Las reglas de gestión de José Andrés y Martín Berasategui

Los chefs exponen su rol como gastroempresarios en Culinary Action!, organizado por Basque Culinary Center. Repasamos su filosofía a través de 10 ideas de cada uno.

Esta mañana ha arrancado el I Fórum Internacional de Emprendizaje en Gastronomía y Alimentación, ‘Culinary Action!’, que celebra hasta mañana la Facultad de Ciencias Gastronómicas de Mondragon Unibertsitatea-Basque Culinary Center. En una mesa redonda, los cocineros José Andrés y Martín Berasategui han expuesto su visión como empresarios y han dado pistas sobre modelos de negocio. Recopilamos 10 ideas de cada uno de estos chefs:

JOSÉ ANDRÉS

Gastroeconomy_CulinaryAction_JoseAndres y MartinBerasategui1José Andrés lleva veintitrés años afincado en Estados Unidos, donde se estrenó como jefe de cocina con 23 años en Jaleo (formato del que en breve abrirá el quinto local) y donde ahora lidera el grupo ThinkFoodGroup, que suma conceptos como Jaleo, Café Atlántico; Minibar by José Andrés, Zaytinya, Oyamel, China Poblano, America Eats, The Bazaar by José Andrés, Mi Casa o los ‘foodtrucks’ Pepe. En datos económicos, su empresa registra una facturación de 110 millones de dólares y cuenta con una plantilla de 1.300 personas. ThinkFoodGroup (TFG) suma 15 restaurantes en Washington D.C., Las Vegas, Los Ángeles, Miami y Puerto Rico. Este año, abrirá cinco locales más. Una de sus citas favoritas es esta frase de Winston Churchill: “El éxito es ir de fracaso en fracaso sin perder el entusiasmo”.

  • “El cocinero empresario debe pensar en ganar dinero para la gente que le rodea; si piensas así, le irá bien”
  • “Tener el control de tu destino es muy importante para tomar decisiones importantes en lo empresarial”.
  • “Conseguir inculcar el orgullo de pertenencia en la empresa es fundamental. Por eso, todos los empleados tienen que conocer los números. Si la gente está comprometida, todo funcionará mejor. Si quiero ser creativo, tenemos que compartir los números, porque al final es lo que importa en un negocio. Ganar dinero es, al final, un éxito de todos”.
  • “En un jefe, parece que un pensamiento es una orden. Hay que aprender que no porque la idea sea del jefe es una idea buena”.
  • “Nunca miréis hacia arriba, el liderazgo no va a venir de arriba. La solución a cualquier problema será así más dinámica”.
  • “Me encanta Minibar, pero es un concepto del que sólo puede haber uno. Me gustaría montar una cadena de comida rápida con 1.500 locales; y, sobre todo, que las próximas cadenas de comida rápida salgan de España y ver el ‘Pizza Hut’ de las paellas en el mundo. Tenemos que soñar con idear un modelo empresarial para tener los próximos ‘Zaras’ de la comida rápida. Facebook tendría que haberlo montado un español, en vez del botellón. Si somos rápidos hasta en la alta cocina y también en tapeo y pintxos, ¿por qué no podemos serlo con una comida rápida de calidad, ágil, cercanía y amena?”.
  • “Hay modelos de negocio genuinamente nuestros que pueden formar parte del crecimiento económico de los próximos años siendo sostenibles”.
  • “Para poder seguir siendo creativo y dedicarme a lo que me gusta, necesito traer a alguien que sea mejor en la parte de gestión. No hay que tener miedo a atraer a gente que nos haga mejores y más fuertes, es la única forma de seguir avanzando”.
  • Si no hubiera habido la crisis económica en España, no sé si me hubiera planteado crecer tanto. Me gustaría ver 50 ‘Jaleos’ en el mundo en los próximos diez años. Un restaurante mío como Jaleo, en donde me comprometí a que todo fuera español, genera medio millón (de dólares) al PIB español, sin contar los costes por productos. Se puede empezar a hablar de una contribución importante a la economía español a través de a gastronomía, porque puede conectarse con turismo, exportación y cultura”.
  • “En todos nuestros locales, intentamos devolver la inversión en 5 años, aunque depende de cada concepto. El retorno de la inversión puede ser entre un 65% y un 70% anual. Si eres capaz de demostrar un retorno a la inversión a los inversores, incluso quitándote tu el sueldo, les tendrás para toda la vida”.

MARTÍN BERASATEGUI

Gastroeconomy_CulinaryAction_JoseAndres y MartinBerasategui2Con sede central en Lasarte (San Sebastián), Martín Berasategui gestiona restaurantes en Barcelona, Canarias, China, México y República Dominicana, mientras planea abrir antes de final de año en Costa Rica y estudia un proyecto en Grecia:

  • “Un cocinero debe tener claro desde joven que tiene que haber un equilibrio entre la cocina de tu país y global, por que luego te traen proyectos de fuera. En mi caso, en estos últimos años, la cocina viaja y podemos hacer marca en el exterior”.
  • “A los cocineros no nos llaman sólo por lo que estamos haciendo ahora, sino también por lo que podríamos hacer. Sin innovación, no viajas; lo que te piden en el mundo es algo que nunca han visto. Por eso, alguien que se abra al mundo tiene que ser más creativo”.
  • “Cuando eres tú el elegido para abrir un negocio fuera, ganas todo y no pierdes nada si consigues que el modelo funcione”.
  • “Lucha, sudor, perseverancia, ambición sana.. es lo que permite avanzar. Así consigues muchas más cosas de las que puedes soñar de joven”.
  • “Hay que creer en el éxito del trabajo en equipo; la empresa somos todos”.
  • “Animo a los chavales jóvenes que no piensen que hemos sido listos. Éramos mucho peores cocineros que ellos a su edad. Hemos tenido un espíritu inconformista total, porque siempre pensamos que la próxima semana vamos a cocinar y ganar más que ésta. Si yo lo he conseguido, lo pueden conseguir los demás. Pero nada se consigue sin un trabajo descomunal”.
  • “Mi empresa es una empresa familiar pequeñísima, en la que yo me dedico a crear nuevos platos y hacer feliz a la gente, mientras me apoyo en otros”.
  • “Meto todos los días la pata lo que no imagináis; te humaniza muchísimo”.
  • “Hay que avanzar hacia modelos económicos que sean más competitivos de lo que somos ahora. Muchos modelos pueden ser válidos, siendo muy diferentes entre sí”.
  • “Hay que ser innovador por naturaleza a todos los niveles”.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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