19 Dic 2011 David Muñoz: “DiverXO no es un negocio, pero aspira a serlo algún día”

Hace cuatro años y medio, abrió un pequeño restaurante en el madrileño barrio de Tetuán. Ahí empezó la historia de un cocinero con una carrera fulgurante, que el pasado 24 de noviembre recibió la segunda estrella Michelin. La marcada personalidad de este ultraperfeccionista chef se traduce en una cocina arriesgada y original y en en un nuevo formato de servicio de sala. VEA EL VÍDEO-ENTREVISTA CON DAVID MUÑOZ.

En abril de 2007, revolucionó el gastrosector madrileño con una propuesta insólita ejecutada desde un sencillo y diminuto local del barrio de Tetuán. Cuando Madrid parecía una ciudad agotada en formatos de cocina de fusión mal concebida, llegó David Muñoz (Madrid, 1980), un joven cocinero adornado con ‘piercings’ y con un su ‘look’ (cabeza casi rapada, pelo teñido de rubio, cresta en diferentes versiones…) que cambia con la misma facilidad con la que reinventa su cocina a diario. Llegó con su “cocina viajada”, como le gustaba definirla. Cuenta cómo en sus primeros días de funcionamiento, el restaurante, bautizado como DiverXO (XO es el nombre de una salsa oriental), se nutría sólo de amigos y familiares. Aquello parecía una empresa de locos. Era una empresa, en el sentido aventurero y económico del término, ya que para abrir DiverXO, Muñoz y su pareja, Ángela Montero, vendieron su piso, destinaron todos su ahorros al proyecto y se financiaron con el apoyo de sus familias, un crédito del ICO, tres microcréditos y un “préstamo jurásico”.

Muñoz, que el pasado 24 de noviembre recibió la segunda estrella Michelin en su establecimiento, afrontaba el proyecto de DiverXO con una insultante juventud, pero también con una experiencia relevante, primer en Madrid, en locales como Viridiana (el restaurante que visitaba de niño con sus padres y donde, con 14 años, decidió que quería construir un proyecto parecido al liderado por Abraham García), y después en Londres, donde vivió cuatro años y trabajó en establecimientos como Nobu y Hakassan.

Con aquel currículum y la ilusión y el convencimiento en torno a una idea, arrancó su local de Tetuán. Y, contra todo pronóstico, la ‘fórmula DiverXO’ triunfó. El boca a boca entre gourmets y críticos sacó a la luz el talento de Muñoz, que empezó a llenar las mesas de su restaurante. “Creatividad, sorpresa y ser diferente”, era su sencilla y compleja estrategia culinaria, materializada, como en la mayoría de los negocios de restauración, en una pyme. “DiverXO es un sitio de infraestructura pequeña que se saca adelante gracias al esfuerzo de un montón de gente que nos apoya, y que en DiverXO cuesta todo el doble de hacer porque no hay medios”.

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Trabajador, constante, ultraperfeccionista, perseverante, coherente, obsesionado con ser consistente como cocinero y como líder de su negocio, tozudo y radical (lo es en su cocina y lo es en su personal estética), Muñoz cree que “DiverXO está en un 40% o en un 45% de sus posibilidades”. Y añade: “Llevamos casi cinco años haciendo un trabajo increíble para nosotros. Nos falta todavía mucho por hacer. Hemos ido avanzando a medida que nos hemos visto capaces de hacer cosas mejores y de seguir nuestro propio camino”, reconoce el chef. “Hacer balance de estos años es imposible. Ha sido como un máster avanzado de cocina, de cómo llevar un restaurante de éxito y un montón de cosas más. El único balance real es que han sido 4 años de trabajo super duro y que hemos ido aprendiendo poco a poco de lo que nos iba pasando. Nunca pensamos que DiverXO iba a tener ni la mitad de éxito que ha tenido”.

“DiverXO está en un 40% o en un 45% de sus posibilidades”

En esos cuatro años, DiverXO ha habitado dos locales, ya que, en el verano 2009, se mudó a su actual ubicación en la calle Pensamiento, más confortable, más amplia (un establecimiento de 300 metros cuadrados) y con un espacio para la cocina mucho más grande. “Llegó un momento en el que DiverXO no era sostenible si no nos mudábamos”. El chef podría haber cambiado su destino, ya que tuvo ofertas para trasladar su restaurante a un hotel y para abrir local en ciudades como Londres y Nueva York. Con la mudanza recién realizada, Michelin le premió en noviembre de 2009 con una primera estrella.

