Chefs en sus cuarteles de invierno

De cuatro a seis meses al año dedicados a pensar y a crear. Es la fórmula mágica que cualquier oficio de carácter más o menos creativo aspiraría a tener y que, poco a poco, se va implantando en los restaurantes de vanguardia. Para el ‘foodie’, el reto es visitar estos establecimientos en cuanto inauguren su temporada 2012.

La fórmula es, en realidad, un mix de una circunstancia y de un invento. La costumbre de los restaurantes y bares españoles de zonas costeras de cerrar en temporada baja para descansar y también para evitar soportar los costes de mantener un local abierto sin apenas clientela (ésta sería la circunstancia) se unió a la necesidad de ganar tiempo para crear durante los meses de invierno. Esto último, que sería el invento, fue una idea de Ferran Adrià y su equipo en Cala Montjoi (Girona), que en 1987 decidieron empezar a cerrar elBulli durante cinco meses durante los meses de invierno con el objetivo de dedicarse a investigar y a crear.

Con el tiempo, este formato de trabajo se convirtió en una seña de identidad ‘made in Bulli’: el cierre de seis meses al año para centrarse en la creatividad, canalizada a través de elBullitaller, en el Barrio Gótico de Barcelona.

Sería algo así como destinar seis meses al año a practicar el ‘gastropensamiento’, un sistema que envidiarían muchos sectores económicos de actividad y, especialmente, los oficios más creativos. Aunque elBulli cerró el pasado 30 de julio sus puertas bajo su formato de restaurante, dejó su impronta en la cocina mundial a través de múltiples ‘costumbres’ de gestión. Una de ellas es el cierre por temporada. Los chefs se centran en asistir a congresos gastronómicos, impulsar otros negocios, viajar y preparar los platos y técnicas que conformarán el menú de la siguiente temporada, aprovechando en algunos casos los meses más bajos de trabajo del invierno.

En España, hay varios casos. Andoni Luis Aduriz cerró el pasado 11 de diciembre Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), posicionado como el tercer mejor restaurante del mundo, y lo reabrirá el próximo 18 de abril. Quique Dacosta clausuró a principios del pasado noviembre su temporada 2011 en Quique Dacosta Restaurante (Denia, Alicante); en marzo, volverá a abrir sus puertas con su menú 2012. Ángel León, con una estrella Michelin en Aponiente (El Puerto de Santa María), cierra a finales de enero para reabrir en abril. Dani García, con dos estrellas Michelin, cerró Calima (Marbella, Málaga), el 31 de octubre y volverá a encender los fogones el 15 de marzo. Paco Morales cierra el 2 de enero la temporada en el Hotel Ferrero (Bocairent, Valencia), que reabrirá en marzo. Esas fechas de ‘descanso’ de cara al público para dedicarse a la creatividad determinan también la agenda ‘foodie’ 2012. ¿Quieres ser el primero en probar los menús de estos chefs de vanguardia? Atentos, entonces, a la primavera.

Dónde:

Mugaritz. Otzazulueta baserria, Aldura-aldea. Rentería (Guipúzcoa). Tel. 943 522 455 / 943 518 343

Web. www.mugaritz.com

Cocinero: Andoni Luis Aduriz

Quique Dacosta Restaurante. Ctra. Las Marinas, Km. 3, con Carrer Rascassa, 1 (Urbanización El Poblet). Denia (Alicante). Tel. 965 784 179

Web: www.quiquedacosta.es

Cocinero: Quique Dacosta.

Calima. Hotel Gran Meliá Don Pepe. Avda. José Meliá, s/n. Marbella (Málaga). Tel. 952 764 252

Web. www.calima.com

Cocinero: Dani García

Aponiente. Puerto Escondido, 6. Ribera del Marisco. El Puerto de Santa María, Cádiz. Tel. 956 851 870

Web: www.aponiente.com

Cocinero: Ángel León

Hotel Ferrero. Ctra. Bocairent-Villena, Km. 16. Bocairent (Valencia). Tel. 962 35 51 75

Web: www.hotelferrero.com

Cocinero: Paco Morales

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Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

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