Emprendedores gastronómicos, de los pequeños negocios a las ‘start-ups’

La quinta edición del Foro Internacional de Emprendedores Culinary Action!, organizado por Basque Culinary Center, reunió esta semana 18 casos prácticos expuestos por sus impulsores, entre los que conviven pequeños negocios conceptualizados en torno a la comida, ‘start-ups’, firmas familiares y productores. Repasamos los principales mensajes de todas las ponencias y mesas redondas, celebradas el 5 y 6 de febrero de 2018, en San Sebastián, que desembocan en una posible radiografía del ‘microsector food’ en 2018.

Con la natural imposibilidad de aplicar una receta única para lanzar un negocio, sin un modelo de financiación generalizado y con diferentes formatos de negocio (que van de la microempresa al negocio familiar en varias generaciones o la ‘start-ups’ con vocación de una más o menos rápida aceleración para crecer), el talento emprendedor en el sector de la gastronomía y la alimentación parece regir una parte del mercado culinario. Una buena muestra de ese talento emprendedor vinculado a la gastronomía se dio cita esta semana en el Foro Internacional de Emprendedores Culinary Action!, que, con sus mensajes, dibuja una posible radiografía del ‘microsector food’.

“Nos interesa que las personas con ganas de emprender y buenas ideas consigan testimonios útiles y herramientas exitosas en este foro”, avanzaba Joxe Mari Aizega, director general de Basque Culinary Center, organizador del Foro Internacional de Emprendedores Culinary Action!, que celebró su quinta edición los pasados 5 y 6 de febrero de 2018, en San Sebastián.

Aquí se puede ver el programa y el perfil de los ponentes; mientras, en Gastroeconomy, recopilamos los principales mensajes de este foro.

Rude Food Malmö, un catering con desperdicios de alimentos

Su modelo de negocio se basa, en realidad, en ‘rescatar’ comida parea después convertirla en ingrediente de platos elaborados con productos 100% orgánicos por chefs no profesionales y despachados a través de un catering. Zeenath Hasan es la fundadora de Rude Food Malmö, servicio de catering de alimentos sobrantes creado en Malmö y considerado el primero d este tipo lanzado en Suecia, aunque esta emprendedora vive en Copenhague. Un rotundo dato fue el punto de partida del lanzamiento de su negocio: un 30% de la comida global se desperdicia, algo que, según Hasan, genera un número creciente de proyectos impulsados por emprendedores en este campo. La empresaria, ganadora de múltiples reconocimientos, ha organizado su trabajo de dos modos: con proyectos impulsados desde 2003, con iniciativas “experimentales, exploratorias y comunitarias, tanto autogestionadas como comisionados por el Estado, la industria y la sociedad civil”; y, desde 2009, con la formación educación de futuros diseñadores, como profesora titular en el Departamento de Diseño de la Universidad de Linnaeus (Växjö, Suecia). Rude Food Malmö se apoya en un consejo de 5 personas (de los que 3 dedican 4 o 5 horas a la semana) y un equipo de voluntarios, bajo una organización de ONG, basada en “una organización muy democrática. El consumidor no es el centro de nuestra actividad; es un negocio basado en la colaboración de muchas partes”, señala. “Como empresarios, tenemos que pasar en trabajar con el medio ambiente, a practicar el ‘ecopreneurship’”, añade. Entre sus clientes, está, por ejemplo, el equipo del departamento de Comunicación de Ikea. Para Hasan, una empresa se tiene qué plantear de dónde viene su comida y quién la pone en su mesa, variables que obligan a una toma de conciencia. “ “El objetivo de nuestra empresa es no ser necesaria y desaparecer”, concluye.

Negocios familiares y relevo generacional

A través de tres casos de negocios familiares, el Foro Internacional abordó el espinoso tema del relevo generacional. Antonio Rébola representa la quinta generación de una saga de panaderos, cuya primera panadería se remonta a 1902. En su caso, fue en 1982, cuando, con 16 años, se estrenó como emprendedor, al frente de Panadería Rébola, pequeño negocio de 4 empleados, ubicado en Zaragoza. Aquel local fue el germen de Panishop, grupo que hoy suma 40 tiendas, un equipo de más de 500 profesionales y una facturación de 26 millones de euros en 2017, basado en un modelo de franquicias y en la suma de varias empresas de fabricación y comercialización. “Cuando me incorporé al negocio, fue capaz de mantener las ventas; cuando se incorporó mi hermana, las duplicó en dos meses. Es cuando te das cuenta de tus limitaciones y de cada un puede valer para una cosa”, comenta Rébola. En su caso, son 5 hermanos implicados en la empresa, “cada uno con una tarea”, que pasaron de un obrador, en cuya planta superior vivían, a un grupo que decidió crecer con el formato de franquicias. Su organización se basa en “sociedades a través de las que, en cada negocio, establecemos el papel de cada uno. Lo raro es que haya salido todo bien y sigamos todos juntos […]. Te tienes que estar replanteando la gestión continuamente e impulsar una reingeniería de todos los procesos para entrar en una mejora continua como respuesta al relevo generacional y a la necesidad de crecer”. Con 11 descendientes en la siguiente generación, señala que “no estamos preparando la empresa para que todos se incorporen, sino que quien se incorpore sea porque quiere estar implicado, en función de lo que decida estudiar. En el sector de panadería, tenemos un problema y es que no es un oficio que tenga formación o títulos, lo que es un problema para el relevo generacional de empresas, así que lo solucionamos yendo a estudiar a Suiza o Alemania”. En su opinión, “no hace falta megacracks, sino tener gente con actitud”. Como posible vía común para gestionar una empresa familiar, sostiene que “no hay una formula escrita, ni un protocolo de cien paginas, sino usar el sentido común y, quizás, tenerlo todo resumido en una página”.