Las reglas de juego

Para entender la cocina de DiverXO, su formato de negocio y a su artífice, hay que tener en cuenta varias reglas de juego. Primera, la cocina es sorpresa y sólo acepta concesiones ante alergias, incompatibilidades o gustos del cliente. Salvo esos casos, los platos llegarán a la mesa sin previo aviso. Segundo, el servicio de sala es cercano e, incluso, informal si se quiere y, en todo caso, es un ingrediente más para que el cliente entienda y experimente los platos. Tercero, aquí reina la radicalidad en todos los sentidos. Y la diversión: no ha carta, se opera con tres menús, que cambian cada día y se personalizan para cada mesa y en función del comensal (según gustos y si ha estado otras veces), no siempre con un número de platos estipulado y con algunos platos presentados a través de varios pases (por ejemplo, una secuencia de varias recetas en torno a un producto). Cuarto, para aspirar a una de sus ansiadas mesas, sólo puede reservarse con un mes de antelación, vía telefónica u online. Son las ‘normas’ que David Muñoz ofrece al cliente con un único objetivo: ser coherente con su ‘proyecto DiverXO’. Así que el comensal o las toma, o las deja. Sin duda, muchos las toman, ya que DiverXO llena a diario sus mesas, que están entre las más ambicionadas de la capital y, sin duda, de España.

“Nunca pensamos que DiverXO iba a tener ni la mitad de éxito que ha tenido”

Y esas reglas de juego de Muñoz, que caracterizan su cocina, su sala e, incluso, su bodega no siempre son aceptadas por toda la clientela. Para algunos, su sistema es casi insolente. ¿Molesta el éxito fulgurante de alguien entregado a una causa llamada DiverXO que ha convertido en su vida? Es posible. Muñoz parece ser consciente de ello. “Todo el éxito que ha tenido DiverXO ha generado alrededor unas expectativas e, incluso, cierta animadversión en algunos casos. Es algo que en algunos momentos te cuesta asumir. A día de hoy, no me siento más presionado. Sí me siento que lo gestiono mucho mejor”, sintetiza el chef.

En esta historia gastronómica, empresarial y personal, hay una pieza imprescindible, una especie de prolongación de David Muñoz en la sala. Es su pareja: Ángela Montero. Ella no puede disimular su pasado. En Londres, mientras David Muñoz nutría su mente de ideas para generar un negocio como DiverXO, su novia trabajaba como bailarina profesional. Cuando abrieron su establecimiento, Ángela continuó bailando y dando clases de ballet a niñas durante un tiempo hasta que el llenazo del local y el trabajo multiplicado la obligaron a dedicarse en cuerpo y alma al proyecto. Desde el principio, se encargó de la sala, en la que fue implantando el personal servicio de DiverXO ideado por la pareja y en el que Montero es, en realidad, la contadora de historias de cada plato, ‘cuentos’ que acompaña de la gracilidad de sus movimientos en la sala, en un equipo integrado por siete personas (incluida ella y el sumiller Javier Arroyo). “Todo está medido al milímetro, tanto la cocina como la sala”, señala este chef, que insiste en sus máximas: consistencia y constancia. “Es pefecto cuando me asomo a la sala y veo a los clientes riéndose con Ángela o con alguno de los miembos del equipo de sala o, simplemente, cuando veo divertirse a la gente”, cuenta Muñoz, cuyos platos son acompañados de una detallada explicación por parte de Ángela sobre el origen de la idea, la receta y sus ingredientes.

‘No es negocio’

Como trasfondo de este relato gastroempresarial, se encierra una enseñanza empresarial paradójica: “A día de hoy, DiverXO no ha sido, ni es, ni a corto plazo va a ser un negocio”. Pero no todo es romanticismo. “DiverXO debe ser un negocio en algún momento para que sea sostenible. Es innegable que un negocio que no genera ningún tipo de beneficio durante toda su vida no es un negocio. Yo creo que esto es una carrera de fondo”, sostiene Muñoz. “Somos gente joven con ganas de trabajar y tiene que ser un negocio. Nos falta por hacer mucho camino en cocina, en sala, como restaurante y, por supuesto, como negocio porque como negocio está aún a un cero o un uno por ciento”.

David Muñoz lidera un equipo de 23 personas (13 de ellas en la cocina) para atender una sala de entre 28 y 31 cubiertos. “Actualmente, tenemos 23 sueldos para hacer 30 cubiertos, con lo cual es absolutamente imposible que sea una negocio. Gastamos un producto caro y hay un montón de gastos colaterales. A día de hoy, con todas las cosas buenas que han pasado, DiverXO no es un negocio. Pero sí es verdad que aspira a serlo. Yo siempre digo que todo no puede ser y que todo tiene un precio”.

