Un día en elBulliLab

Gastroeconomy visita el nuevo laboratorio de Ferran Adrià en Barcelona, la primera sede física de elBullifoundation, proyecto que supone una inversión de 15 a 20 millones de euros. Concebida como un espacio para ordenar y centralizar todos los proyectos en torno a la reinvención del elBulli, este ‘Lab’ asume la ‘cultura Bulli’ de trabajo y funciona bajo la obsesión del chef por ordenar los procesos creativos a través de metodologías y mapas. Y… toma nota de esta palabra: ‘Seaurching’, el siguiente capítulo de Bullipedia. “Para hacer cosas diferentes, no puedes llevar una vida normal”, insiste el creador del lenguaje ‘bulliniano’.

Gastroeconomy_ElBulliLab44Tras seis horas allí y un paréntesis a mediodía para comer, la pregunta está clara: ¿Te has enterado de algo? La cuestión es obligatoriamente autoformulada después de escuchar en una jornada a Ferran Adrià en su nueva sede central: elBulliLab, en Barcelona. Lo más ‘light’ de lo que Adrià habla ahora mismo es la Bullipedia, una gran enciclopedia que hace tan solo unos meses parecía un proyecto inabarcable (aquí puedes leer más sobre el primer anuncio oficial por parte de Adrià sobre Bullipedia, en Londres, con ocasión de su conferencia en Wired 2012). Pero, ahora, otros proyectos han dejado caso pequeña aquella Bullipedia en la mente de este cocinero reconvertido en ‘algo’ por determinar.

A su alrededor, en este ‘lab’, cocineros, ingenieros, especialistas en etimología, artistas e historiadores forman un equipo mutidisciplinar, que alimenta este ‘submundo’. Es un ‘submundo’, entendido como una categoría dentro del mundo real en el que, a diario, nos movemos. Un nuevo mundo, según Ferran Adrià, que encuentra en este laboratorio su entorno para nacer y crecer.

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La disciplina ‘bulliniana’

En este ‘lab’, rige la disciplina aplicada al horario y la forma de trabajar; el silencio como norma y el reparto de tareas como método para funcionar como un equipo eficiente. “ElBulliLab está basado en la eficiencia y en el orden, en una manera de entender la vida que parte de elBulli como restaurante y de los negocios que le rodeaban y que, ahora, aplicamos en la fundación”, anuncia Ferran Adrià. “Aquí funciona un ‘modelo Bulli’ con una reunión diaria”.

Entre 30 y 40 profesionales trabajan sentados, con sus ordenadores y cuadernos, en mesas limpias, en donde lo superfluo no está admitido, rodeados de paneles de poliespan con ideas escritas en post-it, fotos y papeles sueltos. Trabajan en silencio. ¿‘Cartujos’ de la creatividad contemporáneo? “Es un lujo trabajar en estas condiciones. Te das cuenta de que el cerebro puede llegar a ser muy eficiente. El nivel de exigencia te hace ser disciplinado. Llegué a elBulliLab con miedo al ‘horror vacui’ (‘miedo al vacío’); pero, con este sistema de trabajo, te das cuenta de tus cualidades y de la cantidad de conocimientos adquiridos a lo largo de tu vida profesional”, reconoce la historiadora de Arte Abigail Monells, que trabaja durante estos meses, en elBulliLab. “Aquí, cada día es distinto; no entramos nunca en una rutina establecida”, observa la cocinera gallega Lucía Estévez.

11.30 de la mañana. Cita en elBulliLab. Esta nave con pasado industrial, ubicada en la calle México (a un paso de Plaza de España, en Barcelona), arrancó como un espacio casi vacío en abril de 2014, cuando empezaron a organizarse las primeras reuniones en torno a los proyectos que aglutina elBullifoundation, fundación en la que elBulli se está reconvirtiendo desde que cerró como restaurante el 30 de julio de 2011, tras cambiar las reglas de la gastronomía contemporánea. Aquí puedes leer en 2.000 palabras y 35 hitos la evolución del proyecto, de julio de 2011 a julio de 2013.

