13 Mar 2012 Sergi Arola elimina su apellido ‘Gastro’ en Madrid y lanza un menú por 49 euros

¿Un paso hacia la informalidad en un dos estrellas Michelin? El cocinero catalán, que acaba de instalarse en París, anuncia una nueva estrategia empresarial para su casa madre madrileña, en la que recorta su concepto de restaurante gastronómico en favor de más opciones para comer, más flexibilidad a la hora de pedir los platos, precios más moderados, la apertura los sábados a mediodía y la apuesta por una coctelería sin picoteo. Mientras, continúan sus planes de crecimiento internacional con la marca ‘Arola’.

“Sergi Arola Gastro funciona gracias a la clientela extranjera, como está pasando en otros establecimientos de esta categoría en Madrid”, afirmaba Sergi Arola, el pasado 9 de enero. En esos días, anunciaba su nuevo local, bautizado como Arola, en París. “Vamos a ver cómo qué acaba la ‘película’, porque es muy preocupante la situación actual que está afectando a los restaurantes de alta cocina en España”. Era el balance de este cocinero catalán afincado en la capital en relación con su restaurante madrileño, bajo un proyecto personal desarrollado con su mujer, Sara Fort, responsable de la sala.

Ayer, Arola y Fort anunciaron –a través de un comunicado enviado a clientes, amigos y medios y, además, anunciado en la web de su restaurante– una nueva estrategia empresarial y un cambio de modelo para este establecimiento, que funciona como su casa madre con dos estrellas Michelin (en Madrid, sólo existen seis restaurantes con esta doble distinción de la guía francesa). El replanteamiento estratégico del local de la calle Zurbano coincide con el cuarto aniversario de su apertura y se centra en una serie de medidas encaminadas a dar más opciones para comer a los clientes, ser más flexibles ajustar los precios, explorar nuevas franjas horarias y, en suma, elevar el número de comensales. Hasta ahora, Sergi Arola Gastro ofrecía 4 menús degustación con precios de 95 a 160 euros.

Cuatro medidas

Como primer paso, el restaurante se llamará Sergi Arola y eliminará su apellido ‘Gastro’, lo que parece buscar suavizar su formato como restaurante gastronómico (alta cocina) o dar un toque más informal a un establecimiento, que en sus inicios exigía el uso de corbata al público masculino. De esta forma, la casa matriz de Madrid se llamará simplemente con el nombre completo del cocinero (Sergi Arola), mientras el resto de locales que asesora o dirige por el mundo se denominan sólo con su apellido (Arola).

Como segunda novedad, nace un menú por 49 euros. O, mejor dicho, el denominado “Set menú”, “Fórmula” o “Menú Lunch”, ideado para los mediodías entre semana, recorta su precio a casi la mitad: pasa de 95 a 49 euros (con IVA). Está formado por un entrante, un plato principal y un postre a elegir entre los de la carta, acompañado por unos snacks o tapas como aperitivos. Se trata de una fórmula “habitual en casi todos los restaurantes en las principales capitales mundiales”, según señala Arola en su comunicado. En todo caso, el sistema de los menús cambia (ver información adjunta con la oferta con cuatro menús).

Tercera reforma: “la apertura de los platos del menú”, lo que significa que el cliente podrá pedir los platos de los diferentes menús degustación con el tamaño o gramaje propio de una carta. “De este modo, ya no son exclusivamente los tres distintos menús el eje de la oferta de la carta de Sergi Arola”, señala. Desde el 1 de marzo, “existe la posibilidad de escoger a la carta los platos que uno desea, a modo de entrante, plato principal y postre, sin por ello dejar de contar con las atenciones que definen nuestra escuela”. Bajo la dirección de Sergi Arola, el día a día de la cocina y el diseño de la carta (que se cambia mensualmente) es responsabilidad del jefe de cocina Manuel Berganza.

Como cuarta línea estratégica, hay una modificación de los horarios. Hasta ahora, Sergi Arola Gastro cerraba el sábado a mediodía y el domingo todo el día. Desde el pasado 5 de marzo, abre los sábados a mediodía y cierra los domingos y lunes todo el día. El servicio de sábado a mediodía se suma así a su oferta, “en respuesta al gran numero de clientes que nos lo reclamaban”, según señalan Arola y su equipo. Además, los sábados a mediodía, se lanza un menú especial para niños menores de 14 años.

Hay un quinto cambio; la eliminación de la oferta de picoteo en la coctelería ubicada en el piso inferior de Sergi Arola, por considerar que el chef ya ofrece esta propuesta en Vi-Cool, el local informal abierto en septiembre en la madrileña calle Huertas (foto de la derecha), con una oferta de raciones, cocas y hamburguesas y con un tícket medio de 35 a 40 euros. En abril de 2011, Arola se separó de Le Cabrera, el gastrobar-coctelería que arrancó en enero de 2010 en Madrid. Vi-Cool es un proyecto gestionado por Sara Fort y que ya contaba con un local en Roses (Girona) desde 2008 liderado por Josep Maria Fort, hermano de Sara. Ahora, Sergi Arola centrará su segunda planta en una coctelería sin opción de comida. “Queremos hacer de nuestra coctelería un espacio mas exclusivo para nuestros clientes del restaurante, donde disfrutar en exclusiva de un cóctel antes de la cena, o de cafés, infusiones y espirituosos de primera calidad, después de haber cenado”, explica el comunicado.

