Aldaba estrena nueva etapa

En 2014, cumplirá veinte años como un restaurante imprescindible de las comidas de negocios en Madrid, pero lo hará bajo una renovada estrategia: el fichaje de Antonio del Álamo como cocinero y de Javier Gila como sumiller; el lanzamiento de una carta que mantiene un 35% de sus recetas clásicas e introduce nuevos platos con vocación global; y un nuevo interiorismo firmado por Isabel López Vilalta. Las novedades materializan un giro estratégico bajo una vocación de modernización del formato para ‘rejuvenecerse’ y ampliar su espectro de clientes.

Gastroeconomy_Aldaba4Durante casi dos décadas, ha funcionado como destino clave de las comidas de negocios entre la clientela empresarial madrileña, fidelizada a golpe de una cocina tradicional sometida al producto, un gran servicio de sala y la discreción como máxima. Aldaba era y es una dirección fija en las agendas de directivos y empresarios en Madrid. Y la fórmula funcionaba muy bien. Pero los tiempos cambian y se impone la necesidad de avanzar y, en parte, modernizarse para cumplir varios objetivos: alinearse con un formato más contemporáneo sin renunciar al pasado, abrirse a una clientela potencial más amplia y, al mismo tiempo, impulsar las reservas por las noches entre semana. Así y gracias a lo que, en realidad, es un giro estratégico ideado para ‘rejuvenecer’ el formato, nace el ‘nuevo’ Aldaba, tras una reforma que lo ha mantenido cerrado un par de meses hasta su reapertura el pasado 4 de noviembre.

Gastroeconomy_Aldaba1¿Cambios? Por una parte, dos fichajes de altura: el chef Antonio del Álamo y el sumiller Javier Gila. Como consecuencia, la oferta gastronómica lleva ahora la firma de Antonio del Álamo (primero por la izquierda en las tres imágenes de abajo), español nacido en Alemania en 1963, con experiencia en espacios como Cuenllas, Zalacaín, Dominus o El Bodegón. Mientras, Javier Gila (primero por la derecha en las tres imágenes de abajo), presidente de la Asociación Madrileña de Sumilleres, es un profesional con, además de varios premios, experiencia en espacios como los Hoteles Villa Magna y Ritz, El Bohío, Grupo Paradis y Lavinia. Ahora, se hace cargo de una bodega con más de 500 referencias de vinos nacionales e internacionales y unas 3.000 botellas clasificadas.

Por otra parte, tras la reforma, Aldaba estrena interiorismo firmado por Isabel López Vilalta, que ha configurado un espacio de look contemporáneo con mobiliario traído de Londres y en el que unas modernas sillas en parte de mimbre llegadas de Nueva York sustituyen a los antiguos sillones de ese mismo material que llenaban la sala como auténtica seña de identidad del restaurante. A través de unos paneles móviles, el establecimiento dispone de cuatro reservados, aparte del comedor principal. En total, suma una capacidad de entre 65 y 70 plazas. En breve, se estrenará una terraza exterior cubierta y acondicionada para el invierno, situada en un lateral del local.

Socios y planes

Desde el punto de vista empresarial, Aldaba también tiene una historia que contar. El empresario Leopoldo Gómez fue el fundador del restaurante en 1994, año en el que lo abrió aliado con José Luis Pereira, al frente de la sala (en el centro, en las tres imágenes de arriba), y la cocinera Yolanda Olaizola (ambos procedentes del desaparecido Príncipe de Viana, en Madrid).

En la actualidad, son socios Leopoldo Gómez y su hijo (que se llama igual que su padre), José Luis Pereira y David Encinar. Yolanda Olaizola ha dejado el restaurante en esta nueva etapa, en la que Antonio del Álamo ha tomado las riendas de la cocina. Por su parte, Pereira sigue al frente de una sala, cuyo servicio, probablemente, no se entendería sin este defensor de un formato clásico y, al mismo tiempo, cercano en la relación con el cliente.

