27 Jul 2015 Heart Ibiza: su triple formato, al detalle

El proyecto en Ibiza de los hermanos Albert y Ferran Adrià y Cirque du Soleil, estrenado este verano, materializa una alianza entre gastronomía, espectáculo y arte, a través de un triple concepto: Terrace, una terraza concebida como un mercado ‘casual’ de puestos de ‘streetfood’; Supper, un espacio para desarrollar una experiencia de alta gastronomía, que trata de huir del formato convencional de un restaurante; y Club, como la propuesta nocturna para tomar una copa. Explicamos los diferentes espacios y sus ofertas, así como la organización y el proceso creativo derivado de este multiconcepto de negocio, que incluso ha revivido los ‘viejos tiempos’ en elBullitaller de Barcelona y que ha materializado una nueva fórmula del ‘lenguaje Adrià’ (esta vez fuera de Cataluña), cuatro años después del cierre de elBulli como restaurante.

Aliar talentos creativos procedentes de diferentes ámbitos no es un formato nuevo. Ha ocurrido cruzando arte, cine, arquitectura, literatura, música y, por supuesto, cocina. Aliar espectáculo y gastronomía tampoco es algo novedoso; quizás, tenga su origen hace muchos siglos, su continuación en los últimos cien años (aquí se pueden leer algunos ejemplos) y ejemplos recientes en formatos, como la teatralidad ensayada hace casi tres décadas en Niza por Jacques Maximin, autor de la frase que, pronunciada en 1987, marcó el futuro de Ferran Adrià y elBulli: “Crear es no copiar”.

Quizás, con esta sentencia como inspiración (o como estricta regla), los hermanos Albert Adrià y Ferran Adrià asumieron hace poco más de un año un reto derivado del acuerdo firmado entonces con Cirque du Soleil: crear una experiencia única, a poder ser inexistente hasta el momento, que alíe el doble talento en gastronomía y espectáculo que las dos partes de este ‘contrato’ suman. El resultado es Heart, un multiespacio situado en Ibiza Gran Hotel, en donde la cocina firmada por la saga Adrià y el espectáculo creado por Circo del Sol se juntan desde este verano.

Cuando, a finales del pasado mayo, se presentó el proyecto (el día 29 de ese mes fue cuando se abrieron las reservas, inicialmente vía online y, actualmente, sólo por sistema telefónico), con la idea de arrancar un mes de pruebas como ensayo para ‘family & friends’ y de abrir el 30 de junio, ésta era la definición dedicada a Heart: “Un nuevo concepto multisensorial, un parque de entretenimiento cultural, musical, artístico y gastronómico para adultos en el enclave del mejor ocio internacional”. En todo caso, el proyecto había sido anunciado el pasado febrero.

Así, el pasado 30 de junio, fue su arranque oficial, aunque con una realidad a tener en cuenta: en sus primeras semanas de funcionamiento, Heart ha cambiado ya varias veces sus propuestas para comer y, sobre todo, para relacionarse con el cliente, teniendo en cuenta que es la primera vez que los hermanos Adrià salen de Cataluña (donde desde Cala Montjoi saltaron al Paralelo, para construir un grupo con la marca –antes– BCN 5.0 y ahora elBarri, con Tickets – en el puesto 42 de la lista ‘50 Best’– como casa madre), en este caso, para dar de comer en un mercado con unas particularidades muy concretas como es Ibiza.

Las reglas de Heart

A través de la visita hace diez días de Gastroeconomy a Heart, explicamos su multioferta en sus diferentes espacios y conceptos para comer. Algunas primeras pistas pueden servir para situar el proyecto. Una es que se ubica en parte del bajo de Ibiza Gran Hotel, en el Paseo Juan Carlos I de Ibiza, en un espacio que antes ocupaba un restaurante de este hotel –The Jackpot– y una parte del Casino (que sigue funcionando, tras una reforma y tras ceder unos metros a Heart; mientras otro ‘vecino’ de este bajo, Cipriani, continúa en su misma localización).

Dos: con interiorismo de Patricia Urquiola, Heart suma 3.500 metros cuadrados distribuidos en tres espacios (Terrace, Supper y Club).

