20 Sep 2011 ¿Fiebre de gastrobares en Madrid?… La lista de los últimos en llegar

Nació en 2008 como un formato de bar de tapas reinventado vinculado a un chef de renombre y con precios asequibles. Hoy, el gastrobar se multiplica ajeno a las características que impulsaron su creación y se consolida como un formato de picoteo a precios medios. En pocas semanas, han abierto varios locales en la capital bajo este concepto. Y los que faltan por llegar. ¿Hay demanda suficiente para tanta oferta? ¿Es el gastrobar el tipo de local que realmente demanda un ‘foodie’? Echamos un vistazo a las últimas novedades.

En pocos días, las inauguraciones se han multiplicado en Madrid. Aparte del renovado Teatriz, la ‘noticia’ de las últimas dos semanas es la multiplicación de gastrobares. ¿Qué es un gastrobar? El pasado junio, el Basque Culinary Center organizó un curso sobre gastrobares con la participación de cuatro chefs (Dani García, Albert Adrià, Francis Paniego y Quique Dacosta). La idea era ofrecer desde la experiencia de estos cocineros pistas a profesionales del gastrosector para montar negocios de bares de tapas. ¿Conclusiones? GASTROECONOMY las publicará más adelante, pero avanzamos la principal: la denominación gastrobar nació en 2008 ligada a cocineros de cierto renombre, pero hoy día se ha generalizado con el único hilo común de la tapa y el formato asequible de precios, lo que en la práctica implica que lo  relevante no es la denominación gastrobar, sino la tendencia a abrir formatos asequibles de negocio.

¿Novedades en Madrid? Muchas. Y, en varios casos, una tendencia común: reconvertir una planta de un establecimiento en un gastrobar, reduciendo las plazas de la sala del restaurante convencional (más o menos gastronómico) o dando una utilidad a un espacio más o menos desaprovechado. Así el establecimiento amplía su oferta para llegar a un público más amplio, con una carta más informal y de precios más ajustados, intenta capear los efectos de la crisis económica sobre la caída de la clientela, diversifica su actividad, ahorra costes y reajusta la estructura del negocio.

Hay varios casos. Darío Barrio estrenó la semana pasada daSSA bARR, presentado como un Wine & Tapas Bar en la planta del nivel de la calle de su establecimiento. En su caso, se trata de aprovechar un espacio que hasta ahora no daba ningún servicio para ofrecer una oferta informal de tapas, raciones y tostas, a las que acompaña una interesante selección 30 vinos por copas diseñada por Andreas Kubach, ex director general de Marqués de Griñón.

Por su parte, Sergi Arola estrena ViCool, enseña con la que ya tenía un restaurante en Roses. Este local se ubicará en la calle Huertas y será un concepto informal con platos como patatas bravas, alitas de pollo o ensalada César, además de pizzas a la brasa, a un precio medio de 20 a 30 euros. ViCool se basa en una carta de unas 50 referencias de vinos (20 por copas) y una selección de diez conocidos cócteles. Está prevista su apertura el próximo sábado por la noche.

Bajo el concepto de gastrobar y aprovechando una planta de sus respectivos restaurantes, arrancaron la semana pasada dos peruanos. Por una parte, Astrid y Gastón ha realizado una reforma este verano con un doble objetivo: reconvertir su planta inferior en un gastrobar bautizado como El Huarique (un tipo de local popular en Perú) con una oferta de cocina peruana en pequeñas raciones y cócteles; y, en segundo lugar, la remodelación del piso superior, único espacio dedicado ahora al restaurante gastronómico (con un precio medio de 55 a 70 euros). El nuevo gastrobar, que ocupa una planta antes dedicada al establecimiento de alta cocina (que, por lo tanto, recorta su número de plazas), está formado por una barra, mesas altas y, al fondo, una zona ‘lounge’ y supone la primera incursión del cocinero limeño Gastón Acurio en el formato del gastrobar. Acurio, dueño de un imperio culinario en la región andina (con negocios en Estados Unidos), sólo está presente en Europa a través de sus dos locales de Madrid: Astrid y Gastón, ahora con El Huarique incorporado, y Tanta, en la Plaza del Perú, con un oferta cocina tradicional peruana con un tícket medio de entre 25 y 30 euros.

La otra novedad peruana es Quri Bar, ubicado en la planta superior de Virú, el restaurante abierto hace un año por Kiko Zeballos, ex jefe de cocina de Astrid y Gastón. Este espacio albergó desde su estreno en octubre de 2010 una barra que ha ido reforzando su oferta de cócteles (con la especialidad de los piscos)y de picoteo hasta convertirse en un espacio diferenciado dentro de Virú, bautizado como Quri Bar (bar de oro, en aymara). Ahora, esta propuesta informal se concreta en una carta a precios medios de platillos peruanos tradicionales en forma de raciones frías (como el cebiche mixto) y calientes (como el pez mantequilla a la parrilla).

