19 Dic 2011 El decálogo de gestión de David Muñoz en DiverXO

Son diez ingredientes que podrían ayudar el estilo personal del cocinero y propietario de este restaurante de Madrid, tanto en la gestión del día a día de su modelo gastronómico, como en la concepción de la cocina y la sala en su establecimiento. Como trasfondo, la lección de humildad que aprendió gracias al fútbol en su adolescencia cuando jugó en el Atlético de Madrid.

1. UN CONCEPTO PERSONAL DE RESTAURANTE

DiverXO abrió sus puertas en la primavera de 2007 en Madrid, bajo el proyecto personal de David Muñoz y su pareja, Ángela Montero. “DiverXO surgió por la ilusión y por la necesidad de tener nuestro propio espacio y por hacer las cosas como nosotros queríamos, lo que veíamos en la gastronomía, nuestra propia visión de la cocina”, define el chef. “Aspirábamos a ser un sitio muy personal, muy diferente y arriesgado por concepto. Con el paso del tiempo ha ido variando lo que queríamos, nuestra idea de lo que era un restaurante, tanto en cocina como en sala”. En su proyecto mental, Muñoz incluía experiencias clave en su carrera como su paso por Viridiana (de Abraham García, en Madrid) y su estancia de cuatro años en Londres. “Sobre cómo se fue formando en mi cabeza lo que yo quería que fuera DiverXO y lo que ha ido siendo después, tuvo mucho que ver mi paso por Viridiana, muchísimo la figura de Abraham García, y mucho la época de Londres, sobre todo en cuanto a amplitud de miras y modelo de negocio”.

2. PERFECCIONISMO AL MILÍMETRO

Detrás de DiverXO, hay una organización milimétrica en la cocina y la sala. “Todo está medido al milímetro. Lo que pasa es que en cocina se da por supuesto y en sala parece que por la forma de hacer la sala no se da tanto por supuesto. Pero en sala está igual de pensado que en cocina”. Para el cocinero, este ultraperfeccionismo es la única vía para atender bien al cliente. “Creo que en un restaurante gastronómico, la gente espera tener una gran experiencia porque todos los acontecimientos mediáticos hacen que el cliente venga con unas altas expectativas”. Y añade: “Cuando quieres que todo esté de nueve y medio para arriba, tienes que obsesionarte con todos los detalles, que la cebolla se corte igual, que la servilleta esté igual doblada y que se atienda igual al cliente en cuanto entra por la puerta. Evidentemente esto no son tornillos, ni la cebolla es igual, ni el cliente es el mismo, pero tiene que haber unos parámetros de perfección para que el nivel más bajo tu peor día esté siempre por encima del nueve y medio”, sostiene este perfeccionista chef.

3. CONSISTENCIA Y CONSTANCIA

Para Muñoz, “lo más difícil es lograr que un restaurante sea consistente y constante. Esto es complicadísimo. Se trata de lograr que muchas personas, con un día a día diferente, consigan una consistencia 350 días al año. Eso es muy complicado. Parte de esta consistencia en un restaurante pasa por esta obsesión por los pequeños detalles; y yo a día de hoy no veo otra forma de lograr que esté siempre muy bien”.

4. QUINCE HORAS EN LA COCINA

Muñoz es el primero que pasa muchas horas en DiverXO. “En cinco años, yo no he faltado ni a un solo servicio”, señala el cocinero, que describe el horario de un día normal: “Entramos a las 9.30 de la mañana. Hacemos el servicio de la mañana. Acabamos a las cinco y media, terminanos a las seis menos cuarto de limpiar, entramos otra vez a las 7 y acabamos a las dos y media o dos. Hacemos una media de entre 15 y 16horas o, en el peor de los días, de 17 horas”. El dueño de DiverXO reconocer que no le queda tiempo libre. “Todo tiene un precio. Yo siempre he sido muy consciente de que el hecho de que DiverXO tenga tanto éxito tiene un precio que tienes que estar dispuesto a pagarlo”.