Tercer punto a tener en cuenta: la vocación de Heart es aunar variopintas disciplinas: “La magia y creatividad artística de Cirque du Soleil, los estilos gastronómicos procedentes de diferentes partes del mundo con el inconfundible sello de Ferran y Albert Adrià, el arte más vanguardista de la mano de reputados artistas internacionales como Takashi Murakami, Miguel Chevalier, Jeppe Hein o Rafael Lozano-Hemmer; y la música más actual a cargo de bandas y DJ’s de referencia. Completan la experiencia bodypainters, urban dancers, musas, pintores murales, bailarines y coreógrafos contemporáneos”.

Cuatro: para materializar esa alianza de disciplinas, Heart se concibe como un espacio cambiante, que cada día “se vivirá de una manera diferente”, con propuestas gastronómicas y performances que irán variando periódicamente. “El Circo del Sol tenía claro que no quería hacer un circo y nosotros teníamos claro que no queríamos un restaurante. Tampoco ninguno quería un ‘dinner show’”, sintetizan desde el equipo de Albert Adrià.

Y, cinco, el acuerdo con Cirque du Soleil se deriva de la relación entre su fundador, Guy Laliberté (amante de Ibiza desde hace treinta años) y los hermanos Adrià.

Cómo se reserva

Heart no funciona a mediodía y abre a diario únicamente por la tarde-noche. Hay que reservar previamente (por vía telefónica, único sistema posible en la actualidad) y facilitar los datos de una tarjeta de crédito; en la llamada para realizar la reserva, el cliente es informado de las ofertas de cada espacio, el funcionamiento global de Heart y las reglas aplicables en caso de cancelación. En todo caso, es necesario elegir entre dos opciones: Terrace, el formato más ‘casual’, ubicado en una terraza del piso de arriba; y Supper, el más gastronómico, en la planta de abajo. Ambas experiencias pueden terminar, si el cliente lo decide, en Club, concebido para tomar una copa avanzada la noche y que suma la zona de la entrada (con sus dos barras) con la conversión de Supper (cambia de un formato a otro, una vez finalizado el servicio de cena). Pero, en cualquier caso, es necesario decidir a priori cuál de los dos espacios para comer (Terrace y Supper) se quiere visitar para cenar de una forma más o menos informal, ya que no está permitido visitar ambos la misma noche.

Por otra parte, al realizar la reserva, el cliente se compromete a pagar un precio base, una especie de entrada: 80 euros en Terrace y 150 euros en Supper. En realidad, equivale a un consumo mínimo (minimum spending) en cada espacio.

Acceso a Heart

Hay dos formas de acceder físicamente a Heart, directamente por una puerta desde la calle o a través de un hall o lobby común compartido por este multiconcepto y Casino de Ibiza. Una vez dentro del espacio, que por la tarde acoge ensayos de artistas y la ‘comida de la familia’ del personal de Heart (se puede ver en algunas imágenes de la galería de fotos adjunta al final de este reportaje), una escalera a la derecha conduce a la entrada de Terrace (en el piso de arriba) o, si se ha reservado en Supper, se pasa directamente a la zona del fondo, quizás con una parada previa en una de las barras para tomar el cóctel de bienvenido. En este segundo caso, se atraviesa un pasillo que es paralelo a la sala de Supper (con una separación a través de una cortina), donde al fondo una cocina vista trabaja en directo y sirve como pase de los platos al ‘comedor’, formado por mesas bajas; en el extremo opuesto a la cocina, se encuentra un gran escenario, flanqueado a la izquierda por una instalación de realidad virtual creada expresamente para Heart por el artista digital francés Miguel Chevalier (que firma para esta temporada dos instalaciones permanentes de realidad virtual generativa y arte 3D interactivo).

Para atender este triple concepto estructurado en dos plantas y 3.500 metros cuadrados, Heart cuenta con un equipo integrado por unos 330 profesionales, entre artistas, cocineros (unos 80), camareros, logística y gestión. Si el reto de los Adrià ha sido idear varios formatos gastronómicos para diferentes espacios, el desafío para el equipo de Cirque du Soleil ha sido crear contenidos artísticos pensados para cada concepto culinario y para cada momento de las diferentes experiencias que Heart propone. Esos contenidos son permanentes en unos casos, como la exposición de obras de arte durante todo el verano 2015; mientras que, en otros, ‘funcionan en directo’, a través de performances o actuaciones que se van sucediendo en diferentes momentos y lugares de este multiformato de Ibiza.