Por su parte, Egoitz Zapiain representa una generación indeterminada en Sidrería Zapiain, cuya existencia avala un documento de 1595, que señala que ya había una en el caserío en donde este negocio sigue hoy ubicado. Tras el impulso de su abuelo y su padre y su tío, Sidrería Zapiain es hoy un negocio gestionado por Egoitz Zapiain y sus dos primos, con responsabilidades repartidas en torno al sistema productivo, la administración y la gerencia. “Ahora, el enfoque es la calidad, cogiendo solo manzana del País Vasco y dando el valor al producto y a la cadena para poner una sidra natural en el mercado, que, como no nos permite subir el precio, estamos sacando nuevos productos para el mercado internacional”, resume. “Nos dejan hacen porque ven que internacionalmente hay tirón”. Desde 2000, este joven empresario trabaja en la empresa familiar Zapiain SAT, primero, como ayudante de producción y, desde 2010, como responsable de calidad, I+D+I y materia prima. “Hay que comunicar más y permitir que las nuevas incorporaciones aporten sus ideas y tener confianza en los ‘chavales’ del equipo”, señala Egoitz Zapiain, al tiempo que ofrece su receta de gestión de un grupo familiar: “Sentir, pensar y actuar; eso es lo que hacemos en nuestra casa; y saber de donde venimos”.

Por último, el caso de Alameda, situado en Fuenterrabía, materializó un tercer caso de negocio familiar, representado por Gorka Txapartegi, tercera generación de la familia, que gestiona este restaurante con sus hermanos Mikel y Kepa. Se trata de un negocio “que fundó mi abuela en 1942, cuando estaba todavía soltera; ella fue la auténtica emprendedora”. Cuenta con una estrella una estrella Michelin desde 1997. “Fue un disgusto para mi abuela decirle que quería ser cocinero”, recuerda Gorka Txapartegi, que se incorporó muy joven al negocio. “Te vas echando encima una carga que con 21 años y lo pasas mal. Después, poco a poco, se fue estructurando el negocio”, señala este cocinero, que admite la dificultad de asumir a la vez el rol como gestor. “Nunca nos han enseñado a gestionar, sino a cocinar y servir. Te lo tienes que empezar a plantear y a apoyar en empresas exteriores; en gastronomía, somos focos de muchas cosas y, o te formas, o te quedas pequeño […]. Veníamos de un núcleo familiar que era ‘trabaja y luego piensa’”. A la vez, defiende que “un pilar importante del negocio es la identidad. Buscamos ser un fiel reflejo de lo que somos, mantener nuestra identidad, pero sin olvidarnos de innovar”. De un negocio como Alameda, extrae un posible consejo para otras empresas hosteleras: “Ahora mismo, hay herramientas en cuanto a protocolos familiares claros para que las personas de la familia que se incorporen a la empresa cumplan unos requisitos y tengan una formación; una empresa familiar no puede ser una ONG. Además, es importante que todo el mundo entre desde abajo”.

‘Start-ups’ y modelos de financiación

Moderada por Nacho Ormeño, fundador de Startupxplore, la mesa sobre “Casos de financiación de start-ups” reunió tres casos: Alberto Jiménez, CEO de Smileat; Jorge Lurueña, CEO de Mapal Software; y Andrés Casal, Co-CEO de Wetaca.

SMILEAT

Con 32 años, Alberto Jiménez es fundador y CEO de Smileat, marca de alimentación infantil 100% ecológica. Es su primer proyecto, ya que, con anterioridad, había lanzado una plataforma online de estudiantes de Erasmus llegados a España y Bukingo, ‘e-commerce’ de productos tecnológicos con descuento. Aparte de haber trabajado en una agencia digital y en Microsoft Dublin (3 años), ha sido inversor amateur en ‘start-ups’ tecnológicas (como JobandTalent y PetCoach) y, actualmente es inversor de Pleneat (gastronomía) y VeloHub.

Smileat arrancó hace 4 años, con una inversión de 30.000 euros; en 2017, registró una facturación de 1,2 millones. “Primero, nos autofinanciamos. Después, hemos levantado varias rondas de financiación; ya hemos cerrado la tercera. Somos rentables desde el año pasado […]. El primer año, facturamos poco pero facturamos”, modelo que defiende: “tú vendes, te cuesta tanto y los cálculos son fáciles”, detalla Jiménez. Con la primera ronda y con sus potitos ecológicos ya a la venta en El Corte Inglés, Smileat optó por juntar a familiares y amigos, con inversiones de unos 10.000 euros (“Teníamos claro que no disponíamos de cifras para ir a inversores profesionales”). “Es algo que te pone aún más presión, pero si tu familiar apuesta por ti, convences a otros inversores”, recuerda. Así que, en la segunda ronda, ya fueron inversores quienes apoyaron el proyecto. “No hay que olvidar que hay mucha gente con capacidad económica fuera que pueden ser muy buenos socios”.