Gastroeconomy_ElBulliLab60Evolución del proyecto

Este espacio barcelonés nació como Bullipedia Lab (una lona con este nombre aún se conserva en la fachada), pero cambió: la enciclopedia pasó a ser uno de los proyectos, pero, desde hace unos meses, ya no es el principal. “De la primera idea que era Bullipedia ha salido esto”, aclara el cocinero. Por eso, hace meses, el espacio se rebautizó como elBulliLab.

Es 18 de diciembre de 2014; en un par de días, Adrià y su equipo se cogen vacaciones por Navidad (al menos, teóricas en el caso del cocinero). Visitamos elBulliLab, que actúa en parte como un espacio para ordenar y centralizar todos los proyectos en torno a la reinvención del elBulli. Vestido con sudadera negra con capucha y zapatillas, el cocinero anuncia, en una atmósfera cercana a ‘start-ups’ de Silicon Valley (¿gastronomía de garaje?), que los trabajos del ‘nuevo’ Bulli tienen dos patas como razón de ser, que marcarán la agenda futura: la innovación y la educación.

Bien, ¿qué es elBulliLab? “ElBulliLab es el primer proyecto físico de la fundación. No es un laboratorio al uso, no es un centro de I+D, no es una universidad, resume Adrià. En todo caso, es una de las sedes de la nueva era Bulli. La otra es elBulli 1846 y se ubicará en Cala Montjoi, con una reforma de la ‘casa’ que albergaba el antiguo restaurante y que, finalmente, será menor de la inicialmente proyectada, tras las protestas de grupos ecologistas por estar ubicada en el Parque Natural de Cabo de Creus. “No hay mal que por bien no venga. Haremos más pequeño el proyecto de Cala Montjoi, donde empezaremos la obra en un par de meses, mientras elBulliLab crecerá”, avanza el cocinero, que espera empezar a dar comidas o cenas en elBulli 1846 en septiembre de 2016 (como anunció el pasado octubre). Será sin un sistema de reservas, “sólo para gente que elijamos por habernos apoyado”. Además, para este espacio, Adrià proyecta “másteres de una o dos semanas”, que hacen inevitable recordar aquellos cursos de tres días a los que cocineros (como Quique Dacosta o Pepe Solla) iban a aprender hace más de una década.

Gastroeconomy_ElBulliLab9‘Cultura Bulli’

“La idea es ganar metros en elBulliLab, ya que está disponible una parte del edificio que se podría unir al espacio actual”, avanza el chef. Y, efectivamente, hay mucho de ‘cultura Bulli’ en este ‘lab’. ElBulli fue un restaurante asomado a la Costa Brava sustentado en una cocina en la que se experimentaba y trabajaba, con un sistema cuadriculado de organización, gestión y, además, documentación; modelo y métodos que, durante los meses de cierre por temporada de invierno, se ‘mudaban’ a elBullitaller para centrarlos en la creatividad destinada a diseñar un menú anual de platos (aquí puedes leer y ver una videoentrevista realizada por Gastroeconomy en febrero de 2012 en elBullitaller, en torno elBullifoundation).

Si elBulli fue aquello, elBulliLab es la evolución de aquella cultura en un contexto de estudio y reflexión. “Casi metafísica”, dice alguien cercado a Adrià, que se pregunta cómo será capaz el cocinero de trasladar a la sociedad de manera comprensible la sabiduría recapitulada, generada y analizada durante estos años de incubación de elBullifoundation, que ha cambiado varias veces su fecha de lanzamiento. “He tenido la suerte de equivocarme dos veces. Hemos ido cambiando nuestro proyecto como consecuencia del avance de nuestros trabajos”, reconoce Adrià, “Es lo mismo que ocurre en una ‘start-up’”, añade.

Gastroeconomy_ElBulliLab71El espacio, por dentro

En todo caso, organización y método son las bases del trabajo, sea individual o en equipo, en este laboratorio de Barcelona, en donde Adrià pasa ahora sus días, cuando no está de viaje. Así que, para entender este microuniverso, hay que conocer este ‘modus operandi’. La nave que es sede de elBulliLab no tiene despachos, ni salas de reuniones; solo paneles, mesas de trabajo, estanterías (en un lateral poco visible) y, al fondo, unos muebles bajos donde se exponen objetos de todo tipo.

