20 Sep 2014 El abecedario gastronómico del otoño 2014: 75 novedades
Gastroeconomy recopila 75 pistas para esta temporada, que suman inauguraciones, reformas, mudanzas y proyectos, ordenados de la A a la Z.
Con este listado de 75 novedades del otoño 2014, estructurado en forma de abecedario gastronómico, ampliamos la lista publicada hace dos semanas con 55 pistas. Aquí encontrarás el nuevo listado completo con 75 pistas (para los lectores que ya habían leído la lista de 55 pistas, hemos señalado con la etiqueta “Nueva Pista” las novedades frente al listado anterior):
Arrancará a finales de septiembre. Aspira a ser una academia para aprender comiendo; no, no se impartirán cursos para cocinillas, sino que en este espacio privado de aires clandestinos situado al lado de Sala de Despiece pretende fomentar el ‘hágalo usted mismo’ entre los comensales: serán ellos quienes, con su propio set de cuchillos y delantal, acaben platos e interactúen. Es la experiencia del Chuletón Cenital de Sala de Despiece llevada a un concepto de negocio, de la mano del ideólogo culinario, Javier Bonet.
Academia del Despiece
Dónde | Ponzano, 11. Madrid
Es el nuevo concepto de bistró ideado por Ramón Freixa, chef catalán con dos estrellas Michelin en su restaurante gastronómico del Hotel Único. Arriba es una segunda marca, que materializa un formato bistronómico, cosmopolita y de corte casual. Ocupa el piso de ‘arriba’ (el primer anfiteatro) de Platea, multiespacio gastronómico abierto en junio en el antiguo Cine Carlos III.
Arriba
Dónde | Platea. Goya, 5. Madrid. | Tel. 91 219 23 05
Web | Arriba
Es la ‘penúltima’ apertura de cocina-fusión registrada en la capital. Abrió el pasado julio en el local de Chamberí ocupado en el pasado por la arrocería Balear, Txirimiri y, más recientemente, Amasia. Es el proyecto de tres emprendedores: Vicente de la Red, Gabriel Zapata y Carlos Langreo. Juntos, suman conocimientos y experiencia para dar lugar a una cocina que cruza el Mediterráneo con Asia.
Bacira
Dónde | Castillo, 16. Madrid | Tel. 91 866 40 30
Web | Bacira
Es un nuevo playero, abierto en Castelldefels antes del verano, que cuenta con la dirección gastronómica de Xavier Pellicer. En este caso, el cocinero se vuelve a aliar con Guido Weinberg (dueño de los espacios de productos ecológicos Wokimarket), para dar a luz este chiringuito al sur de Barcelona, a partir de la experiencia de ambos en Barraca, una arrocería abierta hace quince meses en la Barceloneta.
Barracuda
Dónde | Ribera de Sant Pere, 17. Castelldefels (Barcelona) | Tel. 638 265 261
O… L’Entrecote Café de París. Una nueva pista carnívora abierta en el Barrio de Salamanca, en Madrid, antes del verano. Este homenaje a entrecot como formato monotemático tiene un aliado como aderezo: la mítica salsa ‘Café de París’, de origen suizo y elaborada con una base de mantequilla y diferentes hierbas.
Café de París
Dónde | Conde de Aranda. Madrid | Tel. 915 78 41 91
Web | Café de París
La casa carnívora de Dani Lechuga, situada a un paso de la Sagrada Familia, acaba de estrenar nueva cara. Tras las obras realizadas este verano, Caldeni ha reabierto con un renovado interiorismo, que redondea la nueva etapa de este chef de Barcelona, que a principios de este año abrió Bardeni, como una segunda marca en forma de barra de bocados de carne (su especialidad), junto a su sede central.
Caldeni
Dónde | València, 452. Barcelona. | Tel. 93 232 58 11
Web | Caldeni
A los fogones de este hotel de Menorca, llegó justo antes del verano Felip Llofriu, cocinero que ha trabajado en la última década en Moo, el espacio dirigido por los hermanos Roca en el Hotel Omm, en Barcelona.