Como balance, Alberto Jiménez cree que “no cambiaría nada de los dos primeros años; fuimos paso a paso y no nos metimos con fondos. Ahora, ya con fondos dentro, que son muy exigentes, hay que saber negociar y podemos tener mas fallos al decidir qué clausulas aceptar”. En general, este emprendedor cree que “ahora, se exigen más números y más hitos que en el pasado; no basta un PPT”. A la vez, considera que “los emprendedores tienen mucha más profesionalización; hay proyectos chulos, pero, a veces, no hay una apuesta personal. Además, Al ecosistema español, aún le faltan ‘exits’ así como startups españolas que compren a sus homólogas europeas […]. Animo a mover negocios en torno a producto, como la agricultura. Ya hay ‘exit’ de más de 100 milllones con empresas de potitos”.

WETACA

Andrés Casal, vigués de 28 años, es cofundador con Efrén Álvarez de Wetaca, especializada en cocinar tuppers que vende online. Ambos son licenciados en ADE por Icade y Co-CEO de esta ‘start-up’ con sede central en Madrid. La afición de Álvarez por la cocina le llevó a concursar en MasterChef, lo que le permitió hacer unas prácticas en con Jordi Cruz y conocer la cocina basada en una envasadora al vacío. “Empezamos a usarla para nosotros mismos para hacer la comida en casa y llevarla al trabajo”, recuerda Casal. Aquello fue el germen del lanzamiento de Wetaca, en septiembre de 2014, con una inversión de 34.000 euros con dinero de sus padres, cifra a la que sumaron 25.000 euros más por un premio recibido en Icade. “Al año, éramos rentables. Hicimos una primera ronda de inversión a los dos años, en septiembre de 2016. En un año, multiplicamos por 10 la facturación. En septiembre de 2017, otra ronda de inversión nos permitió invertir en una nueva cocina”, cuenta Andrés Casal. Wetaca ha crecido más de un 800% en el último año, con una cifra de venta de 9.000 comidas semanales en ‘tupper’.

Arrancaron en una oficina de 6 metros cuadrados y con los ‘tuppers’ enfriados en una bañera y después en abatidor. “Estuvimos haciendo todo nosotros solos durante año y medio, trabajando de 70 a 80 horas a la semana; era una barbaridad, pero nos dio conocimiento pleno del negocio, aunque a un coste alto. Si hubiéramos buscado capital antes, podríamos haber crecido más rápido […]. Somos bastante jóvenes aún, casi todo lo que hacemos es por primera vez. Nos leímos todo sobre rondas de inversión y sabíamos que podíamos tener posibilidades. Intentamos pedir siempre el mínimo dinero posible e, incluso, financiarnos solo con nuestro dinero, siempre buscando la rentabilidad después de cada ronda, teniendo claro que tendremos que ir decidiendo si bajar el ritmo o pedir más dinero”. En todo caso, señala que le “costaría mucho montar una empresa que no facture desde el minuto cero; apuesto por los negocios transaccionales

MAPAL SOFTWARE

Licenciado en Ciencias Económicas y Empresariales por Icade, Jorge Lurueña es socio fundador y CEO de MAPAL Software y Grupo Montalur. Tras iniciar su carrera profesional en el sector de la banca de inversión, se incorporó en 2002 como director general de Lurca, segundo mayor franquiciado de Burger King en España, hasta su venta al Grupo Ibersol. En 2004, fundó Grupo Montalur para desarrollar la enseña Cervecería 100 Montaditos (convirtiéndose en el mayor franquiciado de la cadena) e invertir en otros proyectos con potencial de crecimiento del sector como Papizza, cadena que vendió al fondo de capital riesgo Nazca en 2015.

En 2007, Lurueña fundó MAPAL Software. “Somos una empresa que desarrolla y comercializa una app de gestión con diferentes módulos para gestión de personal y otras funciones de un negocio hostelero, de modo que tenemos clientes como cadenas y, a la vez, grupos de restauración como Dani García o hemos trabajado en proyectos con Ferran Adrià”, resume. Con una base de más de 5.000 restaurantes como clientes, “empezamos de la nada, con una idea y un socio. Venimos del mundo de la restauración, nos enfrentábamos todos los días a problemas y no teníamos herramientas, así que las creamos”, añade. MAPAL nunca ha recorrido a una ronda de financiación y siempre se ha financiado con cash flow propio, de modo que la necesidad de capital externo queda sustituida por el hecho de ser financiado por los propios clientes (vía cash flow). “El propio cliente hace de tractor”, señala. De 2007 a 2013, registró “un crecimiento discreto” y, desde 2013, “un ritmo de crecimiento compuesto del 55%”. Tras un crecimiento internacional descontrolado (“hemos metido la pata en varios países”), sí se plantean la entrada de algún socio que pueda aportar en gestión, más allá de financiación. “Estamos en un debate interno ahora mismo”, señala este empresario, que recuerda que un 30% del beneficio operativo de MAPAL se destina a inversión de I+D. “Comerse la travesía en el desierto y la incertidumbre da una escuela que es la base de todo […]. Un negocio tiene que seguir siendo un negocio. Desde pequeño, me han enseñado que los negocios se valoran con flujos de caja y que hay que saber explicar con claridad cuál es el negocio y de dónde sale el dinero. Cuando analizo oportunidades de inversión, tienes que tener claro cómo vas a generar pasta y cuándo. Creo que, ahora, el inversor ya esta empezando a separar el polvo de la paja; es un momento muy bueno”.

