31 Ago 2011 Joven ‘gastrotalento’ gallego (III): Revolución en Compostela

GASTROECONOMY llega al ecuador de esta serie diaria de cinco capítulos sobre las promesas jóvenes de la cocina en Galicia con un vistazo a Santiago y sus protagonistas

En 2009, el gastrosector gallego registró un hito relevante: la aparición de Culler de Pau (ver reportaje en GASTROECONOMY). Pero no fue el único. Aquel año terminó con la inauguración el día 31 de diciembre de Abastos 2.0 en el Mercado de Santiago de Compostela. Este espacio materializa un nuevo modelo de negocio que, por sencillo y lógico –¿o ilógico?–, resultó ser toda una revolución en el mapa de la gastronomía gallega. Situado en seis casetas unidas en 26 metros cuadrados en el Mercado de Abastos, gira en torno a una cocina ‘del’ mercado, basada en la compra diaria de los productos (el espacio no tiene neveras) en la plaza para elaborar lo que sus fundadores denominan ‘cociña miuda’: platos con un gramaje superior a una tapa, elaborados al momento y en directo y, además, sujetos a una despensa y una bodega cien por cien gallegas. En realidad, se trata de una cocina muy gallega elaborada con alguna técnica de vanguardia, con la desnudez del producto como protagonista principal y presentada en un formato moderno.

Los artífices de esta insólita e inclasificable neotaberna, que no es ni un bar ni un restaurante, son Iago Pazos, como taberneiro, y Marcos Cerqueiro, como cociñeiro. Como una de sus señas de identidad, destaca su interactuación con el cliente a través de las redes sociales, lo que justifica su apellido 2.0, y mediante un sui generis sistema por el que pactan de antemano el precio con el cliente para las comidas y cenas bajo reserva. Así, el comensal indica su presupuesto (dentro de unos límites) y especifica alergias y alimentos que no le gustan; Cerqueiro y Pazos se encargan de diseñar un menú sorpresa sometido al dictamen diario de la plaza. A tener en cuenta, un par de pistas: el insuperable punto que Cerqueiro consigue dar a los pescados ultrafrescos que cada día compra en el mercado y el ritmo que imprime Pazos a una comida con sus personales (y entretenidas) explicaciones ante el cliente sobre los platos, los vinos (una selección de interesantísimas bodegas gallegas) e, incluso, la música.

En el interior de Abastos 2.0, una barra, que estos dos jóvenes gastroempresarios bautizan como “barra efímera”, funciona como mesa única y muda sus servicios por sesiones: sesión vermú (aperitivo), menú express antes de las 15.00, mesa de xantares a mediodía, merienda cena y cenas a ‘porta pechada’. “Aquí, todo es pasajero”, resume Pazos, que junto con Cerqueiro se dio un plazo de entre un año y medio y dos años para probar el potencial y la aceptación de su formato de negocio. “Si no hubiera funcionado, tendríamos que haber hecho lo que fuera y adaptarnos a lo que el cliente nos pidiera”, señala este taberneiro. Pero el loco formato Abastos funcionó. En poco más de año y medio, Cerqueiro y Pazos han sido ponentes en los principales eventos gastronómicos españoles: en enero, en Madrid Fusión, donde recibieron el premio al modelo de negocio más innovador del año, y, en febrero, en el Fòrum Gastronòmic de Girona. Ahora, están ya inmersos en el estudio de las fórmulas para afrontar su potencial crecimiento futuro. «Hoxe nace en formato administrativo unha nova sociedade by Pazos e Cerqueiro: Abastos 2.0 EGC», anunciaba en galego su muro de Facebook el pasado lunes. Seguro que al gastrosector gallego le aguardan sorpresas.

La incubadora compostelana

¿Algo se mueve en Santiago? Aparte del fenómeno Abastos 2.0, parece que en esta ciudad mágica de piedra se está tejiendo una incubadora gastronómica con iniciativas interesantes. Aparte del potente papel desempeñado por Marcelo Tejedor en Casa Marcelo liderando la cocina gallega de vanguardia hace una década y de la consolidada presencia de Acio o Calderón, algunos locales van consolidando una línea renovadora en la hostelería compostelana como Tafona Casa de Xantar (en el Hotel A Tafona do Peregrino) y Garum Bistró.

Desde 2010, en Santiago, además, opera la coctelería Vaová SCQ Gin Bar, del empresario Jorge Ozores y del barman Diego Mosquera, al que añadirán un gastrobar a partir de mañana por la noche (Vaová Gastro); y GastroLAB funciona como un laboratorio de actividades culinarias dentro de Factoría Compostela, un espacio donde se organizan cursos y talleres de cocina, degustaciones o divertidas propuestas como las tardes de té o mañanas de brunch.

Y, desde el otoño de 2010, hay un nuevo actor en el gastrosector en Santiago: O Curro da Parra. Impulsado por Adrián Comesaña y Queco Arias, este restaurante apuesta por una doble oferta: un bar con tapas del día (sus croquetas son magníficas) y la cocina a la vista, en la planta baja, con una terraza en un precioso rincón compostelano; y el restaurante del piso superior, ubicado en un salón con chimenea y biblioteca, con una propuesta gastronómica a precios muy interesantes (de 30 a 35 euros).

