12 Feb 2017 Enigma, los 6 actos de Albert Adrià

Es el nuevo y futurista restaurante del cocinero catalán, su apuesta gastronómica más ambiciosa dentro del Grupo elBarri, en el ‘distrito’ del Paralelo barcelonés. En este espacio galáctico y laberíntico, se sucede un menú degustación de más de 40 bocados (a un precio de 220 euros), para una media de 24 comensales por noche, que realizan un recorrido de 6 etapas en 6 espacios diferentes del restaurante. “Enigma no se parece a nada. Aceptamos la presión; el error te marca el camino”, argumenta Albert Adrià. Con la idea de “no hacer lo que la gente espera que hagamos”, el cliente prueba bocados creativos, a ratos conceptuales y en donde, sin buscarlo, surge, a veces, el recuerdo ‘bulliniano’. “Enigma marca un nuevo paradigma en un restaurante de alta cocina”, dictamina Ferran Adrià, para definir la que ya es una de las mesas más deseadas de España. Mientras se asignan fechas a los clientes que realizaron pre-reserva el pasado año, está previsto que el sistema dé opción en abril a optar a plazas a partir de junio y así sucesivamente con dos meses de antelación. “Iremos variando la experiencia según vayan pasando los meses”, avanza Albert Adrià. Contamos la historia previa a la creación de Enigma, desde el cierre de 41º en agosto de 2014, y explicamos el concepto de negocio actual, a partir de una cena organizada el pasado 7 de febrero por Dom Pérignon.

No solo las vistas –ocultas– a una inaparente calle del Paralelo barcelonés, en lugar de a una cala del Mediterráneo, son la alerta de que esto no es elBulli. No lo es, aunque el inevitable juego de las injustas expectativas sobrevuele sobre este espacio laberíntico, que se estrenó el pasado 3 de enero y que muchos observadores, de nuevo bajo la tentación de la expectativa, apuntan como un potencial triestrellado y un inequívoco miembro del Top 50 mundial (vía la famosa lista ‘50 Best’). “Esto se llama Enigma. Vete a saber a dónde nos llevará”, avisaba Albert Adrià, el pasado otoño.

Pero, ‘hoy’, es febrero de 2017. Y Albert Adrià, en una cena organizada por Dom Pérignon (el primer evento privado que se celebra en este restaurante, abierto el pasado 3 de enero), muestra sus cartas actuales. Ha creado su particular “2001: Odisea del espacio”, imaginada por Stanley Kubrick en 1968. Sin embargo, es 2017 y hay un juego de expectativas en el galáctico Enigma, espacio acristalado y laberíntico, que luce futurista y que, a ratos, es casi mareante (“Llega un momento al que al cliente hay que sacarle de aquí”, dice su propietario). Aquí se despacha un menú de 43 bocados creativos; casi todos son eso, bocados, que cada cliente puede comer con las manos, un par de dedos o las herramientas que le ponen a mano.

Sin duda, en Enigma, hay que pensar. Rotundamente, es así. Y, seguro, no hay que comparar. Con nada: ni con elBulli, ni con Tickets, ni con ninguno de los otros locales de elBarri, ni –ya puestos– con el desaparecido Inopia. Hay platos ‘bullinianos’ y hay platos cien por cien conceptuales, que, más allá de tener que ser adivinados por el cliente (al que no se entrega el listado de enunciados), requieren reflexión.

Y surgen preguntas: ¿sigue siendo el menú degustación ‘XL’ (que elBulli empleó hasta su cierre el 30 de junio de 2011) el mejor formato para un espacio como este? Quizás, sí, si se tiene en cuenta que la creatividad de Albert Adrià y su equipo se reparte en 6 actos: 6 etapas en 6 espacios diferentes del restaurante (lobby o ‘ryokan’, cava, barra de coctelería, tepamyaki, ‘dinner’ o comedor y, finalmente, el ‘resucitado’ 41º). “Enigma no se parece a nada. Marcamos unas directrices para, sobre todo, no hacer lo que la gente espera que hagamos, sea elBulli o mis postres de ‘Natura’. Estoy convencido de que le gustará a quienes comparten nuestra manera de ser. Puede ser mágico, pero también entiendo la complejidad”, sostiene Albert Adrià. Por cierto, no hay fotos para enseñar sobre los platos de Enigma; o, mejor dicho: las hay, pero no son publicables, si se quieren cumplir las reglas establecidas por el local.

Entonces, ¿vuelve elBulli? No. ¿Hay cosas de elBulli? Sin duda. Albert Adrià ‘es’ elBulli, donde fue una pieza clave en la creatividad del espacio de Cala Montjoi. “Trabajamos con la filosofía de elBulli para evolucionar. Si quisiera abrir con la idea de cómo sería elBulli si continuara hoy abierto, necesitaría mucho dinero, que ahora no tengo, para investigación y para aplicar la metódica y mecánica que existía allí”, razona el cocinero.

