Hoja Santa y Niño Viejo, el doble mexicano de Albert Adrià

Un restaurante gastronómico y una cantina informal con oferta de taquería y antojería comparten espacio, en el nuevo proyecto de “alta cocina de barrio” del cocinero catalán, a través del grupo BCN 5.0. Ubicado en el Paralelo barcelonés, este proyecto conceptualiza la cultura culinaria mexicana bajo un lenguaje ‘made in Albert Adrià’.

Gastroeconomy_Niño Viejo_AlbertAdriayPacoMendezOcupan el mismo local en Barcelona, ubicado, por supuesto, en el barrio del Paralelo; materializan un doble y diferenciado formato de negocio, uno de corte informal y otro de alta gastronomía; tienen a México como eje culinario interpretado bajo un lenguaje bulliniano ‘made in Albert Adriày ambos son de los estrenos clave de la agenda del otoño 2014.

Si Niño Viejo arrancó en pruebas en verano, Hoja Santa apenas lleva tres semanas de funcionamiento. Son los dos últimos proyectos de Albert Adrià, que se suman a Tickets, Bodega 1900 y Pakta, negocios englobados en BCN 5.0, grupo empresarial de Albert y Ferran Adrià y de Juan Carlos, Borja y Pedro Iglesias (dueños de Rías de Galicia). A ellos, se incorporan ahora Niño Viejo y Hoja Santa y, en enero de 2015, Enigma, como heredero de 41º, la coctelería-snackería con menú degustación.

Alta cocina de barrio como concepto común

Dentro de BCN 5.0, todos los locales abiertos por Albert Adrià y sus socios se rigen por reglas comunes. Cada uno tiene un cocinero y un equipo, que se nutren de las sinergias generadas dentro del conglomerado empresarial, que unifica aspectos de ‘management’, recursos humanos, finanzas y proveedores, entre otros. Cada local se gestiona de manera independiente (con una cuenta de explotación diferenciada para medir la rentabilidad de cada formato), pero todos se benefician de unos códigos culinarios coordinados en cuanto a la cocina salada y dulce, la oferta de vinos y la coctelería. Y, sobre todo, todos tienen el lenguaje y la filosofía de Albert Adrià como reglas en común que se traducen en función del formato de negocio de cada espacio.

Gastroeconomy_AlbertAdria_NinoViejo6Hace tres años, el chef conceptualizó ese lenguaje, basado en la creatividad generada en su día en elBulli (donde fue pieza clave), como “alta cocina de barrio”. Así, Tickets es “un Bulli de barrio” como un formato de tapas contemporáneas; Bodega 1900 reedita la clásica vermutería, convirtiendo la costumbre del aperitivo en una carta para comer sentado en mesas y sin barra; Pakta interpreta la cocina nikkei (el mix peruano con otras influencias, como la japonesa) según los códigos bullinianos; algo que hacen Hoja Santa y Niño Viejo desde las raíces mexicanas; mientras el futuro Enigma será la sede de alta cocina, heredera del ‘miniBulli’ que fue 41º (cerrado el pasado 2 de agosto). Suma y sigue, ahora a la mexicana y siempre en el barrio del Paralelo.

México es ahora el país decidido por Albert Adrià para aplicar su “alta cocina de barrio” y su visión creativa basada en snacks y platos bullinianos; en este caso, en una doble versión:

NIÑO VIEJO

Gastroeconomy_Niño Viejo by Albert Adria

Gastroeconomy_AlbertAdria_NinoViejo9SU CONCEPTO DE NEGOCIO. Es la versión ‘casual’ del doble espacio mexicano abierto por Albert Adrià. Se trata de una cantina, taquería o antojería mexicana, para comer de manera informal. Está concebido como un pequeño local (ubicado en la parte izquierda del espacio que comparte con Niño Viejo), que suma varias mesas con coloridos manteles floreados y una barra, que funciona tanto como pase para los chefs, como zona para que los comensales se sienten en taburetes. Si te gusta disfrutar de la cocina en directo mientras comes, esta barra es el mejor lugar: desde ellas, verás el hiperactivo ritmo de la cocina (asomada, a su vez, a la calle por un ventanal), la terminación de los platos y la elaboración de tortillas a través de una máquina que se ve desde la barra. Una observación: Niño Viejo es el concepto más informal creado por Albert Adrià hasta el momento, incluido el desaparecido Inopia. Sin duda, esta cantina mexicana, que es un puro bar a la mexicana (informal, ruidoso y bullicioso), supera en informalidad a aquel bar de tapas que el cocinero convirtió en su primer negocio, tras decidir tomarse una etapa fuera de elBulli y antes de abordar los proyectos dentro de BCN 5.0.