Mientras, el arranque de A Cidade da Cultura promete generar nuevos impulsos en la cocina compostelana. Junto con la oferta culinaria que este espacio empezará a ofrecer en el futuro, este verano ha organizado “Os Seráns do TAC” (Taller Atlántico Contemporáneo), que impulsarán un maridaje cultural entre la música, a través de conciertos de música clásica, y la gastronómica, con la participación de Pepe Solla, de Solla (Poio, Pontevedra); Abastos 2.0 y de Eirado da Leña, de Iñaqui Bretal y Roberto Filgueira en Pontevedra (adscrito al Grupo Nove).

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LAS FICHAS

Dónde: ABASTOS 2.0. Rúa das Ameas / Praza de Abastos. Casetas 13-18. Santiago de Compostela. Tel. 981 576 145 / 645 053 470

Taberneiro & Cociñeiro: Iago Pazos & Marcos Cerqueiro

¿Son propietarios? Sí

Formato: ‘Cociña miuda’

Web: www.abastosdouspuntocero.es

Horarios: Cierra domingos y lunes todo el día; de martes a sábado por la noche, sólo bajo reserva (consultar horarios detallados en la web)

Precios: De 15 a 20 euros de media en SesiónVermú y merienda cena; comidas a mediodía (xantares) desde 30 euros; y a partir de 50 euros bajo reserva en servicio a puerta cerrada (porta pechada).

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Dónde: O CURRO DA PARRA. Rúa Travesa, 20 (baixo) / Rúa do Curro da Parra, 7. Santiago de Compostela. Tel. 981 556 059

Propietarios: Adrián Comesaña y Queco Arias

Formato: Cocina gallega basada en el producto con un toque de vanguardia (tapas y restaurante)

Web: www.ocurrodaparra.com

Horarios: Cierra el domingo por la tarde y lunes todo el día

Precios: Precio medio de 30 a 45 euros a la carta en el restaurante; precio medio de 15 a 20 euros en la carta de tapas y menú del día por 11 euros

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Dónde: VAOVÁ SCQ Gin Bar. Algalia de Arriba, 18. Santiago de Compostela. Tel. 981 519 215

Propietarios: Jorge Ozores y Diego Mosquera

Formato: Coctelería (con un gastrobar en proyecto)

Horarios: Abre de martes a domingo, de 17:00 a 03:30.

Precio menús: de 4,5 a 10 euros (cóctel)

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Dónde. TAFONA Casa de Xantar. Rúa Virxe da Cerca, 7. Santiago de Compostela. Tel. 981 562 314

Cocineros: Lucía Freitas y Nacho Tierno

Formato: Cocina gallega con toques de vanguardia

Web: www.restauranteatafona.com

Horarios: Cierra domingo y lunes

Precio medio: De 14 a 30 euros

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Dónde: GARUM BISTRO. Praciña das Penas, 1 (Barrio de San Roque). Santiago de Compostela. Tel. 981 062 631 / 637 273 700

Cocinero: Eloy Cancela

Formato: Cocina gallega (tapas y restaurante)

Web: www.bar-garum.es

Horarios: Cierra los domingos y lunes por la noche

Precio medio. De 15 a 30 euros

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Dónde: GASTROLAB Factoría Compostela. Rua da Conga Nº 9. Santiago de Compostela. Tel. 981 558 548

Formato: Cocina gallega de vanguardia

Web: www.factoriacompostela.com

Horarios. Abre según los eventos programados

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EL ‘GASTROBARÓMETRO’ DE LAS TAPAS EN SANTIAGO

¿Cómo impulsar el atractivo gastronómico de una ciudad para atraer visitantes? Turismo de Santiago ve en la oferta culinaria un eje estratégico clave y, por ello, organiza desde hace cuatro años, Santiago(é)tapas, un certamen en el que 60 establecimientos de la ciudad presentaron este año 113 tapas. En esta edición, el bocado ganador fue el “Bloody Mary made in Galicia”, del joven establecimiento O Curro da Parra.

Del 13 al o 29 de mayo, gracias a Santiago(é)tapas, se consumieron más de 30.000 tapas en los establecimientos participantes. El segundo premio fue para Acio, con su “Salpicón de polbo”, y el tercero para el Hotel Puerta del Camino, con su “Pescada sobre emulsión de chícharos, ceboliñas ao tomiño limoeiro e pataca confeitada”. Además, Garum obtuvo la distinción a la tapa que mejor maridada con ‘Estrella Galicia Artesana’, el nuevo producto creado por la firma Hijos de Rivera, con su “Bocado doce de vieira”; y A Tafona recibió el premio del público a la mejor tapa, con la “Torrada con xeado de crema de augardente”. Por su parte, Abastos 2.0, que había presentado una tapa de navaja bautizada como SesiónVermú, obtuvo el Premio(é)xcelente, a la calidad del servicio prestado por un establecimiento.

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FOTOS DE ABASTOS 2.0: RAMÓN ESCUREDO