22 Ene 2018 Quique Dacosta, su vuelta a un congreso gastronómico en España

El chef extremeño, que llevaba 4 años sin participar en Madrid Fusión, repasa sus actuales trabajos en su casa madre triestrellada de Denia, que arranca su temporada 2018 este miércoles.

Después de 4 años sin subirse al escenario de Madrid Fusión y sin participar en congresos gastronómicos en España, Quique Dacosta realizó esta mañana una ponencia en la que dio fe del momento actual de su cocina, a dos días de arrancar su temporada 2018 en su triestrellado de Denia (abre el miércoles).

Por un lado, el chef extremeño afincado en el Mediterráneo presentó diferentes salazones, en un trabajo en torno al uso de la sal “con una mirada evolutiva, no solo como sazonador o conservante. El principio activo de la sal es deshidratar y momificar, pero nosotros queremos que el producto se exprese”. Así, en función del modo de emplear la sal, “cada producto puede expresarse y comportarse de una manera distinta. La sal nunca debe transformar el producto ni cambiarlo”, explica, apoyándose en ejemplos de unas huevas de maruca, que, tras 3 horas en sal de Santa Pola y tras un secado de 9 días en la nevera en la zona del ventilador, se vuelve cremosa, con una textura similar a una Torta del Casar; la hueva de bacalao o una ventresca de atún curada al aire, sin contacto directo con la sal con 5 meses en nevera.

Por otra parte, Dacosta expuso el nuevo tratamiento que aplica al pulpo, que, seco y tras pasar por la parrilla, sigue conservando agua en su interior. “El néctar del pulpo”, definió. “No solo cocinamos alimentos y, a veces, los alimentos son la inspiración para ir más allá”, añadió. A través de “una red de proveedores mágica”, en su restaurante trabajan con productos como el hígado de rape cocinado como hígado de pato (“Como consecuencia, el ‘foie gras’ en Quique Dacosta Restaurante es de rape”) o el pato de la albufera, cocinado y presentado como un servicio clásico de pato azulón.

A la vez, Dacosta presentó dos vías más de trabajo: el espacio asociado a creatividad, tecnología y cocina, creado con Porcelanosa, de donde han salido soportes inspirados en las espinas del pescado a partir de una impresión en 3D (“Los procesos creativos no solo recaen en la comida”, sostiene); y DNA Festival Gastronómico (celebrado el pasado septiembre), “una forma de que el pueblo de Denia vea que la alta cocina y la cocina popular son, en realidad, lo mismo”.

Para el dueño de Quique Dacosta Restaurante (Denia) y de El Poblet, Vuelve Carolina y Mercatbar (Valencia), “hay tres tendencias ahora mismo en las que caben todas las cocinas, sean vanguardias, tradiciones, innovaciones y todas las inquietudes del mundo: el fuego y la parrilla, con un evidente impulso reciente; el crudo, en donde caben ensaladas, carnes y pescados; y las formas de conservar [alimentos]”, desgranó el cocinero, que colocó una mesa con dos comensales en el escenario para poner en valor el papel de la sala. “Aunque es un congreso de cocina, el lenguaje para un cocinero pasa por cómo comunicamos en la sala lo que hacemos en cocina”, insistió.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.