Los paneles son el retrato en tiempo real de lo que está pasando en la mente de Adrià, junto con las ideas, reflexiones e investigaciones desarrolladas por los miembros de su equipo. “Los paneles cambian casi cada día y en ellos están los trabajos actuales”, explica David López Gamero, miembro clave del equipo de Adrià, que, tras trabajar en la sala de elBulli y encargarse de tareas como comunicación, está dedicado al Departamento Digital y de Nuevas Tecnologías de elBullifoundation. Cuando no se trabaja en un tema, sus papeles correspondientes se archivan en carpetas y se llevan a una zona de estanterías del ‘Lab’, que funciona como archivo. “No se tira nada, porque lo que no vale voy puede volver a valer mañana”, insiste Eugeni de Diego, cocinero durante años en elBulli y ahora director de Contenidos de elBulliLab.

Gastroeconomy_ElBulliLab66De Diego (a su vez, inmerso en la propuesta gastronómica de La Pedrera, en Barcelona) es, ahora mismo, pieza clave en el ‘Lab’. “Eugeni de Diego es el director de contenidos de todo lo que se genere en elBulliLab”, explica Ferran Adrià, que se apoya en un equipo de dirección para la fundación integrado por Rita Soler (hija de Juli Soler, socio de Adrià en elBulli), como responsable de Recursos Humanos; Ernest Laporte, al frente de los números; Eugeni de Diego, como director de Contenidos; Luis García, a cargo de los proyectos para la creatividad; y David López Gamero, con la tecnología como cometido clave; entre otros miembros.

Mientras, algunos miembros clave durante años del equipo de Adrià se centran ahora en otros proyectos personales, con una menor dedicación a elBullifoundation. Es el caso de Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, que fueron jefes de cocina de elBulli y, ahora, están centrados en la reciente apertura de Disfrutar, su propio restaurante de Barcelona y segundo proyecto propio tras Compartir, en Cadaqués (Girona).

Gastroeconomy_ElBulliLab56Mapas para ordenar los procesos

El recorrido por elBullilab es una mezcla de perfiles profesionales y paneles llenos de anotaciones, que, bajo su apariencia aleatoria, guarda un orden perfecto, según aseguran los ‘habitantes’ de este laboratorio. Y, enseguida, surge una palabra imprescindible en el ‘nuevo universo Bulli’: los mapas. Con ‘look’ de diagramas, forman parte del lenguaje que aquí dentro se está generando. Por ejemplo, hay mapas enfocados al mundo del diseño, vía la colaboración entre Adrià y Elisava (Escuela Superior de Diseño e Ingeniería de Barcelona). Y, en todo caso, buscan ayudar a comprender la realidad. “La mejor manera de entender lo que hacemos es decodificándolo”, sentencia Adrià. “Aquí trabajamos para entender los procesos, pero también su evolución; porque ver la evolución sirve para crear. Por ejemplo, a través de nuestras colaboraciones con empresas y marcas desde la época de elBulli como restaurante, hemos identificado unos 300 procesos creativos. Tener el mapa del proceso creativo nos servirá para aplicarlo a cualquier ámbito y para que cualquiera pueda analizar y auditar el proceso creativo. Y, como todo esto está muy bien pero al final somos cocineros, llegamos a una conclusión: para ordenar la gastronomía, lo mejor es ordenar los procesos con una metodología, para la que necesitamos los mapas”. El cocinero que sobre este tema habrá un libro, mientras habla de la creación en el futuro de un formato de exposiciones vivas.

Va más allá: “Con lo que llevamos trabajado, aquí ya seríamos capaces de crear una universidad de cualquier disciplina, gracias a la propedéutica”, palabra griega que Wikipedia define así: “Es el conjunto de saberes y disciplinas que hace falta conocer para preparar el estudio de una materia, ciencia o disciplina. Constituye una etapa previa a la metodología (conocimiento de los procedimientos y técnicas necesarios para investigar en un área científica)”.

Gastroeconomy_ElBulliLab14Y parece inevitable un pensamiento: elBullilab podría ser la prolongación (¿infinita?) de la exposición ‘Auditando el proceso creativo’, que, sobre Ferran Adrià, acoge la sede en Madrid de Fundación Telefónica, hasta marzo (aquí puedes leer la entrevista a Ferran Adrià con Gastroeconomy, cuando esta exposición se inauguró y aquí su versión en inglés).

