La reunión del Consejo Asesor Internacional del Basque, al detalle

Basque Culinary Center celebra hoy un día histórico: la graduación de la primera promoción de estudiantes de gastronomía de la historia de España y casi del mundo, al tiempo que su ‘comité de sabios’ mundial presenta las conclusiones de su encuentro anual, celebrado ayer y hoy.

Gastroeconomy_Basque_ConsejoAsesor_Julio2015_21Desde ayer a primera hora de la mañana, se han reunido con un doble reto: reflexionar sobre la historia del Basque Culinary Center (BCC) en los últimos cuatro años y orientar los retos clave del sector gastronómico global. “No estamos de vacaciones”, aclara Ferran Adrià, que pasó de disfrutar ayer de una jornada de trabajo con colegas españoles e internacionales (en el marco de la reunión del Consejo Asesor Internacional), culminada con una cena en Elkano, a arrancar hoy el día “con la noticia más triste que jamás me hayan podido dar, por esperada que fuera en parte”, señaló. Se refiere al fallecimiento en la madrugada del domingo al lunes de Juli Soler, su compañero, amigo y socio en elBulli. “Fuimos una pareja durante 34 años”, dijo el cocinero, que recordó: “El actual concepto de servicio de sala en un restaurante es lo que es gracias a Juli”.

Cuando recibió la triste noticia (Soler llevaba enfermo varios años), Adrià llevaba un par de días en San Sebastián, ciudad a la que llegó para participar en la reunión anual del Consejo Asesor Internacional del Basque Culinary Center, universidad que, además, hoy protagoniza un día histórico para la gastronomía española y mundial: esta tarde, se gradúa la primera promoción de estudiantes (un total de 54) del Grado en Gastronomía y Artes Culinarias. Esta formación de cuatro años, reconocida por el plan Bolonia, equivale a una licenciatura universitaria, algo que en gastronomía sólo es comparable en el mundo con el grado de Culinary Institute of America (CIA), centro de formación estadounidense.

Gastroeconomy_Basque_ConsejoAsesor_Julio2015_28

“Celebramos la reunión en un momento histórico, el día en el que se gradúan nuestros primeros alumnos. El Basque es, en realidad, el resultado de una evolución que se estaba registrando en la cocina moderna. En respuesta a ella, los cocineros vascos estaban luchando desde hacía años por crear un centro de formación que diera un salto”, dijo Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center. “Fue clave entender que la formación que se estaba impartiendo en las escuelas no era suficiente y que la cocina debía evolucionar”, añade.

En este contexto, la cita del Consejo Asesor Internacional del Basque tenía doble significado. El primero es concretar los retos actuales del gastrosector global, una ‘agenda’ derivada de las reuniones anuales que celebra este órgano, integrado por algunos de los mejores cocineros del mundo. En ocasiones anteriores, este consejo se ha reunido en Lima, Tokio, Nueva York y Sao Paulo. Este año, aprovechando que hoy es la graduación de los primeros licenciados del Basque, se ha celebrado el encuentro en San Sebastián, ciudad que, a partir de ahora, se convierte en el destino permanente de las reuniones del Consejo Asesor Internacional y “siempre será por estas fechas”, según han aclarado esta mañana.

Gastroeconomy_Basque_ConsejoAsesor_Julio2015_23

Segundo objetivo del encuentro de este año: hacer balance. Basque Culinary Center (que suma la Facultad de Ciencias Gastronómicas de la Universidad de Mondragón y un Centro de Investigación e Innovación en alimentación y gastronomía) nació hace seis años como un proyecto, que se materializó oficialmente con la inauguración de su sede a las afueras de San Sebastián, en octubre de 2011. Esos días fue cuando justo sus primeros 70 alumnos empezaron el Grado en Gastronomía. De ellos, esta tarde, se gradúan 54 (el resto dejó los estudios los primeros años). “En estos cuatro años, el mundo ha cambiado y también la gastronomía, así que hay que analizar los cambios y hacia donde vamos”, dijo Adrià. “La graduación es, en parte, el final de un camino y, sobre todo, el comienzo de otro. Necesitamos hacer autoanálisis para avanzar, aparte de ver la evolución profesional de los alumnos que vayan saliendo de aquí”, señala Aizega, que recuerda cómo aquí “hicimos una propuesta formativa pionera, pero también arriesgada, centrada en apostar por una formación interdisiciplinar que suma cocina, sala, cultura, ciencia, gestión e investigación, en un momento en el que se estaba y se está produciendo una profunda transformación del sector. El tiempo nos dirá lo que va a ser”.

