Alejandro Montes, el pastelero-empresario que creó Mamá Framboise

Arrancó el pasado julio con un local en Madrid, que ha pulverizado cualquier récord imaginable en tiempos de crisis. Su modelo de negocio se basa en una pastelería ligada a la calidad y la artesanía en formato asequible. Sus mesas se llenan cada día de una clientela urbanita abierta a recuperar la costumbre de los desayunos y las meriendas. Esta semana, desvelará su teoría sobre la coloterapia en Madrid Fusión.

Es difícil no pillarle metido en harina. Por eso –y aunque no mira el reloj en toda la entrevista–, sus gestos le delatan. Apenas tiene tiempo para pensar en otra cosa que no sea la siguiente hornada de su obrador. La clientela se lo ha puesto ‘difícil’. Mamá Framboise abrió hace tan sólo cinco meses en Madrid, pero ya cuenta con devotos que abarrotan el local a todas horas. Se unen los espontáneos: aquellos que buscaban un sito para refugiarse del frío con un café y que, sólo traspasando el umbral, ya forman parte de la legión de incondicionales de la alta pastelería a precios ‘low cost’.

Alejandro Montes (Langreo, Asturias 1984) sonríe cuando oye el término. Y concluye: “A esta crisis hemos llegado por falta de lógica; saldremos con sensatez”. Y añade: “Hay una cosa clara: aunque haya crisis la gente no va a dejar de comer”. Con ese sentido común se sentó hace tan sólo año y medio, junto a su amigo y socio, Ángel Sánchez-Infantes (chef del obrador), para diseñar el plan de negocio de este nuevo concepto de pastelería creativa que se basa en dos prioridades: recuperar lo tradicional y potenciar los sabores. “Queríamos recuperar la idea romántica de la pastelería, que la gente vuelva a disfrutar de los desayunos, de los postres y la merienda, y todo a un precio razonable”, cuenta el pastelero.

La escritora Joanne Harris hizo el resto. Mamá Framboise se ha creado a imagen y semejanza de su obra ‘Chocolat’. “Es uno de mis libros favoritos y el que ha guiado este proyecto. Desde las creaciones en el obrador, hasta la decoración de la sala”, matiza Montes.

De hecho, el local parece estar listo para grabar el ‘remake’ de la adaptación cinematográfica. Paredes color pastel, mesas amplias, sillas cómodas con toque ‘vintage’ y un mostrador donde tartaletas, brioches, ‘macarons’, merengues, tartas y chocolates llaman a la vista y al paladar. Se cuidan hasta los olores: “Buscamos que nuestros clientes también disfruten con el olfato, que viajen a sus recuerdos y que creen nuevos. Da lo mismo que tengas la edad que tengas. Trabajamos para complacer a los clientes de 20 años y a los de 80”.

De Asturias a Madrid, vía Barcelona

Montes comenzó su carrera en Barcelona. Su etapa de aprendizaje concluyó en Gijón. Ya como pastelero, regresó de nuevo a Cataluña para formarse junto al maestro pastelero Carles Mampel, antes de seguir su formación en Francia. Volvió a Asturias, y se involucró en el asesoramiento y la formación de otros pasteleros. Y todavía le quedaba una etapa más en Valladolid y Barcelona, antes de aterrizar en Madrid. Mientras, la crítica se rendía a sus dulces. Más de una docena de premios, donde destacan el de mejor artesano chocolatero en 2007 o la medalla de oro en el campeonato nacional de postres en Francia en 2010.

Y puede ser sólo el principio, porque el pastelero confiesa que vive en un constante proceso de creación. “He llegado a salir de trabajar a las 4 de la mañana y estar paseando hasta las siete madurando ideas”. Proyectos que luego comparte con su equipo. Con Ángel Sánchez-Infantes, su mano derecha, y con una plantilla que en menos de tres meses ha tenido que triplicarse: un socio más para temas de márketing, ocho empleados en la cocina y más de diez personas en la sala).

A Alejandro Montes, su nueva etapa de pastelero-empresario apenas le deja tiempo libre. Araña hueco para estar con su familia y sus amigos, pero principalmente, según cuenta, “para recuperar horas de sueño”.