En este maremágnum, hay mensajes escritos en folios (sujetos con chinchetas en los paneles) que humanizan los mapas, métodos y conversaciones del lugar. “Para volver a crear, queremos comprender”. “Orden = Eficiencia. El orden es primordial, es la premisa indispensable para poder trabajar con eficiencia y poder entender de qué estamos hablando”. Y, en el suelo, se lee en otro papel: “Entonces, nos preguntamos: ¿Qué herramienta nos gustaría encontrar en Internet que fuera útil para el mundo de la cocina?”.

Eugeni de Diego da más pistas sobre el sistema de organización de elBulliLab. “Cada día, vas evolucionando y aprendemos algo. Por ejemplo, existen miles de léxicos; nos dedicamos a la selección y el ‘curado’ de la información para, sobre todo, conceptualizar”. El reto, según De Diego, “es intentar entender todos los procesos. Para 2015, los proyectos se centran en tener las fichas de clasificación, tener toda la información ordenada para ser más eficiente”. Una curiosidad, aquí siempre se trabaja con lápiz, igual que en elBulli, “porque así si te equivocas, borras y cambias”, aclara De Diego.

Gastroeconomy_ElBulliLab63De Bullipedia al ‘Seaurching’

Por el camino del multiproyecto de Adrià, Bullipedia ha cambiado. “Ya es muy distinta frente al proyecto inicial”, admite Adrià. Será una plataforma en distintos formatos (online y papel), aparte de apps y cursos, como vías para “difundir las investigaciones y el contenido generado desde aquí”. En el equipo de Adrià, se habla de generar viralidad vía redes sociales con proyectos como esta gran enciclopedia, mientras la creación de apps es uno de los trabajos derivados de la alianza entre Adrià y Telefónica (renovada en mayo de 2014): aplicaciones para crear “mapas conceptuales”, un léxico gastronómico, listados de productos…

Y surge un término nuevo, inventado por el chef. “Preguntándome con el mundo de la prensa si un periódico digital es un ‘seaurching’”, fue un tweet lanzado desde la cuenta de Ferran Adrià en Twitter (https://twitter.com/ferranadria/), el 13 de junio de 2014. ¿‘Seaurching’? Para empezar, es un juego de palabras: ‘sea urchin’ es erizo en inglés y ‘search’ es buscar (que, aplicado a un contexto tecnológico, se refiere a los buscadores y las búsquedas en Internet). “Es una palabra inventada, igual que nos inventamos ‘sferificación’ [técnica creada en elBulli]”, dicen los colaboradores de Adrià.

Convengamos en que, para hacerlo entendible, con este término nos estamos refiriendo a, quizás, el mayor modelo de ‘búsqueda’ imaginable en el ámbito gastronómico (¿y creativo?), a una especie de ingeniería de la búsqueda. “La herramienta principal de difusión de contenido de Bullipedia y culminación de todo el proceso será ‘Seaurching’ de gastronomía”, reza un mensaje ‘clavado’ en un panel. ¿Bullipedia será un ‘superbuscador’? En resumen, “‘Seaurching’ es un buscador, lo que antes llamábamos Bullipedia”, aclaran en el ‘lab’.

Entre apps, Bullipedia, ‘Seaurching’, taxonomía… es muy muy fácil perderse en este microcosmos en el que nos permiten pasar una jornada. “Nos dimos cuentas de que podemos extrapolar el ‘seaurching’ y Bullipedia a otros ámbitos para ir creando mapas”, explica David López Gamero.

Gastroeconomy_ElBulliLab20Metodologías

La afirmación complica la ecuación. Pero los paneles ‘traducen’ lo complejo y delicado en mapas, cuyos títulos dan pistas para tratar de comprender: Mapa del proceso reproductivo de la restauración occidental; Mapa del proceso creativo; Mapa experiencial de la gastronomía; Mapa del proceso de márketing de un restaurante… Es decir, el ‘equipo Bulli’ está entregado a una especie de ‘metafísica’, pero también a aspectos tan prácticos (y, seguro, útiles para el gastrosector) como desentrañar las claves del funcionamiento de un restaurante para descifrar sus claves y generar un ‘mapa’ de funcionamiento de un negocio. “Identificamos diferentes aspectos en torno a temas como el proceso creativo o la experiencia en un restaurante con la finalidad de crear un mapa”, algo así como un esquema o diagrama al detalle.

