Lista Gastroeconomy de 20 libros gastronómicos

¡Feliz día del ‘gastrolibro’! Elegimos 20 títulos de gastronomía sobre cocineros, la filosofía de sus restaurantes, el universo del vino, el cine y el ‘management’ culinario. ¡Feliz San Jordi!

El 23 de abril está generalmente aceptado como un día grande… Al menos, para quienes ‘juntan’ letras con el objetivo de construir frases y emociones a través de la escritura y, sobre todo, para quienes están al otro lado de los textos: los lectores. Sin ellos, ninguna línea tiene el menor sentido. Es el día en el que fallecieron dos grandes de la Literatura: Miguel de Cervantes y William Shakespeare. Y, aunque hay ciertas discrepancias sobre la exactitud de estas fechas, en torno a un 23 de abril ocurrieron acontecimientos relevantes en el mundo de las letras. En Cataluña, se celebra con libros y rosas el Día de San Jordi y, en el resto de España, la fecha se convierte en la mejor excusa para regalarnos libros.

Es también el día para ‘alimentar’ una librería foodie. Recetarios, pero también libros con la filosofía gastronómica de grandes chefs, obras de historia culinaria y manuales con el ‘gastromanagement’ como excusa. En Gastroeconomy, realizamos un repaso de títulos publicados en los últimos meses y de obras que llevan más tiempo en el mercado, pero que consideramos interesantes para entrar a formar parte de una biblioteca ‘foodie’. Así elaboramos nuestra lista de 20 libros gastronómicos.

Todo sobre El Celler de Can Roca

La obra más reciente, que acaba de salir estos días a la venta, es “El Celler de Can Roca: el libro” (Roca Llibres), en tres idiomas (castellano, catalán e inglés). Presentada como “la obra definitiva de El Celler de Can Roca”, su intención es convertirse en un compendio sobre el espacio de Girona liderado por los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca Fontané, posicionado como segundo mejor restaurante del mundo. Los Roca son los autores en primera persona del libro, que cuenta con fotografías de David Ruano y Francesc Guillamet y que, además, recoge las impresiones del escritor J.M. Fonalleras, a través de ‘Un día en El Celler’. Con más de 90 recetas detalladas y un catálogo con los 240 platos principales de los veinticinco años de vida de El Celler, el libro plasma la historia, la filosofía, las fórmulas de trabajo, los procesos creativos y las fuentes de inspiración de la saga Roca. “Un libro en el que no sólo mostramos lo que hacemos, sino que explicamos cómo lo hacemos y por qué lo hacemos”, avanzan los hermanos Roca.

La biblioteca de Mugaritz

Por su parte, Mugaritz ha desvelado a través de dos obras recientes las claves del mundo creado por Andoni Luis Aduriz y su equipo. Uno es Mugaritz B.S.O.”, editado por IXO Produccciones, con doce relatos ligados a un CD con doce composiciones sonoras y a un DVD con imágenes, planteados como una obra multimedia para mostrar las sinergias creativas generadas en torno al espacio de Aduriz. La otra obra es “Mugaritz. La cocina como ciencia natural” (RBA), que cuenta al detalle la historia del restaurante de Rentería, desde sus comienzos, al tiempo que desgrana la relación con su entorno, sus métodos de trabajo, el desarrollo de un plato y la generación de sinergias, además de recoger algunas de sus recetas clave.

Para completar el conocimiento de la ‘filosofía Mugaritz’, aparte del resto de los libros editados por IXO (editorial del grupo empresarial de Aduriz y Bixente Arrieta), hay un par de obras más a tener en cuenta: “Cocinar, comer, convivir”, ensayo sobre gastronomía y filosofía firmado por el catedrático de Filosofía Social y Política Daniel Innerarity y el propio Aduriz; y “El gourmet extraterrestre”, con recetas de todo el planeta recogidas por un personaje llamado Gemuk en sus viajes por los cinco continentes.

