09 Sep 2016 Basque Culinary World Prize 2016: premio a la cocina con conciencia

La cúpula ‘estrellada’ de la iglesia del Museo de San Telmo arropó ayer en San Sebastián la entrega del I Basque Culinary World Prize 2016 con la solemnidad de una distinción ya conocida como ‘Nobel de la Gastronomía’. La Facultad de Ciencias Gastronómicas donostiarra y el Gobierno vasco reconocían el poder transformador de una cocinera, la venezolana María Fernanda Di Giacobbe, quien ha convertido al cacao en su país en un arma cargada de futuro para capacitar a emprendedores, en su mayoría mujeres, y construir una sociedad “más libre y próspera”. El acto también quiso rendir homenaje a los fundadores de la Nueva Cocina Vasca, al cumplirse los 40 años del nacimiento del grupo, elogiando la capacidad de aquellos cocineros visionarios de poner en valor la herencia de un pueblo y promover una revolución creativa que mantiene hoy su impacto. Son cocineros a un lado y otro del Atlántico, que han multiplicado la dimensión económica, social y cultural de la profesión.

Los proverbios (y la teoría del caos) nos dicen que “el aleteo de unas alas de mariposa puede provocar un tornado al otro lado del mundo”. Pero, “¿qué puede suceder cuando una mujer mueve las alas sin cesar?”. Con esta frase, se prologaba en la entrega del Basque Culinary World Prize 2016 un videoretrato de Maria Fernada Di Giacobbe, una mujer que actúa con la determinación y habla con poesía, que sueña e inspira. «En Venezuela, cada vez que sembramos una planta de cacao, proyectamos el futuro. Cada vez que temperamos chocolate, templamos nuestro espíritu. Y, cada vez que elaboramos un bombón, construimos un país”, afirmaba la cocinera venezolana, al recoger la distinción, un premio al que se han presentado más de 110 proyectos de 30 países. El galardón (entregado por unanimidad a Di Giacobbe por un jurado presidido por el cocinero Joan Roca, entre 20 finalistas seleccionados previamente por un comité técnico) está dotado con 100.000 euros, que serán donados íntegramente para iniciar en Caracas la escuela Cacao de Origen Emprendedores.

Cocineros miembros del Consejo Asesor Internacional de Basque Culinary Center, como Ferran Adrià, Dominique Crenn, Heston Blumenthal, Massimo Bottura, Yoshihiro Narisawa y Enrique Olvera, formaron parte del jurado el pasado julio, junto al investigador estadounidense Harold McGee, el especialista en Historia de la Alimentación Massimo Montanari, la escritora mexicana Laura Esquivel y Cristina Franchini, experta en Ley Internacional y Acción Humanitaria y vinculada al Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Refugiados (ACNUR).

El papel de la mujer en el sector del cacao

“Nadie debe ser pobre allí donde nace el cacao”, apelaba la cocinera venezolana en su discurso de aceptación del premio. “Al convertir el cacao en chocolate y bombones, transformamos todo el paisaje en educación, recursos y futuro. Mientras más difícil se torna la situación en Venezuela, surgen más emprendedoras del chocolate que aprenden, trabajan y lo hacen con el amor y la fuerza de las madres que protegen a sus hijos”.

Para Di Giacobbe, “este premio apoya la energía de miles de mujeres creadoras del movimiento del cacao y chocolate en Venezuela. Ellas, con sapiencia y entusiasmo, han tejido una red de educación y comunicación en todo el territorio, reconociendo la herencia que hay en las semillas de cacao, restaurando nuestra dignidad, identidad y cultura a través del oficio del cacao y del chocolate”.

Di Giacobbe reconocía: “Sabemos la oportunidad que viene con este reconocimiento y también la responsabilidad que significa. Los recursos que nos otorgan [a través del premio] convertirán a la escuela Cacao de Origen Emprendedores en un espacio para profundizar conocimientos y brindar herramientas que transformen a expertos de cacao en chocolateros con negocio propio. La escuela será parte de la plataforma de bienestar que se ha creado en torno al cacao para las personas que desean salir adelante. Ellas también cambiarán el mundo a través de la cocina y los alimentos con esa manera de pensar en colectivo y lograr el bienestar común, siendo parte de la transformación social que necesitamos como humanidad”.

El ‘activismo’ social de una emprendedora

El ‘activismo’ social de Di Giacobbe nació previamente a los paisajes de las plantaciones de cacao. Autodidacta en la cocina, tras trabajar en un periódico en su juventud escribiendo artículos sobre arte, literatura y gastronomía, saltó al emprendimiento con La Paninoteca, un café y espacio también de exposiciones, de poesía y de buenos platos caraqueños. El modelo se replicó en hasta 16 locales, dirigidos por mujeres, con 350 empleados, todos socios. Cuando la crisis del petróleo hirió la economía de Venezuela en el cambio de siglo, el negocio quebró. Un viaje a Barcelona escribió el siguiente capítulo de su biografía. Al conocer el formato de tienda y degustación de chocolates de Cacao Shampaka, importó la idea a Venezuela, partiendo de “un cacao excepcional genéticamente”, el criollo, y contando con la red de personas que le acompañaron en su aventura anterior.