Es una de las metodologías utilizadas en elBulliLab, pero no la única. Otra se basa en que “Ferran nos pregunta el cuándo, el cómo, el porqué, el qué, el dónde y el quién” (ver imagen arriba a la izquierda). Lo corroboran los post-it de colores en los que están escritas estas preguntas en inglés: when, how, why, what, where y who. Y, como casi todas empiezan por W, dan lugar a lo que Adrià llama las ‘6W’ y que han dado lugar a otro proyecto: 6W Food, otra de las sedes previstas por el chef y concebida como un gran centro expositivo, sin ubicación aún definida.

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El equipo, uno a uno

Para dar vida a elBulliLab, Adrià cuenta con un equipo multidisciplinar. O, mejor dicho, cien por cien variopinto. Dependiendo del día, hay entre 35 y 40 personas trabajando en elBulliLab. La idea es llegar a unas 70 en pocos meses. Un dato: en el ‘lab’, cada persona produce unas ocho o diez páginas al día como consecuencia de su trabajo, lo que implicará un ‘libro’ diario de 560 páginas, que, durante más de 200 días de trabajo al año, puede dar a luz un mínimo de 112.000 folios al año.

En este equipo, algunos son estudiantes llegados de escuelas o centros de formación, como la Universidad Autónoma de Barcelona o la Pompeu Fabra, dispuestos a asumir la investigación ‘made in Bulli’ en un ámbito muy concreto. Otros son superespecialistas. Además, hay “agitadores”; es decir, personas que van a trabajar a este ‘lab’ procedentes de diferentes disciplinas, durante un mes, tres, cuatro o más tiempo.

Gastroeconomy_ElBulliLab70Hay muchos perfiles profesionales, que nos cuentan, hablando uno a uno con ellos. “La gastronomía es una buena excusa para trabajar sobre procesos creativos”, corrobora el argentino Diego Rey, con formación en artes plásticas y gestión cultural y que, desde hace unos años, vive en Barcelona. “Como siempre hay proyectos nuevos aquí, somos muy camaleónicos”, añade.

A pocos metros, Sandra Lozano, licenciada en Historia y doctorada en Arqueología, se encarga de estudiar “el proceso evolutivo del arte culinario, la relación entre historia y gastronomía”. Habla de cocina de las civilizaciones. Su compañera, Pilar Talavera, es una limeña con estudios audiovisuales y en Filosofía, que se autopresenta como “artista de ‘performance’ relacionada con la cocina”, mientras señala que, en elBulliLab, analiza “la relación entre arte, comida y reflexión”.

La tinerfeña Yaiza Bocos es historiadora del Arte y se dedica a la estética gustativa, definida como “el análisis concreto de las obras en las que se come”. Dentro de un departamento especializado en estética gustativa de la Universidad Autónoma de Barcelona, coincidió estudiando con algunos de sus compañeros.

Un trabajo de fin de carrera sobre la relación entre elBulli y Japón ha traído al ‘Lab’ al barcelonés Pol Lucas, que trabaja en “intentar entender qué es la gastronomía japonesa, su léxico y su relación con elBulli”.

Gastroeconomy_ElBulliLab66Pilar Lladonosa es filóloga catalana y occitana (lengua romance que se habla en el Pirineo leridano) y se encarga de “estudiar la evolución del léxico gastronómico, su etimología y su año de origen, por ejemplo, a través de libros de cocina”. Mientras, la historiadora de Arte Abigail Monells, que ha trabajado como gestora cultural, cuenta que le interesa “la gastronomía desde el punto de vista artístico”.

