Carlos Zamora: “Los conceptos deben rectificarse para que el cliente vuelva”

CASOS PRÁCTICOS DE EMPRENDEDORES / CULINARY ACTION (2/12)

Con su familia, este hostelero abrió un primer local en Santander en 2006, que fue el germen de Deluz & Cía., grupo que factura 8 millones de euros al año y cuenta con un equipo de 170 puestos, en sus siete restaurantes.

Corría el año 2006 cuando la familia Zamora decidió dedicar la casa de sus abuelos en Santander a montar un restaurante. Era la alianza de Carlos Zamora, con experiencia en el sector hostelero y durante años en Grupo Vips; y su hermana Lucía, abogada de causas sociales; junto con su hermano Pablo, fotógrafo, igual que su madre, María Gorbeña, también socia en esta firma hostelera. Así nacía Deluz & Cía. “Fuimos al banco, pedimos un préstamo y montamos un restaurante muy bonito, también con catering”, cuenta Carlos Zamora, que participó a principios del pasado febrero en International Culinary Action, foro de emprendedores del sector gastronómico creado por Basque Culinary Center y que celebró su segunda cita global a principios del pasado febrero en la sede de esta universidad gastronómica.

Hoy, Deluz & Cía. es un grupo cántabro que suma una facturación anual de 8 millones de euros y un equipo de 170 puestos, bajo una clara estrategia: “Nos apetece montar negocios con chispa y locales con alma, sitios a los que nosotros iríamos”, sostiene el empresario. “No buscamos una rentabilidad del 15 o el 20%; con entre un 4% y un 10%, consideramos que es un rendimiento sostenible”, añade.

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Sus restaurantes

Aquel primer restaurante era De Luz, el primer espacio de este grupo hostelero. Al año, en 2007, llegó el segundo proyecto, de nuevo ubicado en Santander: Días Desur, bajo un formato urbanita de horario non stop, menú ecológico por 13 euros y una barra con una oferta de más de 35 pinchos. “Un sitio donde podías comer desde unos noodles, a un pad thai o una hamburguesa, es decir, platos que en ese momento no se encontraban en Santander”, cuenta Carlos Zamora.

Por primera vez, en 2009, la saga Zamora decidió salir de su región, con la inauguración de Otras Luces en Valladolid. Abierto con la misma carta de Días Desur y una decoración diferente, “hicimos un copia y pega de Días Desur y, quizás por eso, es el que más cuesta que funcione”.

En Cantabria, este grupo familiar decidió abrir un tercer espacio en 2010: El Machi, en la antigua taberna marinera Machichaco. “Era el restaurante marinero más antiguo de Santander, nos lo traspasamos y diseñamos una carta de recetas tradicionales de Santander, la comida de la abuela cántabra”, señala.

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Vertiente social

Ese mismo año, arrancó un proyecto clave en el Grupo Deluz & Cía.: Personas Cocinando con sentido, “un catering social, con seis personas con discapacidad intelectual, para dar, 200 comidas diarias, en la que aportamos todo nuestro conocimiento en proveedores, técnico de la receta y de cómo gestionar una cocina y les enseñamos a cocinar para 200 personas. Ahora mismo, hay 12 personas trabajando y damos mil comidas diarias”. Según admite Carlos Zamora, “Deluz & Cía. nació con ganas de ser social. Nacimos sociales. Siempre hemos trabajado con extranjeros o gente mayor, por ejemplo; creemos que la diversidad es muy positiva”. Para el empresario, “las empresas que se creen a partir de ahora en gastronomía deben ser sostenibles socialmente. En los años ochenta, bastaba con tener un cocinero. En los 90, valía el diseño, un buen equipo, ser guay y un buen servicio. Las reglas han cambiado tanto que debes ser social y adquirir un compromiso”.

Hay otra vertiente social, vinculada con los niños. Deluz & Cía. elabora comida ecológica a 400 alumnos de colegios de Santander, preparada por el equipo de profesionales discapacitados que forman parte del equipo de esta empresa. “Uno de los problemas es que la alimentación provoca también desigualdad social”, recuerda el hostelero.