Quizás, Albert Adrià quiere ‘llevar la contraria’. Parece huir de lo anterior, sin tener todavía claro qué es y qué será Enigma. “Hemos nacido con pedigrí. Se espera todo de nosotros. El interés que ha suscitado es enorme. Aceptamos la presión; aceptamos pulpo como animal de compañía. El error te marca el camino”, argumenta el cocinero. ¿Y qué opina el hermano de Albert Adrià? “Mi mayor crítico se llama Ferran Adrià”, admite Albert. “Enigma marca un nuevo paradigma en un restaurante de alta cocina”, define, por su parte, Ferran Adrià, en conversación a Gastroeconomy.

Como datos prácticos, hay que anotar algunos. Con un precio del menú degustación de 220 euros (con IVA, agua mineral y cócteles), el cliente (una media de 24 por servicio) paga un tícket de 100 euros como señal al realizar la reserva online. Para optar a una plaza, el sistema se basará en un plazo de 2 meses de antelación. Sin embargo, ahora mismo, no se aceptan reservas, a la espera de dar fecha a quienes realizaron pre-reservas durante el pasado año y que, por el retraso en las obras, estaban en lista de espera. Se estima que quedan unas 700 personas pendientes de asignación de fecha. Con estos clientes ‘pendientes’, Enigma está lleno hasta junio. Po eso, en abril, se abrirán reservas para junio y así sucesivamente cada dos meses. Sí, ya es una de las mesas más deseadas de España.

En todo caso, ‘el’ Enigma del 7 de febrero de 2017 no será ‘el’ Enigma del 9 de marzo de 2017. Ni el de mayo o septiembre. Menos aún el de 2018 o el de 2019. No vale contar ahora la experiencia y que eso valga dentro de un mes. “La intención es no aburrirnos. Tengo en mente que el próximo año, quizás, el cliente entre por el final del local y salga por la puerta principal; o se salte la bodega; o no acabe en 41º o que, si va allí, viva una ‘performance’”, comenta. “Iremos variando la experiencia. Cambiarán muchas cosas. Nada de lo que ocurra ahora será igual en unos meses”.

¿Hay que intentar ir a Enigma? Claro. Ahora o más adelante, pero hay que verlo y vivirlo para tratar de valorar algo más: cómo el lenguaje ‘bulliniano’ ha evolucionado hacia nuevos lenguajes, creados en contextos diferentes (una ciudad, en lugar de una cala del Mediterráneo) y con margen para continuar su desarrollo (es el caso de Enigma).

En todo caso, sí hay una extensa historia en torno a Enigma que, en realidad, arrancó en enero de 2011 con la apertura de 41º y prosiguió en agosto de 2014 con su cierre, para pasar a octubre de 2014 con el arranque de las obras del proyecto de Enigma en la calle Sepúlveda y finalizó en enero de 2017, con la apertura del último y más ambicioso proyecto de Albert Adrià. Contamos aquí esa historia, hasta llegar, hacia la segunda mitad de este reportaje de más de 6.500 palabras, a la experiencia vivida el pasado 7 de febrero en Enigma.

La historia

Esta es, justo, esa historia. A principios de agosto de 2014, 41º cerró. La cena vivida unos días antes era lo más parecido a la hipotética idea de elBulli trasladado tres años más tarde. Si el espacio de Cala Montjoi, que había cerrado como restaurante el 30 de julio de 2011, hubiera seguido funcionando y se hubiera contextualizado en una ‘caja’ urbanita, el resultado habría sido, sin duda, 41º. Aquello era un Bulli urbano. Un ‘miniBulli’, llegó a decir algún cliente y el propio Albert Adrià, que en seis años ha construido el Grupo elBarri (aliado con su hermano Ferran y la saga Iglesias, propietaria de Rías de Galicia), en el Paralelo barcelonés, con Tickets, Pakta, Bodega 1900, Hoja Santa y Niño Viejo.

