Andoni L. Aduriz: “Cuando haces una cocina de riesgo, siempre estás expuesto a la crítica”

El cocinero y propietario de Mugaritz, considerado como el tercer mejor restaurante del mundo, desgrana en una entrevista con GASTROECONOMY su visión sobre el gastrosector, el oficio de cocinero y su papel como empresario en IXO Grupo, la firma en donde es socio de Bixente Arrieta y que aglutina otros formatos como Nerua, Bistró Guggenheim, Ni Neu y Bodegón Alejandro. VEA EL VÍDEO CON LA ENTREVISTA CON EL CHEF.

Lidera un grupo empresarial que engloba el posicionado como tercer restaurante del mundo y varios formatos diferentes de negocio. IXO Grupo es la empresa de Andoni Luis Aduriz y su socio Bixente Arrieta. Esta compañía aglutina varias marcas formuladas bajo distintos conceptos gastronómicos: Mugaritz (en Rentería, Guipúzcoa) es la casa madre y el ‘niño mimado’ de Aduriz, desde su posición en el top 3 mundial; Nerua es el restaurante gastronómico liderado por Josean Martínez Alija en Guggenheim Bilbao, donde IXO también gestiona el concepto más informal y asequible de este museo (Bistró Guggenheim); Ni Neu, un local ‘casual’ en el Kursaal (San Sebastián), espacio en el que el grupo gestiona, además, los eventos; y Bodegón Alejandro, un clásico de la parte vieja donostiarra bajo el formato de una sidrería vasca.

El volumen de facturación de IXO Grupo, una cifra que esta firma no hace pública, se distribuye así: Mugaritz supone un 26% de los ingresos; Ni Neu, un 31,5%; Guggenheim (Nerua y Bistró Guggenheim), un 28%; y Bodegón Alejandro, un 6,5%. Estos cuatro restaurantes suman un equipo de 114 personas (40 en Mugaritz, 30 en Ni Neu, 9 en Bodegón Alejandro y 35 en Guggenheim), a los que se suma el personal de administración y gestión del grupo. Sus establecimientos suman 440 plazas, además de su capacidad para organizar eventos en los diferentes espacios.

IXO Grupo arrancó en mayo de 2009, tras la compra por parte de Aduriz y Arrieta de parte del Grupo Martín Berasategui. La operación supuso el traspaso de la propiedad de Mugaritz y Bodegón Alejandro y de la gestión de Kursaal y Guggenheim, de forma que dejaron de estar englobados en la empresa de Martín Berasategui (con tres estrellas Michelin en Lasarte y con negocios en ciudades como Barcelona, Canarias y Sevilla) para pasar a depender de la nueva firma de Aduriz y Arrieta.

Bajo sus diferentes formatos, IXO Grupo ofrece desde un menú degustación único (no hay carta) en Mugaritz, con un precio a partir de 140 euros, y un menú de 70 euros en Guggenheim Bilbao; a otros tres formatos más asequibles: Bistró Guggenheim, con un tícket medio de 25,2 euros y un menú degustación de 32 euros; un precio medio de 25,2 euros en Ni Neu (donde también hay dos menús degustación a 32 y 38,5 euros; y donde se ofrecen menús concertados en la planta alta a partir de 32 euros); y un gasto medio de 34 euros en Bodegón Alejandro.

VEA EL VÍDEO DE LA ENTREVISTA CON ANDONI LUIS ADURIZ (TAMBIÉN DISPONIBLE EN EL CANAL YOUTUBE DE GASTROECONOMY)

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Mugaritz está considerado desde abril el tercer mejor restaurante del mundo (según la lista S.Pellegrino publicada por la revista británica ‘Restaurant’) y, además, tiene dos estrellas Michelin. Sentado bajo el roble de su restaurante, Andoni Luis Aduriz (San Sebastián, 1971) desgrana en una entrevista con GASTROECONOMY su visión sobre la cocina, las distinciones, el gastrosector y sus planes. “Cada año, lo afronto como si fuera el último”, señala el chef, que con su equipo tuvo que superar el incendio que destruyó la cocina de Mugaritz en febrero de 2010 y que obligó a mantener el restaurante cerrado hasta junio de ese año.

