08 Abr 2017 ‘50 Best’ 2017, la lista ‘diabólica’

Un análisis sobre el balance español, la evolución histórica y los pros y contras del ránking ‘The World’s 50 Best Restaurants’, cuya edición 2017 se presentó el pasado 5 de abril.

“Asesina”, dijo Ferran Adrià, hace años; “geopolítica”, propuso Andoni Luis Aduriz, en 2015, año en el que aseguró que Mugaritz [entonces, número 6 del ránking y, hoy, noveno]; “loca y cambiante”, dicen casi todos. Cierto, todo eso y más es ‘The World’s 50 Best Restaurants’; igual que su evidente poder para elevar la visibilidad mediática de un restaurante, la demanda de reservas, las listas de espera y, por lo tanto, la facturación del negocio.

Demanda de mesas

Parece, por lo tanto, que ‘50 Best’ ayuda a llenar restaurantes. ¿Los vacía? Puede que no tanto, pero está claro (lo admiten unos cuantos cocineros) que perder puestos y salir del ‘Top 50’ o del ‘Top 100’ puede derivar en mesas algo menos llenas, sobre todo, en espacios de alta cocina en localizaciones de complejo acceso o alejadas de potentes núcleos urbanos. A la vez y sin ninguna duda, dado que ‘50 Best’ reconoce, en muchos casos, restaurantes ya posicionados en las agendas de los gastrónomos: así, está premiando establecimientos que ya están llenos, por lo que las fluctuaciones dentro de un Top 3 o entre los 10 primeros o, incluso, entre los 50 o 100, no implica necesariamente una caída de reservas con el consiguiente impacto sobre el negocio.

Por ejemplo, El Celler de Can Roca ya estaba lleno cuando fue proclamado número uno del mundo en abril de 2013: por entonces, ‘vivía’ acostumbrado a las listas de espera, con una antelación de entre 10 y 12 meses exigida para lograr mesa; y dado que, a raíz del liderazgo global, la demanda aumentó más todavía, en junio de ese año, se instauró el sistema actual, por el que cada noche se abren reservas a 11 meses vista (así lo contamos en junio de 2013). Que El Celler pase de primero a segundo (en 2016) y de segundo a tercero (este año) no supone, casi con total seguridad, un descenso real en la demanda de plazas en El Celler de Can Roca. Como también es probable que el efecto sea nulo en DiverXO, que ha salido del ‘Top 100’ global en 2017. Se verá si puede afectar, en cambio, a espacios ubicados en localidades mal comunicadas, como Quique Dacosta, en Denia.

Y, más allá de casos concretos, hay otra reflexión: figurar en ‘50 Best’ implica multiplicar el atractivo ante posibles patrocinadores o socios, en potenciales alianzas de todo tipo, que pueden presentarse para un cocinero y que pueden implicar ser imagen de una marca o, por qué no, una apertura en el exterior.

Balance para España

En cualquier caso, aunque sigamos pensando que España se merece más (es un pensamiento humano reclamar siempre ‘más’) y pese a que, salvo Etxebarri y Tickets (que avanzan) y Disfrutar (que se estrena), el resto de los restaurantes españoles ha perdido puestos en este esclavo ránking, nuestro mercado gastronómico, quizás, puede respirar aliviado y, aún más, celebrarlo.

¿Razones? Aunque España pierde un establecimiento en el Top 50 (por la bajada de Quique Dacosta al puesto 62), suma 6 negocios entre los 50 mejores del globo, cifra no superada por ningún otro país y solo igualada por dos potencias culinarias como Estados Unidos y Francia. Además, en el Top 10, no solo es el único país que tiene más de un representante, sino que cuenta con 3 (El Celler de Can Roca, Etxebarri y Mugaritz). Hay más: Mugaritz materializa un récord planetario, ya que es el establecimiento que lleva más años en el Top 10, un total de 12. Y, en el tramo del 51 al 100, España sigue teniendo 4 restaurantes (junto con Nerua y Martín Berasategui, el citado Quique Dacosta y el estreno de Disfrutar, que numéricamente compensa la salida de DiverXO). Esto implica que mantiene 10 negocios en el Top 100, la misma cifra que en 2016.