Mientras el tiempo demuestra la realidad futura, el Basque quiere tener claros los objetivos sectoriales, que deben ser marcados por los grandes chefs. “Los más influyentes”, aclara Adrià. Son ellos quienes están representados en el Consejo Asesor Internacional del Basque. El trasfondo es, como dice Aizega, “construir una comunidad culinaria, gastronómica, e ir trabajando en red”. Añade: “Han sido dos días muy intensos con la idea de ir escuchando diferentes voces”, señala.

Gastroeconomy_Basque_ConsejoAsesor_Julio2015_21

Qué es el Consejo Asesor Internacional

Adrià arrancó esta mañana dejando clara una idea: “Sabéis perfectamente que sin Juli, sería bastante difícil que hubiera existido el Basque”. El chef preside el Consejo Asesor Internacional, que, por ahora, está integrado por los siguientes chefs: el danés René Redzepi, el francés Michel Bras, el británico Heston Blumenthal, el peruano Gastón Acurio, el brasileño Alex Atala, el japonés Yukio Hattori, el italiano Massimo Bottura, el estadounidense Dan Barber, el mexicano Enrique Olvera y el español Joan Roca. Suman un grupo que se han llegado a conocer en los últimos años como G11 de la gastronomía.

Creado en 201, su objetivo es “asesorar en labores estratégicas al Patronato de Basque Culinary Center otorgándole una proyección internacional”, como explican en BCC. “Trabajan de manera altruista, cuando estos señores [los cocineros del Consejo] cobran mucho dinero por dar una conferencia y su tiempo vale mucho. Lo que esta pasando en BCC es la referencia de las miles de escuelas que hay en todo el mundo. A los cocineros se nos ve como ‘stars’ (estrellas), cuando si lo fuéramos, sería un uno por ciento de nuestro del tiempo, porque el resto del tiempo no paramos de trabajar”, argumentó Adrià.

Según los actuales estatutos, su mandato es de cinco años. Los cumplirán, pero después todos serán renovados, salvo Roca y Olvera, que entraron más tarde y aún seguirán un tiempo. “Queremos que sea un organismo vivo. Haremos un cambio en los estatutos del consejo del Basque para hacer cambios periódicos de miembros y crearemos un nuevo ‘cajón’ en el que las personas que hemos sido miembros podamos seguir estando pero sin estar en la parte central del Consejo y sin la obligación de cinco años. Se trata de ver cómo motivar que profesionales que son número uno del mundo quieran venir a trabajar con nosotros. Quizás, habrá gente que venga solo un año y nos traerá una visión fantástica de muchas cosas. Será aún más ‘work in progress’ de lo que es ahora. A finales de diciembre, lo explicaremos, pero ya tenemos decidido quién será el nuevo presidente del Consejo. El próximo año, habrá una renovación casi total”, explicó Ferran Adrià.

Gastroeconomy_Basque_ConsejoAsesor_Julio2015_5

Vía comunicado de prensa, el BCC aclaró que “se renovará la mitad del Consejo con nuevos miembros y se designarán consejeros honoríficos que se comunicarán próximamente tras su aprobación por el Patronato. Los consejeros honoríficos serán parte también del Consejero y podrán asistir a las reuniones”.

