La fusión y el trasvase de técnicas y de conocimiento entre los universos de la alta cocina y la mixología es capaz de envolver al cliente en una experiencia gastronómica y sensorial total y diferente. Se incorporan espumas, ingredientes antes ajenos a la coctelería; se juega con el nitrógeno líquido; el límite entre lo comestible y lo bebible se difumina; ideas propias de los fogones saltan a la barra y al revés.

Diego Cabrera y el chef Paco Roncero llevan esta fusión a su máxima expresión en la Gastrojoyería del restaurante Domo del NH Collection Eurobuilding, donde el cóctel no acompaña al plato, sino que se integra completamente en él, como demostraron en su ponencia “Maridaje con la Vanguardia”. “Había cocineros haciendo platos y cocteleros haciendo cócteles. Nosotros queríamos integrar la coctelería dentro de la cocina y de la gastronomía”, afirmó Roncero. Cabrera subrayó que su colaboración con el famoso chef madrileño (dos estrellas Michelin en La Terraza del Casino) supera el concepto de maridaje “un plato, un cóctel”. “El cóctel ahora está dentro del plato. (…) Beber un cóctel de la manera tradicional está muy bien, pero es importante para nosotros generar una experiencia; vamos más allá de agitar una coctelera y servir”.

Lo ejemplificaron con delicadas creaciones como una rosa natural cuyo corazón ha sido sustituido por unos pétalos comestibles que contienen un cóctel de calvados, manzana y flor de sauco; o “la ostra que quería ser cóctel”, en la que interviene un velo de triple seco, gel de tequila e incluso una hoja de cactus africano a la que se ha inyectado margarita dentro.

Roncero es partidario “de crear magia con el performance, usar el nitrógeno en directo. Cuando se trabaja en directo, al cliente le gusta más”. Presentó ingenios increíbles que ha desarrollado su equipo junto a escenógrafos e ingenieros, como el levitador, que hace que parece que las copas floten en el aire, o un sistema que hace girar el líquido de la copa apoyada en la barra.

Mixology (X) Trends escenificó la deseable alianza entre el mundo de los destilados y la alta cocina en su área Gourmet, un espacio en el que reputados cocineros como Mario Sandoval, María Marte, Carlos Durán o Nacho Manzano crearon bocados gourmet en íntima relación con la ginebra, el ron o el champagne.

“Siempre habíamos asociado una buena comida con un destilado y creo que esto va a ir a más. Cada día, más personas en el restaurante empiezan y terminan con un cóctel. En El Club Allard, vamos a abrir un bar a principios de año, que creo que tendrá en la carta tanto propuestas de cócteles clásicos, como otras que reflejen nuestra esencia de alta cocina”, explicó María Marte, chef ejecutivo de El Club Allard (Madrid).

“Me gusta que se pueda tomar un cóctel con los platos; no es todo vino a la hora de comer. Es cierto que hay una moda por los cócteles, pero creo que se puede quedar, le encuentro sentido: puedes ofrecer primero un cóctel pequeño y luego el vino: la coctelería pude servir para romper lo previsible en el maridaje y para hacerlo más sorprendente”, opinó Nacho Manzano, chef de Casa Marcial (Arriondas, Asturias).

La ciencia puede convertirse en una aliada eficaz en la preparación de un cóctel, como puso de relieve el mixólogo armenio –bioquímico de formación y afincado en Alicante– Gegam Kazariam, en su ponencia “Arte y Ciencia del Cóctel. Conexión de las moléculas aromáticas”, donde detalló cómo funciona el programa informático Foodpairing, que permite realizar un maridaje científico: los productos tienen hasta 700 u 800 moléculas aromáticas, y mediante este programa es posible encontrar los puntos aromáticos en común entre, por ejemplo, “unas lentejas, un plátano o unas algas. Los ingredientes maridan mejor si tienen moléculas aromáticas comunes”, explicó. En este proyecto colaboran los mejores restaurantes del mundo, como Noma o El Celler de Can Roca.

La tendencia por lo saludable también llega al mundo de la coctelería. Como explicó Philip Duff, además de consultor, fundador de Door 74 Amsterdam (World’s 50 Best Bars) y director de educación para Tales of the Cocktail Worldwide, existe un interesante campo para el desarrollo de cócteles con poca graduación alcohólica o sin alcohol, ya que hasta el momento no existen muchas opciones de este tipo, que pueden ser “una alternativa sofisticada e interesante para quienes no beben alcohol. Además, el margen de beneficio puede ser mucho mayor. En vez de ginebra, por ejemplo, se pueden usar ingredientes con menos niveles de alcohol, pero con increíble sabor”. También se hace cada vez más frecuente el uso de endulzantes alternativos al azúcar, como la miel o la stevia.

