16 May 2015 25 años del lenguaje esencial de Les Cols

Fina Puigdevall y Manel Puigvert abrieron en mayo de 1990 su espacio gastronómico en Olot, que acaba de celebrar su 25 aniversario. Repasamos su trayectoria y los platos ofrecidos en su vigésimoquinto cumpleaños.

Para brillar hoy en el gastrosector español y global, solo existe un camino posible para un cocinero y es construir un lenguaje culinario propio. El talento y la creatividad no faltan en el mercado gastronómico español; al contrario, son factores que proliferan, quizás mucho más de lo que, a veces, podemos llegar a pensar por culpa de nuestros propios excesos mediáticos. Pero un lenguaje propio, ese camino decidido contra viento y mareo, que implica singularidad a la hora de abordar un plato y que hace que un estilo personal marque concepto de negocio, cocina, sala, espacio y ambiente, no es tan frecuente. Quizás (seguro), está reservado a unos pocos. Entre ellos, está el ‘universo Les Cols’.

Fina Puigdevall y Manel Puigvert solían viajar para visitar restaurantes y, un día, en mayo de 1990, decidieron abrir el suyo en la masía familiar donde la cocinera había nacido en Olot. “Colocamos la entrada en la parte trasera de la casa, en lugar de en la fachada, y la cocina en las antiguas cuadras. Creo que mi familia no tenía mucha fe en que aquello saliera adelante”, cuenta Fina Puigdevall. Manel Puigvert se puso al frente de la sala como extensión de la cocina de su mujer y con el objetivo compartido de acercar al comensal La Garrotxa, un espectacular parque natural con 44 conos volcánicos.

Eso fue hace 25 años. Hoy, hablamos con naturalidad de despensa de cercanía y kilómetro cero, cuando la familia de Les Cols fue, quizás, el ‘prehistórico’ inventor de una filosofía que asume el territorio como origen y fin, sin plantear dudas, ni inseguridades, sino con la idea de enaltecer el territorio sin complejos y con orgullo y autenticidad. Eso implica la utilización de “productos no viajados”, como alforfón (‘fajol’ o trigo sarraceno, convertido en vedette de esta casa por decisión de esta familia), patatas, judías, cerdo, embutidos, trucha de río, setas o trufa. Bajo este compromiso, no hay lugar para el producto que, por condiciones geográficas, no sea de acceso inmediato para el restaurante. Por ejemplo, desde hace doce años, en Les Cols, el único pescado que se sirve es salado (como el bacalao, imprescindible ingrediente en la cocina del interior de Cataluña) o en conserva, con un plato estrella como ejemplo: ‘Del gallinero al plato. Huevo fresco del día, mayonesa, atún’, que representa literalmente la realidad diaria de un restaurante desde cuyas mesas se observa el gallinero de esta casa, el paseo en directo de las gallinas y la cotidiana recogida de huevos.

Reforma del espacio en 2003

Hubo un momento hace una década aproximadamente que, en la construcción de su lenguaje, Puigdevall y Puigvert se plantearon dar un paso más: hacía falta redondear la propuesta con la necesaria caja (el continente) para su propuesta gastronómica. Así que la masía fue sometida a un vanguardista proyecto de remodelación en 2003, firmado por RCR Arquitectos, estudio ubicado en Olot. “Cuando llevábamos diez años de funcionamiento, nos paramos a reflexionar y decidimos dar un paso adelante. La ilusión de hacer realidad el restaurante de nuestros sueños. Nos gusta entender el restaurante como un todo, donde tanta importancia tiene la cocina como la atmósfera. Por ello, encargamos la reforma arquitectónica al prestigioso equipo de arquitectos RCR Aranda, Pigem, Vilalta. Hicieron una espectacular intervención. Consiguieron que la naturaleza entrara dentro de la casa, la dotaron de una gran belleza. Una belleza natural: el paisaje. Una belleza construída: el Mas. La tradición. La vanguardia. La filosofía que ha inspirado la reforma arquitectónica es la que inspira nuestra cocina”, desagrana Puigdevall, que cocina en un espacio ultramoderno, en el que la piedra de la masía de siglo XV convive con el hierro oxiado, el hormigón o el acero inoxidable, con la sala dorada con mesa corrida como protagonista central de esta casa catalana.

