Mugaritz ibérico

El espacio de alta cocina de Andoni Luis Aduriz en Errenteria y Arturo Sánchez firman una alianza, que implicará un trabajo de investigación en torno al cerdo ibérico y que arrancó esta semana con un menú de platos históricos de Mugaritz, elaborados con este producto. Además, la firma salmantina formará parte de un formato de ‘sherry bar’ que se planea lanzar desde el restaurante de Errenteria, con la idea de abrir un primer local a mediados de 2018, en una ubicación todavía por decidir.

Como ‘excusa’ para el estreno de su alianza, asumieron el reto de identificar los platos elaborados con cerdo ibérico entre las 800 recetas que forman parte del archivo construido por Mugaritz en los últimos casi veinte años. Andoni Luis Aduriz y su equipo encontraron diversas creaciones, que dieron lugar a un menú integrado por 17 platos, que van de 2005 a 2017. Es solo el punto de partida para un proyecto que nace con doble vocación a través de la alianza firmada entre Mugaritz y Arturo Sánchez el pasado miércoles 12 de julio: la investigación y la innovación en el mundo del ibérico son los dos ejes que marcarán el trabajo a desarrolla por los equipos del restaurante de Errenteria y de la empresa salmantina.

El objetivo de la alianza es “investigar juntos las posibilidades gastronómicas del cerdo 100% ibérico de bellota criado en dehesa durante dos montaneras [dos temporadas de bellota]”, como señala el acuerdo, que permitirá “activar varias líneas de investigación que profundizarán en el conocimiento  y la innovación en torno al producto ibérico”.

En todo caso, la alianza arrancó el pasado miércoles por lo más básico: un plato de jamón de bellota al corte 100% ibérico Gran Reserva Añada 2012 de Arturo Sánchez y otro de chorizo del productor de Guijuelo, aliados con champán y con el pan fabricado por la firma donostiarra The Loaf para Mugaritz. Después, arrancó un menú de platos históricos, que retratan el trabajo de Mugaritz en torno al cerdo ibérico, vía creatividad e investigación, y que empezó con unas Bellotas dulces con caldo de lechuga de mar.

“Si no contamos que el cerdo ibérico es el hilo conductor de una u otra forma, igual el comensal no se daría cuenta o no en todos los platos, ya que, en unos casos, es el elemento definitorio del plato y, en otros, no, porque el cerdo ibérico entra dentro de un equilibrio muy bonito”, razona Aduriz. “Ha sido un reto muy bonito: ha implicado abrir el ‘armario’ y ver, entre los cerca de 800 platos que hemos hecho en Mugaritz en veinte años, qué hemos hecho con cerdo ibérico”. El cocinero avanza que “vamos a hacer un trabajo de campo importante para ver qué podemos hacer con Arturo Sánchez en cuanto a platos y en investigación”.

El menú de platos históricos hizo que, por un día, volviera el Salmonete en colorá de 2016; o que el equipo de Aduriz recuperara un producto que ha sido casi fetiche en la cocina de este espacio bistrellado y noveno en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’: los rabitos de cerdo ibérico, que esta semana se sirvieron, primero, en caldo, acompañando a un chipirón; y, después, con carabinero. “Ha sido una experiencia valiosa para analizarnos a nosotros mismos y nuestra cocina”, señala el cocinero vasco, cuyo equipo realizará una formación con Arturo Sánchez para profundizar en sus conocimientos sobre el cerdo ibérico.

En todo caso, para Arturo Sánchez, compañía en cuarta generación con sede en Guijuelo y que este año celebra su centenario empresarial, el acuerdo con Mugaritz supone “un nuevo hito” y se suma a otros proyectos que ha ido desarrollando en los últimos tiempos con chefs, como el catalán Paco Pérez, el madrileño Mario Sandoval, el valenciano Manuel Alonso y los vascos Paul Arrillaga y Rubén Trincado; y a sus trabajos de investigación con CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas)-CIAL sobre la calidad del producto ibérico, que, que ha dado lugar a un estudio, presentado en 2016, para “caracterizar científicamente sus productos certificando junto con CSIC-CIAL la mayor capacidad antioxidante del jamón de bellota 100% ibérico de doble montanera en comparación al de solo una montanera”.

Ahora, Arturo Sánchez (con Arturo y Ricardo Sánchez, al frente, en tercera y cuarta generación) presenta “el primer jamón de triple montanera, una producción única de cien piezas procedentes de cerdos 100% ibéricos nacidos en 2009”, que lanza coincidiendo con su centenario.

Por su parte, Andoni Luis Aduriz forma parte del Consejo Nutricional de TUFTS (TNC, en sus siglas en inglés), “que agrupa a líderes mundiales vinculados a la nutrición y la salud”; y, a través de Mugaritz, mantiene colaboraciones con Azti Tecnalia y varios centros de investigación en neurociencias.

