aceptar plantearnos cosas nuevas”, añade Joan Roca. Uno de estos nuevos proyectos es Rocambolesc, la nueva heladería abierta por Jordi Roca el viernes 13 de abril en el centro de Girona.

El pastelero de la familia empezó ideando el carrito de postres, que desde hace unas cuantas semanas sale a la sala al final del servicio para redondear el menú con algunos ‘petit fours’. Este divertido carrito entre infantil y circense transporta nubes, gominolas, frutas, ‘macaron’, caramelos, helados y muchas más sorpresas. Es el último acto de la experiencia en El Celler de Can Roca. Pero también fue la inspiración para empezar a pensar en un carrito de helados, que dio lugar a una heladería bautizada como Rocambolesc. “Empezamos planteándonos hacer un carrito de postres y acabamos con un nuevo modelo de negocio centrado en los helados y en algunos postres nuestros para que se puedan hacer en casa”, cuenta Jordi Roca.

Además, la saga Roca tiene entre sus planes construir un ‘restaurante dentro del restaurante’ con forma de iglú en un espacio subterráneo del jardín de hierbas aromáticas.

Opciones para comer

Para comer en este espacio, que tiene una sala para unos 40 comensales, el cliente tiene la opción de elegir platos a la carta o de optar por uno de los dos menús que ofrecen los hermanos Roca y que constituyen una buena fórmula para hacer un recorrido por la gastronomía de esta casa: el Menú Degustación (con 5 platos y 2 postres), por 130 euros (con IVA y sin bebidas); y el Menú Festival (con 9 platos y 2 postres), por 160 euros.

Si algún lector ‘foodie’ sueña con darse el capricho de visitar El Celler de Can Roca, debe tener en cuenta que sus mesas están entre las más demandadas del planeta. Para comer o cenar entre semana, es conveniente llamar con varios meses de antelación y, en algún caso, alguna cancelación puede permitir conseguir una mesa unas semanas antes. Pero si planea comer o cenar en fin de semana, no olvide el plazo que funciona ahora mismo: hay que llamar con, al menos, un año de antelación. Tras la desaparición de elBulli (Cala Montjoi, Girona) como restaurante el 30 de julio de 2011, El Celler de Can Roca es la reserva más solicitada de España.

Los platos

Hacemos un recorrido por los platos del Menú Festival de El Celler de Can Roca, en nuestra sección Platos (www.gastroeconomy.com/category/where/recetas/), en la publicamos el paso de GASTROECONOMY por restaurantes a través de las fotos de sus elaboraciones, con la historia sobre el local y el chef, además de las pistas sobre sus precios, dirección y horarios.

Éstas son las imágenes del Menú Festival que Gastroeconomy probó en El Celler de Can Roca a finales del pasado marzo (los platos están numerados por el orden en el que se sirven en la mesa):

Los platos del menú degustación

1. Comerse un mundo: México, Perú, Líbano, Marruecos y Corea

2. Olivas caramelizadas

3. Bombón de campari y pomelo

4. Calamares a la romana

5. Tortilla de calabacín

6. Bombón de trufa

7. Brioche trufado con su caldo

8. Ensalada verde: aguacate, lima, pepino, corazón de tomate, ‘chartreuse’, rúcula, oxalis, berro, pimpinela, sorbete de oliva y aceite de oliva

9. Moluscada al albariño: chirla / manzana, berberecho / albaricoque, mejillón / humo, almeja / laurel, ostra / pomelo, caldo de molusco / albariño

10. Ostra con consomé de garbanzos y trufa

11. Besugo con yuzu

12. Toda la gamba: gamba a la brasa, arena de gamba, rocas de tinta, patas fritas, jugo de la cabeza y esencia de gamba

13. Erizo de mar a la brasa con geleé de crustáceos

14. Lenguado a la brasa a la manera meunière: Velo de leche, mantequilla tostada, limón y alcaparras.

(14 bis) Piel de flores y cítricos

15. Bacalao en brandada, con estofado de tripa, espuma de bacalao, sopa al aceite de oliva, escalonias con miel, tomillo, ají. Contraste vegetal

16. Cochinillo ibérico en blanqueta al Riesling

17. Salmonete cocinado a baja temperatura con ‘gnoquis’ de patata

18. Ventresca de cordero con pimiento y tomate a la brasa

19. Hígado con cebolla, nueces caramelizadas al curry, enebro, piel de naranja y hierbas

20. Liebre a la Royal

POSTRES

21. Smile: crema de yuzu, fruta de la pasión y lima, sorbete de lima y gel de lima

22. Flower bomb: crema de rosas, níspero con azahar, sorbete de camomila, gelatina de caléndula, nube de violeta, aceite de jazmín

23. Milhojas de moca

24. El carrito de postres

25. ‘Petit fours’ del carrito de postres

Panes de El Celler de Can Roca

Dónde. EL CELLER DE CAN ROCA. Can Sunyer, 48. Girona. Tel. 972 22 21 57

Web: www.cellercanroca.com

Horario: Cierra domingos y lunes

Precios: Menú Degustación (5 platos y 2 postres): 130 euros. Menú Festival (9 platos y 2 postres): 160 euros (IVA incluido). Además, los menús incluyen varios snacks.

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Sección Platos en Gastroeconomy

AUTORA DE LAS FOTOS: MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO (excepto la foto de los tres hermanos Roca)