Aunque se presente como un modelo antirrentable, DiverXO se inspira, en realidad, en algunos formatos de negocios. “En cómo se fue formando en mi cabeza lo que yo quería que fuera DiverXO y lo que ha ido siendo después, mucho tuvo que ver mi paso por Viridiana, muchísimo la figura de Abraham García, y mucho la época de Londres, sobre todo en cuanto a amplitud de miras y modelo de negocio”. Sin duda, maestro (Abraham García) y alumno aventajado (David Muñoz) tienen algo en común: ambos consideran su restaurante su casa y, por ello, lo viven y conciben como tal. No hay opción. “Un chef con su propio negocio apostando por su estilo en la cocina”, define Muñoz, que se refiere al caso particular de DiverXO: “Con el paso del tiempo ha ido variando lo que queríamos, nuestra idea de lo que era un restaurante, tanto en cocina como en sala”.

Su cocina

Y, desde el punto de vista gastronómico, Muñoz se siente cómodo bajo su mix de ingredientes españoles y orientales y su concepción globalizadora de la gastronomía. En la web de DiverXO, se puede leer como tarjeta de presentación: “Cocina de fusion mediterránea y china principalmente con alguna influencia japonesa”. Se trata de una cocina ultracompleja. Algún ejemplo: Raya al carbón con salsa XO en versión ibérica, el Dim sum de conejo y cinco zanahorias, las Kokotxas Sinchuán con lenguas de pato, el ‘Postiker’ Shangai con carabineros, Chili ‘crab’, o recetas ya míticas como la Gamba frita al revés o la ‘Spanish toltilla’, ideadas en los primeros tiempos de DiverXO. Estos enunciados podrían sonar a catástrofe gastronómica; sólo el talento de Muñoz es capaz de resolver con soltura, originalidad y brillantez un recetario tan ambicioso.

El cliente puede probar la cocina de este chef a través de tres menús: ExpresXO, con 7 platos y un precio de 75 euros; ExtenXO, con 9 platos, a 100 euros; y DiverXO: 11 platos, a un precio de 120 euros [estos precios no incluyen IVA, ni bebidas].

“Sobre las reservas en DiverXO, hemos cometido muchos errores. Ahora, estoy muy contento con la forma de gestionarlas”

Para reservar, sigue operando el plazo de un mes de antelación por encima del cual no es posible solicitar mesa (un esquema establecido en septiembre de 2009 tras la mudanza de DiverXO al nuevo espacio). No obstante, desde septiembre, el sistema ha mejorado al sumar a la vía telefónica la opción de reserva a través de Internet (http://diverxo.com/reservar/). En un plazo de máximo de 24 horas, el cliente recibe una confirmación para la fecha solicitada o, en caso de que el restaurante esté lleno, se plantean otras opciones de fecha dentro del mismo mes. “Sobre las reservas en DiverXO, hemos cometido muchos errores”, reconoce Muñoz. “Gestionar un restaurante de tanto éxito con tan poca infraestructura hace que haya muchos errores colaterales a la hora de gestionar determinadas cosas y probablemente la más complicada sean las reservas. A día de hoy, yo estoy super contento con cómo se están gestionando las reservas en DiverXO”.

La segunda estrella

El pasado 24 de noviembre, Muñoz y Montero vivieron una tarde de rumores y estrés hasta que se confirmó la obtención de su segunda estrella Michelin. En la cocina, las máquinas no podían parar con una sala llena. Uno de los chicos del equipo lloraba frente a una de esas máquinas que hoy son tan básicas para la cocina de vanguardia.

“Michelin ha demostrado ser valiente y moderno al darnos la estrella. Por supuesto, estamos muy contentos”

Entre el personal, una figura imprescindible: Vicenta. “La persona que más tiempo lleva en el restaurante es Vicenta, ella abrió conmigo el primer local, en el que antes de que abriese el ya estaba con nosotros limpiando y preparando todo. Fue hace cinco años”, recalca Muñoz. Cuando Gastroeconomy visita DiverXO, Vicenta se esmera sonriente en lavar los cacharros que se acumulan al son de las creaciones de los 13 profesionales que trabajan en la cocina.

“La segunda estrella es una gran reconocimiento en un restaurante como DiverXO que, según los parámetros de Michelin, la gente intuye quizás que, a priori, no son coincidentes con lo valora la guía”, señala Muñoz, que cree que “Michelin ha demostrado en nuestro caso ser valiente y ser moderno. Y, por supuesto, estamos muy contentos”.

A Muñoz le llegó la segunda estrella el mismo día que a su amigo Diego Guerrero. El chef vitoriano conseguía la segunda distinción como premio a un trabajo constante y brillante en El Club Allard (Madrid). Muñoz y Guerrero, muy diferentes entre sí en personalidad y en estilo culinario, tienen, sin embargo, rasgos comunes: constantes y perfeccionistas, son unos currantes natos que sienten la cocina como su hábitat perfecto, lo que les convierte a ojos de algunos en chefs realmente atípicos.