Can Faustino
Dónde | San Rafael, 9. Ciudadela (Menorca) | Tel. 971 489 191
Web | Can Faustino
Es la barra lanzada a principios de julio por Ricard Camarena, dentro de Canalla Bistró, en Valencia. El formato bistronómico (situado justo al lado de su restaurante con una estrella Michelin) completa así su propuesta, con una barra dedicada a un picoteo o comida rápida. Dónde | Maestro José Serrano, 5. Valencia. | Tel. 963 74 05 09 Web | Canalla BarCanalla Bar
Sin buscar, sólo observando y estando atento, puedes encontrar. Así encontramos Caravana entre Instagram y Facebook, antes de pasarnos por delante de su futura localización. La intriga forma parte de la estrategia de Caravana, un concepto de cocina callejera que se ubicará en el puesto de un mercado madrileño. Pistas antes de su inminente llegada: su apellido es street food (cocina callejera), su logo es un food truck, su localización es el puesto 7-8-9 del Mercado de Antón Martín y su oferta será global (‘pulled pork’, patatas cajún..). Si quieres saber más, sígueles a través de su página en Facebook. Web | Caravana Mariano Landróvez, procedente de El Rosario (en la madrileña calle General Lacy), está al frente de Carmelita Lounge, aliado con dos socios: Javier Encinas y Sam Khatib. Autodefinida como tasca contemporánea, funciona con una oferta de tapas y raciones tradicionales y algún platillo de corte moderno. A medianoche, se transforma en un ‘lounge’ para tomar una copa o un pincho de la carta canalla. Dónde | Campoamor, 12. Madrid. | Tel. 91 196 31 27 Web | Carmelita Lounge La segunda marca de Sudestada arrancó en agosto de 2012 en Madrid y, pronto, tendrá nueva sede. La apuesta por la alta cocina del asiática firmada por el dúo argentino Estanis Carenzo y Pablo Giudice encontró en esta enseña un formato más informal y asequible, en donde lo asiático se cruza con lo chifa (mix peruano y chino). Hasta ahora, el Grupo Sudestada (mejor dicho, ahora: Bestiario Group) ha apostado por una zona concreta del Barrio de Chamberí, donde actúan como chefs de barrio con Sudestada, Chifa y Picsa. “Pronto grandes noticias… Nuestro segundo espacio en Madrid. Nerviossssss!!!! Os contaremos en breve”, anunciaron hace unos días en la cuenta de Chifa en Twitter. Así definen este concepto: “Somos el primer chinolatino” o “comedor latinoamericano de influencia asiática”. Web | Bestiario GroupCaravana
Carmelita Lounge
Chifa
Abrió en julio en un local situado entre el Hotel Ritz y La Bolsa de Madrid. Un concepto de corte informal para probar una cocina ideada por Abraham García. El dueño de Viridiana materializa aquí una segunda marca, en donde un formato de taquería con tacos mexicanos y moles convive con otros platos como unas croquetas en la carta. Barra, mesas altas y una terraza, con un tícket medio asequible. Tiene una carta de cócteles. Dónde | Plaza de la Lealtad, 3. Madrid | Tel. 91 504 78 27Cómala
No se llamará así, pero será un restaurante liderado por el mismo equipo que puso en marcha hace un par de años Compartir en Cadaqués. Esta vez, los chefs bullinianos Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañasllevarán a Barcelona la filosofía que, en su día, crearon en elBulli a un formato para casi todos los públicos.
Es el nuevo proyecto de Iván Sáez, situado en Paseo de la Habana. El chef se estrena así al frente de un negocio propio. Desencaja apuesta por una cocina centrada en el protagonismo producto, con el buen hacer de Sáez, que ha demostrado su valía a través de una sólida experiencia en varios locales de Madrid, como el desaparecido Zorzal, Senzone (Hotel Hospes), Lágrimas Negras (Hotel Silken Puerta América) y More. Dirección | Paseo de la Habana, 84. Madrid. | Tel. 91 457 56 68 Web | Desencaja El único restaurante madrileño con tres estrellas Michelin estrenó el pasado 22 de julio nueva sede, en el renovado Hotel NH Eurobuilding. David Muñoz ha mudado su concepto de la calle Pensamiento a Padre Damián, lo que le permitirá seguir avanzando con su propuesta. Es un de las mesas de alta cocina más demandadas de Madrid. Este otoño, Muñoz abrirá, además, una sede de StreetXO en Londres, aliado con un grupo de inversores afincados en la capital británica. Dónde | Hotel NH Eurobuilding. Padre Damián, 23. Madrid | Tel. 91 570 07 66 Web | DiverXO ¿‘Cabaret’ gastronómico? ¿Bar-espectáculo musical y culinario? Algo así es este formato de negocio ideado por Paco Pérez (chef con concentra cinco estrellas Michelin: dos en Miramar, su casa madre en Llançà, Girona; dos en Enoteca, en el Hotel Arts Barcelona; y una en su espacio de Berlín). Doble ocupa el sótano de L’Eggs, su concepto especializado en platos con huevos inaugurado hace justo un año. Se define como “restaurante-cabaret-coctelería” y funciona solamente por las noches de miércoles a sábado. Dónde | Paseo de Gracia, 116. Barcelona | Tel. 93 238 48 46 Web | Doble O, mejor dicho, la sede barcelonesa de Don Giovanni. Supone la llegada a la Ciudad Condal de Andrea Tumbarello. Este gastroempresario, que regenta un restaurante del mismo nombre en Madrid, instaló antes del verano su propuesta de gastronomía italiana en el Hotel NH Constanza, en donde, además, ha abierto su primera ‘sede’ el concepto de coctelería ideada para NH por el barman Diego Cabrera. Dónde | Hotel NH Constanza. Deu i Mata, 69-99. Barcelona | Tel. 93 281 15 00 Web | Don GiovanniDesencaja