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Más aperturas

Todavía hubo más aperturas en este grupo hostelero. En 2013, el grupo cántabro desembarcó en Madrid con la apertura de La Carmencita, que, abierta en 1854, es la segunda más antigua de Madrid, con Doña Carmencita al frente. Carlos Zamora y su familia tomaron las riendas del negocio con una prioridad estratégica: recuperar la esencia de La Carmencita, con una carta de recetas míticas, desde macarrones a huevos fritos o un pollo en pepitoria. Es decir, 75 recetas históricas cocinadas con horario continuado todos los días de la semana en el Barrio de Chueca. “El concepto de comer a cualquier hora se estaba perdiendo en Madrid y queríamos recuperarlo”, recuerda el empresario.

En mayo de 2014, abrió Celso y Manolo, como “un bar en la misma calle Libertad en donde se ubicaba La Carmencita, que, hasta entonces, era el restaurante Arguelles. Los dueños se iban a jubilar y les gustaba lo que hacíamos en La Carmencita, así que nos lo traspasaron y bautizamos el local con sus nombres: Celso y Manolo. Es una tasca antigua típica española con producto de tasca y 80 recetas”.

Es, por ahora, el último restaurante de Deluz & Cía, grupo por cuyos restaurantes, pasan 42.000 clientes al mes. “Es bueno reflexionar sobre la memoria histórica de un negocio: por qué un restaurante estaba lleno antes y ahora no”, dice Zamora.

En cartera, hay un par de proyectos, aunque el empresario sólo avanza que uno estará ubicado en Santander, bajo “un formato de cocina italiana con producto Slow Food”; y otro, previsto para más adelante, en Madrid, con “la suma de nuestras vivencias, lo que yo te daría de comer si vinieras a comer a mi casa y con un concepto muy pensado para la gente que vive alrededor, que sea su restaurante de su barrio”. Barrio es un concepto presente en la ‘jerga’ de Zamora, que, no en todos sus locales, pero sí en el caso de La Carmencita y Celso y Manolo opta por la estrategia propia de los ‘chefs de barrio, que ubican más de un local (eso sí, con diferentes ofertas y conceptos) en un mismo distrito, a pocas calles de distancia. “Celso y Manolo complementa a La Carmencita, porque es un concepto de barra que creemos que hacía falta en Chueca”, dice. “A veces, perdemos la filosofía con la que los restaurantes nacieron hace siglos que es dar de comer al barrio. Primero, debes dar de comer a tu barrio; después, a tu ciudad y, por supuesto a la gente de fuera”, insiste.

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Sinergias en el grupo

Tras nueve años de experiencia, Deluz & Cía. ahora asume y rentabilizar las sinergias generadas entre sus restaurantes. “Ahora, afrontamos los proyectos con una inversión mínima, que puede ser un tercio de la que dedicábamos hace unos años”, comenta el empresario. “Sabemos que no podemos ahorrar en las máquinas o en la iluminación, pero sí podemos hacer una inversión pequeña y buscar alquileres que no sean muy caros. Es lo que, poco a poco, hemos aprendido estos años”, argumenta.

Según Carlos Zamora, “lo que más hemos aprendido es la importancia de la ubicación en un negocio hostelero. Es lo que determina el concepto de comida. No en cualquier sitio puedes montar cualquier cosa. El local te determina lo que va a haber dentro, igual que su ubicación en una ciudad, barrio o calle. Por ejemplo, vimos que no había ni una sola tasca en la que comer y beber y, por eso, abrimos Celso y Manolo”. Hay que pensar dónde estás ubicado porque es lo que te ayuda a pensar el concepto de comida y bebida”.

Proveedores de confianza

Entre las sinergias del grupo, están las relativas a proveedores, “pequeños productores con rostro”, que comparten las cartas de todos los restaurantes del grupo. Zamora cuenta cómo desde el principio intentaron apostar por comprar a pequeños productores, pero no resultó fácil. “Compré una ternera entera, pero se me acabó pudriendo porque no fui capaz de explicar a todo el equipo qué hacer con ella”.