El caso de Mama Spice

No es una ‘start-up’, pero sí el caso de una emprendedora india, que dice estar viviendo “mi tercera vida de mi vida actual”. Devaky Sivadasan es la fundadora de Mama Spice, empresa dedicada a la venta de especias a través de diferentes mezclas únicas, que se convierten en ingredientes determinantes de las recetas con otros productos. Tras trabajar 13 años en Airbus, fundó Mama Spice en Francia, país al que se mudó en 2000. Su aspiración suena casi espiritual: “conectar las especias con las personas”, ya que considera que así traslada la magia de su cultura de origen a las recetas de diferentes tipos de cocina y paladares. En concreto, habla de la conexión entre las cocinas india y francesa, con la idea de “romper la barrera geográfica de las especias”. Mama Spice es un proyecto derivado de sus propios recuerdos infantiles familiares en torno a las especias, con las que hoy compone 14 mezclas únicas, que “se pueden usar con carne, pescado, verduras, legumbres… Cambian el sabor según con el producto que se utilicen. Cuando pones especias, da igual el plato que sea, lo llevas a otra dimensión […]. Cada vez que creo algo [una mezcla de especias], es parte de mi vida y de mis sueños […]. Conectar a las personas con especias en comida real para crear comunidades más saludables”, explica esta emprendedora, que, en su empresa, se apoya en piezas clave, como su marido, Bennoit Olive, que se encarga de la parte tecnológica. “No puedo hacer todo ni estar en todas partes; por eso, me apoya en personas de diferentes ámbitos. Sin ese equipo, Mama Spice no puede seguir este camino”, señala. Además, el “modelo innovador” de esta compañía contempla aspectos como la implicación de proveedores de productos orgánicos, a través de sistemas de comercio justo, para generar una oferta saludable que pueda resultar inspiradora para los chefs. “Las cosas ocurren por una razón”, asume esta emprendedora india.

Tendencias a tener en cuenta

“Nuevos negocios, nuevas tendencias”, fue la última mesa redonda de la tarde de hoy, con tres casos de formatos diferentes del mercado gastronómico. Arquitecto de interiores por formación, Pedro Lozano es cofundador y director de Operaciones en Imascono, estudio creativo especializado en Realidad Aumentada y Virtual, con clientes destacados como Telefónica, Disney, Mediaset o Bosch. Aparte de haber lanzado una marca de ropa y proyectos de realidad aumentada, ha entrado en el sector hostelero. “Dentro de la transformación digital global, la gastronomía también es un sector que se tiene que transformar y, por ello, hemos desarrollado proyectos como Te cuento en la cocina(en la parte tecnológica), con Ferran Adrià y Disney o para marcas dentro del entorno de la gastronomía, usando tecnologías muy experienciales, que generan el ‘engagement’ que busca cada marca. El sector gastronómico, como muchos otros, va a seguir diversificándose y debe plantearse cómo ser innovador desde la tecnología”.

Por su parte, el geógrafo Rubén Valbuena, fundador de Quesería Cultivo, que arrancó “en 2011 al poner en marcha pequeño obrador para la leche de una explotación familiar y que fue el germen de lo que hoy es Cultivo y otros proyectos en los que hacemos consultoría, con un equipo de 20 profesionales, entre los que ninguno tiene una formación reglada en el mundo de la gastronomía […]. Queríamos hacer cosas que rompieran con la tradición con técnicas que, en España, no se usaban, aunque lo que aquí es innovación no lo es en Francia”. Hoy, exportan a 13 países. “La vinculación muy estrecha con la cocina fue motor para nosotros”, recuerda Valbuena, que considera que el sector gastronómico está “cada vez más polarizado, con un polo de comida rápida o quinta gama que no entro a juzgar y otro polo centrado en la apuesta por el producto y el diálogo con el concepto y la persona que están detrás. Mientras, entre medias, existe una amalgama de restaurantes y el creador, el cocinero, está cada vez esta más presente en la sala”.

Por último, Adrián Ferrero es el fundador de Biome Makers (Biome Makers Inc. y Biome Makers Spain S.L.). Economista y experto en financiación para la innovación, es socio fundador de 5 empresas. “Biome nace hace 3 años en San Francisco con el objetivo de identificar los elementos microbiológicas que influyen en procesos agroalimentarios”, señala Ferrero, que se apoya en un equipo multidisciplinar de 20 profesionales y que ha trabajado en campos como el vino. “Tienes que combinar todas las habilidades y los conocimientos para aportar valor a un sector específico”, añade. En cuanto a tendencias a la vista, cree que “el concepto de alimentación saludable se va a redefinir y va a evolucionar y, a la vez, va a haber cambios en ingredientes y elaboraciones, de modo que los chefs van a tender a usar productos más genuinos y diferenciales”.