¿Cuántas veces ha sido España número 1 del mundo? Siete: cinco gracias a elBulli (que estrenó el listado como líder en 2002 y repitió en 2006, 2007, 2008, 2009) y dos gracias a El Celler de Can Roca (2013 y 2015). De los 15 años de historia de ‘50 Best’, el británico The Fat Duck fue líder una vez (2005); el danés Noma lo fue 4 años (2010, 2011, 2012 y 2014); y Osteria Francescana, uno (2016), lo que consolidaba Europa como líder en más ocasiones. Con el neoyorquino Eleven Madison Park (EMP) como nuevo líder, América se hace con el primer puesto, que ya lució en 2003 y 2004 (ambos años, con The French Laundry).

¿Indicador de tendencias?

En todo caso, ¿qué refleja este listado? Probablemente, lo más ‘hot’ del momento, sea ‘caliente’ porque los dueños de los restaurantes tienen una brillante cocina como mérito personal, sea porque se preocupan por ‘calentar’ la visibilidad de su negocio y ‘acercarlo’ a los 1.040 miembros de un jurado distribuido en 26 regiones geográficas, que han de votar a 6 de restaurantes de su región y 4 de fuera, que se da por supuesto que han visitado en los últimos 18 meses (sin haberse identificado como votantes).

Pero este ránking también refleja tendencias; ese puede ser su papel. Como posible indicador de tendencias y como reflejo de un mundo ‘loco’, apunta lo ‘hot’ y, por qué no, las modas. Y eso inevitablemente puede implicar penalizar lo conocido, porque enseguida se queda viejo, y premiar lo nuevo, porque se busca con urgencia la novedad más inmediata. Al final, ¿esta lista puede haber ocupado un espacio que nadie ocupaba y no cubierto por la Guía Michelin? “Es una clasificación que permite jugar a todo tipo de restaurantes y a cocineros más soñadores, capaces de plantear nuevos caminos, con los que sientes que es más fácil empatizar, frente a estrellas casi históricas con las que te sientes menos identificado”, sostenía Aduriz. “No es la guía que hace más justicia, sino la que tiene más capacidad para influir”, añade.

“¿Quiero estar en ’50 Best’?”

¿Existe una estrategia para estar en ‘50 Best’? Es arriesgado dar una respuesta rotunda a esta cuestión. “Hay que estar mucho tiempo fuera de tu restaurante para tener visibilidad internacional”, opina un cocinero, que, a la vez, reconoce que “alejarse en exceso de tu casa acaba perjudicando tu negocio y tu relación con el cliente, por mucho que los viajes, la presencia en congresos internacionales o la apertura de sucursales en el exterior también formen parte de nuestro trabajo”. A la vez, hay regiones como Perú o Escandinavia que decidieron hace años apostar por su gastronomía y atraer a su mercado y, por lo tanto, a sus restaurantes a público, cocineros de otros países y periodistas (todos ellos, tal vez potenciales votantes de ‘50 Best’). Esta lista se mueve “en un contexto en el que la gastronomía se convierte en un reclamo para el turismo y muchos países deciden apostar por ella, como México, Perú o los escandinavos. Así, entra en juego un concepto nuevo que es la geopolítica de la gastronomía”, argumentaba Aduriz, en 2015.

Mientras, la nota de prensa enviada por la organización a los medios en el momento de finalizar la gala señala: “Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo se siente orgulloso de reunir a ‘la crema y nata’ de la gastronomía mundial en su celebración anual. Los 50 restaurantes representan lo mejor de la experiencia y el talento culinario”, afirma William Drew, editor del listado.

En cualquier caso, ‘todo’ es válido y también todo es loco y, quizás, aleatorio en esta lista diabólica. ‘Ellos’ (el grupo británico de medios William Reed Business Media, editor de la lista y revista británica ‘Restaurant Magazine’) casi han montado un ‘circo’, con una maestría y un poder de convocatoria, ante los que hay que quitarse el sombrero, y con un poder claro sobre el negocio de la alta hostelería. Escribimos y leemos sobre ellos, ‘consumimos’ las fotos y los vídeos de su gala, para después opinar, criticar o llorar, pero aquella publicación de un listado por una revista que arrancó hace 15 años como un proyecto, posiblemente ambicioso pero hasta el extremo actual, es hoy la ‘alfombra roja’ por la que muchos quieren seguir desfilando.

Fuente de las fotos: David de Carlos para Gastroeconomy. Estas imágenes no pueden utilizarse sin autorización expresa de Gastroeconomy.