Terrace

Situada en la planta superior, a la misma altura que la piscina de Ibiza Gran Hotel, Terrace ocupa 1.500 metros cuadrados. Constituye la opción ‘casual’ de Heart. Arrancó bajo la inspiración de recrear un mercado o un zoco y, en todo caso, es un espacio que apuesta por la comida callejera. Es el resultado de la reflexión de los hermanos Albert y Ferran Adrià en torno a qué es y cómo servir el ahora archinombrado ‘street food’. “Estamos en un ‘street food market’ con carritos de comida de diferentes partes del mundo”, sintetiza el equipo, al que Ferran Adrià marcó el reto principal: no defraudar las expectativas de los clientes que vienen buscando la comida de los Adrià en formato callejero.

Con capacidad para unos 250 clientes, sentados en diferentes zonas con mesas y alguna barra, Terrace es una suma de puestos, casetas, ‘corners’, ‘stands’ carritos móviles e, incluso, recreaciones de ‘foodtrucks’ (casi todos fijos), que despachan diferentes tipos de comida.

Este concepto funciona con fichas similares a las de un casino: cada una equivale a 5 euros. Es su propia moneda. Dado que, cuando el cliente realiza la reserva para Terrace, asume un gasto mínimo de 80 euros, recibe el equivalente en fichas, al llegar: es decir, 16. El comensal toma asiento en el sitio reservado para él; recibe las fichas; pide las bebidas (hay servicio en mesa) y, para la comida, puede ir probando platos que algunos camarerosofrecen en bandejas (tipo ‘Betty Boops’) o levantarse e irse paseando por los diferentes puestos y elegir lo que desee (algunos carritos también se acercan a las mesas). Cada bocado se elige y se paga con fichas en el momento. El precio común de todos los platillos es de una ficha por unidad (‘un chip’ o 5 euros), salvo en el caso del jamón ibérico (3 fichas) y de las ostras (2 fichas).

Terrace, que funciona de 21.00 a medianoche, suma 12 carros o ‘stands’, móviles o fijos. Cada puesto tiene su carta, anunciada en pizarra, que implica la especialización en un tipo de comida. Así, hay carro de zumos o ‘Sandría’; puesto de ensaladas; ‘corner’ oriental (con yakitoro o gyozas); un psicodélico puesto de gofres (‘waffles’) salados y dulces; un puesto de cocina peruano; un ‘stand’ mexicano; un ‘mostrador’ (‘Made in Spain’) de jamón ibérico, quesos y olivas ‘sferificadas’; una rulot fija, bautizada como Earth, con oferta de carnes (como la costilla de cerdo o la hamburguesa), junto con croquetas, patatas bravas y bikinis (sándwich mixto); y un ‘foodtruck’ dulce, entre otras propuestas.

A partir de ideas de los Adrià y Circo del Sol, los carritos fueron diseñados por El Taller de Piñero, teniendo en cuenta el tipo de comida que vende, según cada elaboración y, además, de acuerdo a la forma de cocinar que requiere. Mientras, los platillos que sirven como vajilla en Heart son, en su mayoría, desechables y realizados en material biodegradable o reciclable.

Mientras se come y se pasea entre los puestos de comida, el espectáculo (baile y música en directo) va desarrollándose. Sin mesa reservada, el cliente puede pasar por Heart y subir a Terrace si hay sitio para tomar algo sentado o de pie en la barra central, comprando fichas al llegar.

Para garantizar su funcionamiento, esta zona, igual que todo Heart, cuenta con observadores enviados por Albert Adrià encargados de supervisar la marcha de todos los puestos y con Arnau Muñío como jefe de la terraza. En todo caso, Heart tiene como “observador externo-solucionador de problemas”, en temas como reservas, servicio en sala (Terrace y Supper) y recepción, a Lluís Garcia, actual director de elBullifoundation y responsable durante años de las reservas en elBulli, donde fue una de las piezas clave del equipo de Ferran Adrià.

Supper

Ubicado en la planta baja de Heart, con cocina vista, sala, escenario e instalaciones artísticas proyectadas en sus paredes, Supper tiene capacidad para 150 clientes. “Es el espacio Heart por excelencia en cuanto a colisión entre comida, música y arte”, es su presentación oficial, que añade: “Una nueva manera de disfrutar la gastronomía”.

