Guía legal sobre la manipulación de alimentos en un restaurante

Una reciente reforma legal sobre los manipuladores de alimentos cambia las reglas de juego para el gastrosector en este ámbito. Nuestra abogada de cabecera hace un repaso práctico a las modificaciones más importantes en el blog The Lawyer.

Como algunos de vosotros ya sabréis, el Real Decreto 109/2010 de 5 de febrero ha venido a modificar el panorama de los manipuladores de alimentos. En pocas palabras, se suprime la necesidad de autorización previa a las empresas o entidades que se dedican a esta actividad y la Administración no fijará el contenido y métodos con que ha de contar la formación de manipuladores.

Para aquellos que os veíais afectados por la antigua regulación y para aquellos que empezáis con este tema desde cero, allá van unas claves para cumplir con la regulación:

1. Quiénes son considerados manipuladores de alimentos.
Con el permiso de aquellos que ya sabéis de que va el tema, vamos a dar una breve noción de lo que el legislador considera manipulador de alimentos: Toda persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

Como veis, el concepto es muy amplio ya que no sólo se refiere a aquéllos que preparan los alimentos, sino a todos los que tienen un contacto directo con los alimentos, aunque sea desde la perspectiva del almacenamiento o el transporte.

2. Obligaciones de las empresas alimentarias:
Toda empresa alimentaria ha de tener como objetivo básico el de producir alimentos seguros. Este objetivo se conseguirá mediante la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores en materia de seguridad alimentaria, adaptada a su actividad laboral.

El legislador da flexibilidad en lo que respecta a cómo se ha de impartir esta formación/instrucción (las dos vías son igualmente eficientes): se puede realizar por la propia empresa, por empresas o entidades formadoras o centros o escuelas de formación profesional reconocidos por organismos oficiales (esta flexibilidad aumenta con el Real Decreto 109/2010, que suprime la exigencia de autorización previa de estas entidades).

Una precisión: no basta con que las empresas formen a los manipuladores y se olviden del asunto; se trata de una formación-instrucción continuada que requiere tanto revisión y actualización cuando haya cambios (por ejemplo, tecnológicos, estructurales, de fabricación, etc.), como corregir aquellas prácticas incorrectas de higiene.

Y no olvidéis que esta actividad formativa y de supervisión ha de adaptarse siempre a la actividad de la empresa y del trabajador concreto (no son iguales las prácticas que deberá observar el manipulador que trabaje en la fase de producción de alimentos que aquellas a seguir por aquel que desarrolle su actividad en la fase de almacenamiento).

3. Control de las Autoridades Sanitarias:
Aunque ya hemos comentado las facilidades que da el legislador a la hora de cumplir con las exigencias en seguridad alimentaria, esto no significa que se olvide del asunto: la autoridad sanitaria podrá comprobar en cualquier momento que el trabajador aplica correctamente las buenas prácticas de manipulación y que la empresa garantiza que el manipulador conoce las practicas, supervisa el cumplimiento y corrige los errores. En caso negativo, se adoptarán las medidas necesarias para garantizar la seguridad de los alimentos.

Una cosa más: con el objetivo de orientar a las empresas alimentarias en el tema de la formación, se ha publicado el “Documento de orientación sobre formación de manipuladores de alimentos”, el 21 de julio de 2010. ¡Echadle un vistazo si os interesa el tema!!!!

 

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Acerca del autor



"Estudié Derecho –tradición familiar– y, desde entonces, siempre he estado vinculada al mundo legal. He trabajado en España y fuera de España por años lo que me ha proporcionado una visión más global del Derecho, la vida y, cómo no, la comida… Huyo de la imagen de abogado pomposo e intento ser práctica y cercana”. ...POR QUÉ NOS GUSTA 'THE LAWYER' EN GASTROECONOMY: Si con 9 años te encuentras a alguien que prefiere devorar libros antes que jugar a las muñecas, no puedes dejarle escapar porque seguro tiene algo muy especial. Los años posteriores en una biblioteca universitaria confirmaron esta personalidad única. Eficiente abogada, perfeccionista cocinillas, exigente paladar, lectora empedernida y experta en todo tipo de tratamientos de belleza, nos encanta su capacidad de trabajo y su generosidad para ayudarnos a desentrañar un mundo jurídico-gastronómico en el que creemos a ciegas. Algún día, The Lawyer tendrá cara, nombre y apellidos. Mientras tanto, su avatar es el cuadro La Justicia del artista argentino Hernan Torres (http://torreshernan.blogspot.com).

1Comment
  • Emprender Fácil
    Publicado a las 15:57h, 09 diciembre Responder

    […] del food truck gira en torno a la cocina; por lo que te recomendamos que leas y puedas chequear una guía legal sobre la manipulación de […]

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