La visión transformadora de Di Giacobbe ganaría fuerza y capilaridad, extendiendo el proyecto entre las comunidades rurales y capacitando a mujeres en situación de vulnerabilidad. En paralelo, el conocimiento generado y recopilado en el campo, recogido de las recetas familiares y las técnicas ancestrales, se diseminaba en talleres.

Venezuela produce uno de los cacaos criollos más excepcionales del mundo desde hace más de 400 años. Apenas representa el 0,5% de la producción mundial, pero sus granos se encuentran entre los más codiciados por la industria del chocolate refinado. Moneda, como producto de exportación, desde épocas coloniales, es hoy una palanca económica para el país que Di Giacobbe ha sabido explotar en un fenómeno equitativo y de comercio justo.

Los proyectos de Di Giacobbe

Con KaKao, desde 2004, desarrolló el concepto del bombón venezolano y, desde 2009, promovió la transformación social de las comunidades cacaoteras a través del oficio de la bombonería. En diciembre de 2013, inauguró el proyecto Cacao de Origen, en el secadero 5 de la antigua Hacienda La Trinidad de Caracas, como tienda de productos de chocolate y cacao del país y laboratorio, bajo el movimiento global ‘bean to bar’ (del grano a la tableta) y a través del que elabora barras de chocolate con semillas seleccionadas por su origen. En él participan 18 comunidades cacaoteras y 60 productores. Pero es algo más: “Espacio de encuentro para el estudio, la investigación y la promoción del cacao venezolano” y una red de educación e información que une productores, científicos, profesores, chocolateros, empresarios, exportadores y consumidores “para buscar soluciones a los problemas que atraviesan las comunidades cacaoteras de Venezuela y elaborar productos de chocolate con semillas de calidad”.

Di Giacobbe recordaba en San Sebastián que, en Venezuela, “el cacao vive en nosotros, nos une en sus raíces, bajo la tierra, y une las piezas de un país que está roto. El trabajo que hacemos construye una nación, nos hace prósperos y libres. Mi voz es hoy la voz de mucha gente. Las cosas pueden ser cada día mejor”. Y las cifras avalan el mensaje luminoso de esta “alquimista del cacao”, como se define, que se subleva ante un país dolorido. Alrededor de 700 mujeres cuentan con micronegocios activos gracias a sus proyectos. A través de sus talleres de bombonería, ha formado a unas 8.500 personas en toda Venezuela. Y ha contribuido a la graduación de unas 1.500 personas en el Diplomado de ‘Gerencia de la Industria del cacaco’ en la Universidad Simón Bolivar (el 94% son mujeres).

Homenaje a los padres de la Nueva Cocina Vasca

El Basque Culinary Center y el Gobierno vasco quisieron convertir también la entrega del Basque Culinary World Prize en un homenaje a los protagonistas del movimiento de la Nueva Cocina Vasca en su 40 aniversario. Aquellos cocineros, alentados por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, también pusieron en valor su identidad, su cultura gastronómica y la hicieron avanzar desde el compromiso colectivo. El homenaje fue así “un reencuentro de cocineros que han transformado Euskadi su cultura, su economía, su imagen nacional e internacional”, recordaba el director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, cocineros en quienes aprecia “un ejemplo e inspiración”.

En la foto de familia de los integrantes de aquel grupo de visionarios, se retrataban el maestro Luís Irizar junto a Arzak, Subijana, José Juan Castillo, Ramón Roteta, Tatus Fombellida, Javier Zapirain, Manolo Iza y Jesús Mangas. Sobre el escenario, les acompañaba su imagen en el Puerto Viejo de San Sebastián, esa fotografía tomada a finales de los setenta para un calendario de la Kutxa que atestigua los primeros años de vida del colectivo.

Aizega relataba cómo Euskadi, un pequeño territorio de apenas dos millones de habitantes, es una de las grandes cocinas del mundo gracias a la contribución de la Nueva Cocina Vasca: “El visitante descubre un país que vive la cocina con intensidad: en los restaurantes gastronómicos, en los más tradicionales o clásicos, en las sociedades gastronómicas, en los bares de pintxos, en la cocina doméstica….”. “La cocina vasca –agregó– es resultado de la innovación, de vuestra innovación. Los platos tradicionales de hoy se hacen mejor por vosotros”.

El trabajo, la perseverancia y el emprendimiento han guiado a este colectivo que cambió la cocina para siempre, acompañados por factores como “el talento, la interdisciplinariedad, la confianza, la generosidad, el apoyo mutuo y la capacidad de compartir”, subrayó Aizega. “Tenemos la responsabilidad de seguir avanzando y multiplicar la dimensión de la profesión”, instó.

El rector de la Universidad de Mondragón y presidente del patronato del Basque Culinary Center, Vicente Atxa, apuntó que “este premio hará que más cocineros den un paso adelante. Estamos convencidos de la relevancia del sector gastronómico”.

En el acto intervinieron también el alcalde de San Sebastián, Eneko Goia; la consejera de Desarrollo Económico y Competitividad del Gobierno Vasco, Arantza Tapia; y el Diputado General de Guipúzcoa, Markel Olano.

La voz de la soprano tolosarra Ainhoa Arteta ensalzaba en su clausura un acto, en el que instituciones, premiados y homenajeados reivindicaron la cocina con conciencia, la transformación hacia el compromiso que debe dar toda cocina, en palabras de Joan Roca, presidente del jurado del Basque Culinary World Prize.

Fuente de las fotos: Basque Culinary Center y Kakao.