DiverXO
Doble
Don Giovanni
Abrió el pasado 1 de julio y es el nuevo espacio de Diego Guerrero, que se estrena así como gastroempresario y propietario de su propio negocio, tras más de trece años en El Club Allard (donde consiguió dos estrellas Michelin). “Alta cocina sin corsés”, es como define su apuesta, en DSTAgE, un local, que está llenando prácticamente a diario sus mesas. Dónde | Regueros, 8. Madrid Web | DSTAgE El Reial Cercle Artístic de Barcelona, centro cultural dedicado al fomento del arte, cuenta desde la pasada primavera con una oferta gastronómica firmada por Albert Ventura, chef conocido por su trabajo en el restaurante Coure. Se trata de un multiespacio, que suma varios formatos, incluido un bar de tapas. Dónde | Carrer dels Arcs, 5. Barcelona | Tel. 93 624 48 10 Web | El Cercle Barcelona contará (en principio, desde octubre) con este nuevo multiespacio gastronómico, proyecto impulsado por el grupo inmobiliario y hotelero catalán SB Grup, situado en un antiguo ‘garaje’ de 1889 con una superficie de 4.000 metros cuadrados (en el pasado, fue una sala de exposiciones modernista) y que tendrá capacidad para unas 770 personas. Carles Tejedor, inmerso a su vez en sus propios proyectos y en el desarrollo del concepto BY 13, será el responsable de dirigir las cocinas de El Nacional, que sumará diferentes propuestas para comer, en 5 espacios gastronómicos y 4 barras especializadas. Dónde | Paseo de Gracia, 24. Barcelona | Tel. 93 501 14 00 Web | El Nacional Se ubica en el local ocupado por La Mifanera, espacio especializado en arroz que cerró hace un par de años. Francesc Chicón y Sergio Musso son los artífices de este espacio tan ecléctico como su nombre: cocina clásica y vanguardia, tradición reinterpretada, diferentes raíces y culturas y, sobre todo, nada de etiquetas, sostienen desde el local. Dónde | Sagués, 16. Barcelona | Tel. 93 315 70 87 Web | Eclèctic Es el nuevo concepto de tapeo liderado por Carles Abellan, en el Hotel Alfonso XIII de Sevilla. El establecimiento de lujo, del grupo Starwood, amplía así su oferta gastronómica. ENA by Carles Abellan parte de la experiencia de Tapas 24, el bar de tapas del cocinero catalán, que cuenta con una estrella Michelin en Comerç 24, en Barcelona, donde cuenta con un grupo que suma varias fórmulas de negocio y más de cien empleados. ENA pretende establecer “una nueva relación entre dos cocinas con identidad: proponiendo un nuevo eje gastronómico: Sevilla / Barcelona”. Está en rodaje desde antes del verano, se inaugura oficialmente a principios de octubre. Dirección | Hotel Alfonso XIII. San Fernando, 2. Sevilla. | Tel. 95 491 70 00 Web | ENA by Carles Abellan Es una pastelería, panadería, salón de té, café y tienda, bajo un formato firmado por Romain Fornell, cocinero de Caelis (una estrella Michelin en El Palace, en Barcelona). Arrancó antes del verano y está situado al lado de Café Emma, un bistró de aire francés abierto por Fornell en el otoño de 2011. Dónde | Pau Claris, 145. Barcelona | Tel. 93 496 19 28 Web | Épicerie Este concepto de tapeo moderno o gastrobar acaba de estrenar una nueva etapa, con la reapertura de su sede en el Hotel NH Paseo del Prado, en Madrid. Es el resultado de la reforma decidida por Paco Roncero, chef madrileño con dos estrellas en La Terraza del Casino, que desde hace unos meses es propietario de la marca ‘Estado Puro’, cuyos locales explota directamente al margen de NH. El espacio de Madrid estrena look y añade mesas bajo reserva, al tiempo que asemeja su interiorismo al de su sede en el Hotel Hard Rock, en Ibiza. Dónde | Plaza Cánovas del Castillo, 4. Madrid | Tel. 91 330 24 00 Web | Estado PuroDSTAgE
El Cercle
El Nacional
Eclèctic
ENA by Carles Abellan
Épicerie
Estado Puro
El Corte Inglés estrenará este otoño un nuevo espacio de Gourmet Experience en uno de sus centros más elitistas de la capital. Será, sin duda, el buque insignia gastronómico del grupo de distribución. Allí se mudará StreetXO, el formato asiático callejero firmado por David Muñoz, que dejará la barra del centro de Callao (como ya anunció el pasado abril). A StreetXO, se sumarán otros cocineros de alto voltaje. Web | Gourmet Experience “Espacio creativo de degustación dedicado al cerdo y todos sus derivados”. Ésta es la definición de este espacio madrileño, que suma tienda y degustación, con horario continuado. Dónde | Juan Bravo, 52. Madrid | Tel. 91 401 11 91 Web | Happig Se autopresenta como la primera izakaya de España. ¿Llega, por lo tanto, la primera taberna japonesa auténtica? Situada en Madrid, al lado de la Gran Vía, el formato de Hattori Hanzō gira en torno al tapeo japonés, con la cocina de los chefs Go Majima y Diego Laso. Abierta a mediados del pasado julio, parece la materialización urbanita de una fórmula nipona de ‘street food’: brochetas, tapas y boles ‘donburi’ acompañados de sake servido en vasos de bambú y de cerveza japonesa de barril, en un local con interirismo ‘ad hoc’. Dónde | Mesonero Romanos 15, Madrid | Tel. 91 786 57 80 Web | Hattori Hanzō Es el concepto de cocina mexicana, que Albert Adrià abrirá a finales de septiembre en el barrio del Paralelo. Hoja Santa será el concepto gastronómico que compartirá local con Niño Viejo, una taquería de corte ‘casual’, que ya empezó a funcionar a finales de agosto. Dónde | Avenida Mistral, 54 – Barcelona | Tel. 93 348 21 94 Web | Hoja Santa Gourmet Experience