Visión rupturista

Con la reforma del espacio, la familia demostró de nuevo su apuesta por la cultura de su territorio, al tiempo que con el proyecto insistía en su visión rupturista, marcada por rasgos como la proximidad con el entorno, la extremada sencillez, la austeridad expresada en el espacio (o en los uniformes de color negro de todo el equipo), la serenidad del entorno o el silencio casi monacal. Esa sencillez (la paz que Les Cols y la saga Puigvert-Puigdevall transmiten) da lugar a platos de look austero, que se empeñan en homenajear al territorio y sus productos, una especie de lenguaje esencial ligado a cultura, territorio y sensibilidad.

Ideas claras que han defendido Puigdevall y Puigvert siendo consecuentes y muy auténticos. En Les Cols, no hay poses. En este camino, ha habido imprescindibles compañeros de viaje. Uno es Pere Planagumà, mano derecha de Puigdevall en la cocina. Otros son los productores de la comarca, en los que el equipo de Les Cols se apoya y a los que el restaurante da protagonismo con nombre y apellidos. Uno más es el propio estudio RCR Arquitectos. Y otros personajes clave en la historia de Les Cols son los amigos, como Domènec Moli Serra, escritor, periodista y editor, originario de Figueres e instalado desde hace décadas en Olot.

Frente al cliente, le espacio de alta cocina funciona con dos menús degustación: ‘Primavera y naturaleza’, “con productos que acentúan la intimidad del paisaje rural de La Garrotxa y la estacionalidad”; y ‘Huerto y gallinero’, “con una mirada contemplativa a nuestro huerto y gallinero y basado en los productos que nos ofrece, evocando la estima a la tierra, la cocina sostenible, el alimento no viajado”. Los dos menús tienen un precio de 85 euros (sin incluir IVA, ni bebidas). Además, el espacio está ofreciendo un Menú Conmemorativo,“con los platos de todos estos tiempos”, a un precio de 50 euros (con IVA y con bebidas).

Además, ha habido crecimiento. Al comedor de alta gastronomía se suma, justo al lado, Carpa Les Cols, los pabellones del restaurante como un espacio destinado a eventos, bodas y celebracions; y que, desde hace unos meses, arrancó un formato ‘low cost’ por 15 euros con platos de cocina catalana (escudella y ‘carn d’olla’), disponible en otoño e invierno. Hay un negocio más: el Pabellón Tossols Basil, la sede estival con pícnics bajo las estrelles, a orillas del río Fluvià, y que, en primavera y verano,toma el relevo de la fórmula ‘low cost’, con un menú del arroz. Y, como novedad más reciente, el acuerdo para asumir la dirección gastronómica de Mas de Torrent, lo que obligará a Puigdevall y su equipo a viajar al borde de la Costa Brava para cocinar con sus productos, incluidos el pescado y marisco del Mediterráneo o el arroz de Pals.

25 Aniversario

Lunes 11 de mayo de 2015. Es día de fiesta en Olot. Hace exactamente 25 años, abrió Les Cols. Hoy, celebra su cumpleaños. Fina Puigdevall y Manel Puigvert reúnen a familia, amigos, proveedores, arquitectos y medios de comunicación. “Estos veinticinco años han sido un camino de ilusión y perseverancia. El nuestro es un trabajo de renovación constante; por tanto, estos veinticinco años son un punto de partida y no de llegada; un camino en el que todo es posible desde la gastronomía que amamos”, definió Puigdevall, rodeada de amigos como Domènec Moli Serra, que, hace justo veinticinco años, se encargó de preparar un suquet como menú familiar previo a la inauguración.

Por el camino de esos veinticinco años, ha habido reconocimientos: la obtención de la doble estrella Michelin o de los dos soles de Guía Repsol, y la reflexión sobre por qué Les Cols no está en ránkings y listas. “Una cocina sobria, pero esencial; austera y humilde, pero intuitiva, íntima y auténtica. Una cocina de paisaje, de estacionalidad, de alimentos no viajados, expresados en un lenguaje culinario actual”, definió la chef su cocina, el día de la celebración.