¿Hay reedición del formato de cantina, taquería o antojería? Básicamente, en la conceptualización de los platos: en general, las recetas mexicanas conservan su punto tradicional, pero incorporan un grado de modernidad en las presentaciones, el menaje o, en algún caso, la visión bajo una óptica contemporánea. Además, importa desde canastas de colores para las tortillas a sombreros mexicanos, como homenaje a los locales más populares de México. Es la versión de una cantina firmada por Albert Adrià.

Gastroeconomy_AlbertAdria_NinoViejo7LA CARTA. En Niño Viejo, no hay menú degustación como tal, sino que esta cantina firmada por Albert Adrià funciona con una carta materializada en un listado, en el que el cliente puede señalar con un lápiz su selección de platos. La carta cuenta con ocho apartados: Antojitos, Ensaladas, Mar, El mundo del maíz, Tortas, Tacos de guisado, A la brasa y Postres. Algunos platos están indicados como vegetarianas y los más picantes con la palabra ‘hot’. En todo caso, el cliente sí puede dejarse aconsejar o confiar al personal de sala la elaboración de un menú a partir del listado de platos que compone la carta de Niño Viejo. Aparte, hay una carta independiente para la oferta de coctelería de este espacio barcelonés.

Gastroeconomy_AlbertAdria_NinoViejo8LOS PLATOS. En el apartado de Antojitos, que funcionan como una especie de aperitivos, hay opciones como el Mango de chupar ‘Playa del Carmen’ (1,50 euros), Pico de gallo con chicharrones (8,50), Guacamole (9,50), Queso fundido con salsa verde y tortillas de harina (6,90) y Palomitas de pollo con salsa de jalapeño (7,50). Las Ensaladas (7,10 euros) contemplan dos opciones: nopal o quelites. El capítulo ‘Mar’ tiene recetas como Ceviche de corvina con recado rojo (13,20); mientras que El mundo del maíz’ inicia la oferta de tacos de Niño Viejo, con la Tostada de pulpo con salsa verde (4,80 euros) o el Taco al pastor (3,50). Los Tacos de guisado completan esta parte de la propuesta, con el Mole de olla de carrilleras con verduritas (14,80) o las Costillas de cerdo ‘Duroc’ de la abuela Flor (14,20). En ‘Tortas’, hay un bocadillo de panceta con salsa verde (5,40) y ‘A la brasa’ tiene la opción de Picantón al Josper con adobo de acjiote (11,80). De postre, se pueden tomar los Higos con miel de agave (7,80 euros) o el Flan de elote [mazorca de maíz] (3,80). “Todas nuestras elaboraciones son hechas al momento”, asegura la carta. Hay tres tipos de salsas ‘para taquear’: roja de chile de árbol tatemada; verde cocida y habanero picante. Pero, en realidad, nada es muy picante; los platillos de Niño Viejo son sabrosos, pero no tienen un elevado grado picoso. Como referencia para quien conozca Punto MX, las recetas del espacio madrileño tienen sabores más picantes y potentes que las de Niño Viejo y Hoja Santa. Esto puede significar que los platos del doble espacio barcelonés evitan alejarse de una buena parte de la clientela española no acostumbrada (al menos, por ahora) a un elevado grado picante. A tener muy en cuenta la carta de coctelería de Niño Viejo. El precio medio para comer en Niño Viejo varía en función del número de platos elegidos por cada comensal y, por eso, puede oscilar entre 35 y 90 euros. Abre a mediodía y por la noche.

Gastroeconomy_AlbertAdria_NinoViejo3EL EQUIPO. Albert Adrià ha confiado su proyecto mexicano a Paco Méndez (en la imagen de arriba, con Albert Adrià), al frente principalmente de Hoja Santa, como espacio de alta cocina dentro de este local del Paralelo. Mientras, en el caso de Niño Viejo, el jefe de cocina es Marco Arriaga, nacido en Puebla (México), que trabaja con su equipo en la cocina a la vista de la clientela. Como jefe de sala de Niño Viejo, está Paco de Horna, que tiene como segunda de sala a Marta Vilchez. El doble proyecto tiene en la coctelería uno de sus puntos fuertes, con el argentino Pancho Ortenzi como jefe de esta área, tanto en Niño Viejo, como en Hoja Santa. En todo caso, la oferta de coctelería está diseñada por Marc Álvarez, que es el jefe de este área en todo el grupo BCN 5.0.

EL SISTEMA DE RESERVAS: Vía web y telefónica.

