23 Nov 2014 Chuka, llega el ramen bar a Madrid

Los emprendedores Rodrigo García Fonseca, John Husby y Lorena Mauri abren un local de corte informal, que versiona la versión. Es decir, los tres socios apuestan por su particular visión de la cocina chuka, “la versión japonesa de la gastronomía china”.

Arrancó hace unos días con un concepto directo, prácticamente inexistente en Madrid: Chuka es un ‘ramen bar’, formato de negocio que, de hecho, funciona como el ‘apellido’ en su denominación. Es una novedad en la agenda gastronómica madrileña, un ejemplo de fórmula innovadora y, además, es el proyecto de tres emprendedores: Rodrigo García Fonseca, chef autodidacta de origen donostiarra; John Husby, estadounidense que cuenta que lleva siete años en España; y Lorena Mauri.

Entre los tres, han trabajado en urbes como Madrid, Nueva York, California, Argentina o San Sebastián. En el caso de García Fonseca y Husby, que coincidieron trabajando en Kitchen Club, emprendieron, en los últimos tiempos, el proyecto Puntapie, formato de cocina ‘pop-up’, que definen así en su página de Facebook: “Experiencias Gastronómicas Itinerantes. Concepto gastronómico en el que damos rienda a nuestra creatividad en la cocina por @johnhusby & @rodattweeter”. O, lo que es lo mismo: “Cenas efímeras en espacios no fijos”. Este ‘supper club’ de carácter itinerante funcionó, en parte, como ensayo de su proyecto actual (de forma parecida al pop-up de La Cocina del Mar, promovido por los socios de Punto MX, antes de la apertura del espacio mexicano galardonado ahora con estrella Michelin). A finales de octubre, la cuenta en Twitter de este nuevo ramen bar lanzaba una aclaración: “Queremos informar de que @chukaramenbar no es un producto by @punta_pie sino que tiene mas personas detrás y un fin totalmente diferente”:

Su nuevo proyecto

Con todo, Fonseca y Husby repiten alianza en Chuka Ramen Bar, que abrieron al público el pasado viernes 14 de noviembre en la calle Echegaray, justo al lado de la inevitable La Venencia, en el inquieto Barrio de Las Letras, que, en el último año, ha multiplicado atractivo gastronómico a golpe de proyectos como TriCiclo y su ‘hermano’ Tándem.

Chuka Ramen Bar se ubica en un local de 70 metros cuadrados, ocupado hasta hace unos meses por el japonés Aki y, de hecho, conserva parte de su interiorismo y mobiliario, a los que añade detalles de los nuevos inquilinos. Con barra, mesas altas y bajas, tiene una capacidad para 38 clientes, bajo un formato ‘casual’ para comer de manera informal, cómoda y sabrosa, conceptualizado bajo un contexto de ramen bar. El tícket medio puede variar de 22 a 35 euros.

En todo caso, la cocina es puro show cooking si te sientas en la barra de la entrada, ya que se encuentra situada detrás de cristal justo a la derecha de la puerta de acceso. Allí, ofician con rapidez García Fonseca y Husby, que apuntan la similitud de su negocio con el formato Momofuku, de David Chang, en Nueva York. De hecho, Husby trabajó allí hace años.

Sin embargo, Chuka Ramen Bar es mucho más que los ya casi míticos ‘buns’ de Momofuku. El mejor aprendizaje para entender la fórmula ideada por García Fonseca y Husby es leer con detenimiento la carta, que se alinea con aquellas que apuestan por explicar bien al cliente lo que está a punto de comer.

Tres ‘grandes éxitos’

La carta se estructura en cuatro grandes apartados: Baos, Gyozas y Ramen, como especialidades; y unos cuantos platos clasificados en el capítulo ‘Etc.’. Y, como mensaje previo, no está de más leer la explicación que encabeza el menú: “Chuka es la versión japonesa de la gastronomía china. Evolucionó rápidamente en el último siglo cuando emigrantes chinos se integraron en la cultura japonesa. La cocina chuka refleja esa fusión en platos emblemáticos como el ramen y varias formas de dim sum. Lo nuestro es la una versión de la cocina chuka”.

¿Ramen? Es, como dice la carta, “la versión de la sopa de fideos china adaptada a los gustos japoneses, antiguamente llamada chuka soba”. Se trata de una sopa tradicional china, erigida el pasado siglo en “parte esencial del menú diario de Japón, pasando a llamarse ramen. Compuesto por diferentes bases de caldo, diferentes tipos de noodles y diferentes toppings, lo que hace que cada ramen sea diferente y que cada chef lo haya adaptado a su universo local”. En el local madrileño, se están sirviendo tres: Shoyu, fideos frescos alcalinos u panceta de cerdo (12 euros); Miso dashi, con albóndigas vegetales (14) y Hiyashi chuka, con fideos frescos fríos y salchicha fresca picada (11).

Aparte, está la opción de las gyoza, “el dumpling mas reconocido de la cocina chuka, preparados al vapor y planchados con una fina alita llamada ‘hane’”. En este local, se sirven series de 6 piezas, como la de Butifarra y cebollino chino (7 euros) o de Gamba al ajillo negro y ‘bok choy’ (10)

En cuanto a los famosos buns (bao buns), similar a un bocadillo y elaborado con pan taiwanés al vapor, se prepara con 4 rellenos diferentes (de 4 a 6 euros por unidad): cerdo (pulled pork), pollo frito, langostino tigre o shiitake.

La carta de Chuka Ramen Bar se completa con un capítulo de temporalidad, dedicado a platos de la estación, en este caso otoño, con platos como el Pato con ciruelas y umeboshi (9 euros); y el capítulo ‘Etc.’, con opciones como el Edamame (4 euros), el Kimchi (4) o el Tsukemono, verduras de temporada encurtidas (4 euros). Para finalizar, hay un único postre: un ‘mochi doughnut ‘, con lima y sesamo negro (5 euros) (el mochi se elabora con pastel de arroz glutinoso).

No hay que perderse las cervezas y los cócteles orientales (8 euros), capítulo clave de la carta de Chuka Ramen Bar, que, por cierto, no admite reservas y abre de martes a sábado por la noche y únicamente los mediodías de viernes y sábados.

Fuente de las fotos: Chuka Ramen Bar y MFG-Gastroeconomy.

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