Como otra novedad añadida, Leopoldo –Leo– Gómez ‘hijo’, procedente del sector financiero, se ha incorporado ‘full time’ a la gestión de Aldaba para, además, “abordar nuevos proyectos para crecer”, explica.

Con los cambios recién estrenados, parece arrancar una nueva ‘era’ en Aldaba, encaminada hacia un formato “más versátil y moderno, cuyo objetivo es atraer también a un público más joven y potenciar las cenas entre amigos”, según señalan en el establecimiento. “Aldaba se ha visto siempre como un restaurante burgués. El objetivo es mantener el clasicismo, pero dar un aire distinto y nuevo en el que nuestro cliente de siempre se sienta cómodo y, al mismo tiempo, nos abramos a nueva clientela, no únicamente empresarial”, argumenta David Encinar.

Gastroeconomy_Aldaba8La carta actual

Bajo la modernizada estrategia, ¿qué se mantiene del pasado en Aldaba? Primero, la materia prima de alta calidad, que sigue rigiendo la creación de los platos. Segundo y como síntoma del deseo de no renunciar al pasado, permanece un 35% de los platos clásicos de la casa, con su propio apartado dentro de la carta (‘Clásicos Aldaba’) y con opciones como las Judías verdes templadas con langostinos y jamón ibérico al aliño de pimiento rojo (33 euroseuros), la Menestra de verduras de temporada (25 euros) o el ‘Steak Tartar’ con huevo escalfado, caviar y aceituna negra de empeltre del Bajo Aragón (48 euros) –todo un ‘gran éxito’ en esta casa, que ahora incorpora la versión clásica de ‘steak Tartar’ sin caviar (28,50 euros)–.

El 65% restante de la carta contempla los platos nuevos creados por Del Álamo, conceptualizados bajo la fórmula “Cocina tradicional abierta al mundo. O, lo que es lo mismo, “el plato ‘como siempre lo hemos conocido’, pero con un toque innovador y creativo, adaptado a los nuevos tiempos”. Entre estas nuevas creaciones, figuran la Crema de garbanzo con repollo, huevo pochado y crujiente de frutos secos (17,50 euros); el Arroz meloso con carabinero y verduras (24); los Callos guisados con chorizo y morcilla asturianos (19,50 euros); la Merluza a la romana con pimiento rojo asado (28,50) y la Perdiz con sus muslos guisados y su pechuga asada sobre coca de setas (24 euros). Es decir, platos que defienden la tradición bajo una óptica moderna en la elaboración, la técnica e, incluso, la estética. “Es una cocina que gana en frescura, innovación y actualización y que, además, se preocupa visualmente por la sugestión de los platos”, apunta Leo Gómez.

Gastroeconomy_Aldaba5En todo caso, hay que atender a los platos de temporada fuera de carta que José Luis Pereira ‘canta’ al cliente, como la Menestra de setas, que se puede tomar con huevo frito o a baja temperatura. El tícket medio a la carta se sitúa en unos 65 euros.

Una curiosidad: en su etapa anterior, uno de los emblemas de esta casa era su carrito de postres, que hoy ‘descansa’ junto con el antiguo mobiliario en un guardamuebles. En su lugar, la entrada del restaurante acoge ahora cuatro modernos carritos (en la imagen de la derecha) dedicados a postres (con un precio de 8,70 euros cada uno), quesos (tabla por 15 euros), verduras y bebidas, además de la mesa móvil en la que se prepara el ‘steak tartar’ ante el comensal.

Como novedad añadida y en línea con su estrategia de modernización, Aldaba ha iniciado su actividad en redes sociales, con página en Facebook, cuenta en Twitter y perfil en Instagram.

Mañana sábado 16 de noviembre, el restaurante permanecerá cerrado por un día debido a los últimos retoques de la reforma.

DóndePrecio medioWebHorario

Aldaba. Alberto Alcocer, 5. Madrid. Tel. 91 345 21 93 / 91 359 73 86

65 euros

Cierra los domingos

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Fuente de las fotos: Aldaba.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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