20 Ene 2018 En Memoria de Paul Bocuse, por Pedro Subijana

El cocinero y propietario de Akelarre, espacio donostiarra con tres estrellas Michelin, rinde homenaje al chef francés, fallecido hoy a los 91 años (más información aquí sobre Paul Bocuse).

Es verdad que llegando a una determinada edad, no se puede esperar mucho respecto a noticias positivas de una persona, pero yo, que acabo de perder la semana pasada a mi madre y que estoy todavía con el duelo y las gestiones necesarias después de un óbito, me doy perfecta cuenta de que, no por mucho esperada, es menos dolorosa para la familia y los más cercanos la pérdida de un ser querido.

Y Paul era un ser muy querido. Muy querido por mucha gente del mundo entero.

Le conocí por el año 76 del pasado siglo, en Madrid, con ocasión de aquella famosa primera ‘Mesa Redonda sobre Gastronomía’, que organizó la revista ‘Club de Gourmets’ en Madrid, en plena época de su periplo por el mundo explicando su libro “La Cuisine du Marché” y en una espléndida forma física, con su casi 50 años.

Venía acompañado del que en aquellos momentos era el más prestigioso y respetado chef de Francia, Raimond Oliver, que tenía entonces su emisión de TV.

Arzak y yo hicimos amistad con Bocuse y nos fuimos a pasar unos días con él a Collonges au Mont D’Or.

Recibimos una magnífica acogida por su parte; dio instrucciones a su personal para que nos explicasen cuanto necesitásemos; nos llevaba al mercado y nos presentaba a sus proveedores; nos hacía sentar en el comedor antes de abrirlo al público para que probásemos sus platos más emblemáticos y nos facilitó ser recibidos de la misma forma por los hermanos Troisgros, donde pasamos también unos días, y también con Alain Chapel.

Al volver a casa, Juan Mari y yo pensamos que aquello que habíamos visto y oído respecto a “La Cuisine du Marché” tenía mucho que ver con la cocina vasca y decidimos hacer algo con nuestro entorno.

Llamamos a una docena de colegas del Donostialdea y les reunimos para cuestionar lo que se estaba haciendo en las cocinas. Una cierta decadencia se había apoderado de las cartas y de las recetas. Y no digamos nada de la relación entre los cocineros.

Paul tuvo mucho que ver en todo lo que pasó en la cocina en nuestro país. Fue el detonante para que empezásemos a reformar las estructuras, a llevarnos mejor entre nosotros, a atrevernos a intentar hacer las cosas de otra manera.

Las siguientes ediciones de las “Mesas Redondas” de Gourmets nos hicieron conocer a Michel Gérard, con quien mantenemos una muy cercana amistad y admiración, a Ducasse, a Pierre Gagnaire, sin olvidar a nuestro amigo Dutournier o a Firmin Arrambide.

Luego, vinieron muchos más; las Jornadas Gastronómicas de Rafael García Santos marcaron la siguiente fase; Michel Bras, Pic, Guy Savoy… nuestra relación entre chefs es muy buena.

Euro-Toques fue otra de las colaboraciones a iniciativa de Pierre Romeyer y Bocuse: una asociación internacional europea para la defensa de nuestra profesión artesanal y de las materias primas que manejamos, así como de los que las producen.

La muerte de nuestro querido amigo Paul Bocuse, no por esperada, es menos dolorosa; es una pena, la verdad, aunque, a punto de cumplir sus 92, ya llevaba un tiempo enfermo.

No hace muchas semanas que Martín Berasategui me enseñaba una foto con él en su visita a Lyon, donde había sido recibido con cordialidad por Paul, ya que Martín se encarga, a partir de este año, del equipo y del chef que represente en el concurso [Bocuse d’Or] a España. Y formará parte del jurado.

Que descanse en paz nuestro querido y admirado amigo y chef Paul Bocuse y nuestro amigo Cristino Álvarez, otro grande de la gastronomía, éste desde del otro lado, el de la mesa y la pluma, erudito, elegante y cordial, que ha coincidido en la fecha.

Una fecha que, por otra parte, es memorable en nuestra ciudad [San Sebastián], el día de nuestro patrón, con tambores y música por todas partes, pero que yo, este año, no disfruto por el duelo que empezó con mi madre y sigue con mis amigos. Mal hemos empezado este 2018.

Firmado: Pedro Subijana (San Sebastián, 20 de Enero de 2018)

Fuente de las fotos: Paul Bocuse, Club de Gourmets, Akelarre.