06 Oct 2011 La historia de la Marquesa de Parabere (y III)

El bisnieto de este personaje culinario, Gonzalo Echagüe Prieto, finaliza hoy con este ‘post’ la serie de tres capítulos sobre la escritora gastronómica.

En 1936, tras publicar “Entremeses, aperitivos y ensaladas” y “Conservas caseras”, aprovechando el dinero de una herencia y en contra de la opinión de su familia y la voluntad de su marido, María Mestayer Jacquet, conocida como la Marquesa de Parabere, se desplazó a Madrid con algunos de sus hijos para abrir su propio restaurante. Estaba situado en la calle Cádiz, muy cerca de la Puerta del Sol, y decorado siguiendo las tendencias más vanguardistas del momento. El éxito fue inmediato y “el Parabere” se convirtió en el local de moda del Madrid de la preguerra, donde se daban cita clase política, alta burguesía y aristocracia.

El estallido de la guerra supuso un duro golpe para esta primera etapa del restaurante. Pero sorprendentemente no puso fin al negocio, sino que requisado por la CNT, conservó su actividad, ya que interesaba que existiese un establecimiento en el que se pudiera atender con dignidad, en un Madrid asediado y bombardeado, a diplomáticos, políticos, militares y periodistas. Bajo la protección de milicianos armados del Sindicato de Hostelería, el restaurante siguió dando de comer y cenar (bajo la dirección de la “camarada” Marquesa) a militares rusos, jefes de Brigadas Internacionales; periodistas y escritores como Hemingway o Alberti; diplomáticos como Kennedy padre o Rosemberg; políticos republicanos como Prieto o Besteiro y nacionalistas como Manuel de Irujo. El anecdotario del Parabere daría para más de un libro.

Llama la atención que en estas condiciones pudiera seguir funcionando, organizando comidas y cenas, incluso para grupos numerosos. Tuvo sin duda, protección oficial en los suministros, pero quizás fueron aún más decisivas sus relaciones con el sindicato de hostelería y con la embajada francesa, y sus envíos por valija diplomática. No menos interesantes fueron las tertulias que organizaba en su domicilio de la calle Serrano y en las que se daban cita la más variada y, a veces, peligrosa concurrencia. En medio de estas reuniones, interrumpidas con frecuencia por las sirenas de alarma, se conocían detenciones, actuaciones de alguna chica o la muerte de algún amigo o conocido. También llegó la noticia del bombardeo de Gernika, o el saqueo y destrucción de su casa de Las Arenas. Allí se enteró también del fallecimiento de su esposo, en Bilbao, de una dolencia mal cuidada. Doña María siempre hizo todo lo que estuvo en su mano para ayudar a sus amigos y conocidos.

La toma de Madrid y el final de la contienda supusieron el traslado del restaurante a un nuevo local en la calle Villanueva, en pleno barrio de Salamanca. Rápidamente, recobró la actividad de antes de la guerra: aristócratas vueltos a Madrid; políticos, ahora del Régimen y de Falange; la nueva burguesía emergente y enriquecida con la guerra y el “estraperlo”. Un gran éxito que poco a poco se convertiría en la causa de su cierre definitivo.

Los tiempos habían cambiado y la clientela ya no estaba ni mucho menos en sus mejores momentos. Los suministros eran muy difíciles (estaban limitados o directamente prohibidos) ya a las penurias del país había que sumar el estallido de la Segunda Guerra Mundial. El incumplimiento de los racionamientos (por ejemplo, la obligatoriedad del “plato único”) provocó numerosas sanciones, incluso órdenes de cierre que fueron evitadas por la intervención algún amigo o cliente asiduo con influencias o cargo oficial. La razón oficiosa del cierre definitivo fue un intento de conspiración política por parte de un cliente habitual del restaurante, que utilizaba las tarteras que le llevaban del Parabere a la cárcel para enviar mensajes al exterior. Aunque no faltan quienes afirman que la verdadera causa fue que los aristocráticos clientes comían y simplemente no pagaban.

Lejos de desanimarse, la Marquesa se retiró a su domicilio para seguir con su labor literaria, escribiendo tanto libros como colaboraciones para distintas revistas. En 1943, publicó, otra vez con Espasa-Calpe, su “Historia de la gastronomía”. Una recopilación de anécdotas y curiosidades del mundo de la cocina española y francesa. En 1947, se produjo su última publicación en vida, “Pastelería Royal”, un pequeño libro de 32 páginas casi desconocido, que realizó por encargo para la famosa marca de levaduras.

Pero su salud ya estaba muy deteriorada; la muerte le sobrevino por un coma diabético el 19 de noviembre de 1949, un mes antes de cumplir 72 años. En ese momento, estaba trabajando en su obra más ambiciosa, una “Gran Enciclopedia Culinaria”. Se trataba de un proyecto enorme, que pretendía abarcar todo el conocimiento gastronómico de la época y que iba a estar compuesta por 12 tomos, cada uno de ellos con una extensión aproximada de 350 páginas. El primer libro versaría sobre una serie de generalidades y la mesa en general. El segundo trataría los “Elementos auxiliares de la cocina en general”. Los siguientes tomos, del tercero al duodécimo, comprenderían “Caldos, sopas y cocidos”, “Platos fríos y fiambres”, “Ensaladas”, “Vegetales (arroz, maíz, pastas alimentarias)”, ”Huevos, “Tratado de pescados/Pescados del mar”, “Tratado de las carnes de matadero”, “Cordero y cerdo” y “Casquería” respectivamente. Ésta era la idea original, pero sólo pudo completar los cinco primeros, dejando abundante material perteneciente al resto. Nunca llegó a ser publicada.

María Mestayer de Echagüe, la Marquesa de Parabere, fue realmente una mujer revolucionaría para su tiempo. Descendiente de la aristocracia francesa, casada con un miembro de la burguesía vasca y madre de ocho hijos, llevó una vida muy distinta a la que se esperaba de alguien de su posición. Dotada de una prodigiosa memoria e inteligencia, fue una pionera en la literatura culinaria española, en una época en la que las mujeres necesitaban el permiso de su marido para realizar prácticamente cualquier actividad fuera de su domicilio. Fue también amiga personal de los maestros Teodoro Bardají e Ignasi Doménech, con los que mantuvo numerosa correspondencia a lo largo de su vida. Su “Cocina Completa” es considerada por muchos cocineros y gastrónomos como el más completo e importante libro de recetas publicado en España.