Emprendimiento por repetición

La antropóloga Izanami Martínez representa un perfil de emprendedora en serie. Ha sido fundadora de Glossybox o Nonabox; mientras participó en el lanzamiento de Doctor24 para después crear Ygea Wellness School, escuela de bienestar que fue germen de su último proyecto: Notox, que “se basa en afrontar la disonancia entre enfermedades y curarlas de verdad con cambio de hábitos con clases digitales y tienda de productos”. “Soy una ‘yonkie’ de montar cosas”, se autodefine, mientras reconoce que “los ‘startuperos’ digitales estamos un poco ‘subiditos’ y caemos en el ‘enocentrismo’ o creernos que yo y mi círculo más cercano somos representativos de todo el mundo”, algo que puede llevar a no validar previamente un proyecto y no comprobar si el producto le vale a los potenciales usuarios. En este sentido, Izanami Martínez aconseja a los emprendedores “encontrar tu porqué. Hasta ahora, me he centrado en los ‘qué’ pero no tenía el ‘porqué’; con proyectos con los que no estaba alineada; con Notox, es la primera vez que estoy alineada con mi ‘porqué’.

‘Start-ups’ en el segmento de ‘e-grocery’

Un caso reciente de integración en el mercado español pone en evidencia la relevancia del e-grocery’, que tiene a modelos basados en dos factores: una figura de ‘personal shopper’ que realiza la compra del producto fresco para el usuario y, además, la conveniencia para garantizar la entrega rápida (en torno a una hora). Hay datos a tener en cuenta: en 2014, solo un 1% de la alimentación se movía online en España (sobre una cifra de negocio total de 60.000 millones de euros), frente al 7% en Francia y el 23% en Corea.

La fusión de los competidores Comprea y Lola Market ha creado una empresa en el negocio de ‘e-conveniencia’, presentada como líder de este segmento. Su modelo se basa en hacer la compra (incluido producto fresco) en supermercados y mercados para el cliente, que realiza su pedido online y lo recibe en su casa en una hora. “Productos seleccionados de forma personalizada”, por los ‘personal shoppers’ que integran el equipo de esta compañía. Si, en Estados Unidos funciona más el modelo de conveniencia de ‘lo quiero ya’, en España significa ‘no esperar toda la tarde’.

Comprea, que fue uno de los premiados en el concurso de ‘start-ups’ de CA! Incubadora (del Basque Culinary Center), fue un proyecto lanzado en la primavera 2015 en Valencia, para después crecer en Madrid y Barcelona. Inspirado en el estadounidense Instacart, fue obteniendo varios apoyos financieros y el apoyo de Startupexplore. Comprea sumaba 3.000 pedidos al mes en junio y 10.000 clientes, el pasado junio, justo antes de la fusión con Lola Market, competidor al que conocieron en una fiesta en Campus para después realizar un acercamiento en marzo de 2017. “Empezamos a ver sinergias”, cuenta Javier de la Llave, fundador de Comprea. Si Comprea vendía un 80% por móvil y un 20% por web, Lola Market presentaba justamente al revés estos porcentajes, mientras la firma valenciana estaba más presente en supers y la madrileña en producto fresco y mercados. “Los negocios los hacen personas y el reto en una integración es aunar culturas”, resaltó Nacho Ormeño, fundador de StartupExplore (con negocios en 69 países y que había invertido en Comprea). Mientras, explica los factores considerados cuando decidió invertir en Comprea: “Cuando un equipo gestor fracasa en un proyecto, con lo duro que es, tener ganas de volver a empezar tiene un mérito increíble, es un punto a favor. Además, el ‘claim’ de ‘tu compra en casa en una hora’ es muy claro. Se juntaba equipo gestor con experiencia y modelo de negocio entendible que resuelve una necesidad del mercado”

Tras la fusión, Luis Pérez del Val (Lola Market) es el CEO y Javier de la Llave (Comprea) es CTO del grupo resultante de la fusión (ya con el nombre único de Lola Market), que fue anunciada en octubre de 2017, en un proceso de integración desarrollado entre junio y diciembre. “Nuestro negocio está hacia adentro, más que hacia afuera: acabamos construyendo rutas dentro del supermercado. Nuestros ‘personal shoppers’ pueden hacer hasta 4 pedidos en una hora a un supermercado” definió De la Llave.

La mesa estuvo moderada por Beatriz Romanos, de TechFood Magazine, que retrató así el sector: “Dentro del ‘food delivery’, hay subsegmentos como la comida en casa o el comercio electrónico de alimentación, que han dado pie a modelos novedosos como Comprea y Lola Market”, expone, mientras aporta una previsión: en dos o tres años, se podría multiplicar por varias cifras hasta llegar al 6%, tasa que De la Llave augura que se registrará en 2020.

Según Herreros, “si el ‘meal delivery’ tuvo su boom en 2015, ahora es el ‘e-grocery’ el negocio que gana interés de los inversores”. Además, recordó un reciente hito sectorial: en junio de 2017, Amazon compró la cadena de supermercados Whole Foods por 13.700 millones de dólares. “Aparte de sus 400 locales, Amazon compra la inteligencia de negocio que hay detrás, como los datos de consumidores y sus hábitos. Hoy, casi todo el mundo quiere ser una empresa de datos, de ‘big data”, insistió esta experta. “Lo offline y lo online cada vez están más cerca y habrá que ver quién se come a quién”, observó Javier de la Llave, con un ejemplo: Amazon ha entrado en el Mercado de La Paz (Madrid), donde “es el propio tendero el que atiende el mercado y el cliente es quien elige el puesto concreto del mercado”.