En teoría, Supper es el espacio gastronómico de Heart, frente a la fórmula ‘casual’ defendida en Terrace. “No lo hemos querido llamar restaurante. Es un restaurante que no es un restaurante”, sentencia el equipo ‘adriàtico’, que ha tratado de idear una nueva forma de dar de comer, que huye del formato de un restaurante convencional y que cambia la forma de relacionarse con el comensal (que, por otra parte, cena mientras ve varios espectáculos y, en parte, interactúa con ellos). Para cumplir con esta declaración de intenciones, las mesas son más bajas que en un restaurante convencional; los platos con cuchillo y tenedor conviven con ‘finger food’ (comer con las manos) y, sobre todo, asumen un potentísimo protagonismo los soportes. Así, Heart (sobre todo, en el área de Supper) cuenta con una vajilla diseñada a la medida, resultado del trabajo conjunto entre los Adrià y Cirque du Soleil, y realizada por El Taller de Piñero (lo contamos un poco más adelante). “La idea es transmitir que aquí no se vive una cena convencional”, insisten en Supper.

Aun así, Albert Adrià aclara: “Aquí no vamos a inventar, ni a revolucionar, la gastronomía; la idea es buscar algo que guste, que sea bueno y divertido en el plato y que sea factible de ejecutar sin una ‘mise en place’ muy compleja, teniendo en cuenta que tenemos que atender a unos 150 clientes cada día”. Supper tiene al frente como chef ejecutivo a Rafael Zafra, ‘chico Bulli’ que trabajó durante años en Hacienda Benazuza (hotel-restaurante en Sanlúcar La Mayor que gestionó elBulli hasta su cierre). Para idear la oferta, “lo más sencillo habría sido optar por el menú degustación (que, dentro del Grupo elBarri, existe en el japoperuano (nikkei) Pakta), pero creemos que aquí no iba a funcionar; había que buscar la forma de que el comensal tuviera libertad para comer poco o mucho y como él quisiera. La otra fórmula posible era una carta que permitiera componer al cliente un menú a partir de las sugerencias del equipo de sala (al estilo de Tickets y Hoja Santa); sin embargo, con 150 clientes por servicio, ésa fórmula es casi imposible. No nos convencía ninguna de esas opciones”, señalan.

¿Alternativa? Hasta hace unos días, funcionó un punto intermedio: los denominados ‘Mundos’, minimenús o partes de un menú, que permitían al comensal elegir packs de platos. Así, había cuatro ‘Mundos’: Lejano Oriente (60 euros por persona), Perú (60 euros), Kaiseki (65) y Vegan Style (95). La oferta se completaba con platos sueltos, que no se podían encasillar en los mundos anteriores (por su carácter especial o por su contundencia) y que tenían precios independientes. Por una parte, un menú sumaba tres apartados: ‘Para empezar’ (como las Olivas, el jamón de bellota Cinco Jotas, ‘La Rubia Gallega’, el ‘Foie Gras en escabeche con jugo de pato’ o ‘Tómate un té con su ensalada de tomate’, con precios de 5 euros por unidad a 58 euros); ‘Para continuar’ (‘Spidertartar’ de ventresca de atún con caviar’, ‘Los 2 nigiris de Heart’ o el ‘Giant King crab con mayonesa ligera de umeboshi’, de 48 a 120 euros); y ‘Para terminar’ (‘Costillas en adobo con sus tortillas’ o ‘Vaca vieja de Burgos’, de 38 a 42 euros). Por otra parte, había otro menú ‘suelto’ especializado en ‘El caviar y ostras’, con varias opciones para probar ambos productos, incluido un ‘Viaje al mundo en 10 ostras’ (10 euros por unidad). A todo lo anterior se unían los Mundos dulces: Tropic, Classic y Txoc, de 22 a 40 euros por mundo; además de tres postres ‘Specials’ independientes –también en precio–.

Este formato de los ‘Mundos’ llegaba a la mesa impreso en varias cartas con diseño de billetes de avión y sujetas con pinzas a varios vehículos (pequeños juguetes) pegados a un globo terráqueo. Esta bola del mundo (ver imágenes), que equivalía a ‘la carta’, fue una idea como soporte de Ferran Adrià.

Finalmente y para adaptar el concepto a un servicio diario de unas 150 personas, que suelen cenar en un tiempo aproximado de un par de horas, Supper está funcionando desde hace unos días con una carta de platos, que suma prácticamente la oferta existente hasta ahora dentro de los ‘Mundos’ (unos 80 platos), pero sin estar estructurada por packs o minimenús.