41º era la sede de alta cocina de este ‘distrito Adrià’. El menú, con la emoción de la creatividad ‘bulliniana’ en pequeños bocados, era un brillante formato condenado a la imposible rentabilidad y a una logística demencial: en una cocina realmente enana, con una barra de coctelería convertida en pase, Albert Adrià, Oliver Peña y su equipo despachaban una sucesión de 41 pases, muchos aliados con cócteles, para solo para 16 clientes, tamaño máximo que las instalaciones eran capaces de asumir. El comensal debía llegar a eso de las 19.30 horas para entregarse al disfrute de lo que en tu cabeza y tu boca emocionaba y ‘sabía’ casi exactamente igual que el desaparecido Bulli. Y, como con frecuencia ocurre con los Adrià, aquel concepto era el resultado de la reflexión y del puro accidente: 41º había arrancado en enero de 2011 como coctelería-snackería, con el público dispuesto a hacer cola en la calle para entrar a sentarse a comer esos snacks que en elBulli aún se estaban despachando (hasta el cierre de Cala Montjoi 6 meses después) y a probar una nueva corriente de coctelería, ideada por Albert Adrià (actualmente, con Marc Álvarez, como máximo responsable de este capítulo de su grupo, elBarri).

Primera transformación de 41º

Pero, a los 10 meses, en octubre de 2011, la reflexión y el ‘accidente’ transformaron 41º de coctelería a espacio de alta cocina con esas 16 plazas (aquí lo contamos). En enero de 2013, Albert Adrià anunció una nueva transformación para 41º, a través del traslado de su concepto de restaurante-coctelería a un local de dos plantas, en el Paralelo barcelonés. Finalmente, aquel local no fue el destino final de lo que después nacería como Enigma. Pero, el 2 de agosto de 2014, 41º sirvió su última cena (http://www.gastroeconomy.com/2014/08/la-ultima-cena-en-41o/), con la idea de mudarse a otro espacio más grande de 780 metros cuadrados, en la cercana calle Sepúlveda, siempre dentro del ‘barrio Adrià’. Como elBulli hasta 2011, aquello, lo que 41º suponía, jamás volverá. Al menos, no exactamente igual.

El bajo del futuro Enigma

Octubre de 2014. Arranca Enigma en clave ‘virtual’. Es decir, no existe en la realidad, pero sí sobre plano y en la cabeza de su artífice. ¿Cómo? En esa fecha, aquel bajo de 13 ventanales de la calle Sepúlveda ya tiene dibujada con tiza una secuencia en el suelo. Albert Adrià y su equipo ya imaginan lo que buscan: un ‘heredero de 41º’, que aglutinará espacio con menú degustación y coctelería-snackería. Esa es la idea en aquel momento; el local se conceptualiza en torno al concepto de ágora. RCR Arquitectos (estudio de Olot, responsable de proyectos como el biestrellado Les Cols) trabaja en la idea (en un local justo al lado de Bodega 1900, convertido en improvisada oficina y, en realidad, germen de lo que después sería elBarritaller; se extienden los planos). Aquí contamos cómo lo vimos hace 26 meses. El plan, entonces, defiende una fecha de apertura del ya bautizado como Enigma: enero de 2015. La previsión pasa después a septiembre de 2015.

Las obras se retrasan. Se pospone la previsión de fecha de inauguración. La web empieza a estar operativa y comienza a aceptar prereservas, pasados unos cuantos meses. Un email en diciembre de 2015 anuncia a un cliente (a mí): “Gracias por su petición. Le informamos que la nueva apertura de Enigma está prevista para el mes de mayo. Quedamos a su disposición en caso que desee consultar una fecha alternativa acorde con nuestra disponibilidad”. Otro email de febrero de 2016 señala: “Disculpe la demora en la respuesta a su petición. El equipo de Enigma agradece su interés y le comunica que continuamos a la espera de confirmación de fecha definitiva de apertura oficial del nuevo proyecto, actualmente prevista para el mes de junio 2016. Seguiremos en contacto con usted una vez podamos ofrecerle disponibilidad confirmada en fechas ya concretas. Será un placer atender pronto a su petición”. Así, los retrasos en las obras se suceden. Desde elBarri, ya no se fija una fecha de apertura.

A punto de la apertura

Octubre de 2016. Justo, acaba de llegar el primer pedido de palas de cristal, que, sin duda, serán un elemento característico del futuro Enigma, el sexto proyecto ideado por Albert Adrià en elBarri (sexto, si se cuenta el desaparecido 41º). Es 13 de octubre de 2016 y, hace justo dos años, visitábamos este mismo local con aspecto de parking (es un bajo con varios pilares, en un esquinazo de la calle Sepúlveda). Hoy, se ultiman las obras de un espacio que estará rodeado y ‘cruzado’ por 470 palas de cristal, que, de arriba abajo, se convierten en paredes del laberíntico espacio que ya se adivina como Enigma. “Ahí está también el Enigma, porque el cliente entreverá el espacio”, avanza Albert Adrià.

Aquellas columnas aparentemente insalvables de este bajo marcan en parte una ruta, rodeada de pasillos de cristal. Quizás, son ya la personalidad del futuro Enigma. De hecho, se prevé que las palas contribuyan a un juego de despiste espacial como parte de la experiencia del comensal, pensada para ir realizando varias paradas hasta sentarse en el comedor y terminar en una coctelería casi clandestina, situada al fondo del local.