Con el acuerdo con Mugaritz, la idea es “seguir investigando los aspectos nutricionales, sensoriales y gastronómicos de los productos ibéricos”, con la doble vertiente de, por un lado, un espacio de alta cocina como Mugaritz, que aporta “la curiosidad y la creatividad desde la gastronomía”; y, por otro, de una empresa como Arturo Sánchez, que define su estrategia como “la evolución nacida del respeto a la tradición”.

Formato de ‘sherry bar’

Además, a través de la alianza entre Mugaritz y Arturo Sánchez, el acuerdo de colaboración implicará un trabajo de investigación, pero también la implicación del productor de ibérico en el futuro formato de ‘sherry bar’ que Andoni Luis Aduriz y su equipo pondrán en marcha, con la idea de abrir un primer local a mediados de 2018, en una ubicación todavía por decidir y entre las que, quizás, no son descartables Madrid o Londres. “La idea es que, en los próximos meses, acabemos de madurar el proyecto de crear un concepto de ‘sherry bar’, en el que estamos trabajando desde Mugaritz y con el que queremos crecer en el mundo. Como hicimos con Topa (abierto la pasada primavera en San Sebastián), nos hemos anticipado para irlo anunciando, mientras terminamos de perfilarlo”, desgrana Aduriz, que cuenta con un pilar clave en este proyecto: Guillermo Cruz, sumiller de Mugaritz, que, aparte de sumar varios premios en los últimos tiempos, cuenta con una potente especialización en vinos de Jerez. “Nos falta concretarlo, pulir detalles y ponerlo en marcha. Faltará un año más de trabajo hasta abrir el primer ‘sherry bar’, que está por ver dónde estará ubicado. Desde luego, Topa sí tenía que estar ubicado en San Sebastián y este nuevo concepto podría estar en Londres o Madrid. Está pensado para que sea una fórmula muy fresca y muy divertida, que atienda a la necesidad de una persona a la que le gusten vinos serios, pero, a la vez, pueda ir gente muy joven, porque el precio no sea una limitación y permita ir en diferentes momentos. Ojalá llegue a funcionar tan bien como está ocurriendo con Topa”.

En este formato de bar especializado en vinos de Jerez, concebido desde Mugaritz, habrá una oferta gastronómica ligada a productos top de la despensa española. “Lógicamente, Arturo Sánchez estará con nosotros en el concepto de ‘sherry bar’, por productos como el jamón ibérico, pero también por el resto de sus productos; nos interesan también los frescos, teniendo claro que el acuerdo con la empresa está, sobre todo, enfocado en la investigación y dé lugar a estudios con resultados palpables”, señala Aduriz.

Sobre los plazos para lanzar el ‘sherry bar’, el dueño de Mugaritz recuerda cómo “Topa nos enseñó a ser prudentes con los plazos: desde que iniciamos el proyecto hasta que abrimos, pasaron más de dos años, pero también porque preferimos parar y volver a empezar de cero para dar con el concepto que buscábamos y, al final, así nos fue mejor. Con el ‘sherry bar’, esperamos tener perfilado lo básico en un par de semanas y, después, comenzar a trabajar. Creo que es realista pensar que el primero puede estar abierto a mediados del próximo año”. En cuanto a ubicaciones, “sé que si lo hacemos bien, podrá estar en Madrid, Barcelona o San Sebastián, pero, desde luego, también, estoy pensando en el mundo, en Londres, Nueva York, Singapur o Hong Kong”.

MENÚ DE MUGARITZ Y ARTURO SÁNCHEZ (JULIO 2017)

Jamón de bellota al corte 100% ibérico Gran Reserva Añada 2012

Bellotas dulces con caldo de lechuga de mar (2009)

Garbanzos verdes con tocino y jamón (2017)

Corazones de lechuga y aliño (2017)

Combinando salazones: tocino con caviar (2014)

Representando pequeñas mozzarelas: ñoquis mantecosos de queso curado de Idiazábal empapados en un caldo de salazones de cerdo ibérico. Contrastes vegetales (2006)

Creando vínculos… unto de torreznos y azafrán, pan de maíz (2014)

Rabitos y chipirón (2014)

Tradición, mar y dehesa, rabitos de cerdo ibérico estofado y cigalitas salteadas, bañados con la reducción del jugo de cocción (2005)

Noodles de cerdo con extracto de ‘arraitxikis’ y arroz tostado (2011)

Salmonete en colorá (2016)

Costilla con pan ‘sopa’ (2016)

Hojas aliñadas con cochino (2016)

Presa ibérica asada y troceada, sobre una pasta de curry rojo y hojas carnosas (2005)

Consomé de jamón… dulce (2013)

Pastilla artesana caliente y agua batida de miel con avena (2009)

Némesis (2015)

Chocolates (2017)

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy, Arturo Sánchez y Mugaritz.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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