En las palabras que resumen la trayectoria de Les Cols, la cocinera citó la lista completa de proveedores de la comarca que surten la cocina de su restaurante, en torno a productos como el alforfón, la patata de La Vall d’en Bas, el maíz, los patos y pollos de corral, las judías de Santa Pau, la ratafía, el roscón de Olot, el cerdo y los embutidos, la lechuga hidropónica, la trucha de río, el caracol, el jabalí, la trufa, la castaña, el nabo, las setas, las hierbas, las flores o la coca dulce. “Un lenguaje culinario actual para enaltecer productos humildes”, argumenta la cocinera.

La celebración del 25 aniversario arrancó en el Pabellón Tossols Basil, con un aperitivo top: coca dulce y salada cocida en horno de leña de Hostalets d’en Bas y los embutidos de Jordi Vilarrasa, con joyas como el fuet con seis meses de curación o curiosidades locales como el fuet dulce con canela y azúcar. La fiesta siguió en Les Cols, primero, en la sala dorada, donde la cocinera resumió el día en palabras, ofreciendo los primeros platos a sus invitados; antes de pasar a Carpa Les Cols a realizar un almuerzo que sumó creaciones clásicas y recientes de esta casa.

De esta familia, generosa, casi tímida, hospitalaria, humilde por carácter y sumamente trabajadora, se aprenden un montón de cosas, más aún cuando deciden abrir a los invitados de su 25 cumpleaños las puertas de restaurante y de su propia casa (una construcción tan prehistórica como futurista, en la que la ‘caja’ prevalece sobre un contenido que parece exento de objetos). Y, de entre todas las posibles enseñanzas, hay una que puede ser un buen aviso para navegantes frente a rápidas (meteóricas) y urgentes carreras profesionales: Les Cols es grande, muy grande, porque su singular lenguaje ha exigido un camino de constancia, autenticidad y confianza en uno mismo de nada más y nada menos que veinticinco años.

Plato a plato, así fue el menú elaborado por Les Cols para celebrar su 25 aniversario el pasado 11 de mayo, con sus respectivas denominaciones:

APERITIVO EN TOSSOLS BASIL

Coca dulce y salada cocida en horno de leña de Hostalets d’en Bas

Embutidos de Jordi Vilarrasa

APERITIVO EN LA SALA DORADA

La tierra, el agua, el cereal (La esencial de los alimentos primarios)

Corteza de alforfón

Palomitas de alforfón

Espagueti de alforfón, caldo ahumado

APERITIVOS EN CARPA LES COLS

Flor de saúco rebozada

Canapé de glicina y acacia

COMIDA EN CARPA LES COLS

Para comer enteros y con los dedos

Espárrago verde en tempura de carbón, romesco

De grano pequeño, cosecha de 2014

Judías de Santa Pau (DOP), pimiento confitado

Evocando el almendro en flor

Royale de almendra cruda, amaretto

Preludio de verano

Sol de zanahoria

Del gallinero al plato

Huevo fresco del día, mayonesa, atún

Ligeramente guisadas

Habas con menta, cebolleta, ajo tierno

De La Garrotxa

Colmenillas a la crema, espárragos trigueros, jugo de asado

De La Vall d’en Bas

Patatas guisadas, aceite de eucalipto, ajo frito

Con la ilusión de los primeros guisantes

Guisantes a la brasa, tocino, butifarra negra

Cultivada en suelo volcánico

Cebolla dulce del volcán Croscat, queso de Farró, migas de pan

En salsa verde

Acelgas, jugo de asado

Un pescado presente desde siempre en la cocina de montaña

Bacalao con brandada, pil-pil, uva moscatel, aceite de guindilla, cortezas, espinacas

Con una cocción de 11 horas a 70º

Cordero lechal, leche de oveja, tomillo

Cultivada sin tierra

Lechuga hidropónica a la brasa, limón, vinagre de manzana, aceite, sal, pimienta

Con el contraste de mermeladas hechas por nosotros

Quesos catalanas, afinados al punto

Con una fruta del tiempo

Fresas, nata

Con leche de oveja

Requesón helado, albahaca

Inspirado en la naturaleza que nos rodea

Paisaje volcánico, algarroba, ratafía, alforfón

Elaboradas con harinas ancestrales

Farineta de alforfón, crema quemada

Galleta de alforfón y maíz, para compartir

Tableta de chocolate, una evocación al espacio del restaurante

LA MERIENDA EN CASA

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y Les Cols.

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