El CTO de Lola Market aporta sus consejos como emprendedor. “Hay que ir con una ambición mayor y ser los compradores y no los comprados […]; aprovechar todas las oportunidades de conocer el sector y relacionarse con competidores en este tipo de eventos; buscar una buena gestoría y abogados, porque si no, os van a sacar los colores en las auditorías; y, antes de casarte, vete a vivir una semana para comprobar la química”. Además, incide en que “el mercado va siempre por delante de la norma, va requiriendo que haya una regulación”. Para Nacho Ormeño, la clave siempre es “planificar”. Y añade: “Un inversor bueno es aquel que permite que las cosas sucedan”.

‘Nueva agricultura’

La agricultura también genera nuevos modelos de negocio, con casos como Pavlod Kalaitzoglou, director científico de Infarm; la vasca Mirian Arrizabalaga, de Baserria Doniene Berri; Roberto Cabrera, fundador de Huerta de Carabaña (Madrid); y Nacho Aparicio, fundador de Mama Campo (Madrid).

Huerta de Carabaña es la materialización como joven proyecto de una tradición familiar. Roberto Cabrera es hoy la cara visible de un negocio que aúna producción, venta vía tienda y restaurante con recetas basadas en sus productos. Su familia se dedicada a la horticultura en Carabaña, municipio madrileño, situado en la Alcarria de Alcalá o Comarca de Las Vegas. El primer paso fue el lanzamiento en 2002 de un aceite de oliva virgen extra; el siguiente, en 2004, el inicio del rescate varietal de semillas perdidas para cultivarlas; hasta que, en 2007 y “después de tres años intentando vender nuestros productos”, Huerta de Carabaña cerró un acuerdo con El Corte Inglés para instalar un primer corner. Hoy, el gran grupo de distribución es su aliado para la venta de los productos, con 9 tiendas. Por otro lado, se planteó un negocio hostelero con la apertura en 2013 de un primer restaurante “intentando cocinar nuestras verduras”. Fue en una sede de El Corte Inglés, a la que siguió otra en 2015 (Gourmet Experience de Castellana). Fue a finales de 2016 cuando Huerta de Carabaña abrió un restaurante a pie de calle, bajo un doble formato (uno más ‘casual’ y otro más gastronómico). “Intentamos cerrar cada vez más el círculo”, señala Roberto Cabrera. Este emprendedor incide en la variable precio. “En toda la cadena de valor, muchas veces se habla del precio; la cadena de intermediarios no sólo encarece el producto sino que suele hacer que el producto sea peor. Apuestan por peores productos […]. Hacer fruta o verdura de mucha calidad significa que tienes que tener un cliente que la pague. El producto de calidad tiene que tener un precio; quien no lo quiera pagar o lo vaya buscando más barato quizás no ha entendido la filosofía de calidad. La cadena de valor, a veces, es una cadena de desvalor”

Cabrera, además, alerta sobre los riesgos de una visión cortoplacista en un proyecto emprendedor. “El emprendimiento es una cosa fantástica; lo más bonito de emprender no es crear, paquetizar la idea y venderla, sino desarrollarla. Creo que existe el riesgo de que haya emprendedores que en cuanto están lanzando la idea, ya están pensando en venderla. La consecución de la emprendeduría es la empresa; no se trata de ser emprendedor de profesión”.

Por su parte, el leonés Nacho Aparicio es cofundador y socio de Mama Campo, abierto en enero de 2014 como “un colmado de pequeños productores con certificación ecológica”, al que se sumó un restaurante y, más tarde, una cantina, un catering y un concepto para aeropuertos (con la marca Mama Campo Fresh & Go). “Empezamos muy enfocados en la parte de distribución como alternativa a tierra de barrio, pero el mercado nos llevó a nuestro pesar a la parte de restauración”, reconoce. “Justo cuando abrimos, empezó a haber mucha distribución de producto ecológico en Madrid y venta online, pero no había tanta restauración de calidad y eso fue lo que aportamos”.

La idea surgió en buena parte por “la necesidad de encontrar productos de campo en Madrid, sin ser muy caros, ni necesariamente ecológicos o veganos. Surge por una necesidad […]. Estamos enfocados en lo local y en lo sostenible. Buscamos dignificar el papel del agricultor y saltarnos al distribuidor”. Hoy, Mama Campo da visibilidad a los productores, con los que se relaciona “saltándonos al distribuidor para evitar un sobreprecio, acordando cosechas con ellos para no estar pendientes de fluctuaciones de precio o planificando cosechas con productos cuyo cultivo casi se estaban perdiendo […]. Cerramos el círculo: si estimas mal demandas, una parte de merma no se convierte en merma porque puede destinarse a determinados platos del restaurante o la cantina”, señala este emprendedor, procedente del sector de la publicidad.

Con el aval de los certificadores oficiales, este multiformato despacha productos ecológicos o platos hechos con ellos. “Que algo sea ecológico no significa que sea mejor; si el agricultor y la tierra es buena y el producto esta de temporada y, además, es ecológico, podemos empezar a hablar”, señala Aparicio, que marca la prioridad actual: “Crecer más por la parte del producto elaborado”. Mientras, en su sede en Madrid, están desarrollando un test con cultivos hidropónicos. Además, marca las pautas que pueden ser determinantes en los próximos años. “Lo importante en el futuro es la trazabilidad del producto y tener claro que la información va a dar poder al producto para que el consumidor decida. Aparecerán nuevos modelos de consumo”, augura Nacho Aparicio.