La riojana Julia de Luis, licenciada en Bellas Artes, trabajaba en su tesis sobre la percepción gustativa en el arte y llegó al ‘Lab’ vía la Universidad Autónoma de Barcelona, “creo que elegida, como otros compañeros, por la pasión por entrar aquí”. Ahora, trabaja en aspectos como “el análisis del proceso evolutivo”. “Siempre he pensado que los expertos en la percepción gustativa eran los cocineros. Yo he estudiado el gusto en el arte. El gusto ha sido robado de la boca por la estética para volverlo un concepto abstracto. Mi objetivo es ver dónde está el gusto en el arte”, reflexiona. “Aquí nos retroalimentamos unos de otros, cada uno con su locura. He encontrado a gente igual de loca por aprender”, añade.

Gastroeconomy_ElBulliLab3Y, entre perfiles profesionales tan variopintos, surge un cocinero: Sergi Ferrer es profesor en el CETT, centro de formación en turismo y cocina vinculado a la Universidad de Barcelona y en donde existe desde 2013 el Aula UB-Bullipedia CETT, en un ámbito coordinado por este chef, que también tiene formación universitaria.

A través de una beca del ICEX (Instituto de Comercio Exterior), llegó a España la irlandesa JulieAnne Finan, con estudios sobre cocina y emprendimiento. Tras hacer unas prácticas en Compartir (Cadaqués), acabo recalando en el ‘Lab’. “Aprendo cada día de la forma de trabajar en elBulli”, dice.

Lucía Estévez, gallega que estudió en el Centro Superior de Hostelería de Santiago de Compostela y tiene una diplomatura en Nutrición por la Universidad de Granada, llegó a elBulliLab vía Fundación Alicia (creada hace años por Adrià). Su cometido gira en torno a la clasificación de los productos para Bullipedia.

Mientras, un equipo de sus colegas vive dedicado a las clasificaciones de productos que darán a luz la Bullipedia. Xavi Pérez, joven cocinero con grado medio y superior, cuenta que es sobrino de Ferran y dice estar en el ‘Lab’ para formarse en la parte teórica de la cocina, trabajando en técnicas, productos, clasificaciones y herramientas. “Para los cocineros, la forma de trabajar aquí es muy flexible; se aprende muchísimo”. De su misma profesión y, además, licenciado en Periodismo, Gabriel Bartra trabajaba como profesor de pastelería y cocina en la Escuela de Cambrils, mientras hacía colaboraciones en medios. “A través de Eugeni de Diego, me quedé aquí”, comenta. Se mueve entre clasificaciones, léxico y el proceso reproductivo de la gastronomía. Su compañero, el asturiano Jorge Vázquez, cocinero y con un máster en la Escuela de San Pol de Mar, empezó en elBulliLab con unas prácticas de cuatro meses y, ahora, ya está en plantilla, con las fichas y el léxico de la Bullipedia como gran tarea. “Soy cocinero y esto es una creencia. O crees, o no crees. Y, en este proyecto, estás o no estás; no puedes estar en medio”, recalca.

Gastroeconomy_ElBulliLab12A todos estos ‘estudiosos’ les coordina Eugeni de Diego. “Me dedico a dirigir y organizar el trabajo y a las personas con Ferran”, explica Eugeni de Diego. “Son personas procedentes de diferentes disciplinas, a las que tienes que guiar hacia la gastronomía. La gente tiene que tener un camino porque si no, no funciona. Para eso, también hace falta tener todo clasificado. Mi función es entender y generar contenidos.

Con algunas excepciones, estos profesionales trabajan el elBulliLab, a través de becas que les permitirán estar varios meses (una media de cuatro). “No queremos que aquí vengan los mayores expertos en cada ámbito; queremos gente motivada. Trabajar con todos ellos te da otra visión; reflexionar con otros mundos y otras disciplinas nos ayuda a entender lo que hacemos. Significa volver a empezar”, resume Adrià, que considera que “hoy día, el talento en el mundo es brutal”.

Sostenibilidad del proyecto

Mientras habla, el cocinero pasea por el pasillo principal del ‘Lab’, donde una gran mesa contiene los archivadores de los trabajos en curso. En muchos casos, “cada archivador es un libro, que vamos a editar en papel con pocas unidades y que, a su vez, cada uno tendrá una web”. ¿Adrià vuelve al papel? “Es la manera de tener algo físico. Sin libros, no puede haber ‘seaurching’”, defiende. Y muestra su joya: un archivador de tapas amarillas (ver imagen abajo), que avanza el mix de creatividad que ronda la mente de Adrià para… 2015.

