15 Mar 2012 Ángel León arranca Aponiente en versión 2012

El cocinero andaluz empieza hoy (15 de abril de 2012) a contar su historia marina con varias novedades para esta temporada: la eliminación de la carta y su sustitución por dos menús, la reforma interior de su restaurante, una nueva página web y, entre otras novedades, una sopa que emula las olas del mar en el plato.

Quién y dónde. Hace cinco años, Ángel León abrió Aponiente. Era el inicio de su proyecto personal como chef-empresario y el comienzo del particular camino de su apuesta gastronómica con el mar como obsesión. Su cocina no era marinera y el adjetivo ‘marino’ casi se queda escaso para la radicalidad con la que León se enfrenta al mar, sus habitantes y todo lo que lo rodea. Nacido en Sevilla en 1977, pero ‘autoconsiderado’ hijo de la Bahía de Cádiz, León inicia hoy la temporada 2012 de Aponiente, que en noviembre de 2010 obtuvo su primera estrella Michelin. En enero de 2011, ‘The New York Times’ publicó una lista con los diez restaurantes del mundo que merecen coger un avión para ser visitados e incluía dos españoles: Tickets (Barcelona), de Albert y Ferran Adrià, y Aponiente. En diciembre de 2011, ‘The Wall Street Journal’ seleccionó el espacio de Ángel León como uno de los diez mejores restaurantes europeos para comer pescado.

En 2012, Aponiente suma varias novedades: una pequeña reforma, la desaparición de la carta y la creación de dos menús (uno largo y otro corto, frente al formato único que había el año pasado). Desde el punto de vista gastronómico, seguro que pasarán muchas cosas: un plato que emula el movimiento de las olas del mar, una parrillada de biomasa marina y la sustitución de la carne (que en 2011 quedó reducida en la carta a un único corte como pieza de cortesía) por ‘carnes marinas’, que imitan cortes carnívoros clásicos. El plancton sigue siendo el ingrediente mágico y auténticamente fetiche para León. Además, el chef acaba de estrenar estos días la nueva página web de Aponiente (www.aponiente.com), planteada, en realidad, con el mismo objetivo que el restaurante: contar una historia marina en primera persona.

Formato de negocio. Aponiente es un negocio propio de Ángel León, que se apoya en piezas clave de su equipo como Juanlu Fernández, su mano derecha en la cocina y en la creatividad, y el sumiller y jefe de sala, Juan Ruiz (que este temporada ha diseñado una carta con 101 marcas de champán). Este rincón de El Puerto de Santa María tiene la personal y arriesgada vanguardia marinera de León como eje estratégico.

Cómo encontrar al chef en Twitter: @chefdel mar y @Aponiente

Inicio de la temporada 2012: 15 de marzo

Su propuesta y los precios: la carta desaparece este año y hay dos opciones de menú:

– ‘Gran Menú Cadena Trófica Atlántica Marina 2012’. Formado por 19 platos, la intención es que el cliente “se sumerja en el mar y bucee en la filosofía de Aponiente”. Precio: 98 euros y, con maridaje, 38 euros adicionales.

– Menú ‘Selección Cadena Trófica Atlántica Marina 2012’. Es un formato más ligero, integrado por 9 platos. Precio: 68 euros y, con maridaje, 38 euros adicionales.

Algunos platos que se pueden probar en 2012: ‘Matanza marina…panes y panizas’, ‘Homenaje a la cocina marinera de Isla Cristina… callos de atún’, ‘Lisa de coto de Doñana evolucionada… hasta ser un pichón’ y una sopa de arenques que reproduce el movimiento del mar.

Sus distinciones: una estrella Michelin y dos soles en la Guía Repsol.

Dónde. APONIENTE. Puerto Escondido, 6. Ribera del Marisco. El Puerto de Santa María (Cádiz) Tel. 956 851 870

Web. www.aponiente.com

Nº. plazas: 30

Equipo: 10 profesionales

Horario. Cierra los domingos y lunes

Reportaje sobre Ángel León y Aponiente en 2011 en Gastroeconomy