Hay un caso más –muy peculiar– que avala la fiebre madrileña de los gastrobares. Una de las novedades de septiembre ha sido el traslado de El Mentidero de la Villa desde la calle Santo Tomé a Almagro (al local ocupado hasta hace unos meses por Mandi, la casa de comidas modernizada impulsada por la generación más joven del Grupo Tejedor, dueño de, entre otros locales, La Máquina y Puerta 57). Bajo un look modernizado y un formato de carta tradicional similar al que tenía hasta ahora, El Mentidero de la Villa, centro habitual de comidas de negocios, ha añadido a su oferta un ‘wine bar’ con entrada por la calle Zurbano, con una oferta de picoteo (con opciones como croquetas, hamburguesas y pepito de ternera) y cócteles, ideada para el ‘after work’ de los ejecutivos de la zona.

Por otra parte, antes del verano, ya se registraron algunas inauguraciones en la línea de los gastrobares. Una es DisTinto, el local de Julio Arpa que se ha trasladado desde la calle Cristóbal Bordiú a los bajos del Hotel Room Mate Alicia, en la Plaza de Santa Ana. Como inquilino de este espacio, Arpa insiste en su cocina de toque exótico (como sus croquetas de mejillón con curri verde), con un precio medio de 20 a 25 euros y un bufé de desayuno por 8,5 euros.

Unos meses antes, arrancó Cilantro Gastrobar, del chef Pepe Gorines, con una carta de platos, pintxos, cócteles y Gin & Tonics. Además, el gastrobar y coctelería Seven & Six lleva unos meses funcionando con una oferta de picoteo y cócteles.

Bajo un formato algo diferente, abrió en julio Barra Brava, en el espacio Gourmet Experience del edificio de Hogar de El Corte Inglés de Goya, en Madrid. En la zona ocupada antes por la barra de Lamoraga, la cadena de bares de tapas del cocinero malagueño Dani García (que abandonó su acuerdo con El Corte Inglés), Ángel Palacios, chef de La Broche (Hotel Occidental Miguel Ángel, Madrid, con una estrella Michelin), lidera esta barra de tapeo aliado con la firma de cerveza Brabante. Carta informal de tapas y desayunos, además del Menú Brabante (18,50 euros).

¿Demasiadas novedades para el mercado madrileño? ¿Exceso de oferta en un mercado afectado por la crisis? ¿Es el gastrobar el concepto que realmente demanda un foodie? En realidad, la ‘obsesión’ de un aficionado a la gastronomía es, sencillamente, comer bien y, a poder ser o al menos de vez en cuando, en sitios novedosos. ¿Reto ‘foodie’ del otoño? Comer bien al margen de modas, precios y, probablemente, tendencias.

GASTROECONOMY ha elaborado esta lista con minifichas de los nuevos gastrobares.

GUÍA CON LOS NUEVOS GASTROBARES EN MADRID

DaSSA bARR (restaurante Dassa Bassa). Villalar, 7. Tel. 915 767 397. Cierra domingos y lunes. Abre a partir de las 13.30 y, por la noche, a las 21.00 horas.

Vi Cool. Huertas, 12. Madrid. Tel. 91 310 21 69 (aún sin inaugurar; está prevista su apertura el próximo sábado por la noche)

El Huarique (restaurante Astrid y Gastón). Paseo de la Castellana, 13. Tel. 91 702 62 62. Abre todos los días

Quri Bar (restaurante Virú). Claudio Coello, 116. Tel. 91 561 77 71. Abre todos los días a las 13.30 y, por la noche, a las 20.30

Winer Bar de El Mentidero de la Villa. Almagro, 20 (entrada al Wine Bar) por la calle Zurbano. Tel. 91 308 12 85

DisTinto. Prado, 2 (Hotel Room Mate Alicia). Tel. 91 533 15 10. De domingo a jueves, de 7.00 a 1 horas; viernes y sábado, hasta las 2.00

Cilantro Gastrobar. General Álvarez de Castro, 7. Tel. 91 445 55 53. Abre todos los días

Seven & Six. Paseo de Pintor Rosales, 76. Tel. 91 549 75 36. Abre de lunes a domingo de 10 a 02

Barra Brava. Espacio Gourmet Experience. El Corte Inglés de Goya (Edificio Hogar). Goya, 85. Madrid. Abre con el horario comercial de El Corte Inglés y, además, los domingos.