Happig
Hattori Hanzō
Hoja Santa
Este hotel de lujo de Barcelona contará este otoño con un nuevo director gastronómico: Ángel León. El cocinero ya está viajando desde Aponiente (su establecimiento con una estrella Michelin en El Puerto de Santa María, Cádiz) a la Ciudad Condal para acabar de perfilar su propuesta, que incluirá el espacio ocupado antes por Blanc y el ‘room service’, entre otros servicios. En este hotel, convivirá su colega Carme Ruscalleda, al frente de Moments, con dos estrellas, dentro del Hotel Mandarin Oriental. Dónde | Paseo de Gracia, 38.40. Barcelona | Tel. 93 151 88 88 Web | Hotel Mandarin Oriental Hacia mediados de este mes, este hotel madrileño se convertirá (tras una reforma) en un gran enclave gastronómico del grupo NH Hoteles. Además del nuevo DiverXO (instalado en Eurobuilding desde mediados de julio), contará con un bistró de Paco Roncero, un formato de coctelería de Diego Cabrera y una sede del japonés 99 Sushi Bar. Dónde | Paseo de la Habana, 23. Madrid | Tel. 91 353 73 00Hotel Mandarin Oriental
Hotel NH Eurobuilding
A un paso de Gran Vía y en pleno Barrio de Triball, Hotel Siete Islas abrió la pasada primavera, como un proyecto de Juan Rosa, empresario hotelero de Lanzarote, y su familia. El interiorismo corre a cargo de Kikekeller (tienda-galería de arte ubicada muy cerca), que concibe el lobby como un bar abierto a clientes no alojados en este hotel boutique, con una oferta de café, coctelería y una carta de platos sencillos y rápidos. Dónde | Valverde, 14. Madrid | Tel. 91 523 46 88 Web | Hotel Siete Islas Este hotel de Barcelona acaba de anunciar el nombramiento de Jakob Esko como su nuevo chef ejecutivo. El cocinero se hará caro de toda la oferta gastronómica, lo que incluye los restaurantes Wave y SALT, la terraza Eclipse, W Lounge, el club de playa, el catering y los eventos. Dónde | Plaza de la Rosa de los Vientos, 1. Barcelona | Tel. 93 295 28 00 Web | Hotel W Barcelona El cocinero Jesús Segura, que obtuvo una estrella Michelin en Ars Natura y que es un frecuente profesor en Kitchen Club, prepara la apertura de su propio negocio en Cuenca, centrado en una reedición de las recetas de su ciudad natal. Tras años en el Grupo Kabuki, Mario Payán acaba de abandonar la dirección de la sede de Presidente Carmona, en Madrid. Se dedicará a trabajar como asesor gastronómico, mientras este local de Kabuki estrena nueva etapa con Esteban Murata como chef y con Chelo País como directora, ambos con una experiencia de diez años en este grupo, liderado por Ricardo Sanz. Además, si no lo conoces, debe visitar Kirei, el concepto ‘made in Kabuki’ ideado para dar de comer (muy bien) en aeropuertos, que ya cuenta con un espacio en la T4 en Madrid. Dónde | Presidente Carmona, 2. Madrid | Tel. 91 417 64 15 Acaba de mudarse de Valdemorillo a Madrid, donde el equipo de La Candela insiste en su apuesta por una cocina de autor próxima a la fusión, firmada por su chef, Samy Alí Rando. “Perdonamos al dimsum por liarse con la panceta y los berberechos”, es una de sus ‘máximas’. Dónde | Amnistía, 10. Madrid | Tel. 91 173 98 88 Web | La Candela Arrancó el pasado 15 de julio en un pueblo conocido por acoger hace tres décadas la famosa ‘Caravana de Mujeres’. La Capilleta se ubica en Plan, Valle de Chistau dentro del Pirineo Aragonés, suma restaurante y bistró. Es el proyecto del cocinero José Andrés Ballarin y Jessica Prat, al frente de la sala. Parece que un punto fuerte son las carnes a la brasa y los arroces mar y montaña. Dónde | Carretera San Juan de Plan, 7. Plan (Huesca). | Tel. 974 941 410 Web | La CapilletaHotel Siete Islas
Hotel W Barcelona
Kabuki Presidente Carmona
La Candela
La Capilleta
Desde el pasado junio, este espacio situado en Olías del Rey (Toledo) cuenta con una nueva propuesta gastronómica, firmada por Roberto Terradillos. Este cocinero, procedente de Nerua (en Guggenheim Bilbao), aplica su experiencia en gastronomía de vanguardia al entorno de La Casa del Carmen, con una fórmula que contempla un menú de mercado, “comprometida con la materia prima”. y el menú degustación, en “siete tiempos de platos muy pensados y cuidados”. Dónde | Autovía A 42. Km. 61.200. Olías del Rey (Toledo). | Tel. 925 490 759 Web | La Casa del CarmenLa Casa del Carmen