DóndeWebHorarioPrecio

Niño Viejo. Avda. Mistral, 54. Barcelona. Tel. 933 48 21 94

Niño Viejo (aún no funciona)

Cierra los domingos y lunes; ; de martes a sábado, abre a mediodía y por la noche

De 35 a 90 euros

HOJA SANTA

Gastroeconomy_Hoja Santa by Albert Adria

Gastroeconomy_AlbertAdria_HojaSanta1SU CONCEPTO DE NEGOCIO. Es el espacio de alta cocina dentro del doble concepto mexicano abierto por Albert Adrià. Comparte local (y cuartos de baño) con Niño Viejo, que funciona como la cantina informal. Situado al fondo de este establecimiento del barrio del Paralelo, tiene una barra de coctelería en su zona de entrada y una cocina vista abierta completamente al comedor, en el que las mesas suman unas 40 plazas. Es la versión gastronómica y más elegante, frente a la informalidad de la taquería Niño Viejo. Esa óptica de cocina top se traduce en platos más trabajados, con presentaciones más elaboradas, un toque posiblemente más bulliniano y una interesante conceptualización de recetas, como los moles, que, bajo nuestra óptica, son el principal atractivo de su carta.

Gastroeconomy_AlbertAdria_HojaSanta4LA CARTA. No hay menú degustación, aunque el equipo de cocina y sala puede crear uno para el cliente a partir de la oferta existente, materializada en una carta, que comparte el título de algún apartado con Niño Viejo. Hay cinco capítulos: Antojitos, Del Mar, Tacos, Los Tradicionales y los Moles y Postres. Lo lógico es empezar por una sucesión a buen ritmo de snacks, antes de pasar a los tacos y los moles.

LOS PLATOS. La carta arranca con los Antojitos, con opciones como la Oreja de cerdo de Oaxaca (2,50 euros por unidad), la Infladita de cochinita pibil (3,90), la Jícara de elote con pipicha y anís de monte (2,80 por unidad), la Tostada de aguachile de gambas y caldito de camarones (6,20 por unidad), el Taco de ceviche con pipicha (4,90 por unidad). El apartado ‘Del mar’ suma platos como la Concha fina en ceviche de chamoy, pápalo y hoja santa (3,80 euros), el Ceviche con recado negro (17,80), El atún al estilo zihuatanejo (16,80) o el magnífico Guacamole con erizo (19,10). El capítulo de Tacos incluye el Sope de cecina de solomillo ahumado (5,20), el Taco de conejo con puré de chícharo (5,20) o Taco de cochinillo con mole verde (5,70). La parte más gustosa, creativa e interesante de la carta llega en el apartado de Los Tradicionales y los Moles’, con opciones como el Mole pasilla con verduras baby (14,80 euros) [uno de los mejores platos que probamos] o el Chichilo negro, con lomo alto de ‘waygu’ chileno (32). Entre los Postres, hay opciones como el Maíz (9,60 euros) o el Mango (9,30). En la carta, hay elaboraciones ‘heredadas’ de otros locales de Albert Adrià (como Tickets o, directamente, creaciones bullinianas) y customizadas en clave mexicana, como las Aceitunas de cantina (1,90 euros por unidad), con una versión picante (una con naranja) de la ‘sferificación’ de olivas; o la Ensalada de jitomate con maíz, jugo de ejote, vainilla y limón (9,80), concebida en lenguaje mexicano a partir de una receta de Tickets. Una observación más: en Hoja Santa, la potencia picante de los platos es superior que en Niño Viejo. Además de la carta de vinos, cuenta con una buena carta de coctelería. En Hoja Santa, el tícket medio puede variar de 90 a 120 euros. Por ahora, sólo abre por la noche, a excepción del sábado, que también funciona a mediodía; pero, en noviembre, empezará a abrir mediodía y noche de martes a sábado.

Gastroeconomy_AlbertAdria_HojaSanta3EL EQUIPO. Paco Méndez es el principal responsable de la cocina del doble espacio mexicano de Albert Adrià, con la jefatura de cocina de Hoja Santa como máxima responsabilidad. Así que si visitas este espacio, le verás trabajando en la cocina abierta a la sala y a la vista del público. En el arranque de este restaurante este otoño, se encuentra, además, en la cocina Oliver Peña, que fue jefe de cocina de 41º. Al frente de la sala de Hoja Santa, está Adrián Lujan (procedente de de Joël Robuchon, en París). La oferta de coctelería corresponde a Pancho Ortenzi, igual que en Niño Viejo y siempre bajo la supervisión de Marc Álvarez, principal responsable de la propuesta de mixología de todo el grupo BCN 5.0.

EL SISTEMA DE RESERVAS: Vía web y telefónica.

DóndeWebHorarioPrecio

Hoja Santa. Avda. Mistral, 54. Barcelona. Tel. 933 48 21 94

Cierra los domingos y lunes; de martes a sábado, abre a mediodía y por la noche

De 90 a 120 euros

Más información sobre Albert Adrià en Gastroeconomy

Fuente de las fotos: Grupo BCN 5.0 y MFG-Gastroeoconomy.

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Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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