El futuro

Con su espíritu de sacrificio a cuestas, Muñoz reconoce que su vida está dedicada en cuerpo y alma a su negocio. “DiverXO es cien por cien mi vida. En mis días libres, estoy en DiverXO”, admite. “Aspiro a cambiarlo. Yo no quiero estar toda la vida dedicado al cien por cien solamente DiverXO y no tener ni un solo hobby, pero entiendo que es nuestro momento y que hay que coger el toro por los cuernos y apretar. Yo estoy muy contento con hacerlo de esta forma”, dice el chef, que duerme una media de cinco horas.

A cambio de hacer realidad el ‘sueño DiverXO’, el cocinero ha sacrificado el deporte. “Tenía un hobby que era el deporte en general y sí es verdad que hubo una época en que era el fútbol y jugaba a un nivel importante [en los juveniles del Atlético de Madrid]. Mi hobby sigue siendo el fútbol y, de hecho, es una de las cosas que más echo de menos en mi día a día. Y por mucho que intento sacar tiempo, a día de hoy es inviable”. Con todo, Muñoz intenta hacer alguna escapada con Ángela para comer en otros restaurantes; entre sus favoritos en Madrid, está Sudestada, el local de cocina asiática de sus amigos, los argentinos Estanis Carenzo y Pablo Giudice.

Muñoz mira al futuro y piensa que a DiverXO todavía le queda un largo camino por recorrer. “Siento que DiverXO pasa por su mejor momento. Lo mejoramos día a día. A nivel de reservas, si ya estaba difícil, ahora va a estarlo un poco más. A nivel de distinciones, yo estoy muy contento y creo que es el premio a un trabajo brutal que hay por parte de todo el mundo”, resume el cocinero.

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Dónde. DiverXO. Pensamiento, 28. Madrid. Tel. 915 700 766

Web: www.diverxo.com

Horarios: Cierra los domingos y lunes

Precios (sin IVA, ni bebidas): Tres opciones de menú: ExpresXO, con 7 platos, por 75 euros; ExtenXO, con 9 platos, por 100 euros; y DiverXO, con 11 platos, por 120 euros.

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TEMAS RELACIONADOS:

En la sección NEGOCIOS, “El decálogo de gestión de David Muñoz en DiverXO”

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LA EVOLUCIÓN DEL EQUIPO

En su primer local, DiverXO contaba con un equipo integrado por dos cocineros (incluido David Muñoz), una persona en el ‘office’ (Vicenta) y dos camareros. Cuando se mudó al establecimiento de la calle pensamiento hace menos de dos años y medio, sumaban 5 cocineros y 4 camareros, además de Vicenta. Ahora, Muñoz se apoya en un equipo de 23 personas. “En DiverXO cocina mucho todo el mundo hasta la persona que está fregando”, aclara David Muñoz mientras muestras las diferentes partidas la cocina, que se divide en varias partes; tiene su organización aunque no lo parezca”. En ella, el chef tiene su propia sección o partida en la que diseña los platos nuevos, dentro de un equipo de 13 profesionales, incluido el personal en prácticas (‘stagiers’).

“Yo estoy siempre en el restaurante con una jornada laboral de 16 horas”, cuenta Muñoz, que no suele salir a la sala de su restaurante. “Si tuviera un poco más de holgura en mi trabajo, probablemente disfrutaría saliendo a la sala. A día de hoy, cuando salgo, es más por una necesidad por ver cómo van las cosas que un placer”.

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ESTRENANDO UNIFORME

“Estamos estrenando uniforme”, anuncia Ángela Montero, pareja de David Muñoz, responsable de la sala y socia-copropietaria de DiverXO. Manuel Molina es un diseñador madrileño que estudió en Berlín y que un día leyó en una revista la idea que David Muñoz tenía en la cabeza para su nuevo uniforme. El diseñador se puso en contacto con el chef y empezaron a trabajar juntos. Así nació una nueva línea de uniformes, bajo la marca Myxo, con un chile (elegido por Muñoz) como parte del logo y con falda-delantal. “Es un rollo un poco oriental”, avanza el cocinero. Ángela Montero y Javier Arroyo, sumiller y responsable de la bodega de DiverXO, muestran sus nuevos ‘vestidos’: ella, con un traje gris claro casi tan etéreo como esta ex bailarina; él, vestido de gris oscuro con un pantalón una de cuyas piernas se convierte en una falda plisada (ambos calzan zapatos Camper). El resto del personal viste de color negro, con diferentes órganos del cuerpo humano pintados en formato abstracto en sus camisetas, y playeras Converse. “En DiverXO, siempre hemos llevado zapatillas y camiseta en la sala”, recuerda Arroyo. “Ahora, cambiamos a un estilo cómodo, elegante y moderno, pero serio”.

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FIRMA DE LAS FOTOS: DAVID CABELLO