El equipo de Deluz & Cía. apunta el año 2008 como el punto de inflexión. “Nos fuimos al Salón de Lyon y allí mi hermana y yo reflexionamos. Teníamos el restaurante Deluz con 40 personas trabajando, 2 millones de euros, diseño en el sitio más bonito de Santander, pero no podíamos sacar pecho con nuestro producto. Decidimos cambiar y buscar pequeños productores. No fue fácil el cambio”. Negociar con meses de antelación compras de pequeños productores, identificar a esos productores… Ése empezó a ser el reto, que, de paso, estaba cambiando la estrategia del grupo. “Nos llevamos a nuestro equipo a que conociera a los pastores. Les teníamos que involucrar con los productores que habían decidido ser ecológicos y se rebelaban contra el sistema en realidad”, recuerda Zamora. “Son proyectos que cuestan mucho, que requieren mucho tiempo, que debes hacer poco a poco, pero, al final, tienes una fuerza que es la parte más bonita que tiene nuestro proyecto”.

Style: "Neutral"En el grupo, hay historias que contar en torno a su red de proveedores. “Si a Chencho, el último pastor de su zona, no le hubiéramos empezado a comprar, ya habría abandonado su oficio”. Para comprar 27.000 kilos de pesca sostenible al año y conocer el negocio, la familia Zamora se hizo mayorista. “Creamos una sociedad para aprender a comprar pescado y aprender”, dicen. En las cartas de sus restaurantes, están identificados sus proveedores ‘con nombre’: el cabrito de Rafael Roiz, las vacas ecológicas de Conchi, los quesos de María Jesús o los corderos ‘eco’ de Chencho, junto con los pescados llegados desde la Lonja de Santander.

Para Carlos Zamora, “los verdaderos héroes del siglo XXI son los pastores. Los pasiegos son los últimos nómadas de Europa”. Deluz & Cía. destina 3 millones de euros al año a la compra de productos ecológicos, partida que contempla 120 terneras y 100 cabritos al año. En el pasado Culinary Action, Zamora defendió la una ‘Spanish Food Revolution’, con “un compromiso que garantice el futuro de esos pequeños productores y mejore la alimentación de los niños en los colegios. Se está perdiendo la memoria del gusto”, insistió.

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El equipo

Deluz & Cía. tiene un 90% de los puestos de trabajo es indefinido. “Para que un equipo funcione bien, debe contemplar todas las diversidades, en cultura y en edad. La gente de 50 y 60 años vale muchísimo; aportan serenidad y experiencia”, señala. Y, además, la apuesta por el horario continuado busca facilitar esa diversidad de perfiles entre el personal. “En casi todos los locales, funcionamos con un horario de 9 de la mañana a 2 de la madrugada. Con un análisis frío, perdemos dinero, pero eso nos permite tener turnos y que la gente está más contenta. También damos vacaciones a la carta. La gente está dispuesta a aprovechar las oportunidades; nosotros creemos mucho en las segundas oportunidades, en la formación y en la información”, dice.

En todo caso, Zamora tiene claro que “si no llegamos a plantearnos este compromiso social, la empresa no habría funcionado y hoy no existiríamos. Tenemos la rentabilidad más baja del sector y reinvertimos todo lo que ganamos. Es una estrategia que nos ha dado mucha energía. Mi familia y yo hemos tenido mucha suerte, porque podemos devolver todo lo que la sociedad nos había dado. Los hombres no viven juntos porque sí, sino para acometer juntos grandes empresas. Aprendimos a emprender en pequeño. Si hubiéramos emprendido en grande, hoy estaríamos en concurso de acreedores”, dijo este emprendedor, en Culinary Action, el pasado febrero, en donde regaló a los asistentes un ‘documento-tesoro’: “Los 23 pasos para montar un restaurante”.

