21 Abr 2018 Combarro arranca nueva ‘era’

Tras el cierre de su casa matriz original en la calle Reina Mercedes, conocido destino de comidas de negocios, el grupo hostelero de raíces gallegas instalado en Madrid remodelará en verano Sanxenxo para rebautizarlo como Combarro, lanzará un catering en otoño y seguirá impulsando los negocios de su finca de eventos El Alvero y de Bodega Valdamor.

En febrero, cerró el restaurante que fue inevitable comedor de negocios durante más de cuatro décadas entre la clientela empresarial de Madrid. Combarro cerraba sus puertas. Adiós a su empanada de masa fina (entre las mejores de España, incluido Galicia), sus croquetas XL de marisco, su piscina-acuario con bichos vivos, su rodaballo a la gallega y sus filloas de crema. ¿O no? No, porque tenía un ‘plan B’, llamado Sanxenxo.

Combarro había arrancado en 1973 en la calle Reina Mercedes, como el proyecto del hostelero gallego Manuel Domínguez Limeres. Con el tiempo, dio nombre a un grupo que, en 1997, inauguró nueva sede en Ortega y Gasset. “Mi padre tenía este local mucho antes, pero tardó años en tener la licencia para poder abrir el nuevo restaurante”, recuerda Diego Domínguez, hijo del fundador y hoy al frente de este grupo hostelero familiar con raíces gallegas e instalado en Madrid. Así que la segunda sede de Combarro se rebautizó como Sanxenxo. “Se generaban confusiones entre los clientes por tener dos restaurantes con el mismo nombre, así que, al poco tiempo, pasó a ser Sanxenxo”, aclara.

Ahora y tras el cierre el pasado febrero de Combarro en Reina Mercedes, se mantiene Sanxenxo en Ortega y Gasset, con el ‘subtítulo’ Grupo Combarro en el toldo de la puerta de la entrada. A mediados de julio, el restaurante cerrará para someterse a una reforma y reabrir al mes y medio, en septiembre, remodelado y rebautizado como Combarro, con la marca matriz del grupo. “Haremos una actualización sin perder nuestra identidad”, avanza.

Por qué cerró Combarro

Con Sanxenxo como destino de negocios, ¿por qué cerró Combarro? “Fue una decisión meramente empresarial, basada en analizar cómo iba el negocio en los dos locales. La zona en la que estaba ya no nos acompañaba; ya no era igual de relevante en cuanto a clientela de negocios y tampoco funcionaba por la noche; en general, el restaurante ya no funcionaba igual; así que nos estaba lastrando al grupo y, por eso, decidimos cerrar. Emocionalmente, claro que fue duro porque ese local eran nuestros inicios”, argumenta Diego Domínguez. ¿Está en decadencia el modelo clásico de marisquería? “Este tipo de hostelería sigue teniendo un hueco, porque el comensal hoy valora más que nunca el producto”, opina este empresario, que apoya la compra de los productos en varios proveedores de confianza, ubicados en su mayoría en Galicia.

Al mismo tiempo, el hostelero añade: “Al margen de otras aportaciones, hay que tener en cuenta que Ferran Adrià aporto la mejora de las presentaciones con buenos productos. Y eso es algo en lo que aquí hemos ido avanzando”. Así, se refiere tanto a “la presentación, por ejemplo, más ordenada de una merluza a la gallega y sus patatas”, como a “la creación de platos nuevos un poco más modernos, que hemos ido incluyendo en la carta, sin la intención de sustituir a los de siempre, sino para que convivan ambos”.

Mientras Diego Domínguez está al frente de Grupo Combarro, su padre ya no está en el día a día del negocio, “aunque, como él dice, actúa como consejero”.

Dos negocios paralelos

Misma carta, con mismo recetario e idénticos ‘hits’ y con piscina-acuario; mismo tícket medio de unos 70 euros (de 40 a 100, según cómo se pida); misma doble zona con los comedores y reservados como protagonistas, en convivencia con la barra de la entrada rodeada de unas mesas ligadas a una oferta algo más ‘casual’; misma plantilla (unos 30 empleados en cada local –algunos de Combarro se han recolocado en Sanxenxo); casi misma superficie (unos 1.100 metros cuadrados) en locales en propiedad (el de Combarro se ha vendido a un fondo inmobiliario) y misma capacidad (130 plazas en cada uno). Así, Combarro y Sanxenxo eran dos restaurantes gemelos. “Por eso, pensamos que los clientes de Reina Mercedes vendrán a Ortega y Gasset, como ya está ocurriendo”, señala.

Finca de eventos y bodega

La familia Domínguez cuenta con otros dos negocios. Por un lado, la finca de eventos El Albero, abierta hace cuatro años en Valdemorillo (entre Majadahonda y Villanueva de la Cañada), a 30 minutos de Madrid, en 6 hectáreas de jardines y una casa con capacidad para unas 360 personas sentadas y unas 600 en eventos de pie, con clientes como BMW o Amazon. En esta finca, Grupo Combarro funciona con su propia cocina y con dos catering más para ofrecer una propuesta más amplia. “La hostelería es dinámica y más para una boda o un evento de empresa”, observa.

Por otro lado, el grupo es dueño de Bodega Valdamor, adscrita a la Denominación de Origen Rías Baixas. Abierta hace 28 años por Manuel Domínguez Limeres, hoy cuenta con una producción de 200.000 botellas al año, con referencias como ‘Valdamor’ y ‘Namorío’, con ventas en Estado Unidos, Francia, Reino Unido, Bélgica, Irlanda, Noruega y Puerto Rico, entre otros países.

Los planes de Grupo Combarro

Como próximas novedades, está el lanzamiento de un catering en otoño, tanto a para empresas, como para particulares, que operará en toda la Comunidad de Madrid y que no se llamará Combarro. “Muchos clientes ya nos lo demandaban [por ejemplo, atienden a clientes de aviación privada] y, desde la cocina del restaurante, podemos desarrollarlo y atenderlo”, señala Diego Domínguez.

Y, además, después del verano, arrancarán la remodelación y el cambio de imagen de Sanxenxo, aparte del cambio de nombre y la ampliación de la carta, manteniendo, eso sí, sus platos icónicos. “El objetivo es hacer una reforma sin perder la identidad, que mantenga elementos actuales [como los arcos de ladrillo y las piedras traídas de Galicia], a la vez que se modernice en parte. No queremos cometer el error de perder a nuestro cliente de siempre por hacer un cambio demasiado grande, que haga que ya no se sienta en casa”, señala el empresario, que resume así la nueva etapa, tras el cierre del Combarro original. “La idea es potenciar Sanxenxo con la reforma y el cambio de nombre; seguir impulsando El Alvero y Bodega Valdamor y abrir el cátering a partir de septiembre u octubre”.

Fuente de las fotos: Grupo Combarro.