De Cala Montjoi a Perú

En torno al ‘universo Bulli’, hay multitud de obras, unas editadas desde Cala Montjoi y otras publicadas sobre el trabajo desarrollado en aquel rincón de la Costa Brava donde se ubicaba el restaurante de Ferran Adrià y Juli Soler y que acogerá el futuro elBullifoundation. Entre las obras publicadas en los dos últimos años, destacan “Ferran Adrià, ¿cocinero o artista?”, de Jean-Paul Jouary, con fotografías de Francesc Guillamet, el fotógrafo de cabecera de elBulli, que analiza el rol como ‘artista’ del chef de elBulli; y “La Comida de la Familia”, editado por RBA en España y en doce idiomas por Phaidon, con 31 menús preparados para la comida del personal en elBulli, bajo un presupuesto máximo de 4 euros.

Esta última obra cuenta, además, con su alter ego tecnológico: una app desarrollada por el equipo de Telefónica y elBulli para iPad y otros dispositivos, lanzada en diciembre de 2012.

De la relación de Ferran Adrià con el chef peruano Gastón Acurio, nació el libro “Edén.pe” (Latino Publicaciones, distribuido en España por Montagud), cuyo autor, el periodista y crítico gastronómico Ignacio Medina, narra el encuentro entre estos dos influyentes cocineros en septiembre de 2011. La visita de Adrià a Perú, guiado por su colega y amigo limeño, desembocó en una realidad: “Gastón pasará a la historia como el primer cocinero que ha sabido convertir la cocina en un arma social, en una herramienta de integración, de dignificación, que ha restituido al pueblo un orgullo a través del desempeño de un oficio”, señala Adrià en el libro.

Aquel recorrido por el Perú tuvo más compañeros de viaje que aparecen en esta obra: algunos de los mejores cocineros del mundo como René Redzepi, Dan Barber, Alex Atala o Yukio Hattori. Estos genios de la cocina descubrieron un país con una despensa rica, unas gentes entregadas a la ‘causa’ gastronómica y un batallón de cocineros conocidos y, sobre todo, anónimos dispuestos a defender la gastronomía como fórmula de vida. Como aliados, la cocina peruana cuenta con los pequeños productores. El libro se estructura en 21 secuencias o “revelaciones para el mundo” sobre 21 productos del Perú. A través de los textos de Medina y de las imágenes captadas por Marina García Burgos y Pocho Cáceres, el lector conocerá la magia de la gastronomía ‘made in Perú’ con un evidente trasfondo: el encuentro de grandes cocineros con una cocina y unos ‘actores’, que marcan para siempre su forma de concebir este oficio. Quedémonos con una frase de la periodista estadounidense Lisa Abent, como prólogo de la obra: “Este libro recrea la experiencia del encuentro”.

En las cocinas de León y García

Dos destacados chefs españoles también han publicado libros en el último año. Ángel León (Aponiente, en El Puerto de Santa María, Cádiz) se retrata en “CDM. Chef del Mar” (Montagud Editores), publicado el pasado diciembre con la intención de plasmar su particular filosofía marina, las claves de la cocina del conocido como ‘Chef del Mar’, su relación con la Bahía de Cádiz y el trabajo en equipo en Aponiente, a través de once capítulos o ‘cuadernas’.

Mientras, Dani García (Calima, en Marbella, Málaga) desvela el origen de su amor por la cocina: el recetario de su familia, a través de su progenitora, Isabel Reinaldo, con quien dio sus primeros pasos en los fogones de su casa. Lo plasma en el libro “En la cocina de mi madre” (Ediciones B).

‘Revista’, enciclopedia y ‘manuales’

Si, como profesional o como ‘usuario’ de la gastronomía, buscas una publicación periódica para estar al día de las últimas aportaciones de la gastronomía, una muy buena opción es suscribirte a ‘Apicius’. “El notario del sector gastronómico”, describió un día Ferran Adrià a este ‘Cuaderno de Gastronomía’ editado por Montagud. Desde hace un año, tiene edición bilingüe en castellano e inglés.