COLORTERAPIA: FRESAS BLANCAS, NATA ROJA
A corto plazo, los planes de Alejandro Montes y Mamá Framboise conllevan algo más que dulcificar la existencia de su clientela.

 

Con alma de emprendedor-investigador, este pastelero asturiano realizará esta semana una ponencia en Madrid Fusión (en el marco de Dulce Fusión) para convencer al auditorio de que la cromática dentro de la pastelería es más que una técnica; es un arte. “Podemos innovar sin perder de vista lo que hacemos. La tarta de fresas con nata tiene que saber a fresas con nata, pero nosotros vamos a intentar da un paso adelante. La nata será roja y las fresas blancas. ¿El resultado? El mismo. Una tarta de excelente sabor de fresas y nata, pero más moderna y visual”, añade. Y este es sólo un ejemplo de lo que están dispuestos a hacer para impresionar sin atentar contra el sabor ni la estética de la pastelería tradicional.

 

Montes intentará explicar esta filosofía de la pastelería con sus creaciones en Madrid Fusión. Por ejemplo, un Jardín zen ‘madrileñizado’: sabores tradicionales y castizos (violetas, peladillas, almendra amarga, frutas confitadas…), en un presentación modernista donde nada es lo que parece ser. “Queremos sorprender a todos, a los amantes de los dulces y a los que no lo son; a las personas mayores que hayan guardado en su memoria los sabores de su vida, y también a los jóvenes que pueden verse atraídos por corrientes más modernas y vanguardistas. No queremos dejar a nadie fuera, asegura el asturiano..

 

El pastelero propone también una reflexión sobre la tierra y sus matices. Ha creado un bombón que representa los elementos que el sol seca en la tierra: una esfera que en cada capa descubre diferentes sustratos del cacao, el café, o por ejemplo, las especias.

 

Pero donde Alejando se ha dejado el corazón ha sido en su bizcocho Serafín, el homenaje que el pastelero le dedica a su padre justo en el aniversario de su fallecimiento. “Me he sumergido en mis recuerdos y he ido creando el pastel de momentos. El bocadillo de nocilla en las meriendas, los cacahuetes que me pelaba cuando íbamos juntos al fútbol, su fruta favorita… Y lo voy a presentar todo en un cofre de madera, esa madera que él amaba y le gustaba trabajar”. Este pastelero se siente a gusto creando. Quizá buscando la fórmula para que el antes y el después se congelen en un solo instante. En un único bocado.

Mamá Framboise

Dónde. Fernando VI; 23. Madrid. Tel. 91 391 43 64

Web: www.mamaframboise.com

Acerca del autor



"Soy periodista de carrera y vocación. Una beca de la Asociación de la Prensa me llevó hasta Telemadrid donde formo parte del Informativo Fin de Semana desde 2007. Especializada en información económica por la Universidad de Zaragoza y licenciada también en Publicidad y Relaciones Públicas, disfruto delante de una buena hamburguesa y dedico mi tiempo libre a buscar la mejor tarta de queso de Madrid”. ...POR QUÉ NOS GUSTA PILAR EN GASTROECONOMY: Nos encontramos con ella en las lluviosas e inseguras calles de Sao Paulo y, desde entonces, no podemos vivir sin sus diagnósticos certeros de la realidad económica o gastronómica. Optimista, divertida e irónica, nos encantan sus increíbles ganas de aprender y su capacidad de trabajo. Cuando locuta textos, Pilar se crece y se convierte en una auténtica reina de la comunicación. Le auguramos una brillante carrera como periodista multimedia en dos ámbitos que en GASTROECONOMY unimos: la gastronomía y la economía.

2 Comentarios
  • Juan Luis Guirao
    Publicado a las 21:18h, 03 febrero Responder

    En estos tiempos de crisis cualquier iniciativa es buena, sobretodo en el sector pastelero que tanta falta hace. Desde aquí nuestras felicitaciones!

  • Locura de Mamá Framboise | Con C de Leticia
    Publicado a las 14:12h, 22 junio Responder

    […] Montes, su creador, reconoció a gastroeconomy.com que había llegado a salir de trabajar a las 4 de la mañana y pasear hasta las siete madurando […]

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