Carnes envejecidas en Fäviken y El Capricho

El leonés José Gordon busca reses de primera calidad que somete a cuidadosos procesos de maduración para ofrecer en El Capricho manjares sólo aptos para carnívoros, mientras el sueco Magnus Nilsson envejece diferentes especies de animales en Fäviken, su restaurante-cabaña.

Ésta es su máxima: “Un buey es un animal que no da leche, que se cuida durante al menos cinco años y con el q hay q tener mucha paciencia”. Se llama José Gordon y, desde el pueblo leonés de Jiménez de Jamuz, practica el culto a la carne de máxima calidad. En su restaurante, Bodegas el Capricho (ubicado a 4 kilómetros de La Bañeza), sólo se sirven carnes de primerísima calidad de reses viejas, que Gordon se empeña en buscar en la Península Ibérica. Éste es un lugar de peregrinaje para ‘foodies’ de todo el mundo, sobre todo, desde que la revista ‘Time’ mencionó El Capricho como un establecimiento imprescindible. En la web de este restaurante, se informa a los clientes sobre las piezas recién llegadas, con su peso, edad, maduración y fechas a partir de las que se pueden consumir.

Gordon se subió al escenario de Madrid Fusión con su ‘tenderete’ de carnes: reses viejas en torno a las que tiene claras las reglas de maduración. El Capricho es sólo apto para ‘foodies’ carnívoros. En la Cumbre Internacional de Gastronomía, este amante de las carnes envejecidas avanzó sus planes para tener su ‘terroir’ con sus propios animales. “Espera tener pronto unas tierras con una cabaña pequeña para hacer un producto de elite”, señaló Gordon en el escenario donde lanzó una advertencia contras los que engañan al ofrecer carnes más jóvenes con el nombre de buey o vaca vieja. “Hay que ser honesto y llamar a las cosas por su nombre”, sentenció.

Un viaje a Suecia

Lejos de León, en la recóndita localidad sueca de Järpen, Magnus Nilsson tiene sus propias teorías sobre la maduración de las carnes. Mezcla tradición nórdica y técnicas de vanguardia en Fäviken, situado en el centro-oeste de Suecia, bajo un concepto que este chef denomina ‘Retkún food’, algo así como “una cocina sin contemplaciones”, basada en el uso de una despensa de proximidad y en la selección de productos de temporada.

Fäviken es una cabaña con capacidad para entre 12 y 16 comensales, en donde Nilsson conserva en sus neveras con carnes con añada no sólo de vaca, sino también de otras especies como patos o gallinas. Para este cocinero, la carne envejecida perfecta debe ser sabrosa, de color rojo intenso, de textura densa, con grasa suficiente y no excesivamente tierna, aparte de derivarse de animales que han tenido una alimentación adecuada (por ejemplo, con grano en la dieta). “Por supuesto, también hay que tener en cuenta las razones económicas para seleccionar una carne”, señaló Nilsson en el escenario de Madrid Fusión.

 

 

DÓNDE

Bodegas El Capricho. Paraje de la Vega, s/n. Jiménez de Jamuz (León). Tel. 987 66 42 24

www.bodegaelcapricho.com

 

Fäviken. Järpen (Suecia). Tel. + 46 647 40037

www.faviken.com

 

Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

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