02 Dic 2017 Cita con Roca y Aduriz en el Hotel Omm

El Hotel Omm celebró su 15 aniversario el pasado 23 de noviembre con una cena firmada por Joan Roca y Rafa Panatieri (chef de Roca Moo), junto con Andoni Luis Aduriz, que llevó a Barcelona la cocina de Mugaritz por una noche. Por el lado líquido, este histórico menú contó con los vinos elegidos por Nerea Sorribes y Cecilia Guedes (Roca Moo), Josep Roca (El Celler de Can Roca) y Guillermo Cruz (Mugaritz).

Entre los cocineros españoles que, con toda probabilidad, casi cualquier profesional del mercado global de la alta cocina señalaría como más influyentes, habría dos indudables nombres: Joan Roca y Andoni Luis Aduriz. Los dueños de El Celler de Can Roca y Mugaritz, respectivamente, no solo lucen estrellas (tres y dos, en cada caso) o se mantienen en el Top 10 mundial (en el puesto tercero el espacio catalán; y en el noveno, el vasco); sino que, además, se han ganado el respeto de la profesión hostelera en el contexto mundial. Y, en un ‘universo’ de egos, eso no siempre es fácil.

Roca y Aduriz hicieron historia el jueves 23 de noviembre, cuando, por primera vez, cocinaron juntos para celebrar el 15 cumpleaños del Hotel Omm, de cuya oferta gastronómica se hacen cargo los dueños de El Celler de Can Roca desde la inauguración en 2003 del establecimiento en Barcelona como proyecto hotelero de Grupo Tragaluz.

Aniversario

La convocatoria corrió a cargo de Rosa Esteva, propietaria del Hotel Omm y fundadora de Grupo Tragaluz, que optó por reunir el 23 de noviembre a Roca y Aduriz en una exclusiva cena en Roca Moo, restaurante que luce una estrella Michelin (y al que se suma Roca Bar, como un formato más ‘casual’ dentro del hotel). “Ha sido maravilloso que Andoni, a quien quiero y admiro desde hace años, haya accedido a participar en esta celebración. Nos conocimos en un concurso de cocina de autor en Vitoria y, desde entonces, hemos mantenido una gran complicidad que nos ha llevado a poder tenerle en Barcelona, celebrando este aniversario con nosotros en la cocina de Rafa Panatieri en Roca Moo”, dijo Joan Roca.

Con la jerga culinaria actual, se podría hablar de un ‘cuatro manos’, pero sería incorrecto, ya que Andoni Luis Aduriz y Joan Roca contaron con un tercer ‘socio’: Rafa Panatieri, chef ejecutivo de Roca Moo. En ‘números’, suman tres estrellas (la triple de El Celler y la doble de Mugaritz, mientras la sexta corresponde al espacio del Hotel Omm). Así, se denominó ‘Menú 4+2’.

Dos propuestas en un menú

La síntesis fue un menú degustación de 12 platos (5 salados y un postre por cada equipo, despachados de forma alterna). Aduriz lo planteó así la idea de llevar “un pedazo de Mugaritz a Barcelona”: “Hemos intentado presentar una de nuestras mejores versiones, una cocina muy contenida y directa aunque llena de recovecos y giros de guión”. Para Panatieri, “el menú que ideamos incluía propuestas muy diferenciadas, pero también complementarias”. El resultado de la unión de dos estilos diferentes fue un menú redondo en el que los dos chefs dejaron claro que ya hay un ‘sello Roca’ y un ‘sello Aduriz’, cada uno con su propia personalidad.

Parte líquida

Los 12 platos estuvieron aliados aliados con un maridaje de vinos a cargo de Guillermo Cruz, sumiller de Mugaritz; de Nerea Sorribes y Cecilia Guedes, sumilleres del Roca Moo; y de Josep Roca, de El Celler de Can Roca. No fue, ni mucho menos, una armonía cocina-bodega improvisada, sino el resultado de 2 meses de trabajo, tanto en cuanto a la sincronización del servicio, como al maridaje de vinos, con un eje común que marca la gestión de El Celler de Can Roca / Roca Moo y Mugaritz: la fusión entre cocina y sala.

“Un duelo intenso y emocionante entre la densidad y los fluidos, entre la cocina y el vino”, definió Josep Roca. Según Cruz, “hemos querido transmitir lo importante que es para nosotros la sinergia entre la parte líquida y la sólida del restaurante. Ya no buscamos platos y vinos por separado, sino que lo concebimos como un todo. Todo ha fluido de manera natural puesto que este discurso también está presente en Roca Moo y El Celler de Can Roca, a los que además nos une una relación de amistad”.

Solo 50 comensales disfrutaron de la cena del Hotel Omm, con un precio de 320 euros (la recaudación fue destinada a Acción contra el Hambre).

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.