Para aquellos que buscan una enciclopedia gastronómica, con definición de términos y su origen histórico, un título interesante es “Gastronomique. Larousse 2011”, cuya última edición en español salió a la venta en el otoño de 2011, con revisión de Andoni Luis Aduriz.

Para el público foodie madrileño, un ‘manual’ imprescindible es la “Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid”, editada por ‘La Luna de Metrópoli’, revista de ocio del diario ‘El Mundo’ y cuya edición 2013 contiene más de 1.700 pistas de restaurantes con diferentes formatos, tabernas, gastrobares, coctelerías y tiendas gastronómicas de la capital.

Destinado a los gastrónomos cinéfilos, el libro imprescindible es “Comer de Cine” (En Boga Editorial), cuyo autor, Pepe Barrena, productor audiovisual y crítico gastronómico, cumple textualmente lo que anuncia el subtítulo de su obra: “Reflexiones sobre el Panorama Gastronómico. ¡Secuencia a Secuencia!”.

Si te interesa el mundo del vino y quieres aprender a través de una visión libre, debes tener en cuenta el libro “Cómo quiero que me sirvan el vino” (Alianza Editorial), firmado por Arturo Pardos, también conocido como Duque de Gastronia (ver su post hoy en la sección Rotablog de Gastroeconomy). Es autor también de “Dios no fuma”.

Sobre el mundo del arroz, José María Pisa hace historia, reflexión y casi magia en “Biografía de la paella (Derecoquinaria), un auténtico y ameno ‘tratado’ sobre la paella, sus ingredientes, anécdotas y recetas.

Y, por supuesto, nunca está de más aprender un poco de sabiduría gastronómica de la mano de los más veteranos: los residentes de los centros de Sanitas Residencial aportaron su experiencia culinaria en el libro de cocina “Sabor y sabiduría”. Es un compendio de 41 recetas de estos ‘chefs’ anónimos disponible en todos estos centros.

‘Gastronegocios’

En el universo empresarial y de gestión, hay varios enfoques recogidos en diferentes obras. Una llega desde el ámbito del ‘retail’, con “Por qué unas tiendas venden y otras no. Claves del éxito en ‘retail’” (Editorial Libros de Cabecera), firmado por Luis Lara y Jorge Mas. El libro aporta algunas claves para tratar de buscar el éxito de un comercio.

Desde el punto de vista técnico y con repercusión directa sobre un negocio hostelero, A 90 cm sobre el suelo. Arquitectura de los restaurantes: instalaciones sostenibles de alta cocina” es un manual editado por Instituto Silestone sobre las últimas tendencias en instalaciones en la cocina mundial, a partir de la experiencia de chefs top.

Una tercera pista para adentrarse en la vertiente empresarial de la gastronomía, con un enfoque gastroeconómico y algunas lecciones de ‘management’ extraídas de casos prácticos de chefs españoles, es “Reinventores” (publicado por Editorial Conecta en junio de 2013), cuya autora es… quien firma este post.

¡Feliz Día del Libro! ¡Feliz San Jordi!

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Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

4 Comentarios
  • Pesi
    Publicado a las 18:28h, 23 abril Responder

    Estupenda celebración del día del “Gastrolibro”. Gracias. Me gusta Gastroeconomy

  • Nuestro resumen de la semana 22/04-28/04 » Social Gourmets
    Publicado a las 15:51h, 29 abril Responder

    […] – 20 libros gastronómicos para el 2013 […]

  • Juan
    Publicado a las 18:50h, 01 diciembre Responder

    El último de Eneko Atxa tiene buena pinta!

  • Fernando Escolano Orte
    Publicado a las 19:45h, 24 febrero Responder

    Un articulo muy interesante y con una vision muy amplia , enhorabuena.

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