En las ciudades a la vanguardia del mundo de la mixología surgen cocktail bars especializados: uno en el que el protagonista es el Negroni en Munich, bares especializados en gin tonics, locales centrados en cerveza artesana… Según detalló Philip Duff en su ponencia, nacen también conceptos que hacen patria y reivindican lo local. “Hay un bar completamente francés en París, que sólo sirve producto francés; algún bar en Reino Unido sólo sirve producto inglés y existe un local en Australia con hasta 26 marcas de whisky australiano. Si no existe uno de estos bares nacionales en España, sería buena idea crearlo, porque a los turistas les vuelven locos”.

El carismático Fede Cuco (propietario de Verne Club en Buenos Aires y jurado en el programa televisivo argentino ‘El Gran Bartender 2015’) hizo también una fuerte reivindicación por no dejarse tentar sólo por lo global, en una conversación con Gastroeconomy. “Hay que rescatar y poner en valor lo local. Yo vengo del fernet y del negroni. En mi carta, incluyo producto argentino o sudamericano y, por ejemplo, con un gin hecho en la Patagonia elaboramos un Tom Collins Porteño”. Similar reflexión hace David Ríos, que no entiende, por ejemplo, la falta de conocimiento de los españoles por el vino de Jerez y que no se utilice más en el mundo de la coctelería.

Cabrera apostó por el nacimiento de locales con un concepto “pequeño y cuidado, en el que hay que diferenciarse siendo muy creativo, para conseguir crear un local de culto; bares de destino y no de paso”. “Muchos hoteles externalizan: eso da la ventaja de tener la estructura de un hotel, pero la desventaja de estar sujeto a los parámetros del hotel. Además de esos bares superelegantes de hotel, están apareciendo bares normales, con precios más ajustados y propuestas muy interesantes con una gran relación calidad-precio”, añade Fede Cuco.

“Es una de las modas más importantes en los últimos cinco años, mucho más que la mixología molecular”, asegura Duff. Se trata de cómo mejorar los sabores y, para ello, la biblia es el libro “Liquid Intelligence: the art and science of the perfect cocktail”, de Dave Arnold, que explica cómo conseguir cócteles con mejor apariencia y sabor jugando con los hielos, la temperatura, y, por ejemplo, corrigiendo la acidez añadiendo ácidos en polvo o potenciando el sabor añadiendo agua con sal: “La sal hace que cada cóctel sepa mejor, sobre todo si el cóctel lleva fruta”.

Duff también se refirió al síndrome del “paladar inquieto”, del deseo por los nuevos sabores e ingredientes. “Todos somos foodies, todos estamos enganchados y queremos saber qué es lo próximo que estará de moda. ¿Se acuerdan de la quinoa? Ahora, ocurre algo similar con los cítricos”. También se refirió a la pasión del cliente por todo aquello que sea artesano.

Se confirma la tendencia. En ciudades como Londres o San Francisco aparecen tiki bares, y muchas coctelerías incluyen ya en sus cartas exóticas propuestas con un twist. “Existe –explicó a Gastroeconomy el italiano Leonardo Leuci (fundador del Jerry Thomas-Speakeasy de Roma) – una tendencia muy importante por el tiki, basada no en la verdadera cultura tropical, sino en la imagen que los americanos crearon de ella en los años 30 y que creo que puede ayudar al renacimiento del ron”. El ron, a su juicio, va a estar espoleado además por la notoriedad actual de Cuba a raíz de sus reiniciadas relaciones diplomáticas con Estados Unidos.

El sector coincide en señalar un regreso a las recetas clásicas de la era de la Ley Seca. “Se detecta una tendencia clara por el vintage, la coctelería muy clásica, incluso anterior a la prohibición americana; la coctelería de los grandes personajes como Jerry Thomas. Proponer algo muy clásico o tradicional puede ser algo diferente”, asegura Leuci. Aunque esa vuelta al clásico se adapta a los tiempos actuales y ofrece campo para la creatividad. “Hay que diferenciar innovación y vanguardia; diferenciar el ser un referente y abrir caminos, de ser creativos, haciendo por ejemplo versiones de un bloody mary”, dijo Carlos Moreno, barman al frente de la barra de StreetXO, durante la ponencia “Ensayo sobre la creatividad”.

En un bar de Boston, explicó Philip Duff, los empleados tienen que meterse en las redes sociales y aprender los nombres de los clientes, qué les gusta, dónde han viajado. “Está cambiando la forma de interactuar con el cliente; las herramientas de las que dispones son más útiles y más baratas que nunca”. Además, la oferta de los negocios debe ser, a su juicio, “instagram-ready”, es decir, apetecible de fotografiar y compartir en redes sociales.

