28 May 2014 Josean Alija-Daniel Patterson: Tú a Bilbao, yo a San Francisco

Con Nerua como lugar de encuentro, el chef vasco Josean Alija y el estadounidense Daniel Patterson (número 49 del mundo con su restaurante COI) firmaron un menú de 14 platos el pasado lunes, con el reto de explorar los denominadores comunes de su cocina: apuesta por productos locales, compromiso con la sostenibilidad, investigación como inevitable base de trabajo e innovación en el plato.

14 platos, 45 clientes, 3 horas y 2 cocinas con señas conceptuales comunes. Como ‘envoltorio’, Guggenheim Bilbao. Como formato, una cena efímera, a 4 manos, por 2 cocineros y para una única noche, en lo que podría encuadrarse como una propuesta pop-up: un chef invitado deslocaliza su cocina para viajar a miles de kilómetros, mientras que el anfitrión cambia su servicio por un día para recibir a un colega en su propia casa.

Ocurrió el lunes 26 de mayo por la noche en Nerua, restaurante de Josean Alija en Guggenheim Bilbao (con una estrella Michelin y tres Soles de Guía Repsol), a donde viajó Daniel Patterson, desde San Francisco, donde lidera COI. El estadounidense devolvía así la visita al vasco, que hace dos años viajó a California para oficiar por un día en el restaurante de su colega.

¿Puede componerse un menú a base de las propuestas de dos chefs separados por casi 10.000 kilómetros? ¿Es coherente? Probablemente, sólo si ambos tienen una visión similar sobre la cocina y unas convicciones conceptuales comunes. En este caso, ese punto de unión tiene como tarjeta de presentación un eje, que sirvió como título en la cena del lunes: “Cocina local innovadora”. Si Alija reedita la gastronomía vasca bajo el prisma contemporáneo, Patterson reinventa la cocina californiana. Si el vasco basa sus creaciones en el compromiso con productores locales y en la sostenibilidad, éstas son pautas que rigen la apuesta del californiano; igual que, para los dos chefs, rigen otras pautas como la recuperación de las raíces culinarias y el uso de productos poco valorados o en riesgo de desaparición. Y, para ambos, no es posible la cocina sin investigación.

La apuesta de Josean Alija

Estos días, la ‘apuesta Nerua’ cumple tres años. Aunque Alija se encarga de los fogones de Guggenheim desde el arranque del museo, fue en mayo de 2011 cuando se creó el nuevo espacio con este nombre y como un proyecto comprometido al cien por cien con la cocina de vanguardia, con el mundo vegetal como referencia y cuasiobsesión de Alija. A los pocos meses de su apertura, Nerua obtuvo su primera estrella Michelin.

Platos ligeros, basados en una apuesta por pocos ingredientes, con la verdura como protagonista y con algún toque de aroma o color que redondean la propuesta de Alija. En Nerua, el chef da la opción al cliente de comer a la carta o elegir uno de los tres menús, definidos en función del número de productos que protagonizan cada receta: 65 euros (6 productos), 89 euros (9 productos) y 130 euros (14 productos).

La propuesta de Daniel Patterson

El pasado 28 de abril, Daniel Patterson entró en la lista 50 Best Restaurants in the World, en el puesto 49 con COI, que, además, tiene dos estrellas Michelin. “He aprendido mucho de la cocina española y las técnicas que Ferran Adrià está desarrollando. Durante estos años, no he parado de leer todo lo que he encontrado sobre los cocineros españoles”, explicaba Patterson, en 2008, en su primera visita a España, donde participó con una ponencia en Madrid Fusión. En el congreso gastronómico, presentó su cocina con aceites esenciales, una línea de investigación desarrollada con su pareja, Mandy Aftel (propietaria de la firma Aftelier Perfumes).

Nacido en el estado de Massachussets en 1968, el chef se mudó a California en 1989. Tras trabajar Babette’s, en el valle de Sonoma; abrió en San Francisco (en 2000) Elizabeth Daniel, que cerró para inaugurar Frisson, en la misma ciudad. Fue en 2006 cuando llegó su proyecto definitivo: COI (vocablo adoptado del francés antiguo que significa tranquilidad o calma) en North Beach.

Cultivos orgánicos, ingredientes aromáticos y plantas silvestres forman parte de su cocina, apoyada en una red de pequeños agricultores locales son los rasgos de la cocina de Patterson, empeñado hace años en emprender su particular camino. En su visita a España en 2008, Patterson decía (en una entrevista con la revista ‘Fuera de Serie’): “Podría llamarse cocina californiana moderna, pero tampoco sé lo que esto significa y creo que yo tengo mi propio estilo. Trabajo en California, utilizo productos de la zona y comparto con la gente de la región mis experiencias y sentimientos en la cocina”. COI funciona de martes a sábado, sólo por las noches, con un menú único, integrado por 8 platos, a un precio de 195 dólares (143 euros).

El menú en Nerua

En la cena a cuatro manos organizada el pasado 26 de abril en Nerua, Josean Alija y Daniel Patterson firmaron un menú integrado por 2 snacks, 12 platos y 2 postres, acompañados de cinco vinos. Curiosidades: algún plato del estadounidense, como las Zanahorias asadas en granos de café, mandarinas y menta romana, puede recordar estéticamente a las recetas de Alija.

En la cita, contaron con varios colegas como comensales: Eneko Atxa, al frente de Azurmendi (tres estrellas Michelin y número 26 en el ránking mundial); Víctor Arguinzoniz, dueño de Asador Etxebarri, en Atxondo (en la posición 34 del listado global); y el peruano Virgilio Martínez, chef y dueño de Central, en Lima (en el puesto 15 de la lista 50 Best), que, a su vez, esta noche cocina con Atxa en su casa de Larrabetzu (en las imágenes, con Alija y Patterson).

Éste fue el menú firmado por Josean Alija y Daniel Patterson en Nerua:

SNACKS: Caldo de alcachofas y Huevo frito de codorniz.

PLATOS:

Galleta inflada de arroz integral, chile, aguacate (Daniel Patterson)

Zanahorias asadas en granos de café, mandarinas y menta romana (Daniel Patterson)

Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras (Josean Alija)

Espárragos, aromas verdes, granos de trigo germinados (Daniel Patterson)

Guisante lágrima, yema de huevo encebollada y vainilla (Josean Alija)

Brioche con erizo, apio verde y pimienta larga (Josean Alija)

Tarta invertida de queso de cabra y remolacha, centeno, eneldo (Josean Alija)

Perretxikos, acelgas y albahaca (Josean Alija)

Quisquillas, endibia blanca, lima y vainilla (Josean Alija)

Merluza frita, cabello de ángel y pimienta verde (Josean Alija)

Colmenillas al vapor con albóndigas de patata, lechuga estofada, ajo verde y tomillo (Daniel Patterson)

Foie gras de pato, alcachofas y jugo de aceituna (Josean Alija)

POSTRES:

Mochi de coco, kiwi, shiso (Daniel Patterson)

Manzana con romero, crema de patata y ciruelas (Josean Alija)

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

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