En la cita de estos días (celebrada con el patrocinio principal de la D.O.Ca. Rioja, y de Silestone y Catalana Occidente) no han participado todos los actuales miembros del Consejo, sino que a San Sebastián sólo han viajado algunos: además de Ferran Adrià, Enrique Olvera, Gastón Acurio, Yukio Hattori y Joan Roca. En su reunión, han participado, además, como invitados el italiano Carlo Petrini (presidente de Slow Food Internacional), el danés Christian Puglisi (al frente de Relae, recién reconocido por 50 Best como restaurante más sostenible del mundo) y la chef de origen francés afincada en San Francisco, Dominique Crenn (dueña de Atelier Crenn). Por parte de España, el Basque invitó a la reunión del consejo a Fina Puigdevall (dos estrellas Michelin en Les Cols, en Olot, y cuya hija Martina Puigvert Puigdevall es alumna de tercero del Grado en el Basque).

Gastroeconomy_Basque_ConsejoAsesor_Julio2015_3

Prioridades del Basque

En todo caso, Adrià cree que “el Basque es lo que tiene q ser teniendo claro que lo primero son los valores humanos. Poder ofrecer y compartir los valores humanos es el primer mandamiento. Lo fue en elBulli de Juli Soler y lo es en el Basque”, dijo el cocinero, que no sólo lleva años apoyando el proyecto, sino que dejó claro que “siempre pensé que en el Estado español solo debe haber una gran universidad gastronómica y debe ser el Basque”.

Adrià no evitó referirse a las críticas surgidas en torno al apoyo al BCC por parte del entonces Ministerio de Ciencia e Innovación, liderado por Cristina Garmendia, con 7 millones como apoyo. “Creo que es la primera vez en la historia en la que hubo polémica porque se destinarán recursos a educación”, ironizó. “Que en cinco años se haya conseguido convertir este centro en una referencia mundial es algo increíble y que debemos celebrar. Muchos países darían la vida por tener un centro como éste”, recordó.

Gastroeconomy_Basque_ConsejoAsesor_Julio2015_1

Agenda del Consejo

A raíz de la reunión de estos días, el Consejo Asesor Internacional se ha marcado una agenda. Un punto es cien por cien gastroeconómico: “Como en los business cases de las escuelas de negocios, vamos a buscar los 50 modelos de negocio de éxito que se estudiaran aquí. Las escuelas de cocina tienen que tener los mejores modelos de negocio como referencia”, dijo Adrià. “No es fácil compaginar la gastronomía con que sea un negocio rentable en Europa, donde hacer dos turnos es casi imposible”, recordó Adrià como hándicap desde el punto de vista de la rentabilidad, en según qué mercados.

Por el lado tecnológico, está “la idea de cómo nuevas tecnologías (lo que yo llamo Diginet) van a cambiar la forma de cocinar. Gracias a las tecnologías, 150.000 personas hacen los cursos en Harvard. Puede haber cursos online que son clave para lugares donde no hay recursos”. Y añade: “Rescatar a los mejores con becas, es reto de universidad en general”.

Prosigue: “Hay una visión transversal, holística de la gastronomía, se trata de ver cómo se interrelacionen diferentes profesionales y hacer trabajos conjuntos. En elBulliLab tenemos 75 personas haciendo tesis que no lo son”. Otra idea: “Hacer una reflexión sobre qué hay que enseñar al cocinero. Por ejemplo, hemos visto que no hay un libro completo de historia de la gastronomía”.

¿Más temas que se han incluido en la agenda de retos? “La incorporación de la mujer de una manera importante en el mundo de la gastronomía. Ha habido machismo en la cocina y, aunque hemos mejorado mucho en los últimos años, todavía hay que avanzar”, señaló Adrià. Además, la conciliación de la vida profesional y personal. “Queremos ser un sector donde tengamos una vida lo mas parecido a lo que pide todo el mundo; es un tema a arreglar en nuestro sector”, añadió el chef.

Gastroeconomy_Basque_ConsejoAsesor_Julio2015_24

Plataforma del chef contemporáneo

En todo caso, la agenda prevé expresamente “impulsar una plataforma para promover la nueva dimensión profesional del chef contemporáneo” , lo que incluye la creación de una web, la realización y la organización de talleres y seminarios y el lanzamiento de un Premio Internacional para reconocer la trayectoria y contribución de un chef. “En Basque Culinary Center somos conscientes de esta nueva dimensión que alcanza la profesión. Como centro universitario dedicado a la formación en gastronomía, no sólo desde lo técnico sino intelectual, nos interesa contribuir con la consolidación de esa dimensión, convencidos de que puede revertirse en algo positivo para la sociedad”, dice Aizega. “Se tratará de documentar, decantar y comunicar; servir para conectar y hacer puente, propiciar sinergias y dar a conocer todo lo que hay de bueno dentro de un ámbito como el culinario, nunca tan amplio y excitante como ahora”.