Año clave

“Renovarse o morir”, afirmaba ayer el comunicado emitido por Sergi Arola, que lleva tiempo advirtiendo de la crudeza de la crisis económica sobre la alta cocina en España y, en concreto, en Madrid y que ha reconocido ver más posibilidades de negocio en el exterior que en el mercado nacional. “Para un restaurante como el nuestro, concebido en el año 2006 en plena burbuja de consumo y ejecutado en el 2007 al inicio del ‘tsunami’ económico que ha modificado por completo el paisaje del consumo gastronómico en España, cuatro años han dado para mucho, pero sobre todo, para ser mas conscientes que nunca que luchamos para sacar adelante un sueño”, arranca el comunicado emitido por Sergi Arola y Sara Fort.

Mientras, el matrimonio prosigue su expansión internacional. “Este año va a ser muy importante para nosotros, por la responsabilidad por las aperturas de París y Mumbai, que se suman a los restaurantes Arola en Barcelona, Sao Paulo, Santiago de Chile y Sintra, así como la reafirmación de nuestras raíces gastronómicas en la calle Zurbano de Madrid, que queremos que estén más presentes que nunca. Y seguimos y seguiremos con el mismo mimo y cariño nuestro trabajo, escuchando como siempre las opiniones de los clientes para que nos ayuden a madurar como profesionales”, anuncian.

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LOS CUATRO MENÚS ACTUALES

Como consecuencia de los cambios estratégicos anunciados ayer, el rebautizado restaurante Sergi Arola pasa a tener carta y cuatro opciones de menú, además de la carta: Menú Sergi Arola, por 135 euros; Menú Descubrimiento, por 105 euros; Menú Lunch, por 49 euros; y Menú Infantil, por 25 euros (sólo disponible los sábados a mediodía). Además, a los dos primeros menús se les puede añadir el “maridaje de vinos” por 65 y 55 euros, respectivamente. Hasta ahora, el establecimiento contaba con cuatro menús por 95, 105, 125 y 160 euros (todos los precios de antes y ahora son con IVA). Por lo tanto, se elimina un menú gastronómico de la siguiente forma: los dos más caros anteriores (de 125 y 160 euros) se sustituyen por uno que tiene un precio intermedio entre ambos (135 euros).

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LA MARCA ‘AROLA’ EN EL MUNDO

El pasado 14 de febrero, Sergi Arola desembarcó en París. Es el cuarto país en el que el cocinero luce su enseña en restaurantes bajo su dirección y asesoría, una estrategia que suma Portugal, Brasil, Chile y Francia, mientras planea negocios en Suiza e India.

Su aventura parisina se ubica en el nuevo Hotel W París-Ópera, perteneciente a la cadena W (del grupo Starwood Hotel & Resorts), se basa en un formato de “cocina basada en el producto, un ‘pica pica’ y tapas”. Entre los platos que el cocinero está ya sirviendo con su equipo en París, están sus famosas patatas bravas. “Queremos hacer restaurante para hacer amigos, no para hacer estrellas”, afirmaba el pasado enero. En su papel de director gastronómico del Hotel W París-Ópera, Arola gestiona dos espacios: un ‘lounge’ con picoteo informal y cócteles, en el piso inferior del hotel, bajo “un concepto similar a Vi-Cool” y con un precio medio de 35 a 40 euros; y, en la planta superior, un restaurante más “parecido a Arola del Hotel Arts”, con un tícket de unos 70 euros.

Ésta es la radiografía del resto de sus proyectos. En España, cuenta con susede central en Madrid y gestiona Arola, en el Hotel Arts (Grupo Ritz Carlton) en Barcelona. En el extranjero, canaliza sus negocios a través de acuerdos con cadenas hoteleras: Arola Vintetres, en el Hotel Tivoli Sao Paulo (Brasil); Arola Tapas, en el Hotel Penha Longa en Sintra (Portugal); y Arola, en el Hotel Ritz de Santiago de Chile (Chile).

Sus planes se dirigen ahora a Mumbai y Verbier, localidad suiza donde Arola, aliado de nuevo con W, será el asesor de un nuevo complejo hotelero con residencias de lujo, promovido por Starwood Hotel & Resorts. El arranque de este proyecto está previsto para 2013.

Arola asegura estar aprendiendo mucho de la experiencia adquirida en el exterior. “Nuestros nuevos proyectos en Paris, Mumbai o Verbier nos dan cada vez una perspectiva más global, completa y compleja, de cuál es la gastronomía que el público demanda y es, por ello, que iniciamos este curso con una serie de modificaciones, que creo que nos ayudarán a reforzar esa implicación con respecto a las expectativas de la inmensa mayoría de nuestros clientes”, señala el chef en el comunicado hecho público ayer.

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DÓNDE. Sergi Arola. Zurbano, 31. Madrid. Tel. 91 310 21 69

Web: www.sergiarola.es/

Precio menús: 49, 105 y 135 euros (con IVA)

Horario: Cierra los domingos y lunes todo el día

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