Desde este mes, este local ha dejado de ser La Cesta para asumir una nueva identidad: La Cesta por Óscar Velasco. El chef, con dos estrellas Michelin en Santceloni (en el Hotel Hesperia Madrid), lleva firmando la oferta de este local madrileño desde su apertura hace cuatro años. Ahora, Óscar Velasco eleva su protagonismo y encuentra un aliado para la gestión del día a día en Vicente Lorente, dueño de Meating. Nueva imagen, nueva carta y nueva barra (a la entrada y con pizarra con las tapas de Óscar Velasco) como formato adicional a la entrada del local, bajo una fórmula inspirada en el tapeo y en la idea de compartir. Dónde | Recoletos, 10. Madrid | Tel. 911 40 06 96 Es la nueva casa de Iñaki Oyarbide, cocinero de saga familiar navarra que cerró hace unos meses IO (que, a su vez, ocupaba el local del desaparecido Príncipe de Viana, restaurante fundado por sus padres). “Cocina de producto y temporada”, avanza este chef, que ahora se instala en el barrio de Retiro. Dónde | Menendez Pelayo 17. Madrid En unos días, este local madrileño estrena espacio con un concepto “en el que radicalizamos la apuesta por el producto de temporada”, avanza su artífice y dueño, Juanjo López-Bedmar. Muy cerca del restaurante, abrirá “un centro de experimentación del producto”, un taller-espacio privado para completar su tributo a la materia prima. Dónde | Ballesta, 6, 28004 Madrid | Tel. 91 532 54 49 Web | La Tasquita de Enfrente Es la barra de Suculent, una casa de comidas de El Raval. Justo al lado de su sede central, La Taverna del Suculent abrió el pasado mayo. Es un bar de altura, con la cocina de Toni Romero, jefe de cocina de Suculent, en un negocio que tiene a Carles Abellan entre sus socios, aliado en este caso con Javier Cotorruelo. Frescos, guisados, calientes, barra, sugerencias… componen una pizarra, que anuncia al cliente la oferta, que puede dar lugar a un aperitivo o a una comida con ‘platazos’ como las crestas de gallo. En las dos sedes, opera la misma filosofía: “Cocina clásica para paladares modernos”. Dónde | Rambla del Raval, 39. Barcelona | Tel. 93 329 97 07 Web | La Taverna del Suculent Es la nueva sede de Gonzalo Ruiz Vernacci y Stefano Carta, el equipo artífice de Don Lisander (abierto hace dos años en la calle Infanta Mercedes) en el barrio de Chamberí. Manzoni es una ‘trattoria’ italiana con la pizza como protagonista de una carta, que, además, contempla recetas italianas caseras, firmadas por el cocinero Nacho Gil. Dónde | Bretón de los Herreros, 13. Madrid. | Tel. 91 4 41 58 52 Web | Manzoni Este espacio madrileño abrió el pasado junio. El formato, que pertenece a los propietarios de Pipa&Co., combina un ambiente ‘cool’ con una cocina entendible de corte internacional firmada por el chef Roberto Velázquez. ‘Take away’, ensaladas personalizadas por el cliente, coctelería y terraza completan este concepto urbanita. Dónde | Paseo de la Castellana, 44. Madrid | Tel. 91 575 75 53 Web | Marieta Artur Martinez lleva años apostando por una cocina de proximidad en Capritx, en Terrassa. Ahora, está estrenando (estos días, en pruebas) nuevo proyecto, esta vez situado en Barcelona. Bistró, taberna o bar son definiciones posibles para Matisbar, que está situado en el Colegio de Arquitectos de Barcelona. Fórmula de picoteo moderno a precios asequibles con el sello de Martinez. Dónde | Colegio de Arquitectos de Barcelona. Plaza Nova, 5. Barcelona.La Cesta por Óscar Velasco
La Chelo
La Tasquita de Enfrente
La Taverna del Suculent
Manzoni
Marieta
Matisbar
Su apertura oficial fue a mediados del pasado julio, en Toledo, a cien metros de la plaza del Zocodover. Mercado de San Agustín nace con vocación de ser un centro gastronómico, con varios nombres como atractivo: el pastelero Paco Torreblanca, el afinador de quesos José Luis Martín y los cocineros Javier Brichetto y Pepe Rodríguez. Este último, dueño de El Bohío (Illescas), es el asesor gastronómico del proyecto. Con 1.400 metros cuadrados, suma tiendas para comprar productos y zonas de degustación, además de funcionar como espacio de eventos. Dónde | Cuesta del Águila, 1 y 3. Toledo. | Tel. 925 215 898 Web | Mercado de San Agustín Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz (con dos estrellas y sexto mejor restaurante del mundo), trabaja en el diseño de un concepto ‘casual’, en En San Sebastián. Aún no tiene fecha de apertura. Web | Mugaritz Llega el literal ‘revival’ de este espacio que nació como neotasca hace dos años, firmada por Javier Muñoz-Calero, y que ahora ha reabierto como un nuevo Muñoca, bajo un concepto de «cocina clásica, años 40 y swing», define el chef. Mientras, la fórmula de tapeo y taberna actualizada se instala en Belaúnde (en el número 22 de la calle Víctor Andrés Belaunde), Además, el cocinero sigue con sus otros negocios, como Tartan Roof en la Azotea del Círculo de Bellas Artes y Perrito Faldero. Dónde | Juan Ramón Jiménez, 22. Madrid | Tel. 91 359 14 40 Web | Muñoca Es el ‘no concepto’ de Javier Bonet, ideólogo de formatos de negocio dispuesto a animar el escenario gastronómico de Madrid. Muta, que irá mutando su concepto, propuesta y cocina, acaba de abrir en la chamberilera Ponzano, donde ya contaba