Empresario ‘versus’ chef

Aduriz no es un empresario. O, mejor dicho, no quiere serlo. Su evidente vocación es ser cocinero y, aunque el día a día en la gestión de IXO Grupo esté delegado en una gerencia y en su socio Bixente Arrieta, el chef también tiene que asumir esa parte del papel de gestor al que se resiste. “Sinceramente, yo no sé a qué precio compramos muchísimas de las cosas que hay en Mugaritz”, reconoce. “Soy bueno aportando ideas y, seguramente, soy malo gestionando. Sin más, tan sencillo como esto”.

Dentro de su intensa labor de investigación, IXO Grupo mantiene acuerdos de colaboración con entidades como Azti Tecnalia, la consultora tecnológica Ibermática, las empresas de electrodomésticos Fagor y De Dietrich, entre otras compañías. Mañana, Aduriz renovará su alianza con Azti Tecnalia, Fagor Electrodomésticos y De Dietrich, en un acto en el que, además, presentarán el proyecto La Cocina Experimental, “un espacio diseñado para la inspiración y para tender puentes entre la ciencia y la gastronomía”.

Además, IXO cuenta con una actividad editorial. En mayor de 2012, está prevista la publicación de un libro sobre Mugaritz editado en inglés por Phaidon (‘Mugaritz, a Natural Science of Cooking’).

“Mugaritz es rentable porque estamos cuatro meses cerrados y eso nos permite que salgan los números”

¿Salen los números en IXO Grupo? “Desde la perspectiva de empresa, vamos bien, razonablemente bien. Desde la perspectiva gastronómica, profesional, culinaria, estoy muy feliz. En Mugaritz, nunca se ha dado de comer tan bien. Ahora mismo, hay una propuesta brutal”. Aduriz asegura que “Mugaritz es rentable porque estamos cuatro meses cerrados [desde mediados de diciembre hasta principios de abril, un periodo dedicado a la investigación y la creatividad] y eso nos permite que salgan los números”. El chef los hace en voz alta: Mugaritz da 10 servicios a la semana (cierra domingo noche, lunes todo el día y martes mediodía), con una media de 50 comensales por día, ocho meses por ejercicio; es decir, 16.000 clientes visitan el rincón de Rentería al año. Si el tícket medio se sitúa entre 150 y 160 euros, se genera una cifra de negocio de entre 2,4 y 2,56 millones de euros anuales. “En momentos de crisis, puede ser que caiga la facturación porque se gasta menos”, matiza.

Según Aduriz, además de la facturación registrada a través de los servicios del restaurante, el local de Rentería se rentabiliza a través de “actividades paralelas, que incluyen asesorías a empresas y eventos, que se computan en Mugaritz, donde hay que tener en cuenta que los cuatro meses que permanece cerrado trabajamos para preparar el trabajo y los platos de cada temporada. Ahora mismo, es un negocio sostenible”, señala el chef, que sitúa en 8.100 horas de trabajo “el tiempo invertido en creatividad cada año”.

Además, el cocinero considera que el cierre durante cuatro meses también beneficia al personal “que tiene un descanso mental y físico mayor que si está sometido a un servicio diario. El cliente se beneficia porque se encuentra con un equipo más motivado y la creatividad es mayor si la gente descansa y se rompe la rutina. El motivo del cierre durante cuatro meses es buscar la excelencia”.

‘Efecto Restaurant’

El chef es consciente del impacto de las distinciones como el ‘ránking Restaurant’, pero trata de relativizarlas. “A mí siempre me ha obsesionado mucho tomar distancia sobre este tipo de reconocimientos, sobre este tipo de circunstancias, porque cuando haces una cocina de riesgo, una cocina creativa, una cocina con una propuesta muy singular, siempre estás expuesto a la crítica, a la duda, incluso al riesgo y al fracaso”, afirma Aduriz. “Siempre me ha preocupado construir una realidad que se sujete y se sustente en hechos de calidad, elementos de calidad; y no que la gente diga que somos muy buenos y luego tú rascas y ahí no hay nada. Siempre lo he dicho: al final, todos estos premios son créditos de confianza”, añade.

“Todos los premios son créditos de confianza”

Desde el pasado 18 de abril, Mugaritz ocupa el tercer puesto en el ránking mundial S.Pellegrino, publicado por la revista británica ‘Restaurant’, tras avanzar dos puestos en esta clasificación liderada por el danés Noma, al que sigue El Celler de Can Roca (Girona). “Fue un boom de reservas en pocos días; se nos colapsó el sistema”, reconoce Aduriz, quien, no obstante, ya había vivido el ‘efecto Restaurant’ en años anteriores. En 2009, Mugaritz estuvo considerado el cuarto mejor establecimiento del planeta; en 2010, pasó a la quinta posición. “Hemos vivido una especie de locura. Sorprendente y gratificante”.