5. EL PAPEL DE ÁNGELA MONTERO EN LA SALA

Es su alter ego en la sala y su compañera en la concepción del ‘proyecto DiverXO’. Ángela Montero, la pareja de David Muñoz, se encarga del buen funcionamiento de la sala, para que se diseñó un formato de relación con el cliente alejado de las pautas más clásicas del servicio en un restaurante. “Crear unas pautas sobre un servicio que no están creadas es lo mejor que te puede pasar porque lo fácil es que existe un servicio que es A, B y C, tú te lo aprendes, lo haces y cuando se sale de esas pautas, te pierdes”, explica Ángela Montero. Es muy importante saber explotar el potencial de cada persona que trabaja en la sala del restaurante, para sacar su mejor lado. Esto exige un servicio muy natural, que yo creo que es la fórmula ganadora”.

“Hay gente que cuando viene a DiverXO piensa que el servicio de sala está poco pensado. No, está super pensado, todo está medido al milímetro. Simplemente, queremos hacer una experiencia diferente alrededor de la mesa dentro de un restaurante gastronómico”, añade David Muñoz.

Según Ángela Montero, su servicio es “muy meditado. La cocina de David es muy personal y no tendría ningún sentido tener un servicio bajo unas normas preestablecidas. Igual que los menús son personalizados, el servicio también es personalizado. Hay que tener la psicología suficiente para tratar a cada cliente en la sala”. Muñoz se apoya en una sala integrada por seis personas (incluida ella misma y el sumiller Javier Arroyo), a las que se va a incorporar una séptima.

6. EL SISTEMA DE RESERVAS

Para reservar una mesa en DiverXO, el cliente tiene dos opciones: llamar por teléfono o, desde el pasado septiembre, la vía online. En todo caso, el plazo máximo de antelación para solicitar las reservas es de un mes, un periodo que se implantó hace algo más de dos años. Desde el pasado septiembre, el sistema ha mejorado al incorporar la opción vía Internet (http://diverxo.com/reservar/). En un plazo de máximo de 24 horas, el cliente recibe la confirmación para la fecha solicitada o, si el restaurante está lleno, se le ofrecen otras posibilidades de fecha dentro del mismo mes. “Sobre las reservas en DiverXO, hemos cometido muchos errores. Gestionar un restaurante de tanto éxito con tan poca infraestructura hace que haya muchos errores colaterales a la hora de gestionar determinadas cosas y probablemente la más complicada sean las reservas. Pero, a día de hoy, yo estoy supercontento con cómo se están gestionando las reservas en DiverXO”, mantiene Muñoz, que reconoce en tono de autocrítica que “las reservas se gestionaron mal hace dos años. El teléfono era un problema se colapsaba. Ahora, hay una persona dedicada sólo a esta función y, además, con la vía online diversificamos mucho más, ya que hemos ampliado el espectro para reservar. Es tan sencillo como que tú puedes llamar por teléfono o mandar un email y nosotros nos comprometemos a responderte en 24 horas o, como mucho, en 48. Aunque siga siendo difícil conseguir una mesa, hemos logrado que la gente no tenga que estar colgada al teléfono. El sistema de reservas ya no es algo tedioso ni tan arisco.

Sin embargo, el cocinero afirma que el sistema sigue teniendo un hándicap: si alguien quiere reservar con una antelación superior a un mes, no puede. “El único punto negro que tiene este sistema de reservas es la norma de que no se pueden coger mesas con más de un mes. Esto hay gente que no lo entiende. Un cliente nos dijo que era un sistema abominable”, cuenta Muñoz, que razona los motivos de este sistema. “Esto sólo tiene una explicación muy clara, que es que a día de hoy hay entre un 35% y un 40% de anulaciones en DiverXO haciéndolo sólo con un mes. Esto es muy difícil de gestionar. Hay días que se quedan mesas libres porque la gente deja colgada una mesa media hora antes y utilizar la lista de espera es muy complicado. Si lo hiciéramos con 3 meses de antelación, estaría lleno pero con un problema aún mayor; seria irreal, se estarían cayendo mesas todos los días”.

Desde hace tiempo, el cocinero baraja diferentes fórmulas para permitir las reservas con más de un mes de antelación, ligadas casi siempre a la petición de un número de tarjeta, una fórmula que ya empiezan a usar en algunos restaurantes. “La única solución pasa por coger mesas con más de un mes con tarjeta de crédito o previo pago. Es la única asignatura pendiente. Nosotros lo estamos estudiando para hacerlo por un método Paypal, pero como todos estos métodos no están regulados, que yo creo que es algo supernecesario que sea haga una regulación, es complicado. Es absolutamente necesario que se regule”. En su opinión, la cancelación de una mesa a última hora “debe tener un coste igual que cuando no vas al teatro”.