desde hace un año con Sala de Despiece. Dónde | Ponzano, 10. Madrid Web | Muta Este ‘dumpling bar’ arrancó en octubre de 2013 y, con un concepto de barra oriental contemporánea, llena sus taburetes a diario. No admite reservas y aquí opera el sistema de hacer cola en la puerta. En otoño, convertirá su piso de arriba en un restaurante con menú, bajo reserva y con un formato diferente, aunque en la línea filosófica de Nakeima. Dónde | Meléndez Valdés, 54. Madrid | Tel. 620 70 93 99 Es el último formato de negocio ideado por Albert Adrià, que, tras el éxito de Tickets, 41º (que estrenará local en enero de 2015), Pakta y Bodega 1900, se adentra ahora en el universo gastronómico mexicano. El primera paso ha sido Niño Viejo, una cantina centrada en una propuesta de tacos, que abrió a finales de agosto y que, en breve, se completará con el restaurante gastronómico Hoja Santa. Dónde | Avenida Mistral, 54. Barcelona | Tel. 93 348 21 94 Web | Niño Viejo Es la ‘casa’ abierta por el cocinero gallego Roberto Filgueira y su mujer, Marta. Situado a 20 minutos de Santiago de Compostela, su ‘subtítulo’ es su mujer definición: Casa Labrega, un lugar semiescondido donde esta familia apuesta por una cocina vinculada a los orígenes y a su territorio. Dónde | Ardesende 3, Codeso. Boqueixón (A Coruña) | Tel. 639 89 37 49 Web | O Balado Es el concepto mexicano diseñado por Grup Sagardi. “Cocina tradicional mexicana” y mezcalería (con 200 variedades de mezcales) componen los ingredientes de este local abierto el pasado 1 de agosto en Barcelona. El cocinero Joan Bagur, con una larga experiencia en México, se encarga de ejecutar la propuesta. Está ubicado en el Born como otros formatos de Grup Sagardi (por ejemplo, dos de los más recientes: Sagàs y Pork). Dónde | Pla del Palau, 19. Barcelona | Tel. 93 319 00 64 Web | Oaxaca Se autopresenta como “el primer chiringuito surfero” de Madrid. En la práctica, materializa la reforma de Ojalá, local del Grupo La Musa y situado en el madrileño Barrio de Malasaña. Horario ‘non stop’, una cocina sencilla de corte internacional en una nueva carta Del chef Javier Brichetto y un precioso interiorismo firmado por el arquitecto Andrés Jaque conforman la propuesta. Dónde | San Andrés, 1. Madrid | Tel. 91 523 27 47 Web | Ojalá Es el restaurante del Paraninfo de la Universidad de Zaragoza y acaba de abrir, tras una reforma y un cambio en la propuesta gastronómica. El cocinero Rubén Pertusa se encarga de la oferta gastronómica de Paraninfo Trufé, materializada en tres menús ligados a productos locales. Pertusa sustituye en este espacio a su colega Carmelo Bosque, de Lillas Pastia, que se encarga ahora de la oferta del Instituto Aragonés de Arte y Cultura Contemporáneos. Dónde | Plaza Paraíso. 4. Zaragoza. | Tel. 976 11 50 51 Web | Paraninfo TruféMugaritz
Muñoca
Muta
Nakeima
Niño Viejo
O Balado
Oaxaca
Ojalá
Paraninfo Trufé
Es una nueva fórmula para comer en la Terminal 4 del Aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas. Pepito Grillo es un concepto de grill, con barra y show cooking, con platos al carbón de carne, como el pepito de ternera, y de pescado. El ‘local’ lleva de 640 metros cuadrados la firma del estudio Sandra Tarruella Interioristas. “Un nuevo concepto de restaurante creado para acoger al público ejecutivo del puente aéreo y a los profesionales del aeropuerto”, define Áreas, empresa gestora de la oferta de Food & Beverage y Travel Retail en esta terminal. Se trata de un servicio exclusivo para viajeros. Dónde | Aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas. Terminal 4. Planta 2 (Salidas) | Tel. 620 274 182 Web | Pepito GrilloPepito Grillo
Con una tienda y un multiespacio en Madrid, este proyecto liderado por el empresario Jesús Pombo acaba de abrir Poncelet Cheese Bar Barcelona. Ubicado en el Hotel Meliá Barcelona Sarrià, este nuevo Poncelet basa su oferta en 150 variedades de quesos artesanos nacionales e internacionales (como novedad para esta enseña, varios de Estados Unidos). Con un interiorismo firmado por EstudiHac, funciona como restaurante y bar para comer queso o platos elaborados con este lácteo, aparte de algunos ‘Anti-quesos’. Dónde | Hotel Meliá Barcelona Sarrià. Avda. de Sarrià, 50. | Tel. 902 120 440 Web | Poncelet Cheese Bar ¿Panadería que es hotel u hotel que es panadería? Es la nueva sede para comprar y probar el pan de Anna Bellsolà, la brillante panadera, que lleva su formato de Baluard, su panadería del barrio de la Barceloneta, al nuevo Hotel Praktik Bakery. Es decir, un hotel que tiene dentro una panadería, con su obrador, lo que permite a los huéspedes “experimentar la sensación de oler a pan recién hecho justo al levantarse”. Dónde | Provenza, 279. Barcelona | Tel. 93 488 00 61 Web | Praktik BakeryPoncelet Cheese Bar Barcelona
Praktik Bakery