¿Qué valor tiene el ‘ránking S.Pellegrino’ para un restaurante? “Nos ha dado la posibilidad de acceder a una serie de entusiastas del mundo de la cocina sobre todo, del mundo anglosajón, que antes no sabían que existíamos o, desde luego, tenían menos conocimiento de nosotros”, explica Aduriz, que en Mugaritz se apoya en piezas clave como Llorenç Segarra, Oswaldo Oliva y, en la sala, Joserra Calvo.

“Hay muchos cocineros que están super estrellados, pero luego rascas un poco y hay menos sustancia que un limón de cámara. A mí esto siempre me ha dado mucho miedo”.

En la ‘quiniela’ de Michelin, cuyo veredicto es tan determinante para el negocio de un restaurante, Mugaritz está entre los candidatos a obtener la tercera estrella en un año que expertos y observadores auguran duro en el reparto de distinciones por la guía francesa. El 24 de noviembre, se dará a conocer en Barcelona. En ese reparto, Nerua se encuentra, según los expertos, entre los potenciales candidatos a una estrella Michelin.

Aduriz prefiere vivir, mientras tanto, inmerso en sus múltiples proyectos. La semana pasada, salió la venta la nueva versión en español de la enciclopedia ‘Larousse Gastronomique’, cuya reedición ha estado liderada y coordinada por este cocinero vasco.

Y, bajo esta visión entre romántica e intelectual de su oficio como cocinero, Aduriz confiesa su auténtica aspiración al frente de Mugaritz. “En el fondo, ¿qué es lo que quiero? No depender de terceros, no depender de lo que digan ni las guías, ni los críticos ni terceras personas, sino de repente depender de nuestras propias capacidades y talentos. Y ésta ha sido mi obsesión. Prefiero no estar en la lista y saber que damos lo mejor que podemos y si no lo hacemos mejor, es porque no podemos y no sabemos; que estar muy bien considerados como hay tantos cocineros que están super estrellados, pero que luego rascas un poco, y hay menos sustancia que un limón de cámara. A mí esto siempre me ha dado mucho miedo”. Y sentencia: “El problema es cuando no tienes ideas; ahí estás muerto”.

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En la SECCIÓN “ESTADÍSTICAS”: “IXO GRUPO, EN CIFRAS”: distribución de la facturación entre los diferentes formatos de la empresa, equipo, número de plazas y tícket medio.

En la SECCIÓN “PLATOS”: “Mugaritz en versión 2011”

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GOSSIP KITCHEN (*)
De película y música… “Mugaritz BSO”
Andoni Luis Aduriz podría calificarse como un cocinero intelectual por su disposición a enlazar su cocina con otros universos culturales. Su última iniciativa ha supuesto una alianza de Mugaritz con la música y el cine. “Mugaritz BSO” se presentó el pasado 17 de septiembre como un proyecto gastronómico-musical en Culinary Zinema, la sección creada dentro del Festival de San Sebastián y promovida por el Basque Culinary Center. Desarrollado con el músico Felipe Ugarte, el origen de este film origen fue un poryecto de banda sonora que arrancó hace casi cinco años. Pero el trabajo de investigación y documentación desembocó en una película bajo el título “Mugaritz BSO”. “Felipe Ugarte me pidió estar en la cocina un servicio y de ahí surgió la colaboración de música y gastronomía. El objetivo ha sido traducir los platos de Mugaritz a un lenguaje musical”. Su ‘making of’ (trabajo detrás de las cámaras) se plasma en la película-documental, en la que, además, se reflejan los viajes de Aduriz a países como Perú, Etiopía o Alemania. El proyecto, que ha contado un presupuesto de unos 300.000 euros, fue realizado por IXO producciones (Mugaritz) y Pixel, con la coproducción de ETB y TVE y la colaboración especial de Eusko Jaurlaritza-Gobierno Vasco, Gipuzkoako Foru Aldundia-Diputación Foral de Guipúzcoa, Euskaltel, Heineken y Silestone. Además, la banda sonora se materializará en el futuro en un disco-libro editado por IXO Grupo (el libro está siendo elaborado por el escritor Harkaitz Cano y el fotógrafo Óscar Oliva).
(*) GOSSIP KITCHEN es un apartado de las entrevistas, dentro de la sección PERSONAJES de GASTROECONOMY, con alguna vertiente anecdótica o curiosa del personaje entrevistado, su modelo de negocio y sus nuevos proyectos.