El ‘concepto Enigma’, cuatro meses antes de abrir

Estos son los planes: por servicio, Enigma acogerá a 24 comensales; puede que alguno más, pero se estima la capacidad en 24. “Caben más clientes por metros, pero pensamos que no podemos atender a más de 24 personas. Ahora mismo, lo vemos así. Veremos cómo evoluciona, porque en 41º dábamos 16 y, pasado el tiempo, llegamos a 20”, explica Albert Adrià, que añade: “No quiero que el servicio dure más de 2 horas y 40 minutos, sin contar la parte final [es decir, la sobremesa posterior en la coctelería]. Es un tiempo similar al de 41º”.

Para cumplir con este objetivo, el equipo de Enigma sumará 16 profesionales en la cocina, con Oliver Peña como jefe de cocina (ya lo era en 41º); y 11 en la sala (incluidos 3 en coctelería), con la sumiller Cristina Losada y el barman Marc Álvarez (a su vez, Group Bar Manager de elBarri).

El recorrido previsto

Según el planning del equipo de Enigma a mediados de octubre de 2016, la experiencia variará de una noche a otra y de una época a otra. “Puede que algunos clientes paren en la coctelería y otros en la cocina y, además, puedes venir en primavera que, probablemente, tu experiencia será diferente que si vuelves en otoño”, señalaba Albert Adrià, el pasado otoño. “Me encantaría que en la zona central de la sala el cliente eligiera lo que quisiera, que es lo que hemos hecho en Ibiza y ha funcionado muy bien. El problema es que nos complica muchísimo la ‘misenplace’ para poder tener diferentes opciones de platos”, señala Albert Adrià. “En 41º, éramos un reloj cada noche”, añade Oliver Peña. Por eso, ambos, que trabajan desde 2014 en el concepto de Enigma, ya tienen claro que el menú degustación será el formato para relacionarse con el cliente. “No será tan largo, unos 30 bocados”, calculan. “No más de 24 o 25 salados; aparte, los postres, a los que quiero darles importancia”. Finalmente, una vez abierto Enigma, el menú suma más de 40 bocados (entre salados y dulces y de los que 2 son postres y 9 son ‘petis’).

Parece que por entonces ya están claros los 6 pasos con los que se quiere arrancar este espacio de alta cocina: lobby o ‘ryokan’, cava, barra de coctelería, tepamyaki, ‘dinner’ (comedor) y, finalmente, 41º. Sí, 41º. Por entonces (octubre de 2016) y, desde hace unos meses, la barra y gran parte del mobiliario (taburetes, mesas y sillas) de la antigua coctelería del Paralelo está instalada en un lateral de Enigma, en la calle Sepúlveda. Se ha trasladado pieza a pieza; es ya un local cálido. El ‘nuevo’ 41º, concebido ya como última etapa de la experiencia en Enigma, está justo al lado de elBarritaller, espacio de creatividad y trabajo de Albert Adrià y su equipo. No hay separación física, salvo la previsión de una especie de ‘cortina’ que dará intimidad a la zona de trabajo, cuando los futuros clientes se sienten en 41º a terminar el menú de Enigma.

El taller

Un paréntesis en esta historia. En elBarritaller, el equipo de Albert Adrià trabaja en torno a una cocina y varias mesas ‘compartidas’; al fondo, el calendario con todos los eventos del grupo. El taller, formato que hoy casi empacha al sector gastronómico mundial, es una fórmula organizativa creada por los Adrià.

Un poco de historia… Su origen se encuentra en 1992, cuando Ferran Adrià pasó el invierno con el escultor Xavier Medina Campeny (cliente de elBullli) en su taller del Poblenou de Barcelona. Mientras uno creaba platos y el otro esculturas, nacía el germen del futuro taller. A los dos años, el chef creó un equipo dedicado al proceso creativo, que trabajaba fuera del horario de servicio del restaurante. “Teníamos que profesionalizar el proceso de creatividad”, recordaría Adrià. En 1995, se oficializaron estas tesis con el primer ensayo de taller de trabajo en Talaia, restaurante en el Puerto Olímpico de Barcelona –asesorado entonces por elBulli–. En este espacio, trabajan los cocineros Marc Singla (creador de la famosa Tortilla deconstruida y que después abrió La Mar Salada, Barcelona), Carles Abellán y Sergi Arola. En 1997, arranca el siguiente taller en la sede de la firma elBullicatering, en el Acuario de Barcelona, con Albert Adrià y Oriol Castro dedicados en exclusiva al taller. En 2000, se encontró, por fin, el espacio perfecto para que elBulli tuviera su centro de creatividad: en la calle Portaferrissa, en el Barrio Gótico, nacía elBullitaller en un palacio del siglo XVIII, en el que el equipo clave de Adrià se dedicaba a trabajar los seis meses en los que el restaurante de Cala Montjoi permanecía cerrado. “El objetivo era proporcionar nuevas ideas al restaurante cada año”, señala el caso sobre elBulli de la escuela de negocios Esade. Si elBullitaller, no podría haberse entendido elBulli como restaurante.