¿Qué hay que pedir en Supper? Es conveniente dejarse aconsejar y orientar por el equipo de sala (además, se siguen creando platos nuevos y ensayando un formato que puede cambiar frente a lo que estamos aquí explicando). “Testeamos cada mesa para saber el hambre que los comensales tienen y, en función de eso, les aconsejamos”, explican en Supper. Siempre bajo una regla: hay un gasto mínimo de 150 euros, al que el cliente se compromete al reservar en Supper. Es decir, se suma toda la comanda y se paga el precio resultante, pero, si fuera inferior a esa cifra, se pagan siempre, al menos, los 150 euros.

Algo más: “Todo está pensado para compartir [de hecho, unos cubos sirven como mesa auxiliar para apoyar las bandejas con todos los platos al lado de las mesas], aunque de todo hay porciones unitarias”. Mientras, la experiencia de estas escasas semanas en Supper demuestra que apenas hay reservas de mesas para dos personas y, en cambio, hay muchas para entre cuatro y catorce comensales, en línea con la tónica general del gastromercado ibicenco.

En algunos casos, los platos de Supper son nuevos y, en otros, proceden de otros negocios de elBarri, como Tickets, Pakta o Bodega 1900. Hay creatividad, producto top, originalidad en la forma de concebir el plato y en la presentación en vajillas muy divertidas y, en línea con la ‘cultura Bulli’, precisión matemática en la ejecución. A todo ritmo, eso sí. “No creo que haya un restaurante en España en el que haya este ritmo de sacar platos: se atiende un mínimo de a 150 clientes en poco más de tres horas y, en cada mesa, se sirven muchas elaboraciones”, comenta Rafa Zafra, que dirige el pase, desde donde van desfilando los platos de la cocina a la sala de Supper.

Una observación: Supper puede recordar en atmósfera; en parte, en ‘look’; y, por supuesto, en dimensiones multiplicadas, al espacio del desaparecido 41º, coctelería-snackería con menú degustación que cerró hace un año en el Paralelo barcelonés, cuyo espacio hoy ocupa la partida de cocina dulce de Tickets (junto con algunas mesas) y al que en 2016 tomará el relevo Enigma, dentro de elBarri.

Club

Entre la 1.30 y 2 de la mañana, Supper se transforma en Club, el espacio nocturno de Heart, pensado para tomar una copa y bailar. Se abren las cortinas que separan la zona de mesas del área de las barras y el espacio se convierte en un club. Aquí se puede acceder porque se haya contratado mesa previamente (con la opción de comprar ‘bottle service’ o, incluso, encargar algo para comer) o sin reserva previa (lo que implica que si no hay sitio, el cliente deberá estar de pie tomando una copa). Club funciona hasta avanzada la madrugada (por ejemplo, los domingos y martes, hacia las 7 de la mañana, por ser días que se programan fiestas especiales).

Heart tiene, en realidad, un cuarto concepto: justo en el piso de arriba de Supper y al nivel de Terrace, Atrio está planteado como un híbrido entre los dos formatos: los comensales cenan en Terrace y disfrutan de las performances de Supper, bajo una fórmula que tiene un precio de 120 euros.

Creatividad durante los últimos meses

Lo que es hoy Heart es el resultado de un trabajo en tiempo récord: unos seis meses de obras en Ibiza Gran Hotel y casi un año de trabajo, sobre todo, en los últimos meses (de febrero a mayo). Así, profesionales del ‘equipo Adrià’ han trabajado en la creación de los conceptos, platos e, incluso, vajilla. Para realizar este trabajo, elBulli en parte renació a través del espacio en el que, durante años, se trabajó en la creatividad anual del menú de cada temporada para Cala Montjoi: elBullitaller, situado en el Barrio Gótico de Barcelona, ha sido el lugar en el que se ha trabajado en Heart durante los últimos meses.

Así que aquellas jornadas que los jefes de cocina de elBulli dedicaban en invierno a crear en Barcelona los platos de cada temporada para Cala Montjoi se han replicado en 2015 con otro equipo diferente integrado por los profesionales clave del círculo de Albert Adrià, dedicado a idear conceptualmente Heart, con sus platos, soportes e ideas. “Esto me recuerda a los viejos tiempos”, dijo Ferran Adrià, en una de sus visitas al taller barcelonés. En realidad, Heart arranca justo ahora que hace cuatro años que elBulli cerró como restaurante (el 30 de julio de 2011, implicando el desarrollo de un nuevo proceso creativo y el regreso de Albert y Ferran Adrià a otro formato hostelero, tras una etapa en la que el primero ha liderado la construcción de elBarri (como marca de un grupo empresarial ubicado en el Paralelo barcelonés, con los hermanos Iglesias como socios). Algo así como un ‘revivir’ de elBulli en ‘lenguaje Adrià’ en un mercado nuevo como es Ibiza.