Además, Basque Culinary Center y su Consejo Internacional, en colaboración con el Gobierno vasco, crearán el primer Premio global a los logros de toda una vida, que se entregará a un chef que haya contribuido de forma extraordinaria a nuestra profesión. “El premio será entregado anualmente a un destacado chef que será elegido por sus colegas en un proceso supervisado por Basque Culinary Center. Todos los detalles del premio serán anunciados en su lanzamiento oficial, en octubre”, avanza el BCC.

Gastroeconomy_Basque_ConsejoAsesor_Julio2015_26

Impresiones de los cocineros

Las reacciones de los cocineros a estos 4 años de funcionamiento ‘oficial’ del BCC coinciden en superar las expectativas iniciales. “Nos hemos visto sobrepasados, porque aquella ilusión que en un momento casi perdimos ha sido recuperada. Es un momento histórico. Somos muchos gallos en el mismo corral y nos podemos matar entre todos; por eso, le dijimos a Joxe Mari Aizega que no se dejara influenciar por nadie ni nada”, cuenta Pedro Subijana.

Juan Mari Arzak: “Pedro (Subijana) y yo empezamos hace años con una utopía, queríamos llegar a hacer algo parecido a esto y que la gastronomía tuviera el mismo nivel universitario que otras carreras. Hicimos algunos intentos y tuvimos la suerte de dar con Joxe Mari Aiega, que es un sabio; es todo, un amigo. Francamente, estoy alucinado de lo que hemos llegado a conseguir entre todos. Seguiremos luchando con todo lo que podamos. Ferran, gracias por todo lo que nos ha ayudado”.

“Aquí hay jóvenes infinitamente más cultos y rápidos de lo que éramos nosotros. No tenemos palabras para agradeceros vuestra generosidad (en referencia al consejo internacional). Seremos inconformistas; no nos vamos a conformar con nada. BCC nos da fuerza y energía. Aizega tiene el cielo ganado de aguantarnos a nosotros”, dijo Martín Berasategui.

El peruano Gastón Acurio resumió así el reto vigente de un chef: “Ganarse el respeto del comensal y de mucha gente que nos observa como nunca”. Al margen de la rueda de prensa, Joan Roca señala que “los cocineros vascos fueron los ideólogos y Aizega ha sido el ejecutor”.

Gastroeconomy_Basque_ConsejoAsesor_Julio2015_2

Aizega y Adrià concluyen. “Sin la relación fluida y frecuente con las empresas patrono, el Basque no podría avanzar, pero el consejo internacional ha sido clave. Lo revolucionario aquí es el pensamiento, las ideas. Petrini decía ayer q lo verdaderamente transformador es el pensamiento las ideas”, finaliza Aizega. “Creemos que podemos contribuir y responder es nuestra misión fundamental

“No hablamos de técnica o sostenibilidad por hablar. Pero no nos pidan sólo cocinar; no queremos salvar el mundo, pero sí colaborar, compartir y aprender. No es populismo de lo que hablamos aquí; es una realidad que nos reclaman y que no es fácil abordar. Pero si no nos adelantamos al tsunami, el tsunami podrá con nosotros. Son otras reglas del juego en el mercado gastronómico”, sintetiza Ferran Adrià.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y Basque Culinary Center.

[wzslider]

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • Pesi
    Publicado a las 17:27h, 06 julio Responder

    Felicidades para la primera promoción de licenciados en Gastronomía de España y para todos los que contribuyeron a ello y mi cariño para la familia de Juli Soler, que, como dice Ferrán, fue el gran innovador del servicio de mesa actual.

Publicar un comentario