El grupo empresarial

Y, sin elBarritaller, el Grupo elBarri no podría haber ido creciendo y generando ideas y conceptos nuevos, al tiempo que cocina, en cuanto a técnicas, recetario y creatividad; pastelería; sala; bodega y coctelería, junto con gestión o redes sociales, asumen reglas propias en torno a un lenguaje común corporativo. “Que un restaurante esté al lado de otro y que tengamos un grupo de gente, que son unos 10 ya, que lo que hacemos es asesorar a nuestros propios restaurantes. Somos como el ‘Equipo A’, ex marines combatientes, cada uno con su función, desde cocina o cócteles a redes sociales. Son 6 restaurantes que gestionamos a través de estas 9 personas, que trabajan para mí, de forma que cada restaurante o los proyectos que hacemos, como ‘bolos’ por el mundo, ayudan a pagar a estas 9 personas”, explica Albert Adrià. “La idea es que esos ‘bolos’ o proyectos no contaminen el día a día de nuestros restaurantes, que se tienen que centrar en dar de comer cada día. Generamos tanto, que es difícil estar centrados. El objetivo es que cada restaurante funcione por sí mismo”.

En elBarri, rige una filosofía común. “Tienes que conseguir que la diferencia entre el que vive la mejor experiencia y la peor sea la mínima posible. Si esa diferencia es muy grande, estás muerto. Es lo que intentamos aplicar en todos los restaurantes. Hemos aprendido a convivir con el error. Este es un trabajo en el que el ser humano es fundamental y el equipo es clave. Pero estamos contentos. Bodega 1900 o Tickets están mejor que nunca. Pero ya está. ¿Paramos aquí? Tengo el ordenador lleno de ideas. Tenemos ideas acerca de una revisión de un concepto de granja, con su chocolate y sus suizos o ensaimada”, decía Albert Adrià el pasado octubre.

Los restaurantes de elBarri

A diario, elBarri despacha platos para unos 400 comensales al día, incluidos los 130-140 al día de Bodega 1900, los 110 de Tickets (en la imagen de arriba, La Dolça, su zona dulce, en el espacio ocupado en antes por 41º) y los 100 de los mexicanos (Hoja Santa y Niño Viejo). Entre un 60% y un 70% de los comensales son extranjeros. “No podríamos vivir sin la clientela extranjera y sin la franja horaria que ellos nos cubren, sobre todo, de 7 a 9 de la tarde en Tickets”, señala el cocinero, que insiste en que “tenemos un fenómeno que se llama Tickets, que ‘va a su bola’. Los demás son restaurantes que hay que luchar cada día”. Y añade: “La proporción de extranjeros aumenta con el precio: a más precio, más clientela extranjera”.

A mediados de octubre, cuando visitamos Enigma en obras y elBarritaller, faltaba un mes y medio para que la Guía Michelin anuncie su reparto de estrellas en 2017. ¿Habrá segunda para Tickets? “Espero que no y es mejor que no, ya que perdería el espíritu con el que nació; tiene un lenguaje de nueva gastronomía, que hoy es necesario”. No hubo, finalmente, segunda distinción Michelin para Tickets. “Seguimos trabajando en lo que queremos para todos nuestros locales. No son conceptos definidos. En Pakta, hemos cumplido tres años; creo que ha llegado el momento de crecer y ser un poco más adultos. Quizás, Pakta sí pueda ser la apuesta gastronómica, en donde quizás podemos aspirar a la segunda estrella”, decía Albert Adrià, el pasado octubre.

¿Qué será Enigma?

¿Y lo que viene? ¿Qué pasa con Enigma? “No sé aún la inversión”, admitía en octubre Albert Adrià, que es socio de los hermanos Iglesias en el resto de conceptos del Grupo elBarri. “Este proyecto es mío y de Oliver, que lleva aquí conmigo 4 años. Lo hemos parido juntos. Aquí tengo que comprar la libertad de poder permitirnos el lujo de ganar el poco dinero que sea necesario”.