En este documento se tienen en cuenta lecciones aprendidas por el grupo: “Somos un poco más fríos en la parte inversora. Cuando abrimos un local, intentamos no gastarnos más de mil euros por metro cuadrado. Hay gente que se está gastando más de mil o dos mil euros en un proyecto y no lo van a recuperar. Además, hacemos un cálculo a partir del estudio de lo que ocurre en el barrio: cuántos desayunos, comidas y cenas se dan en los locales del barrio para hacer una previsión de lo que podremos dar en el nuestro. Después, recapacitamos y lo repensamos. Buscamos financiación con la banca, pero es complicado. Además, pensamos en el equipo: qué personas van a encajar mejor en cada proyecto. También solemos viajar a otras ciudades y ver conceptos, nos gastamos todo lo que ahorramos en la inversión de la obra en viajar: siempre coges elementos de otros sitios y te ayuda a redefinir. Cocinamos todas las recetas, probamos y retocamos. No nos obsesionamos con el plato; sacamos los costes y retocamos. Desde el principio, pensamos en la puesta en escena o la vajilla y, luego, al diseño gráfico, aunque le damos más importancia al equipo y a la comida. Una semana antes, formamos a todo el equipo y traemos a proveedores para que les hablen de productos. Intentar tener algo en la web para que la gente sepa que abres y también comunicarlo. Pero, cuidado, no nos olvidemos: por mucho que la prensa te ponga ahí arriba, tienes que ver constantemente qué puedes mejorar y rectificar permanentemente el concepto para que el cliente sí quiera volver. Hay que concentrarse en que quien viene a comer una vez, a ver si trae a otro. Aunque estemos abriendo un restaurante, siempre estamos retocando otros cuatro. Retocar, retocar, retocar”.

SU RADIOGRAFÍA EMPRESARIAL

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Nombre del grupo: Deluz & Cía.

EN NÚMEROS

  • Facturación anual: 8 millones de euros
  • Equipo total: 170 empleados
  • Compra de productos ecológicos: 3 millones de euros al año

NEGOCIOS

  • De Luz (Santander): Picoteo, arroces y carnes de montaña ‘en torno a un jardín’.
  • Días Desur (Santander): Concepto urbanita de horario non stop, menú ecológico y barra con de pinchos.
  • El Machi (Santander): Taberna marinera con recetas tradicionales de Cantabria.
  • Otras Luces (Valladolid): Barra y carta con horario non stop.
  • La Carmencita (Madrid): Casa de comidas con carta de recetas españolas recuperadas.
  • Celso y Manolo (Madrid): Tasca con recetas ‘tasqueras’.

SOCIOS

Lucía, Carlos y Pablo Zamora y María Gorbeña.

EQUIPO (nº personas en total en cocina y sala)

  • De Luz: 30
  • Días Desur: 35
  • El Machi: 23
  • Otras Luces: 13
  • La Carmencita: 22
  • Celso y Manolo: 12
  • Personas Cocinando con Sentido (catering social): 12

Nº PLAZAS

  • De Luz: 250 + 70 en terraza
  • Días Desur: 140 + 50 en barra
  • El Machi: 110 + 40 en terraza + 20 en barra
  • Otras Luces: 60 + 40 en terraza
  • La Carmencita: 50
  • Celso y Manolo: 32 + 20 en barra

TÍCKET MEDIO

  • De Luz: 40 euros
  • Días Desur: 22 euros
  • El Machi: 32 euros
  • Otras Luces: 20 euros
  • La Carmencita: 36 euros
  • Celso y Manolo: 22 euros

RECONOCIMIENTOS

  • Premio ‘Incorpora La Caixa’ en Inclusión de Personas en Riesgo de Exclusión Social.
  • Premio Expansión 2011 en Categoría Pyme en Responsabilidad Social Corporativa.
  • Premio Federación Nacional de Hostelería en 2011 en Responsabilidad Social Corporativa.

