De cocinero a experto en técnicas culinarias

Basque Culinary Center lanza dos cursos de especialización centrados en perfeccionamiento de técnicas culinarias y en técnicas de vanguardia.

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Funcionan como una fórmula para potenciar la formación de un profesional, como una vía para actualizarse y como una herramienta para especializarse: son los Cursos de Especialización y forman parte de la oferta formativa de Basque Culinary Center. La Facultad de Ciencias Gastronómicas, con sede en San Sebastián, ha lanzado este año dos programas bajo este formato, que se plantea con una duración de entre uno y dos meses: Perfeccionamiento de Técnicas Culinarias y Técnicas Culinarias de Vanguardia.

Por una parte, la primera edición del Curso de Especialización sobre Perfeccionamiento de Técnicas Culinarias arrancó el pasado 10 de febrero, con dieciséis alumnos de diferentes nacionalidades procedentes de países como Colombia, Panamá, Argentina, Marruecos, Bélgica, Suecia o Francia. El programa tiene una duración de 300 horas lectivas y se celebra del 10 de febrero al 11 de abril, con horario de lunes a viernes por las mañanas.

Gastroeconony_BasqueCulinaryCenter1¿Objetivo del curso? Los alumnos podrán formarse en las diferentes técnicas de cocción, de conservación y de vanguardia, entre otras. “El dominio de una técnica culinaria implica conocer los procesos físico-químicos de transformación de los productos, así como las bases y parámetros para su correcta aplicación. Este conocimiento permite hacer una mejor elección de la técnica aplicable a un producto para conseguir el sabor, textura, color u olor deseado”, argumentan en Basque Culinary Center.

El curso está dirigido a profesionales del sector con formación o experiencia previa en cocina. En todo caso, éste es un curso para cocineros que consideran que siempre hay que avanzar en el proceso de formación y, además, para chefs autodidactas. Como pista, hay que tener en cuenta el punto de partida con el que se plantea este curso: “¿Has estudiado cocina y sientes que todavía tienes mucho que aprender? ¿Tienes una larga experiencia como cocinero, pero nunca has recibido formación?”.

Como consecuencia de la elevada demanda para este curso de especialización, Basque Culinary Center acaba de lanzar una nueva edición, que arrancará el 5 mayo de 2014 y que durará hasta el 4 de julio. Bajo el mismo horario que la edición vigente (de lunes a viernes, de 8.10 a 13.30), cuenta con 16 plazas y las inscripciones ya están abiertas (ver aquí el link para inscribirse).

El precio del curso es de 3.700 euros; existen opciones de financiación, subvención y ayudas al alojamiento (ver aquí los detalles). Los alumnos deben superar el sistema de admisión de Basque Culinary Center.

Gastroeconony_BasqueCulinaryCenter2El claustro de profesores cuenta con profesionales con una probada experiencia que impartirán seminarios y masterclasses dentro de este programa. Entre ellos, destacan nombres como Joan Roca, cocinero y dueño (con sus hermanos Josep y Jordi) de El Celler de Can Roca (restaurante de Girona posicionado como número uno del mundo); Tony Botella, experto en cocina al vacío y dueño de Tony Botella Taller de Cuina, en Barcelona; Rodrigo de la Calle, director gastronómico del Hotel Villa Magna, en Madrid; Nicolás Ramírez, de Túbal, en Tafalla (Navarra); o Roberto Ruiz, de Frontón de Tolosa, en la localidad guipuzcoana.

En los dos meses del curso, el objetivo es que el alumno, guiado por profesores de Basque y por estos expertos, reciba la formación para perfeccionar su técnica culinaria, al tiempo que obtiene conocimientos y habilidades nuevas para elaborar y presentar los platos. Asimismo, el programa contempla la vertiente de gestión y rentabilidad en la producción culinaria. Un dato a tener en cuenta: el 80% del programa formativo se realiza en talleres prácticos, de acuerdo con la metodología ‘learning by doing’. Se contemplan visitas a restaurantes y excursiones gastronómicas para completar la formación y, además, se aplica un método de evaluación continua para evaluar a los estudiantes, que también tienen que realizar un proyecto fin de curso, que presentarán ante un jurado de profesores y expertos.

La temática del programa contempla aspectos como historia de la cocina, análisis sensorial y química culinaria; seguridad e higiene en la cocina y técnicas culinarias (desde cocción y conservación, a su aplicación a la cocina creativa, pastelería de restaurantes, emplatados y otros formatos como ‘finger food’, tapas o cócteles).

Gastroeconony_BasqueCulinaryCenter_AngelLeonTécnicas de vanguardia

El segundo programa de Basque Culinary Center en este ámbito es el Curso de Especialización sobre Técnicas Culinarias de Vanguardia, un formato más avanzado que el anterior que se centra en las técnicas más sofisticadas de cocina. Con 275 horas lectivas, tendrá lugar 5 de mayo al 27 de junio de 2014, está diseñado para introducir al estudiante en “el manejo de los conceptos de creatividad e innovación y en el dominio de las técnicas culinarias de vanguardia”. Así, el programa se adentrará en el conocimiento de los procesos físico-químicos, maquinaria, utensilios y nuevos productos.

En principio, está dirigido a profesionales con estudios de cocina o experiencia laboral previa, que preferiblemente tengan una experiencia de dos años. Como el otro curso de especialización, cuenta con 16 plazas y el aspirante ha de superar el sistema de admisión de Basque Culinary Center. El curso tiene un precio de 3.200 euros; existe un programa de subvenciones y becas.

El equipo docente está formado por profesores de esta Universidad y por expertos y profesionales nacionales e internacionales con experiencia en la gastronomía de vanguardia, incluidos cocineros y responsables de I+D de restaurantes. El temario contempla aspectos como los fundamentos de las técnicas y su aplicación práctica en la elaboración de platos, aparte de talleres sensoriales con cada técnica.

Una prioridad es que, además, el estudiante conozca las nuevas tendencias en cocina de vanguardia. Así, desde el punto de vista práctico, los alumnos realizarán visitas a centros tecnológicos y departamentos I+D de restaurantes que realizan una apuesta gastronómica de vanguardia. Además de una metodología de evaluación continua, el alumno deberá presentar un proyecto fin de carrera.

Como curiosidad, en la edición del año pasado, el cursó contó con Jacob Alexander, ganador del programa televisivo Top Chef Rumanía como participante.

Más información:

Curso de Especialización sobre Perfeccionamiento de Técnicas Culinarias

Curso de Especialización sobre Técnicas Culinarias de Vanguardia

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • Marlene Jaramillo
    Publicado a las 01:49h, 08 octubre Responder

    Me interesa la especializaciòn en cocina de vanguardia.

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