Gastroeconomy_ElBulliLab35Añade: “Nuestro reto es hacer una web donde explicar el proyecto, con las técnicas, los procesos creativos y con todo. En tres meses podemos tener la primera parte de la web”, resume Adrià. En esta web, habrá un email de contacto para que todos los interesados planteen su posible participación en los proyectos que aglutina la fundación, desde rellenando una ficha de producto (para lo que se ha hecho una demo en vídeo), hasta que algunos cocineros vayan a trabajar al ‘Lab’. “Tenemos que tener cuidado con el crecimiento orgánico, porque si crecemos mucho, nos podríamos dar un tortazo histórico”, advierte.

El chef ofrece una valoración económica a esta aventura: “El proyecto de la fundación con todo lo que incluye a diez años vista supone una inversión de 15 a 20 millones de euros. Ya casi tenemos 8 millones. Hasta ahora, es sostenible desde el punto de vista económico”. Para 2015, la fundación tiene un presupuesto de 1,1 millones de euros. “Tenemos una libertad soñada, esto es un proyecto con libertad. Si no nos volvemos locos en los gastos, no nos preocupa el futuro. ¿Quién no va a querer participar en un proyecto de innovación y educación con 2 o 3 millones de euros que no es nada? Aquí no hay dinero público. Son y serán nuestros recursos o de las empresas que nos han apoyado o nos quieran apoyar. Teneos reunido todo lo recaudado en subastas y en cenas Nuestro socio y gestor tecnológico es Telefónica. Lavazza será uno de nuestros ‘ángeles’ (‘business angels’). Vemos que no vamos a tener problemas de financiación y eso nos da mucha tranquilidad”, argumenta Adrià.

Gastroeconomy_ElBulliLab2Eugeni de Diego retrata lo que significa trabajar aquí y con Ferran Adrià: “ElBulliLab es como una ‘droga’. Estamos a la vez con varios temas y queremos más. Esto es como una cocina, con una disciplina, pero con una libertad brutal y, a la vez, lo pasamos muy bien; ‘buen rollo’ y absoluta seriedad”.

De elBulliLab, se puede incluso salir con fiebre (ocurre) y con el claro convencimiento de que se ha entendido no más de un diez por ciento de lo que, durante horas, se ha escuchado. Pero también se sale con la idea clara de que Adrià y su equipo trabajan en algo grande, que, si da tiempo y todo cuadra, cambiará las vías para crear en el ámbito gastronómico y en otros.

El ‘Lab’ es, ahora, su ‘casa’ y la de todos sus proyectos. “Estoy igual de ilusionado que en elBulli en 1990 o 1992. La idea es quedarnos aquí, esto nunca va a estar acabado; tiene que ser algo cambiante para mantener la ilusión”. Y concluye: “Para hacer cosas diferentes, no puedes llevar una vida normal”.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y elBullifoundation.

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Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

5 Comentarios
  • Pesi
    Publicado a las 13:48h, 15 enero Responder

    Marta: que magnifico trabajo. Me ha gustado muchísimo tu exposición del tema y toda la filosofía de ese genio de la gastronomía que es Ferrán.

  • QGAT Restaurant
    Publicado a las 11:36h, 26 enero Responder

    Envidia sana (si es que existe 😉 de vosotros por haber podido visitar y disfrutar de elBulliLab. Sobretodo para el análisis de procesos y metodologías a usar. Por cierto, enhorabuena por esta web 🙂

  • Julián Ardura
    Publicado a las 21:57h, 26 enero Responder

    Magnífico trabajo. Me ha resultado muy interesante para comprender la filosofía del proyecto de Ferrán con elBulliLab.

  • evasolans
    Publicado a las 20:51h, 21 febrero Responder

    Magnífico relato para comprender el pensamiento «bulliniano» de Ferran.

  • María Isabel
    Publicado a las 02:55h, 26 agosto Responder

    Qué trabajo tan bien hecho! Gracias por compartir 🙂

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