SU BIOGRAFÍA

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Carlos Zamora Gorbeña (Santander, 1971) tiene un diploma en Hospitality Administration en Centre International de Glion (Suiza) y otro en Restaurant Operations por el Culinary Institute of America (Nueva York). Cuenta con una intensa carrera profesional previa a arrancar Deluz. Hizo prácticas en Hotel Lancaster, del Grupo Savoy de Londres, en París; trabajó como Restaurant Supervisor, en Culinary Institute of America (Nueva York), y en espacios como el Hotel Villa Magna (Madrid) y en negocios londinenses como Bluebird Club (del grupo D&D de Sir Terence Conran), como restaurant manager, y Pharmacy, de Damian, como head waiter; y en Gran Hotel Son Net 5*, en Mallorca, como director de Alimentación y Bebidas. Además, ha sido consultor de restauración (en mesones 5 Jotas, Grupo Oter, Hábitat hoteles, AC hoteles, Arrocerías Formentor, Haddock, Mylola y Mr. Sandwich). Asimismo, este emprendedor desarrolló buena parte de su carrera profesional en Grupo VIPS, donde fue director adjunto de Restaurantes Singulares (El Bodegón, Iroco, Teatriz, Bice, Tattaglia, Rugantino, Lucca y Papparazzi) y fue responsable de Innovación (incluido el primer año de Deluz, compatibilizando ambos trabajos). En 2006, abrió con su hermana Lucía su primer restaurante propio (De Luz) en Santander, germen del Grupo Deluz & Cía. Mientras, su hermana Lucía Zamora Gorbeña es licenciada en Derecho por la Universidad de Cantabria y cuenta con un Máster en Inmigración por la Universidad Pontificia de Comillas y otro en Economía Social por la universidad del País Vasco. Ha sido directora de la Asesoría Jurídica de la ONG Cantabria Acoge y socia de la cooperativa de abogados en Santander.

Fuente de las fotos: De Luz & Cía / Pablo Zamora.

Autora de la foto de Carlos y Lucía Zamora: María Gorbeña.

Autor del vídeo: Basque Culinary Center.

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Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

13 Comentarios
  • Alberto
    Publicado a las 10:58h, 07 mayo Responder

    Hola.
    Se puede opinar de un sitio habiendo ido sòlo una vez? Ese es mi caso. Hace unos años iba a ser mi cumpleaños y bsquè algo “elegante” para comer con mi novia. La pàgina web De Luz hizo casi el resto. Que si jardin que si flores que si menus. La pàgina estaba muy bien hecha y te hace “picar” e ir a probar (la pàgina web es literatura pura por como describe el jardìn y otras cosas).
    . Pero mi cumpleaños es en Febrero y claro ni comes en el jardìn ni sus flores y àrboles se aprecian igual que en primavera o verano. El sitio es espectacular por dentro (sin ver la cocina). Debia dar gusto vivir ahi cuando era chalet (gracias a esta pàgina veo que era de sus abuelos).
    Yo no comi bien no me gustò la comida y a mi novia tampoco. Eran menus hechos (precio calidad aceptable tirando a barato comparado con otros restarurantes de la zona) de 25, 30 y 35 euros creo recordar.
    Ya digo, leer la pagina web no es lo mismo que comer in situ y por eso igual me decepcionò el sitio, pero ya digo ¿se puede hablar de algo cuando sòlo has ido una vez?.

    De todas maneras gente como este hombre debiera haber unos cuantos por ahi.
    salud2.

  • Alberto
    Publicado a las 20:37h, 12 mayo Responder

    Hola de nuevo. Dejè un comentario aqui hace unos dìas, ponia pendiente de verificar o algo asì. Veo que todavia no està publicado ¿a què se debe?. Salud2.

  • Belen Cava
    Publicado a las 17:40h, 18 junio Responder

    Me encanta el toke de Carlos y su equipo en todos sus negocios tan bonitos, especiales y diferentes entre si,pero UN Mismo concepto de mimo al cliente y ejemplo de buen gusto. Añadir El Italiaho el Nuevo Restaurante de Carlos en Santander… Otro local de visita obligada.

  • QuiQue Cañedo
    Publicado a las 21:18h, 18 junio Responder

    Enhorabuena familia Zamora! Lo hacéis fantásticamente bien, con ilusión, sentido y fuerza. Seguir así!!

  • Ana
    Publicado a las 00:02h, 19 junio Responder

    He veraneado toda mi vida en Santander. Después dejé de ir por la propia evolución de la vida. Y cuando volví por la boda de una de mis intimas amigas descubrí el Deluz, he viajado por trabajo a hoteles magníficos por todo el mundo. Los aprecio en lo que valen. Deluz. A toda su exquisitez une, el que me hizo sentir en casa. gracias y enhorabuena!

