20 Abr 2012 Arzak Instructions pone su sello en el restaurante Sandó en Madrid

El Hotel Mercure contrata a la firma del cocinero vasco para diseñar la oferta de su establecimiento, con un menú degustación por 49 euros. Arzak Instructions es el resultado de una alianza del chef y su hija Elena con Xabier Gutiérrez, Igor Zalacaín y Mikel Sorazu, las tres piezas clave en el laboratorio de su espacio en San Sebastián.

Hoy (jueves 19 de abril) ha nacido oficialmente Sandó by Arzak Instructions. Es la primera vez que la cocina con el sello de Juan Mari Arzak podrá probarse en Madrid. “Alguna vez, hemos hecho un asesoramiento puntual aquí, pero ésta es la primera vez que realizamos el diseño de una oferta gastronómica”, explica el cocinero vasco Gastroeconomy.

El Hotel Mércure Santo Domingo, que cuenta con un impresionante jardín vertical que el Libro Guinness de los Récords ha llegado a posicionar como el más grande del mundo, quería realizar un cambio en el restaurante Sandó (cuyo nombre es una contracción de Santo Domingo, la plaza en la que el establecimiento se encuentra ubicado). Ahora, modifica su oferta para adaptarla a los parámetros marcados por Arzak y su equipo, que materializan su asesoría a través de la firma Arzak Instructions. Se trata de una sociedad creada hace tres años por Juan Mari Arzak, su hija Elena y las tres personas clave del laboratorio (Cocina de Investigación) de su restaurante en San Sebastián: Xabier Gutiérrez, Igor Zalacaín y Mikel Sorazu, que fue jefe de cocina de Txomin (en Ondarreta). El objetivo de esta firma es “asesorar locales y conceptos para diseñar o mejorar su oferta gastronómica”, explica Juan Mari Arzak. “Nos llaman de diferentes establecimientos o negocios para modernizar la oferta y ayudar a mejorarla. Visitamos el restaurante, lo estudiamos, hacemos un programa de puntos a mejorar y ayudamos a mejorarlo en todo lo que podemos”.

No obstante, el chef aclara: “Esto no es Arzak; es Sandó con nuestra colaboración en todo lo que podemos y con la personalidad de los dueños de este restaurante. Son dos historias distintas. En Arzak, cuesta comer 170 euros; aquí, cuesta 50 euros. Aquí nos hemos encontrado con ganas de mejorar y de evolucionar y eso es algo muy positivo. Los dueños están abiertos a lo que les digamos y nosotros haremos lo posible para hacer un restaurante con feeling”. Arzak Instructions también ha seleccionado la bodega del restaurante, con 50 referencias nacionales y extranjeras.

En Sandó by Arzak Instructions, se pueden comer platos como la Merluza en aceite de chipirones y cebollino, el Huevo con setas y foie, el mítico pastel de cabracho de Arzak o la Sorta de langostinos y maíz (en la imagen de la derecha), “el primer plato que elaboró mi hija Elena en el restaurante hace quince años”, señaló el chef esta mañana.

“Se trata de aportar nuestro conocimiento en platos con historia que no son difíciles de ejecutar”, aclara. La mejor opción para probar estos platos diseñados por Arzak Instructions es el menú degustación, con un precio de 49 euros, sin incluir IVA, ni bebidas. El restaurante cuenta con una sala con capacidad para unas 50 personas, que incluyen un reservado en un cubo de cristal elevado sobre el comedor. Sus promotores aseguran que con el sello de Arzak pretenden realizar “una apuesta por la alta cocina al mejor precio”.

Según el chef, hasta ahora, la firma Arzak Instructions ha realizado “trabajos puntuales y el asesoramiento de un restaurante en Colombia”. Para Arzak, este tipo de asesoramientos debe basarse en “un feeling con la empresa o profesionales a los que asesoramos”. Y añade: “en estos trabajos, por un lado, va la economía, porque nos pagan y eso está claro que es importante; y, por otro, va la filosofía”.

Dónde. Restaurante Sandó by Arzak Instructions. Isabel la Católica 2-4. Hotel Mércure Santo Domingo (entrada también por la Plaza de Santo Domingo). Madrid. Tel. 91 547 99 11

Webs:

Restaurante: http://restaurantesando.es/

Hotel: www.mercure.com/St_Domingo

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LA HISTORIA DE ARZAK

Juan Mari Arzak (San Sebastián, 1942) es la tercera generación de una familia de cocineros. Sus abuelos, José María Arzak Etxabe y Escolástica Lete, abrieron en 1897 un restaurante en San Sebastián como taberna y bodega de vinos. Ubicado en el alto de Miracruz, el chef vasco conoció de cerca desde pequeño el negocio familiar, liderado y gestionado por su madre, Francisca Arratíbel, tras el fallecimiento de su padre, Juan Ramón Arzak, cuando Juan Mari tenía nueve años. “Mi madre no quería que fuese cocinero, sino ingeniero o arquitecto”, suele reconocer el chef.

Arzak es uno de los padres del movimiento de la Nueva Cocina Vasca surgido en los años setenta. Tras mudarse a estudiar a El Escorial (Madrid) porque tenía asma, el finalizar el Bachillerato, empezó los estudios de aparejador. Al año, los dejó para matricularse en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo, en la capital. Ahí arrancó su oficio culinario. Arzak se formó en restaurantes de alta cocina como los de Paul Bocuse, la familia Troisgros y Alain Senderens, en Francia. En 1974, recibió el Premio Nacional de Gastronomía. Tenía 32 años. Después, se fue desarrollando una carrera que culminó en un restaurante de alta cocina con permanentes raíces vascas distinguido con tres estrellas Michelin desde 1989.

En la actualidad, el cocinero gestiona el día a día de su restaurante apoyado en su hija Elena Arzak, que acaba de ser premiada como Mejor Cocinera del Mundo. El chef ha realizado asesoramientos en el pasado a empresas como Nestlé o Kaiku; y, desde este año, se encarga supervisar la cocina de la escudería de Fórmula 1 HRT (antigua Hispania), en el Mundial 2012, a través de la firma de cátering Arzak Bokados, que materializa una alianza con el Grupo Bokado, de los hermanos Jesús y Míkel Santamaría.

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