Esta mesa redonda se completó con dos aportaciones más. Como director científico de Infarm, Pavlod Kalaitzoglou, firma especializada en la construcción de huertos verticales eficientes dentro de las ciudades. Entre sus funciones, está “la investigación en profundidad del efecto del espectro de las luces led en la morfología y la composición química de las plantas criadas en ambientes protegidos”, con el objetivo de “desarrollar luces eficientes que mejoren el crecimiento y el valor nutricional de las plantas”. Para Kalaitzoglou, “el consumidor tiene la posibilidad de consumir no solo local, sino en su propio vecindario. Nuestro modelo de negocio está centrado en construir redes dentro de la ciudad”. A través de Infarm, “colaboramos con chefs para adaptar y personalizar el sabor del producto manejando la luz que aplicamos a las plantas”, señala entre sus aportaciones.

Mientras, Mirian Arrizabalaga gestiona, junto con su hermana Itziar, Baserria Doniene Berri, proyecto surgido a partir de la producción de un caserío familiar, en el que “dimos el paso hacia la producción ecológica […]. Al principio, queríamos producir mucho y bien, pero nos dimos cuenta a los dos años que no era solo producir y vender. A veces, es necesario parar y volver la mirada a las raíces, al origen para mejorar”. El caserío Doniene Berri está situado en el barrio Egia de Itziar, cerca del mar y del monte Andutz. Con una producción históricamente centrada en verduras y hortalizas y, en menor medida, en fruta, son las hijas de los propietarios quienes siguen labrando la tierra, “labor con la que comenzaron nuestros padres pero de manera ecológica”, tanto verduras de temporada, como variedades autóctonas que “se adaptan bien a nuestro clima. “Hay que valorar más el producto local, que no es lo mismo que el ecológico”, señalan. “Para que el caserío sea duradero, sostenible, creemos que su dinámica tiene que estar cerca de un ciclo cerrado; por eso, lo necesario para nuestro trabajo lo buscamos alrededor”. Y, además, realizan la venta directamente, con presencia en mercados y ferias de la comarca, y realizan un reparto semanal casa por casa de los cestos llamados ‘Saski itxia’. “Llevamos muchos años en los que cada vez menos gente se quiere dedicar a ello y los pequeños van desapareciendo”, advierte esta productora. “En los caseríos, el relevo generacional siempre se ha dado dentro de la familia; ahora, puede haber una tendencia a que exista gente interesada de fuera de este ámbito, no vinculada a la agricultura, que quieren tener caserío y entrar en esta actividad”, recalca.

Economía circular

La quinta edición del Foro Internacional de Emprendedores Culinary Action! concluyó con una ponencia sobre ‘Economía circular’, realizada por Javier Goyeneche, fundador en el pasado de Fun & Basics y en la actualidad de Ecoalf, que aúna sostenibilidad y moda bajo una estrategia de I+D+I, que busca solucionar el problema de la generación de residuos. “El problema de la basura es mucho mayor del que nos imaginamos”, alertó Goyeneche. Con sus diseños de ropa elaborada con residuos, Ecoalf aplica un sistema de economía circular, que permite generar productos sostenibles de materiales como el plástico o las redes. “Con Ecoalf, nunca movemos la basura de sitio; trabajamos cada prenda o producto allá donde se recoge la basura […]. Lo más difícil para reciclar es el algodón, un producto que es muy, muy poco sostenible; de ahí la ventaja del algodón reciclado que necesita cero agua”. Uno de sus proyectos concretos, “el más ambicioso”, es ‘Upcycling the oceans’, para gestionar un grave problema: “El 80% de la basura del mar está en el fondo. Este año, hemos sacado 200 toneladas”, señaló. “La gracia no está en sacar el plástico del mar, sino en que no llegue al mar”, añadió Goyeneche.

‘Start-ups’ premiadas

Por otra parte, dentro del Foro Internacional de Emprendedores Culinary Action!, Basque Culinary Center celebró hoy la final de ‘Culinary Action Startup Prizes’, iniciativa dirigida a “premiar el talento emprendedor en el sector de la gastronomía y la alimentación”. “El objetivo de la iniciativa es premiar a ‘start-ups’ nacionales que ofrezcan soluciones innovadoras al sector de la alimentación y la gastronomía. Se valoraron especialmente a aquellas ‘start-ups’ que muestren carácter innovador, una estrategia de desarrollo en el mercado nacional y proyección internacional”, señalan desde Basque.

Seis finalistas compitieron por el premio a la ‘Mejor Startup’ y a la ‘Mayor Innovación’ del sector ‘food’ mediante un ‘pitch’ (presentación orientada a la venta) delante de potenciales inversores. Los ganadores reciben un premio en metálico de 2.000 euros, un video promocional y una mención en ‘Food Tech Magazine’.

Foods for Tomorrow ganó el premio a la ‘Start-up más innovadora’ y PickaDeli, a la ‘Mejor start-up’.

GANADORAS

Foods for Tomorrow. Es una ‘start-up’ del sector ‘food-tech’ dedicada a revolucionar los alimentos basados en proteínas vegetales. Han creado un sorprendente ingrediente llamado Heura, que incluso cuando carniceros lo prueban, creen que están comiendo carne. Heura representa una nueva generación de proteínas vegetales usando innovadoras técnicas productivas para conseguir texturas nunca antes en el reino vegetal.

