01 Sep 2011 Joven ‘gastrotalento’ gallego (IV): El mapa de los modelos de negocio

Al margen del Grupo Nove y de la revolución compostelana, ¿qué se cuece en Galicia? Nuevos modelos de negocio, otros no tan nuevos, emprendedores, locales familiares reinventados y estrellas. Independientemente de una interpretación culinaria en clave clásica o moderna, se detecta un eje común: orgullo por el producto y el recetario regional. Además, echamos un vistazo a un par de conceptos informales ‘made in Galicia’… en Madrid: La Tita Rivera y Vilalúa.

Después de analizar el lunes y el martes de esta semana los jóvenes cocineros del Grupo Nove, con el caso destacado de Javier Ollero, de Culler de Pau (O Grove, Pontevedra), con un modelo de neobistró marinero-rural de vanguardia, y de la revolución compostelana, con el éxito de la neotaberna Abastos 2.0, de Marcos Cerqueiro e Iago Pazos, toca analizar otros conceptos de negocio a la gallega.

Galicia cuenta con algunos jóvenes establecimientos que basan su negocio en una apuesta con ciertas dosis de modernidad. En la web de Culler de Pau, unas palabras de Álvaro Cunqueiro, el escritor y gastrónomo gallego, recuerdan el mensaje que quizás debería guiar a todas estas jóvenes promesas para guiar sus carreras profesionales: “La cocina es una de las más sutiles y profundas invenciones del espíritu humano; y disfrutar de esta invención no es cosa que deba tomarse a la ligera”.

Ahí va una muestra de estos variopintos modelos de negocio:

Del local familiar reinventado a los emprendedores

En unos casos, se trata de negocios familiares, como Don Chiringo, el restaurante vigués de Arantxa Costas (en la imagen de la izquierda), que tomó las riendas del negocio de sus padres y que apuesta por una cocina gallega actualizada de raíces tradicionales. De su nacimiento como un chiringuito de playa en 1989 a su traslado al centro de Vigo como un restaurante en 2007, se ha escrito una historia que ha derivado en “una cocina de mercado basada en el máximo respeto por la materia prima, aportando a recetas de siempre toques creativos”, según explica Costas, que mañana reabre su restaurante tras acometer una reforma.

Don Chiringo pasó de ser un establecimiento de playa abierto en 1989 a trasladarse al centro de Vigo y reconvertirse en un restaurante en 2007, donde Arantxa Costas practica ua cocina de mercado actualizada

Por su parte, Agar Agar arrancó en 2004 de la mano de Gonzalo Chechu Rey, que abrió inicialmente este establecimiento de Culleredo (A Coruña) con su hermano Ricardo. Rey, nacido en Ferrol en 1978, aprendió en los fogones de diferentes establecimientos españoles antes de abordar su propio negocio; así, trabajó en O Refugio (Oleiros), El Castell de Ciutat de La Seu D’Urgell (Lleida) y en el Hotel Finisterre y Domus (A Coruña), entre otros. El chef, profesor del Aula de Cocina de Porto Muiños (en Cambre), reformó en 2009 el restaurante. En la actualidad, está él solo al frente de Agar Agar, que cuenta con una doble fórmula: vinoteca y restaurante, bajo una sencilla cocina gallega creativa.

La corriente renovadora continúa. Uno de los últimos negocios en surgir en el panorama gastronómico gallego ha sido Gastro-manía Casa de Xantares, que Nacho Rodríguez Bello (en la imagen de la derecha) abrió el pasado junio en Palmeira, al lado de Riveira (A Coruña), bajo un concepto de casa de comidas renovada con una propuesta de cocina marinera actualizada. “Cocina de raíces y producto gallego”, anuncia su web. Rodríguez Bello, que realizó un ‘stage’ en Solla la pasada primavera, se formó en establecimientos como el extremeño Atrio y el lucense España antes de embarcarse en sus propios negocios. “Trabajamos carnes y pescados, pero nuestros productos estrella proceden de la ría, fundamentalmente, pescados no muy explotados en las cartas de la zona, como el mújel, la xarda o las ortiguillas”, explica este cocinero.