Volvemos al ‘futuro’ Enigma. Esa tarde de mediados de octubre de 2016, Oliver Peña hace pruebas para Enigma, mientras Albert Adrià reflexiona: “Enigma hablará con el tiempo. Sabemos que tenemos un Ferrari, pero no sabemos llevarlo a más de 100. Somos conscientes de ello, igual que nos ha pasado con cada restaurante. Trabajamos con la filosofía de elBulli para evolucionar; no solo yo, sino que también trabajan así Albert Raurich y ‘los Disfrutar’ [Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas]”, argumenta Albert Adrià. “Antes, tenía mucho miedo al error; ahora convivimos con él, porque el error te marca el camino”.

Llega Enigma

7 de febrero de 2017. Han pasado 28 meses desde que visitamos por primera vez el bajo que hoy es Enigma. Por tercera vez, estamos aquí. Por fin, ‘existe’. Venimos a conocer al ‘hijo’ del parto más complicado de Albert Adrià. Dom Pérignon invita a unos periodistas el martes pasado. Es el primer evento privado organizado en este espacio, una especie de inauguración oficial de Enigma, con una empresa que lleva años trabajando con los Adrià y que cuenta con un reservado dentro del nuevo restaurante de Albert Adrià (en donde regirá un maridaje especial con las referencias de la casa francesa).

No es una cena habitual. ¿Diferencias con la experiencia de unos comensales en Enigma? El local se cierra para Dom Pérignon, que distribuye en tres grupos de 7 personas a los comensales de esta noche, que acompañan los platos por el lado líquido con las marcas de la casa francesa, perteneciente al Grupo LVMH.

Aun así, la cena de Dom Pérignon permite hacerse a la idea de la experiencia en Enigma. Se cumple la mayor parte de las ideas anunciadas el pasado octubre. El espacio de alta cocina arrancó el pasado 3 de enero y se ajusta a estos ‘números’: atiende cada noche a un máximo de 25 a 26 comensales, con una media de 24 y la idea de llegar a 30. “Por ahora, se están ateniendo a unos 24 comensales por servicio. “Serán más. Si hemos hecho 24, en unos meses podremos estar dando 30, teniendo en cuenta diferentes turnos de llegada”. Albert Adrià se apoya en un equipo de casi 30 personas, integrado por 17 profesionales en cocina; 3 en coctelería y 8 o 9 en sala. El cliente obtiene un código al realizar la reserva: debe teclearlo para acceder a Enigma, que está anunciado con letrero luminoso en su fachada. “Bienvenidos a Enigma, el nuevo proyecto de Albert Adrià”, es recibido el cliente en el lobby del espacio gastronóico. [El día de la cena de Dom Pérignon, hay un curioso ‘stagier’: Carmelo Bosque, que luce una estrella Michelin en Lillas Pastia, en Huesca. “Estoy aquí un mes aprendiendo. Es un regalo que me ha hecho Albert. En Enigma, trabajan bajo unas pautas de perfección que no existen en ningún otro sitio”, asegura el chef aragonés].

6 etapas / 6 zonas

Al comensal le aguardan 6 etapas por diferentes zonas de Enigma para comer casi 43 bocados (de los que ), en un tiempo previsto entre 2 horas y media y un máximo de 3 horas. Se han creado muchos más platos que ese medio centenar. Y los que quedan. “Solo hay un plato que no ha cambiado en nada desde el día que Enigma abrió”, indica Oliver Peña. Con horarios diferentes de llegada, se organiza a los comensales de forma que no coincidan todos a la vez en la misma zona. Todos los clientes pasan por todas partes, aunque puede que no en el mismo orden. “Está todo organizado para hacer el servicio cada 8 clientes, de forma que nunca se junten en una misma zona más de 8 personas. Pero me encanta que, durante varios momentos de la noche, el cliente comparta con otras personas, porque eso rompe el hielo”, apunta Albert Adrià. ¿Seis etapas en seis zonas? Sí, así son (y, por cierto, ¡por favor, no dejes de seguir leyendo después del recuadro de las seis etapas!):

Enigmas por resolver

Esas 6 fases son Enigma. En cada una, se suceden enigmas por resolver. Y, salvo que el cliente lo exija, no se entrega el listado de platos previamente. El comensal puede realizar vídeos y fotos para “uso personal y privado”; se permite publicar en redes sociales imágenes del espacio, pero no de los platos. “Con el objetivo de que los demás comensales puedan vivir de la misma forma el factor sorpresa, no se permite la publicación en redes sociales de las elaboraciones sin previa autorización”, explican en Enigma, en cuya web también se aclara que “para que nuestros comensales vivan una experiencia única, consideramos que el efecto sorpresa es importante y, por lo tanto, hemos optado por no publicar el menú en la página web. Tengan en cuenta que nunca mantenemos el mismo menú por mucho tiempo debido a que trabajamos sobre la temporalidad del producto”. Albert Adrià añade: “Nos ha funcionado bien mantener en secreto los platos”.

