Disfrutar, del OC’OO al huevo frito de sabores

Oriol Castro y Eduard Xatruch, cocineros y socios con Mateu Casañas del biestrellado de Barcelona, presentan en Madrid Fusión 2018 la aplicación a la alta cocina de una máquina doméstica coreana y su trabajo en torno a los huevos fritos con diferentes ‘sferas’ de sabores como yema.

Cuando, hace dieciséis años, arrancó Madrid Fusión, la gastronomía mundial vivía uno de sus momentos de máxima efervescencia, con Ferran Adrià y elBulli en una etapa a la que aún le quedaban unos cuantos años por delante hasta el cierre del restaurante el 30 de julio de 2011. En aquella edición, Paul Bocuse, chef francés fallecido anteayer, participó en el congreso madrileño.

¿Qué ha ocurrido más de tres lustros después? Si, hoy, el marciano amigo de Gurb aterrizara en la ponencia de los dueños de Disfrutar en Madrid Fusión 2018, quizás, pensaría que no han cambiado tanto las cosas. Cuando resulta improbable volver a los años en los que Adrià presentaba técnicas como la ‘sferificación’ (hoy, extendidas en cocinas de todo el globo), la existencia de profesionales como Oriol Castro y Eduard Xatruch sigue funcionando como estímulo para un sector, que, por los efectos de los excesos creativos y mediáticos, parece necesitado de salvaguardar (o reencontrar) su rumbo. Con aportaciones útiles, serias y reales como la de Disfrutar, el futuro parece un poco más brillante y menos incierto para el mercado de la alta cocina.

Al grano. Esta mañana, Oriol Castro y Eduard Xatruch (en su proyecto, hay un tercer socio, Mateu Casañas, también, como ellos, ex jefe de cocina de elBulli) presentaron la aplicación práctica de una máquina que ni han inventado ellos, ni es nueva, ni procede de una sofisticada alianza con científicos. OC’OO es una máquina coreana que se utiliza de manera tradicional en los hogares del país asiático para diferentes fines, desde sopas a arroces o el conocido como huevo negro (‘dried egg’ o huevo milenario), habitual en diferentes culturas orientales. “Nos trajeron una máquina, a través de Sempio, hace unos tres años y, en un principio, no le hicimos mucho caso”, reconocen Castro y Xatruch, que llegaron a realizar algunos platos como uno con plátano (“Hicimos un par de pruebas, pero la aparcamos”), pero asumieron que eran demasiado “sofisticados y complejos para el arranque de Disfrutar, que acababa de abrir”. Hoy, este espacio de Barcelona, que suma dos estrellas Michelin y está posicionado como el número 55 del Top 100 mundial, utiliza la OC’OO en, al menos, seis platos incluidos en sus actuales menús. “Ahora, sí nos sentimos cómodos para hacer platos que son más complejos o, incluso, extremos”, dice Xatruch.

¿Qué es OC’OO? “Es como una olla exprés con la diferencia de que nunca se quema”, explican. Una cazuela cerámica con o sin colador, con un capuchón, es el ‘eje’ central de una máquina, que trabaja a presión y que permite “escoger tiempo o temperatura y cocer a presión el tiempo deseado, con un programa manual y, además, 13 programas diferentes para esencias, hierbas medicinales, tés, arroz, sopas, guisos, envejecimiento de productos, confitar, fermentación o huevo negro, entre otros”.

El equipo de Disfrutar está usando OC’OO (ya cuenta con 8 máquinas de este tipo en su restaurante), sobre todo, para el tratamiento de verduras, como la coliflor, que queda cocida y cremosa, o el apio; aparte de en campos como la elaboración de caldos super concentrados muy potentes de sabor. “Siempre buscamos nuevas líneas de trabajo y esta máquina nos va a abrir muchos caminos para buscar conceptos y técnicas nuevas”, explica Castro. “En los hogares coreanos, se usa para hacer mas rápidamente ciertos procesos”. A la vez, añaden que también podría emplearse para la cocción a baja temperatura. En España, OC’OO es comercializada y distribuida por la firma 100% Chef, con un precio de 450 euros más IVA.

Por otra parte, los cocineros de Disfrutar presentaron su trabajo en torno al huevo frito, consistente en cambiar la yema por un ‘sférico’ (dentro de la clara) de cualquier producto, de modo que “se pueden hacer tantos huevos fritos como sabores existen”. Así, surgen los huevos fritos con yemas de diferentes colores. “Hacemos creatividad, pero vivimos de la tradición y nos encanta”, recalcó Eduard Xatruch.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment

Publicar un comentario