Nacho Rodríguez Bello busca utilizar pescados no muy explotados en las cartas de la zona de Ribeira, como el mújel, la xarda o las ortiguillas, en su local Gastro-manía Casa de Xantares

Otros casos de negocios emprendedores a tener en cuenta son Paprica, de Álvaro Villasante, en Lugo; y Oh Sushi, de Andrés Medici en Vigo, con un concepto de cocina japonesa y tapas. Un modelo peculiar es el de Diego López Portas, un joven cocinero que trabaja en La Molinera (en Lalín, Pontevedra), el restaurante de su familia donde compatibiliza la carta tradicional con un menú de vanguardia previa reserva (ver mañana el capítulo V de la serie sobre el joven gastrotalento gallego). Y, desde fuera de Galicia, un joven chef gallego que triunfa en el Parador de Villafranca del Bierzo: Francisco Piñeiro (en la imagen de la izquierda), con una larga experiencia en Paradores a pesar de su juventud y que compatibiliza la cocina tradicional del grupo hotelero (en su caso, adaptada a los productos y el recetario de la zona de El Bierzo) con la utilización de técnicas y conceptos de vanguardia.

A ritmo de cantina

La reinvención de una cantina tradicional es otro formato de negocio en Galicia. María López lidera A Cantina do Atallo (a la derecha, en la foto), un curioso espacio que opera casi como una casa particular en Cabañas (A Coruña) que abre en fin de semana y que también se adapta a las peticiones de reserva de los clientes. En esta casa rehabilitada ubicada en la montaña con vistas a la Ría de Pontedeume, se sirve comida tradicional (como la merluza con calabaza y chorizo) con algún plato vegetariano. Algunas noches, se celebran sesiones musicales.

Esta zona aglutina varios locales curiosos. Por un lado, bajo la enseña Cantinas do Eume, se encuentran Río Coves (en Pontedeume); y O Francés y Capellán-Ponte da Pedra, en Monfero. Por otro, se encuentran establecimientos como A Pitanza, en Pontedeume; Andarubel, en las Fragas do Eume; La Solana, en Cabañas, de la familia Carpente, veterana en la hostelería y también propietaria de O Chiringuito en la Playa de la Magdalena; y O Muiño de Trigo, también en Cabañas.

Las estrellas

En el último reparto de estrellas Michelin, Alborada (a la izquierda, en la imagen) obtuvo su primera estrella Michelin. Este restaurante de A Coruña con vistas al Paseo Marítimo es un proyecto de la familia García, que confío la cocina a Luis Veira. En la actualidad, Galicia cuenta con 9 restaurantes con estrella Michelin: Solla (en Poio y que está nominado a la segunda estrella este año), Pepe Vieira (Camino do Serpe), Yayo Daporta (Cambados) y Maruja Limón (Vigo), en la provincia de Pontevedra; A Rexidora (Bentraces, Ourense); Retiro da Costiña (Santa Comba), As Garzas (Malpica) y A Estación (Cambre), en la provincia de A Coruña, además de Alborada.

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LAS FICHAS

Dónde: DON CHIRINGO. Luis Taboada, 9, Vigo. Tel. 986 22 87 05

Cocinero: Arantxa Costas

¿Es propietaria? Sí

Formato: Cocina de mercado con algún toque creativo

Web: http://restaurantedonchiringo.blogspot.com/

Horarios: Cierra las noches de los domingos, lunes y martes

Precios: De 20 euros (menú de tapas) a 45 euros (menú degustación de 12 platos)

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Dónde: AGAR AGAR. Amparo López Jean, 24. Culleredo (A Coruña). Tel. 981 65 35 36

Cocinero: Gonzalo ‘Chechu’ Rey

¿Es propietario? Sí

Formato: Cocina gallega con algún toque de vanguardia

Web: www.restauranteagaragar.com

Horarios: Cierra los domingos por la noche y el lunes todo el día

Precios: 30-35 euros (a la carta), 18 euros (menú saludable), 38 euros (menú degustación corto), 42 (menú degustación largo) y 50 euros (menú arte & gastronomía)

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Dónde: GASTRO-MANÍA CASA DE XANTARES. Rúa do Norte, 22. Palmeira (A Coruña). Tel. 687 746 302

Cocinero: Nacho Rodríguez Bello

¿Es propietario? Sí

Formato: “Cocina de raíces y producto gallego”

Web: www.gastromaniacasadexantares.com

Horarios: Cierra martes noche y miércoles todo el día

Precios: 35 (precio medio y también precio del menú degustación, que incluye 2 aperitivos, 3 snacks, un pescado, una carne y dos mini-postres)

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Dónde: CANTINA DO ATALLO. Atallo, 4. Cabañas (A Coruña)