Especialmente, en el comedor, los platos se suceden sin ser anunciados, ni pistas, con la idea de que sea el comensal quien, una vez terminado cada bocado, juegue a acertar lo que acaba de comer. Se trata de adivinar sabores y productos y, por lo tanto, de pensar.

Los platos

Además, cada cliente puede comer de la manera que quiera los platos. “Así como en 41º dábamos instrucciones sobre cómo comer todo, en Enigma, queremos que todo sea mucho más relajado. Ofrecemos algún instrumento, pero queremos que cada comensal coma cada plato como quiera”, matiza Oliver Peña. Así, hay absoluta libertad para comer: de un bocado o dos; con palillos, cuchara o tenedor; muchas veces, con los dedos. Aconsejan, pero la idea es que cada cliente coma de la forma más cómoda y espontánea posible.

No viene mal una reflexión del chef sobre los postres. En los postres (que, finalmente, son 2 más 9 ‘petis’), “hay algo neoclásico. Me estaré haciendo viejo. En ellos y en algunos platos, me planteo cómo sería elBulli de los 80 hoy en día, más que cómo sería elBulli si continuara hoy abierto. Si quisiera abrir con la idea de cómo sería elBulli si continuara hoy abierto, necesitaría mucho dinero que ahora no tengo para investigación y para la metódica y mecánica que existía allí”, sostiene Albert Adrià.

Como trasfondo, rige toda una organización. “Es complejo coordinar todos los espacios. Más allá de lo gastronómico, la clave ha sido cómo coordinar todo: los tiempos con los que los comensales se van moviendo dentro de Enigma, conseguir que los platos lleguen con la temperatura adecuada y saber cuándo tenemos que movernos cada uno de los miembros del equipo”, resume Peña. “¿Cómo creo ambiente cuando hay tanto espacio? Me preocupa cómo gestionar los tiempos y los espacios, cómo ir moviendo a 8 clientes por cada etapa y cómo gestionar esa montaña rusa, en la que, de repente, estés atrapado en el tepamyaki y pasas al comedor”, decía Albert Adrià, en octubre.

El espacio

Enigma es galáctico: un espacio laberíntico, con paredes de cristal que marcan pasillos y zonas, en una experiencia que puede resultar incluso mareante. El cliente no ve el exterior desde dentro del restaurante. “Si estuviese en Cala Montjoi, tendría sentido abrirlo a la calle. Pero no tiene interés ver el exterior desde dentro”, dice Albert Adrià.

Mesas, sillas, bandejas, vajilla y uniformes están fabricadas a la medida del galáctico Enigma. En el proyecto de RCR, responsable de la también futurista indumentaria del equipo, los cristales de las paredes, las resinas de las mesas, las mallas metálicas del techo y el juego de luces juegan a los grises y las transparencias para que esta especie de nave nodriza que Enigma ocupa, el comensal transite de un espacio a otro, de una etapa a otra, con sucesivos cambios de ambiente.

Así, las zonas marcan la experiencia y sus etapas. Hay 2.500 leds ideados para cambiar de tonalidad según el momento del día y la experiencia, “con la idea de cambiar de ambiente”. Hoy, en la cena de Dom Pérignon, Albert Adrià aclara que no es la iluminación más usual de este espacio. En todo caso, al terminar las primeras cinco etapas, hasta el comedor, se pasa a 41º, la coctelería que se esconde detrás de una puerta, donde aguarda un espacio cálido de luz tenue. “Hay un momento en el que tienes que sacar al cliente de enigma porque se cansa. Aquello agota”, reconoce Albert Adrià. “Tratamos de no contaminar la luz de un espacio a otro”, añade.

La vajilla se basa en tres ‘marcas’: la belga Roos van De Velde, la ceramista Carme Balada y Luesma & Vega. “Hemos elegido blanco mate. Es austero. Es una metáfora acerca del nacimiento. Nacemos jóvenes, desnudos y desprovistos. Cuanta más austeridad, mejor. Quiero que haya bastante seriedad en cuanto a la oferta; no me puedo permitir jugar. No tenemos esa idea”, argumenta Albert Adrià.

Cómo reservar en Enigma

Es, sin duda, la ‘pregunta del millón’. La web de Enigma es y será la única vía para realizar reservas, ahora mismo con la imposibilidad de conseguir mesa. “Ahora, estamos ubicando las pre-reservas que hemos tenido durante el año de retraso de las obras y, por el momento, Enigma está lleno hasta junio, aunque hay cancelaciones y estas plazas automáticamente se liberan para que puedan ser reservadas”, explican en Enigma. “Nos quedan por recolocar unas 700 personas”, comenta Albert Adrià.