PickaDeli. La herramienta en el sector Horeca, para sacar el mayor partido al servicio de take away. PickaDeli está cambiando la forma en que nos planteamos la hora de la comida. PickaDeli (anteriormente, conocido como FudyBudy) te permite comer de restaurante a precio de ‘tupper’. Los clientes de PickaDeli pagan 4,90 euros por comida, de alguno de los mejores restaurantes de la ciudad. Con más de 100 restaurantes de donde elegir y conseguir comida de calidad, saltándote la cola para recoger.

FINALISTAS

Oskook. Es un proyecto que desarrolla, produce y comercializa un robot que cocina en tres dimensiones. Se trata de una impresora 3D integrada en un horno de cocina profesional que además incluye la posibilidad de utilizar tecnologías de frío. Oskook desarrolla tecnología que aporta una ventaja clara en la innovación de las cocinas profesionales y cocineros creativos ya que impulsa la creatividad gastronómica al permitir diseñar nuevas recetas y nuevos procesos de cocinado.

Foodinthebox. Somos la primer plataforma de ‘meal kits’ de España. Convertimos la cocina en una experiencia culinaria donde los sentidos y la sencillez son los principales ingredientes. Nos encargamos de seleccionar los mejores ingredientes, dosificarlos, empaquetarlos junto a sus recetas impresas y enviar todo en cajas a domicilio. Creemos que el ‘meal kit home cooking’, será la forma en la que la gente podrá comer en casa, planificando así sus comidas y evitando consumir productos de mala calidad y poco saludables.

Farmidable. Es la primera plataforma que une a consumidores y productores locales, a través de comunidades naturales de consumo, colegios y empresas principalmente. El usuario realiza su compra a través de la plataforma web o app. Los productores preparan los pedidos durante las 24-48 horas previas a la entrega. Las entregas se realizan por los productores en los colegios y empresas para que coincidan con los horarios de salida de los niños y/o fin de jornada laboral.

Kami de Deus. Es una pequeña empresa dedicada a la creación de bebidas fermentadas que surge con la idea de cambiar el paradigma actual en cuanto al papel de las bebidas en el mundo de la alta gastronomía. Cada bebida que creamos está presente una sinergia cultural, histórica, social y científica que se sintetiza en la representación de una divinidad mitológica con una adaptación de una bebida adaptada al siglo XXI como es el caso de los productos desarrollados Tanit, Sekhmet y Jano.

Fuente de las fotos: Basque Culinary Center y MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

2 Comentarios
  • José Manuel
    Publicado a las 20:06h, 08 febrero Responder

    Leer el articulo de #gastroeconomy sobre el Foro Internacional de Emprendedores Culinary Action, es como asistir de una forma virtual al foro.
    Es siempre muy interesante cuando emprendedores de éxito cuentan sus experiencias, estrategias , alianzas, modelos de negocio etc. Además reflexiones como las de Izanami Martínez que dice:
    “Hasta ahora, me he centrado en los ‘qué’ pero no tenía el ‘porqué’; con proyectos con los que no estaba alineada;. Algo que me hace entender, que no soy raro cuando pienso que en los negocios, el emprendimiento no es solo para ganar dinero, como puntualiza Roberto Cabrera. “El emprendimiento es una cosa fantástica; lo más bonito de emprender no es crear, paquetizar la idea y venderla, sino desarrollarla”.
    Me parece también muy importante y acertada la alerta que se hace en este articulo de Gastreconomy en palabras de Rubén Valbuena: “el sector gastronómico está “cada vez más polarizado”.
    Otro dato del que no puedo estar mas de acuerdo es el que augura Nacho Aparicio “la información va a dar poder al producto para que el consumidor decida. Aparecerán nuevos modelos de consumo”.
    Otra clase magistral sería las palabras de Gorka Txapartegi de Alameda. “En gastronomía, somos focos de muchas cosas y, o te formas, o te quedas pequeño […].
    Por descontado suscribo y me siento identificado con lo que dicen desde la ‘start-up’ Wetaca “Estuvimos haciendo todo nosotros solos durante año y medio, trabajando de 70 a 80 horas a la semana; era una barbaridad, pero nos dio conocimiento pleno del negocio, aunque a un coste alto. Revelación que podría definir a muchos emprendedores hosteleros gallegos como Andrés y Efrén.
    Además tengo que destacar que me siento orgulloso no solo de tener e Efrén y a toda su familia como amigos y clientes en Los Pinares, además Efrén hijo no tanto, pero Efrén padre y su tío Generoso si, fueron los inductores de que Chiringuito Los Pinares de Cabanas se cruzara en mi camino.
    Este articulo nos reafirma la importancia de participar en el #tallerCulinaryAction , ( iniciativa de #BasqueCulinaryCenter para promover el emprendimiento y la generación de nuevos negocios vinculados con la comida) que se celebrará en el Hospitality 4.0 Congress de HIP2018 en el Ifema, al cual acudiremos con con muchas expectativas.
    Gracias a Gastreconomy por la labor tan profesional y pedagógica que se refleja en los artículos .

  • Nuestra experiencia en el Culinary Action - Kami De Deus
    Publicado a las 13:27h, 18 febrero Responder

    […] Emprendedores gastronómicos, de los pequeños negocios a las ‘start-ups’ […]

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