Rubén Valbuena trabajó en la ONU, viajó por el mundo y decidió ‘retirarse’ a una explotación familiar de Valladolid y crear una pequeña quesería que transforma la leche de oveja de raza castellana. Así nació Cantagrullas. Desde entonces, este incansable quesero del siglo XXI se ha hecho cómplice de cocineros y pequeños productores, con los que trabaja para defender una cultura artesana quesera. Esta cultura tendrá sede en Madrid, a través de una tienda física (ubicada justo al lado de la panadería Panic, en la movida zona de Conde Duque), Quesería Conde Duque, donde se venderán quesos artesanos. Dónde | Conde Duque, 15. Madrid Web | Quesería Conde DuqueQuesería Conde Duque
Abierto en julio y situado en un esquinazo de la madrileña calle Jorge Juan, es un ultramarinos con el sello del grupo de El Paraguas y TenConTen (liderado por Sandro Silva y Marta Seco). Suma tienda, con fabada ‘take away’, y comedor. Dónde | Jorge Juan, 17. Madrid | Tel. 91 786 46 24 Web | QuintínQuintín
El pasado julio, cerró una etapa con la marcha de Ricard Camarena. Al poco, se anunció la llegada a finales de septiembre de “un chef de máximo nivel”. Mientras tanto, Aurelio Morales, con experiencia en espacios como Miramar (de Paco Pérez, en Llançà), se encarga de “la primera fase de una nueva etapa”. Dónde | Plaza de la Independencia, 4. Madrid | Tel, 91 435 16 66 Web | RamsésRamsés
La heladería del mejor pastelero del mundo llegará a Madrid este otoño. Desde Girona, implantará en la capital el mismo formato (venta de unos 5 sabores que van cambiando según la temporada de los productos y de unos cuantos envasados). Y… ¡tendrá una ubicación muy especial! Es el proyecto de Jordi Roca y su mujer, Ale Rivas. Será, además, el inicio de la estrategia de expansión de Rocambolesc, para la que Roca y Rivas barajaron el formato de franquicia para su crecimiento, que, por ahora, no se va a utilizar. En la práctica, la apertura de Rocambolesc en Madrid supone mucho más: la llegada oficial de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, dueños de El Celler de Can Roca (tres estrellas y restaurante número dos del mundo). Web | Rocambolesc Rocambolesc
Tras dejar a principios de julio la dirección gastronómica del Hotel Villamagna, donde trabajaba desde octubre de 2013, Rodrigo de la Calle, que obtuvo una estrella Michelin en su restaurante propio de Aranjuez (cerrado el pasado junio), prepara nuevo proyecto en Madrid. Es el proyecto de Alfonso Castellano y, en realidad, el regreso de este cocinero, cuyo trabajo conocemos de la época de El Patio de Leo. Con Rooster, en Madrid (en el local que ocupaba Juan Bravo 25, al lado de O’Clock), lega la versión urbanita de una apuesta gastronómica sometida a la relación con pequeños productores españoles. Dónde | Juan Bravo, 25. Madrid | Tel. 91 546 59 96 Web | Rooster La antigua sede de La Bomba Rice Bar en la calle Augusto Figueroa se convertirá este otoño (espera abrir en octubre) en Salsa Diablo BarBacoa. Es la reforma del concepto que prepara Christophe Pais, dueño también de La Bomba Bistrot (abierto hace un año) y que va informando sobre la gestación de este proyecto en su blog. El formato de negocio girará en torno a la idea de una barbacoa o bar & grill moderno, de corte informal y con una oferta de platos diversificados de diferentes países. Dónde | Augusto Figueroa, 33. Madrid Es posible que ubiques a este cocinero por su trabajo durante años en Monvínic, espacio de la Ciudad Condal que dejó hace unos meses para abordar su propio proyecto. Antes del verano, abrió en Barcelona un restaurante que lleva nombre y en donde apuesta por una gastronomía de proximidad, con el recetario catalán como punto de partida. Dónde | Aribau, 106. Barcelona | Tel. 93 125 57 10 Web | Sergi de MeiàRooster
Salsa Diablo BarBacoa
Sergi de Meià
A mediados de julio, Sergi Arola instaló este concepto de vermutería en el sótano de su espacio de dos estrellas en Madrid, con una oferta de vermú y platos para picar y compartir. Para el piso superior, donde se ubica su concepto gastronómico, reserva sorpresas para este otoño, con la idea de abrirlo sesis meses al año. Dónde | Zurbano, 31. Madrid | Tel. 91 310 21 69 Web | SOTSOT
Los hoteles de diseño, con aire boutique, vocación moderna y precios moderados se consolidan en ciudades como Madrid como una tendencia evidente. En ellos, surgen bares, restaurantes o terrazas, que añaden formatos cosmopolitas para comer y beber de corte informal y destinados a casi todos los públicos. Es el caso de The Hat, que, en la madrileña calle Imperial, suma gastrobar en su recepción gastrobar en la recepción (con mesas y taburetes para picar o tomar una copa bajo horario ‘non stop’); ‘The Cave’, una sala de actividades culturales en el sótano; y un skybar con solárium en su tejado, con barbacoa al aire libre en sábado y show cooking de paella el domingo. Dónde | Imperial, 9. Madrid. | Tel. 607 201 981 Web | The Hat Si un negocio en Internet encuentra antes o después (y en contra de muchas tesis) su traslación física, ¿por qué no un pop-up puede ser la antesala de un local de hostelería con vocación de permanencia? Ésta es la fórmula aplicada por The Loaf, que funcionó en el verano de 2012 cómo panadería ‘pop-up’ en San Sebastián y que, desde hace dos meses, tiene sede permanente en esta ciudad. Pan, bollería, café o sándwiches, bajo la filosofía de alta calidad, mimo y originalidad en el formato, en un proyecto impulsado por los emprendedores de La Salsera. Dónde | Avda. de Zurriola, 18. San Sebastián | Tel. 943 26 50 30 Web | The Loaf BakeryThe Hat