  • José Antonio
    Publicado a las 18:46h, 19 junio Responder

    Evidentemente no se puede juzgar un local cuando has ido solamente un día.
    Nosotros hemos comido en todos los restaurantes varias veces (Deluz, Días desur, EL Machi, Otras luces, La Carmencita, Celso y Manolo y El Italiano, además del comer del catering de De personas cocinando con sentido). Puedo decir que la comida te puede gustar más o menos (a mi me gusta mucho) pero como no somos exclusivamente animales con papilas gustativas, valoramos también el proyecto: el empleo a personas en riesgo de exclusión social, los productos ecológicos y locales, el trabajo a personas mayores y con discapacidad, la decoración, el trato,…
    En resumen, un proyecto coherente, social, sostenible, integral, sano, ecológico, con valores,…

  • Luisa María
    Publicado a las 20:44h, 05 agosto Responder

    Conocemos Días de Sur [ el nombre me recuerda a mi tierra), la Carmencita en Madrid y El Italiano. Nos encantan los tres.
    Decoración y ambiente moderno y agradable en los de Santander y tradición en el de Madrid. Comimos hace unos días en El Italiano: muy rico todo, con toques originales, relación calidad-Precio buena. Y un trato muy agradable. Repetiremos.
    Una vez leìdo el reportaje anterior, todavía me gustan más: profesionales y humanos. Con una visión real e inteligente sobre còmo contratar y tratar a los empleados. Gracias.

  • Mª ISABEL MARTÍN H.
    Publicado a las 19:52h, 12 agosto Responder

    Hace años hemos comenzado mi marido, mi hijo y yo a comer en Días de Sur y la verdad es que muy buena calidad, también hemos probado Deluz y Machichaco y sólo puedo decir cosas buenas. Hace años conozco a Carlos y a Lucía me parecen unas personas que merecen la pena y su proyecto también, ojala hubiese más empresarios así, se interesan por sus trabajadores y por sus clientes, de los primeros lo sé porque por motivos laborales he tratado con ellos y cómo cliente me alegro que se preocupen por la alimentación de sus clientes, por la calidad de sus productos y también por sus proveedores.
    Por supuesto me encanta que ayuden e integren ya que está sociedad está bastante deshumanizada.

  • Jesús SIERRA CRESPO
    Publicado a las 16:49h, 15 enero Responder

    Admirable lo que hacen Lucía y Carlos, chapeau!!!! Están liderando un cambio y abriendo camino para que más emprendedores les sigan… Enhorabuena.

  • Jesús SIERRA CRESPO
    Publicado a las 16:50h, 15 enero Responder

    Por cierto Marta, enhorabuena también por el blog, saludos.

  • Carlos Ruiz
    Publicado a las 18:43h, 25 enero Responder

    La primera vez y no será la última. Muy bien la comida , buena relación calidad-precio y excelente servicio. Por supuesto el sitio inmejorable.
    Felicitaciones por todo y por el detalle de Felicidades en el postre.
    Enhorabuena y ánimo para continuar en esa linea

  • raul
    Publicado a las 20:36h, 04 octubre Responder

    Marta, enhorabuena porque acabo de leer un buen artículo y felicitaciones por el blog.
    La verdad es que si hablamos de catering zamora tenemos que mencionar a este buen lugar, dónde ir a comer es sinónimo de garantía.
    Saludos

  • Susa
    Publicado a las 23:47h, 15 enero Responder

    Encontré Deluz por casualidad, buscando un restaurante con un menú degustacion en un sitio original de Santander. Nada más llegar me dejo con la boca abierta el sitio, una casa impresionante y con un ambiente super agradable. La comida, un menú degustacion no podía ser mejor. Todo estaba buenísimo y el personal muy atento. Más tarde en casa, y buscando los otros locales que tenían encontré entre blog y leí la historia de la compañía. No podía haberme alegrado más de haber elegido el sitio y de colaborar con estos proyectos. Gracias por hacerme disfrutar de una experiencia maravillosa.

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