7. TRES MENÚS

En DiverXO, todo está medido al milímetro pero, a la hora de dar de comer al cliente, no hay reglas. “Los menús no están estipulados, se hacen individualizados para cada mesa en función de las veces que hayas venido, de las alergias y los gustos”, señala el chef. Con todo, este restaurante, que carece de carta, se maneja con tres menús: el ExpresXO, con 7 platos, a un precio de 75 euros; el ExtenXO, con 9 platos, por 100 euros; y el DiverXO, con 11 platos, por 120 euros [Estos precios no incluyen IVA, ni bebidas].

8. UNA BODEGA ‘SUI GENERIS’

Igual que la cocina y la sala de DiverXO se rigen por la personalidad de este establecimiento y de David Muñoz, la bodega es especial. Se encarga de ella el sumiller Javier Arroyo, que ha diseñado una bodega con la misma organización milimétrica que caracteriza a DiverXO. “Son mis dominios”, anuncia Muñoz, que tiene organizado su espacio entre vinos extranjeros, alemanes, alsacianos, franceses, neozelandeses, sudafricanos y españoles. Suma y sigue; parece interminable el viaje por su aparentemente pequeña diminuta, plagada de piezas únicas. “Siempre estamos buscando vinos que no sean los que normalmente se encuentra en el mercado, buscando algo más atípico que vaya con la cocina que David suele ofrecer y que, en general, es complicada de maridar”, explica Javier Arroyo, la tercera pieza clave justo con el cocinero y Ángela Montero. “Nos cuesta trabajo encontrar vinos raros y productos poco convencionales”, añade, mientras muestra un rincón especial de la bodega dedicado a los Vinos de Jerez. “Tenemos una gran o pequeña selección. La cocina de David va muy bien enfocada con este tipo de vino”, sostiene.

9. DISCURSO PLURAL

Muñoz huye de los convencionalismos y, por ello, agradece el discurso plural en el ámbito gastronómico. “Lo mejor que puede ocurrir en un restaurante y en la gastronomía en general es que exista un discurso cuanto más plural mejor. Creo que las cosas diferentes bien hechas sí aportan más que seguir el camino preestablecido”, defiende el cocinero. “En el caso de Ferran [Adrià], hizo ver a la gente que el discurso único en cocina no era bueno, que cuanto más plural, era mejor. En DiverXO, queremos ofrecer otro estilo en cocina, pero también en la sala, en cuanto a las formas, las prioridades, las importancias y la forma de enfocarlo”.

10. LECCIONES DE FÚTBOL

David Muñoz tiene corazón rojiblanco. En su adolescencia, jugó en el Atlético de Madrid. “Empecé a jugar muy jovencito y a un nivel más alto con 13 o 14 años, que empecé a jugar en las categorías inferiores del Atlético de Madrid. Creo que el gran error que cometí fue pensar que lo tenía todo hecho con 16 o 17 años. Esto me ha servido a posteriori para gestionar muchísimo mejor todo lo que me ha ocurrido en DiverXO”, admite Muñoz. “En aquella época, que jugaba con gente que tenía tres y cuatro años más q yo, asumí que todo era fácil y que todo era comer y cantar. Me di cuenta luego de que no era así. La subida fue tan rápida como la bajada y esto me ayudó muchísimo a gestionar mentalmente mucho mejor el éxito que ocurrió luego en DiverXO”, concluye.

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Dónde. DiverXO. Pensamiento, 28. Madrid. Tel. 915 700 766

Web: www.diverxo.com

Horarios: Cierra los domingos y lunes

Precios (sin IVA, ni bebidas): Tres opciones de menú: ExpresXO, con 7 platos, por 75 euros; ExtenXO, con 9 platos, por 100 euros; y DiverXO, con 11 platos, por 120 euros.

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En la sección PERSONAJES, entrevista-vídeo con David Muñoz

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FIRMA DE LAS FOTOS: DAVID CABELLO