Propietaria: María López

Formato: Cantina reinventada

Horarios: Abre los fines de semana y en función de las reservas

Precio medio: De 20 a 25 euros

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‘NEOEMIGRACIÓN’ CULINARIA: DOS CONCEPTOS INFORMALES ‘MADE IN GALICIA’ EN MADRID

De un bar de bocadillos…

En pocos meses, Madrid ha sido testigo de un par de aperturas de conceptos informales a la gallega. Uno, es realidad, un moderno bar de “bocadillos” ubicado en una callecita peatonal de la capital, a un paso de Triball, uno de los barrios más inquietos de la capital a la hora de generar tendencias. Se llama La Tita Rivera y tiene alma gallega. El negocio, abierto en el otoño de 2010, está impulsado por un grupo de jóvenes emprendedores de origen gallego con el apoyo de Hijos de Rivera, la empresa productora y comercializadora de la cerveza Estrella de Galicia y del agua Cabreiróa. La Tita Rivera opta por una estética moderna e informal para hacer girar su oferta en torno a unos curiosos bocadillos: unos pequeños bollitos de pan rellenos que el local bautiza como ‘casis’, ya que “casi te quedas con hambre”, o ‘sin culpa’. Se trata de un formato de negocio que, por qué no, retrata una variable más de las ‘gastrotendencias’ de la cocina gallega: el arranque de nuevos conceptos que podrían ser exportables a otras ciudades.

En el patio de esta taberna ‘galega-chic’ en Madrid, un gran tanque de 2.000 litros de cerveza recuerda la presencia de Estrella de Galicia. Los productos de Hijos de Rivera, como su cerveza gourmet 1906, Rivera 0,0 (sin alcohol), Cabreiroá, Magma (su agua de gas carbónico natural) y los vinos en lata Custom Drinks, se venden en el espacio que La Tita Rivera reserva para su tienda, junto con otros artículos ‘made in’ Galicia como las patatas fritas Bonilla a la Vista y las conservas de Porto Muiños.

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Dónde: La Tita Rivera. Pérez Galdós, 4. Madrid. Tel. 91 522 18 90

Formato: Bocadillos

Web: www.latitarivera.com/

Horarios: Abre todos los días

Precios: De 1,90 a 2,90 euros (bocadillos ‘Casis’ y ‘Sin culpa’)

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… A una pulpería de vanguardia

El otro concepto gallego instalado la pasada primavera en Madrid es Vilalúa. Es, textualmente, una “pulpeira galega”. En su blog y en Facebook, cuentan a diario la compra de pescado y marisco realizada en las lonjas gallegas, que se envía a diario a Madrid para abastecer la cocina de Vilalúa. De paso, reivindican la frescura real del pescado (“Si toda la flota gallega está amarrada, y nadie sale a faenar, ¿cómo te explicas que puedas encontrar pescado gallego fresco en el mercado?”, plantea su blog) y el auténtico pimiento de Herbón. “Pese a llamarse pimiento de Padrón, de todo el pimiento catalogado como tal, algo menos del 2% procede de Herbón. Realmente, si hablas con los productores, te cuentan que el 80% de la producción se vende en el mercado de Abastos de Santiago de Compostela, y el resto directamente a restaurantes”, explicaba el blog de Vilalúa.

Aparte de su pulpo, camarones, nécoras y otros mariscos del día, junto a la empanada o la caldeirada de pescado. “No se trata solo de comer el pulpo a feira, ni de probar los pescados y el marisco recien traído de la lonja. Se trata de que eso nos haga vivir una experiencia cómo las que se puede tener si vas un domingo en Galicia a la Feira. Creemos que lo hemos conseguido por la atmósfera que se creaba en el local cuando cada servicio encaraba la recta final. La gente sentada, compartiendo mesa con desconocidos, y se notaba en el ambiente una sensación de relajación, de tranquilidad”, se estrenaba su blog en lo que parecía toda una declaración de intenciones.

Parte de la personalidad de este concepto se deriva de su vanguardista interiorismo, que recrea una taberna gallega forrada de madera con una barra central y con mesas y bancos corridos. Todo un homenaje a las pulperías gallegas con un look que nos encantaría ver en más locales de Galicia.

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Dónde. VILALÚA. Ayala, 87. Madrid. Tel. 91 277 28 06.

Formato: Pulpería

Web: www.diibdesign.com/vilalua

Horarios: Cierra domingos por la tarde y lunes todo el día

Precio medio: De 15 a 25 euros

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