Como ejemplo, el cóctel KGB que sirve en una pequeña y burbujeante bañera el gin bar Origin de Hong Kong, dirigido por Antonio Lai, que durante el congreso protagonizó una ponencia titulada “Mixología multisensorial”. “Vende más de 600 bañeritas de cóctel de ginebra al mes, lo que paga el alquiler del local”, dijo Duff. En Blind Park (Londres), la copa del cóctel Genever López va acompañada de la foto de un trasero, un guiño travieso a la influyente actriz y cantante. “El mundo ha cambiado, hay que hacer que los clientes lo pasen bien, que disfruten, que les apetezca hacer fotos”, asegura Duff, que apostilla: “Deberíamos escuchar al dinero; los clientes con su dinero están comunicándonos algo y quieren que les escuchemos; nos dicen lo que les gusta, y lo que no, cuando pagan”.

Los participantes en Mixology (X) Trends coinciden en señalar una tendencia a la profesionalización y consideración del bartender cada vez mayor y un mercado al alza. El mixólogo todavía no ha alcanzado el status que disfrutan los chefs, pero se ha avanzado mucho. “Los bartenders estamos en ese proceso de reconocimiento. A veces el mercado demanda estrellas, pero –advierte Fede Cuco– antes de ser un barman, hay que aprender a ser un señor”, recomendando humildad, discreción y paciencia, virtudes necesarias en un profesional.

Alba Huerta, propietaria de Anvil Bar & Refug en Houston y elegida Mejor Global Bartender femenino 2014, y Carina Soto, reputada consultora en el mundo de la coctelería parisina a través de Quixotic Projects, también destacaron “la profesionalización del bartender, una persona que tiene un estilo, una personalidad, como un chef”.

“La gastronomía engloba todas las disciplinas de la partida alimentaria: no sólo cocina, también enología, barismo, mixología; España no ha sabido trabajar algunas, pero todas son igual de imprescindibles y debemos caminar de la mano. Hoy está en auge la profesionalización: el gran barista no ha llegado y el gran mixólogo se está empezando a gestar”, dijo a Gastroeconomy Carlos Durán, capitán de la Selección Española de Cocina.

¿Se detectan oportunidades laborales para el barman en España? “Los mejores profesionales se van a los mejores mercados”, asegura Diego Cabrera. “Ahora, hay muchos bartenders españoles trabajando fuera y queriendo volver. Es necesario y bueno para que la gente viaje. Para los jóvenes, ahora el bartending es una salida laboral muy interesante. El mercado está creciendo y estamos en el proceso de que haya mercado para absorber a esos profesionales”, aseguró.

La necesidad de formación fue un factor puesto en relieve por casi todos los ponentes. Este año, a la oferta ya existente de cursos específicos, se añade un diploma universitario en Coctelería y Mixología en el Campus CETT-Universidad de Barcelona de Turismo, Hostelería y Gastronomía y el Basque Culinary Center también tiene en marcha un programa de estudios sobre este campo en colaboración con la Universidad de Mondragón.

En España, según las opiniones de reputados bartenders recogidas por Gastroeconomy en los pasillos del encuentro, sin duda preferimos los tragos largos y sentimos una inclinación hacia los sabores dulces, según recordaba Juan Carlos Muñoz, presidente de la Asociación de Barmans de Madrid, el reinado del gin & tonic todavía va a prolongarse. En 2014, la ginebra fue el único destilado cuya comercialización aumentó en nuestro país, un 7% respecto al año anterior, según datos de FEBE.

“Al gin & tonic todavía le queda mucho recorrido y tenemos que darle las gracias, porque cambió el concepto de beber y despertó el interés del público por la copa sofisticada. Le queda recorrido porque es una bebida polifuncional y está volviendo al origen, librándose de tanta parafernalia, sobre la que hay un cierto cansancio”, afirmó Cabrera, en referencia a los llamados ‘salad’ gin tonics, llenos de elementos troceados. Coincidía con él Luca Anastasio: “El gin & tonic se ha convertido en un clásico, no va a desaparecer y seguirá presente en la cultura española”.

Las sesiones que albergó Mixology (X) Trends sobre otros destilados y productos confirman que llegan o se asientan otras tendencias en el mercado español. Como el ron, “que funciona muy bien en cócteles y es un sabor más fácil para el público español”, al que augura un buen futuro François Monti. Este periodista especializado ha escrito “El Gran Libro del Vermú” y, sobre este otro producto hoy al alza, protagonizó una interesante sesión descubriendo un verdadero universo. “El vermú español hace mucho que no es una imitación del italiano y que tiene un estilo propio y además, al ser menos amargo, está más adaptado al paladar moderno”. Los bitters, el mezcal y el Jerez también acapararon la atención del congreso.