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‘ROCK N’ROLL’, DE CALA MONTJOI A RENTERÍA
Para Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta, el año 1993 fue clave: su estancia en elBulli cambió su forma de ver la vida (¿y la cocina?). “Aquello era puro ‘rock n’ roll’. Nos cambió la vida”, recuerda Aduriz, que analiza la situación del gastrosector tras el cierre de elBulli como restaurante el pasado 30 de julio. “Obviamente, en el momento en el que se mueven piezas y no cualquier pieza, sino que eso afecta a Ferran Adrià, que ha sido la referencia activa más importa que hemos tenido, pueden evidentemente las cosas van a cambiar. ¿Cómo va a cambiar? No lo sabemos”. ElBulli ya ha iniciado su nueva etapa como ElBullifoundation, que se estrenará formalmente en 2014 como una fundación con la creatividad como eje estratégico y filosófico. ¿Este nuevo escenario ha supuesto cambios relevantes o incertidumbres en el gastrosector español y mundial? “A mí personalmente no me preocupa. Cuando tú estás acostumbrado a vivir en la absoluta incertidumbre y yo llevo más de diez años viviendo en la incertidumbre, uno se acostumbra a gestionar las situaciones, las oportunidades y, desde luego, en mi caso, tengo muy claro que como tampoco sé lo que se avecina, lo que va a ocurrir, la única forma que tengo de defenderme es trabajar en la excelencia”.
¿El futuro? “Auguro un futuro interesantísimo para dos, tres o cuatro grandes restaurantes de España y, desde luego, por qué no, otros quince restaurantes más. A ver, hago la diferencia, pq unos ya están consolidados como puede ser El Celler de Can Roca y Quique Dacosta, y puede haber otros que pueden estar un poquito más atrás pero que son grandísimos cocineros, como Dani García, Paco Roncero y tanta tanta gente que es muy buena”. ¿Hacia dónde va la gastronomía ‘made in Spain’? “Hay tendencia y que se están marcando ahora mismo líneas que a futuro se van a seguir por el propio sector”, explica. “A la cocina española le quedan años de gloria”, augura.

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CONFIDENTIAL DIARY (*)

El chef: Andoni Luis Aduriz

Su origen: San Sebastián, 1971

Su carrera: Entre 1993 y 1994, Andoni Luis Aduriz trabajó en elBulli, donde vivió una época clave para su carrera profesional, que ha marcado su estilo gastronómico. Tras trabajar con Martín Berasategui hasta 2009, desde esa fecha lidera IXO Grupo con su socio Bixente Arrieta. Mugaritz, abierto hace doce años, es su proyecto clave.

SU GRUPO:

Mugaritz. Es la casa madre de IXO Grupo, con un formato de cocina de vanguardia, que le ha posicionado como el tercer mejor restaurante del mundo según el ‘ránking S.Pellegrino’.

Nerua. Es el restaurante de alta cocina de Guggenheim Bilbao, con Josean Martínez Alija al frente. Además, el museo cuenta con el concepto informal Bistró Guggenheim.

Ni Neu.Se trata de un restaurante de precios asequibles en el Kursaal (San Sebastián).

Bodegón Alejandro. Es una sidrería vasca que perteneció a la familia de
Martín Berasategui y que se traspasó a IXO Grupo.

Dónde: Mugaritz. Otzazulueta baserria, Aldura-aldea. Rentería (Guipúzcoa). Tel. 943 522 455 / 943 518 343. Web. www.mugaritz.com. Horario: Cierra domingo noche, lunes todo el día y martes mediodía.

Temporada: La temporada 2011 finaliza el 11 de diciembre y la 2012 arranca el 18 de abril

El sonido de Andoni Luis Aduriz: “Mugaritz BSO”.

(*) CONFIDENTIAL DIARY es un apartado que incluimos en las entrevistas dentro de la sección PERSONAJES de GASTROECONOMY y que incluye una ficha sobre el personaje entrevistado y su modelo de negocio.

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Créditos de las fotos: Per-Anders Jorgensen, Jose Luis Lopez de Zubiria, Fagor y Óscar Oliva-Puntocolorao

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Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

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