Por parte del otro socio en el proyecto de Heart, “se trataba de crear un concepto totalmente nuevo, que no existía antes ni para los Adrià, ni para Cirque du Soleil. Queríamos lograr integrar los contenidos artísticos en la experiencia gastronómica y también a la inversa, para tener un equilibrio entre ambos y conseguir que el cliente disfrute y, sobre todo, se divierta desde cualquier punto de vista”, señala Frank Helpin, director creativo de Heart Ibiza. “Es fascinante trabajar con los hermanos Adrià; hemos conocido su forma de crear, muy útil para la visión de Cirque du Soleil; es algo que ha generado y sigue generando muchas sinergias entre nosotros”, reflexiona.

Si se suman los platos creados para Supper y Terrace, Heart ha supuesto la generación de unos 120 o 130 platos o bocados. “Albert nos enseñó a ser productivos a la hora de crear los platos, ya que teníamos que crear muchos para los diferentes espacios en Ibiza”, comentan desde su equipo.

En ese proceso creativo, los cocineros recibían en elBullitaller al equipo de Cirque du Soleil, que, por su parte, estaba inmerso en el diseño de los contenidos artísticos de Heart y que, además, aportan ideas para, por ejemplo, diseñar desde los carritos y puestos de comida de Terrace a la vajilla para servir los platos de ‘streetfood’ en Terrace y la oferta gastronómica de Supper.

“¿De qué manera podemos servir la comida?”, fue la pregunta planteada para buscar respuesta entre los creadores gastronómicos y artísticos que conforman Heart. “Es el resultado de un trabajo conjunto con el Circo del Sol”, aclaran. La respuesta llegó en la práctica vía El Taller de Piñero, estudio alicantino responsable, por ejemplo, de la nueva zona de postres de Tickets (en el lugar ocupado antes por 41º). Así, la vajilla es un vehículo para expresar las ideas y conceptos generados para armar Heart.

Entre la vajilla ‘made in Heart’, De Piñero ha diseñado una rana como soporte a un plato que obliga al comensal a besar al doble figurado de este invertebrado, calaveras de colores para servir un cebiche, un soporte dorado para el jamón, una araña que porta un tartar de ventresca, una lengua para apoyar una ostra o una silla en la que se ‘sienta’ una makicausa (a partir de una idea de Guy Laliberté, que pidió que se comiera algo encima de una silla). El estudio, especializado en restaurantes tematizados, también firma algunas piezas del mobiliario y todos los carros de Terrace, a partir de ideas desarrolladas por los equipos de Adrià y Circo del Sol.

El equipo

El equipo es otra pieza clave en el proyecto de Ibiza. Durante los meses previos a la apertura, los Adrià y su equipo desarrollaron un proceso de selección para encontrar camareros dispuestos a trabajar durante únicamente cuatro meses en Ibiza, bien en Supper, bien en Terrace. En cuanto a los cocineros, la ‘escuela Adrià’ nutre de forma mayoritaria el proyecto: personal de elBarri (como Tristán López, llegado de Tickets), elBulli o Hacienda Benazuza está al frente de la doble oferta de Heart. Asimismo, aparte de la presencia como observador de Lluís Garcia (inmerso en el proyecto de elBullifoundation, junto con Ferran Adrià, en elBullitaller en Barcelona) y Rafael Zafra (jefe de cocina de Supper y procedente de Hacienda Benazuza); ‘stagiers’, que habían terminado sus prácticas en otros restaurantes como Tickets, se han desplazado a Ibiza este verano y algunos profesionales del equipo de confianza de Albert Adrià (como Xavier Alba, jefe de sala de Tickets; o Claudia Ferreres, asistente del cocinero) viajan periódicamente a la isla para supervisar el desarrollo del proyecto e ir adaptando los formatos, igual que los diferentes jefes de cocina de los locales de elBarri. “Siempre hay alguien de Tickets o Pakta, que viajan a Ibiza cada cierto tiempo. Se encargan de la supervisión de los conceptos y dan ideas sobre posibles cambios. Al final, entre todos, se va perfilando el formato de cada espacio. Y a los profesionales que vienen de Barcelona les viene bien salir por unos días de los restaurantes de allí y pasar por Heart también les enriquece”. Es decir, es una sinergia en doble dirección.