Abril es la fecha señalada para aspirar a sentarse en sus mesas en junio de 2017. A partir de ahí, regirá el plazo de 2 meses de antelación. “En abril, se abrirán reservas para junio y así sucesivamente. Por ahora, no podemos abrir las reservas con más de dos meses de antelación”, aclaran. Es el plazo indicado en su web, que, además, aclara que el número mínimo de comensales es 2 y el máximo es 6; pero, en todo caso, para reservas de 5 o 6 personas, debe realizarse una para 4 y contactar con Enigma. “Lo ideal es venir con otra persona y que se viva la experiencia de 2 en 2”, dice Albert Adrià, que sigue reflexionando: “Quizás, no tenemos que poner un plazo de 2 meses, sino de un mes o, por qué, un año. Mi hermano ya me decía que nos volveríamos locos con la reserva. La diferencia con elBulli es la tecnología; allí, íbamos a boli y teléfono”.

Precio del menú y pago de señal

El sistema prevé que para formalizar la reserva, se pague una señal previa en forma de compra de un tícket (fórmula que ya empleó 41º en su día y que, por ejemplo, también usa DiverXO o El Invernadero de Rodrigo de la Calle): el precio del tícket de 100 euros (10% de IVA incluido), que funciona como señal o adelanto y que será descontado de la cuenta final del restaurante. El precio del menú degustación en Enigma es de 220 euros, con IVA, agua mineral, “pequeños cócteles maridados con algunos platos” y café, incluidos. En cuanto a la oferta de vinos, existe carta o un maridaje opcional por 90 euros (con IVA). Un dato: cuando 41º cerró a principios de 2014, el menú tenía un precio de 200 euros (265 con vinos) y se exigía el previo pago de 50 euros como señal, mediante la compra de un tícket; y, cuando elBulli dio su adiós como restaurante el 30 de julio de 2011, funcionaba con un menú degustación a un precio de 260 euros.

¿Es posible recuperar el tícket de 100 euros en caso de cancelación? Por un lado, se puede optar a modificar la fecha de reserva o el número de comensales, siempre que esta petición se realice 10 días naturales antes de la fecha y solo si existen plazas disponibles. Por otro, el importe de 100 euros es reembolsable solo si se cancela (por email o teléfono) la mesa hasta 72 horas antes del día fijado para la reserva.

La visión de Albert Adrià

Los dos años y medio que han precedido a la apertura de Enigma derivan, además, en una reflexión en torno al mercado gastronómico. “Mucha gente se pregunta para qué sirve la alta gastronomía; sirve para que, ante la gente, sin darse cuenta, vamos cambiando el recetario básico. Se está rehaciendo el vocabulario gastronómico. Hablamos con naturalidad de ceviches. No es mi función decirlo, pero no creo que el ceviche sea una moda, ni que se vaya a ir. ¿Cómo le digo a mi hijo que el sushi no es algo tradicional?”, plantea Albert Adrià.

Es febrero de 2017 y Albert Adrià hace balance del Grupo elBarri. “Tenemos los 6 restaurantes a no más de 500 metros, porque me di cuenta de que si tenía que coger el coche, me daba igual coger el coche que el avión. Por eso, vi la sinergia que existía entre uno y otro, por todas las ventajas derivadas de tenerlos tan cerca. Todo eso lo hemos evolucionado y dado forma. Aquí trabajamos 9 personas, que es mi equipo personal. Entre los 9, hay 4 cocineros y un pastelero. Se van turnando y pasando por los 6 restaurantes. Cambiamos platos por temporada, según el producto, de forma que pueden cambiar en todos los restaurantes. Este equipo de 9 personas hace que podamos crecer de una manera muy rápida, pensar como ente individual y como colectivo, más allá de la palabra ‘grupo’, que me da miedo. Con WhatsApp, funcionamos fenomenal para gestionarnos. Tenemos diferentes canales de compra de productos, reservas y creatividad. Es la forma de organizarnos”.

Hacia el continuo cambio

Y, ahora, que Enigma ya ha cumplido un mes y avanza por los derroteros imaginados durante tres años para este concepto, Albert Adrià vive inmerso en un mar de dudas, inequívoca seña de identidad de su familia y única actitud posible para explicar la relevancia histórica de los hermanos Adrià, elBulli y elBarri. “Iremos variando la experiencia. Cambiarán muchas cosas. Mucho de lo que ocurre ahora no será igual en unos meses. Aceptamos el error y el cambio como algo natural”, concluye el inconformista artífice del ‘barrio Adrià’.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y Dom Pérignon.