Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso, emprendedores en TriCiclo

CASOS PRÁCTICOS DE EMPRENDEDORES / CULINARY ACTION (y 12/12) Estos tres cocineros asumieron el rol de empresarios y emprendedores con la apertura de TriCiclo, una casa de comidas moderna abierta en Madrid en el verano de 2013. En pocos meses, se convirtió en una de las mesas más demandadas de Madrid. En marzo de 2014, este trío abrió un segundo formato, Tándem, en la misma calle que su sede central. Además de desarrollar una línea de catering y preparar nuevos proyectos, Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso llevaron su cocina una noche a la semana a The Hat en el verano 2015 y han ideado una fórmula callejera con TriCiclo Foodtruck, que ha funcionado en diferentes eventos de ‘streetfood’ en Madrid.

Gastroeconomy_TriCicloSe conocieron trabajando juntos como cocineros y decidieron abrir Triciclo, que arrancó en julio de 2013, en el Barrio de Las Letras, después de su particular calvario. “No contábamos con unos medios económicos muy limitados y tuvimos muchos problemas por ser el bajo de una casa antigua”, cuenta Javier Mayor, que recordó en Culinary Action! Madrid 2015: “Conozco a Javier Goya desde hace años; él hace que tengas menos miedo a hacer cosas”. La base perfecta de su ‘TriCiclo’ se creó con su tercer socio: David Alfonso, que, tras dejar el ciclismo en competición, se juntó con Mayor y Goya trabajando en la Ciudad Financiera Santander, en Boadilla del Monte.

Tras meses de obras, en buena parte hechas por ellos, abrieron en julio de 2015. “Al final, conseguimos abrir. Éramos 5, hoy 20. Llevamos muy poco tiempo abiertos y han pasado muchas cosas”, recuerdan. Así fue la evolución de TriCiclo: “Desde el principio, funcionó, pero también hubo muchas críticas. El local tiene forma de U y era complicado el servicio. Hicimos zona de barra, contrabarra, mesas de apoyo y mesa corrida al fondo. Teníamos un problema de insonorización, que también arreglamos. La carta de tercios, medias y raciones enteras era una dinámica flexible para el cliente y se convirtió en nuestra seña de identidad. Hacemos cuatro cambios por temporada y siempre tenemos muchos platos fuera de carta”, desgrana David Alfonso.

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Javier Goya describe el ‘ritmo TriCiclo’. “Trabajamos a un ritmo muy rápido, frenético. La clave ha sido un equipazo pequeño al principio y ahora más grande. Hemos funcionado con ideas y fuerza física que le hemos empleado al tema”.

El siguiente paso fue Tándem, abierto en marzo de 2014. “A los ocho meses de abrir TriCiclo, surgió la posibilidad de Tándem, en un local que estaba montado en la misma calle. Se trataba de continuar el negocio sin subir el precio, ser más amables y más baratos para que viniera más gente; siempre hemos querido llegar a todo el mundo y, con Tándem, más todavía. Al principio, era casi un concepto de bocadillos gourmet, pero la gente quiere un ‘Triciclito’”, argumenta Goya, que, de paso, detalla cómo se plantearon la evolución de TriCiclo: “Si tienes mucho éxito, no vas a pensar que vas a crecer hacia el super sitio de menú degustación, sino que la seguridad de nuestro éxito es quedarnos en un precio y dar la máxima calidad dentro del orden que tenemos”.

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Hubo dos pasos más: TriCiclo Catering, que ofrece servicios en diversos eventos; y su versión callejera, a través de TruckCiclo. Con este foodtruck, se trata de “desarrollar lo que somos en la calle. El objetivo de estar en eventos como Madreat no es la moneda, sino enseñarnos en la calle. Estemos donde estemos, daremos la mayor calidad posible. Ha sido negocio en alguna edición, pero, sobre todo, es imagen, bajo el reto de dar bocado que sea una alegría, una fiesta, para la calle, como nuestro bocadillo de albóndigas con tomate y patatas, que es una buena ‘gochada’ que funciona muy bien”.

¿Futuro? “Un proyectazo que depende de una concesión del ayuntamiento. Pero, sobre todo, juntar un equipo que nos es fiel. En el negocio hostelero, no hay tantos fenómenos sin gente detrás.
Javier Goya concluye tocando uno de los puntos delicados del oficio hostelero y de la fiebre gastronómica. “Hay una lucha diaria para tener Triciclo lleno y con una propuesta mágica; es algo que requiere un esfuerzo físico y psicológico brutal. O pierdes la vida, o la familia. Caminamos hacia mantener un Triciclo muy mágico, acercarlo a la máxima finura, y aspiramos a hacer negocios rentables, pero buscamos un negocio alternativo que nos haga ser mejores en el futuro y que nos permita apoyarnos en equipo. No nos dedicamos a otra cosa más que a trabajar; una cuenta puede crecer mucho, pero no vale de nada si no tienes tu tiempo”, sostiene el cocinero, que recuerda que esta presión es aún mayor en un restaurante gastronómico. “El cliente pretende que estés siempre y DiverXO debe ser igual de bueno esté o no David Muñoz. No pidáis creatividad en restaurantes gastronómicos de una sola persona durante veinte o treinta años”.

SUS MENSAJES

* “La clave para funcionar y crecer ha sido un equipazo pequeño al principio y ahora más grande. Hemos funcionado con ideas y fuerza física que le hemos empleado al tema”.

* “Caminamos hacia mantener un Triciclo muy mágico, acercarlo a la máxima finura, y aspiramos a hacer negocios rentables, pero buscamos un negocio alternativo que nos haga ser mejores en el futuro y que nos permita apoyarnos en equipo. No nos dedicamos a otra cosa más que a trabajar; puede crecer una cuenta mucho, pero no vale de nada si no tienes tu tiempo”.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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