Por otra parte, está el ‘Grupo de Lobos’, “desvinculados de un restaurante concreto de elBarri y que actúan como cocineros móviles. Son comodines clave, algo así como las manos de Albert en diferentes lugares”, explican desde el equipo de Albert Adrià. Así, los profesionales que conforman ese círculo de confianza o ‘Los Lobos’ pueden participar en cualquier proyecto del grupo, en eventos externos o en consultorías realizadas por el chef, por ejemplo, a marcas de Bélgica y Holanda. Entre ellos, se encuentran Oliver Peña (ex jefe de cocina de 41º), Miguel Estrada (ex jefe de cocina de Tickets) y Diego Grimberg (ex-sous chef de 41º (cocina); David Gil (pastelería) y Marc Álvarez (coctelería), entre otros. Al mismo tiempo, cada restaurante de elBarri (Tickets, Pakta, Bodega 1900, Hoja Santa y Niño Viejo) tiene su propio jefe de cocina centrado en cada formato, mientras ese ‘Grupo de Lobos’ se mueve entre proyectos, bajo una regla decidida por Albert Adrià: cada restaurante tiene su jefe de cocina.

Obviamente, Heart tiene otra ‘pata’ no gastronómica en su equipo. Los responsables de Cirque du Soleil realizaron un casting para fichar a artistas, bailarines, músicos… Y no, aunque el Circo del Sol esté detrás del proyecto, no hay trapecistas, ni equilibristas; sino bailarines o músicos, con vestuario y puesta en escena bajo el ‘sello Cirque du Soleil’ en espectáculos que acompañan las cenas, sin caer en las estridencias que, a veces, parecen existir en Ibiza.

‘Espectáculo Circo del Sol’

En Heart, hay originalidad y algún necesario exceso (de la vajilla a los espectáculos) para recordar al cliente que se encuentra en Ibiza y que, en todo caso, hay que ajustarse al visitante local. Por eso, de repente, puede tocar un saxofonista en el baño (mixto y conceptualizado como una especie de casi lujoso cuarto de estar); en Terrace, hay cocineros-camareros convertidos en ‘Betty Boops’, que se pasean entre las mesas con bandejas para facilitar el servicio al cliente; y, en Supper y Club, hay ‘azafatas’ (alguna vestida literalmente como tal) que ofrecen un snack goloso en un carrito de avión o que despachan un chupito a través de un galáctico artilugio (es llamada, de hecho, la ‘chica galáctica’).

Espectáculo y arte

En paralelo a la experiencia gastronómica, funciona una escaleta diaria de espectáculos, con performances, baile y música, que se desarrollan mientras el comensal come en Supper o Terrace. Si Frank Helpin asume el rol global como director creativo de Heart; Alain Vinet es el director musical (función que también desempeña en Cirque du Soleil); y hay otra pieza clave en todo el proyecto: José Corraliza, español que durante años trabajó en Cirque du Soleil y que regresó hace unos meses, con responsabilidad sobre el proyecto de Heart.

Y, como Heart Ibiza es la suma de arte, música y gastronomía, el espacio está repleto de obras expuestas, seleccionadas por Ventana Contemporary, que actúa como ‘art curator’ y que han sido elegidas bajo un criterio: la interacción con el observador para que así el cliente de Heart también se sienta actor.

Cada tarde, Heart parece un estudio, en el que músicos, bailarines y musas ensayan. ¿Musas? Algo así como las gogós de Heart, chicas que bailan y que están especializadas en alguna función concreta, como la citada azafata con su carrito. Mientras, en los sótanos de Heart, se encuentran los camerinos, un auténtico ‘backstage’ donde bailarines y musas se cambian y preparan, hasta que el espacio (Club, como el más trasnochador) cierra hasta bien avanzada la madrugada.

Así será hasta la primera o segunda semana de octubre, fecha aproximada en la que el proyecto de los Adrià y Cirque du Soleil concluirá su primera temporada, hasta que reabra sus puertas en la primavera de 2016.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy / PROHIBIDA SU REPRODUCCIÓN SIN EL CONSENTIMIENTO DE GASTROECONOMY.

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