The Loaf Bakery
En este proyecto, se alían Better (firma autora de los formatos pop-up más atractivos de Madrid, como El Cuartel, The Hovse, The Patio y The Apartment) y Alejandra Ansón. Se trata de una mesa pop-up que funcionará en el nuevo Urso Hotel & Spa, un hotel boutique de cinco estrellas abierto a finales de agosto en Madrid. Cada cierto tiempo, cambiará la oferta gastronómica con un formato de restaurante, un chef y un menú diferentes. “En The Table no sólo compartimos mesa, sino cocina y casa y, por si fuera poco, como los buenos poetas, aspiramos a que nos alimenten las estrellas”, avanzan. Dónde | Urso Hotel & Spa. Mejía Lequerica, 8. Madrid Web | The TableThe Table
Este concepto de “alta cocina de barrio”, firmado por Albert Adrià y basado en tapas contemporáneas con el sello bulliniano, acaba de estrenar su nuevo espacio dedicado a la gastronomía dulce. El rincón de pastelería de Tickets recién inaugurado a finales de agosto se ubica en el espacio que, hasta el pasado 2 de agosto, ocupaba 41º, que se muda en enero a otro local cercano del Paralelo barcelonés. Albert Adrià dice haber construido un rincón único dedicado a la pastelería. “Fresas, cerezas, moras…y más sorpresas te esperan en este nuevo mágico espacio de Tickets”, avanzan desde la página del restaurante en Facebook. En todo caso, no se trata de una pastelería, ni de un rincón con una propuesta diferente: los metros cuadrados derivados del antiguo 41º se traducen en más mesas y en más plazas para Tickets, que en esta zona sirve a los clientes la misma carta de snacks bullinianos y selección de tapitas que opera en todo su restaurante. Al mismo tiempo, el local gana aquí una zona de trabajo dedicada a la elaboración de los postres (la partida dulce). Y, como en Tickets cada zona o barra tienen un nombre, este nuevo rincón ha sido bautizado como La Dolça. Dónde | Avenida del Paralelo, 164. Barcelona Web | TicketsTickets
Es la ‘casa’ de Saúl Sanz y Elena Ursu en Madrid y ha funcionado bajo un formato bistronómico en los últimos tres años, en su sede de la calle San Bernardino. El pasado julio, se despidieron de su clientela con el un menú especial ‘Nos vamosss’, como un resumen de sus platos, siempre basados en la reedición moderna de una cocina tradicional firmada por Sanz. El menú era el paso previo a la mudanza de Treze, del barrio de Conde Duque al de Salamanca, con nueva ubicación en su recién estrenado local de General Pardiñas. Dónde | General Pardiñas, 36. Madrid. | Tel. 91 541 07 17 Web | Treze Es el nuevo proyecto de Raúl Aleixandre en Valencia, donde hace un par de años cerró Ca’Sento, donde obtuvo una estrella Michelin. Este espacio, abierto el pasado julio, es el resultado de la alianza entre el chef valenciano y la empresa alicantina Vinícolas. Ubicado en La Marina, su oferta está especializada en pescados y arroces. Dónde | Marina Real Juan Carlos I. Marina Sur. Valencia. | Tel. 961 10 22 44 Con el apoyo del Ayuntamiento de Girona, el Patronato de Turismo Costa Brava, Turismo de Cataluña y entidades como la Asociación de Hostelería de Girona, VOL es un concepto de restaurante colgante y efímero. En una estructura con capacidad para 18 personas asomada al río Onyar, en Girona, sirve comidas de viernes a domingo y cenas de jueves a sábado; al tiempo que puede acoger actividades gastronómicas. Arrancó en julio con una cena firmada por Josep Sabrià, chef de Duc del Obac. Dónde | Santa Clara (esquina con Pont de Pedra). Girona | Tel. 656 530 849 Web | VOL Espacio GastronómicoTreze
Vinícolas by Raúl Aleixandre
VOL Espacio Gastronómico
Es la sede en la capital de un concepto gastronómico ideado por The Haciendas Company. Diseñada por Víctor Gutiérrez, chef peruano con una estrella Michelin en su resaturante de Salamanca, la propuesta de WareHouse se basa en la despensa producida según prácticas de Slow Food en Hacienda Zorita, un hotel de lujo que cuenta con granja orgánica (Hacienda Zorita Organic Farm), desde donde viaja hasta la ciudad. Aspira a ser una embajada de Duero Valley en Madrid. Dónde | Lagasca, 148. Madrid | Tel. 91 436 59 22 Web | WareHouseWareHouse
Alberto Chicote es ‘famoso’ desde hace un par de años por su aparición en programas de televisión, pero, mucho antes, fue el autor de la primera ‘era’ en la cocina fusión en Madrid, con su propuesta en el desaparecido Nodo. Desde el pasado mayo, cuenta con local propio en Madrid: Yakitoro. Mesas compartidas, show cooking a través de parillas Josper en el centro del local y una carta a base de brochetas a la brasa son sus señas de identidad. Dónde | Reina, 41. Madrid | Tel. 91 737 14 41 Web | YakitoroYakitoro
Creme de la Creme
Fuente de las fotos: los restaurantes y Gastroeconomy.
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