Cita en The Fat Duck

Guía Gastroeconomy de Londres (6/10) / Gastroeconomy visita la casa madre de Heston Blumenthal. Repasamos la trayectoria del chef británico, analizamos su filosofía gastronómica y contamos la experiencia en la sede central de Bray, población situada a una hora de Londres. VEA EL VIDEOREPORTAJE SOBRE HESTON BLUMENTHAL Y THE FAT DUCK.

En ‘Alicia en el país de las maravillas’, la novela de Lewis Carroll, los personajes se suceden entre la excentricidad y la locura: el conejo banco, el sombrerero loco (The Mad Hatter), la falsa tortuga, la oruga azul, el gato de Cheshire, la Reina de Corazones y una niña llamada Alicia, que tiene que ‘enfrentarse’ a todos estos personajes y su peculiar filosofía de vida. En el libro, el gato de Cheshire dice: “¡Siempre llegarás a alguna parte si caminas lo suficiente!”.

Heston Blumenthal, británico de 46 años, caminó lo suficiente y, sí, llegó. El chef británico decidió en 1995 crear su país de las maravillas particular en un pueblo de Berkshire, a una hora de Londres, al imaginar que otra gastronomía era posible. Imaginó, soñó, abrió un pequeño restaurante bautizado como The Fat Duck (traducido, El Pato Gordo) en un ‘cottage’ con una cocina minúscula, trabajó mucho, se fue rodeando de los mejores profesionales, pagó las nóminas atravesando serias estrecheces económicas y, pasados los años, en 2005, posicionó su universo gastronómico como el número uno del mundo.

No sólo eso. Blumenthal fue el único chef que, hasta el avance del danés René Redzepi y Noma, fue capaz de retar el imparable ascenso de Ferran Adrià y elBulli en el Top 50 de los mejores restaurantes del mundo (sólo hay otro cocinero, el estadounidense Thomas Keller, que, con The French Laundry, pudo arrebatar el primer puesto al espacio de Cala Montjoi, en 2003 y 2004).

VEA EL VIDEOREPORTAJE SOBRE HESTON BLUMENTHAL Y THE FAT DUCK

The Fat Duck by Gastroeconomy 2012

Grupo empresarial

Nada es casual; tampoco el éxito gastronómico. Los años de esfuerzo han dado sus frutos en forma de un grupo empresarial, denominado SL6, a través del que Blumenthal aglutina dos restaurantes gastronómicos: The Fat Duck, en Bray, donde su empeño es que el cliente viva una experiencia multisensorial; y Dinner by Heston Blumenthal, en el Hotel Mandarin Oriental de Londres, donde reedita platos de la gastronomía británica entre el siglo XIV y XIX.

Además, cuenta con dos pubs en el mismo pueblo que su sede central: Hinds Head, que acaba de obtener una estrella Michelin, y The Crown, en los que ofrece una propuesta de cocina británica tradicional, con algunas recetas históricas. Su grupo empresarial se completa con una amplia oferta de cervezas y destilados; y una potente hiperactividad en asesoramientos empresariales, producciones de televisión y publicación de libros. El grupo SL6 repartió dividendos este año por primera vez en su historia.

En esta organización, The Fat Duck funciona como la casa madre desde la sede central de Bray. En este pueblo, Blumenthal también tiene su cocina experimental, un taller de trabajo en el que centraliza todas sus actividades, desarrolla la creatividad de los platos y prepara parte del menú servido en The Fat Duck.

Trayectoria en la lista ‘50 Best’

Cuando el ránking S. Pellegrino arrancó en 2002 (con elBulli como número uno), The Fat Duck no figuraba en el Top 50 mundial, igual que un año después (en 2003, The French Laundry se hizo con el liderazgo y desplazó a elBulli hasta el segundo puesto). Pero, en 2004, The Fat Duck no sólo entró en el listado de los 50 mejores establecimientos del planeta, sino que lo hizo en el segundo puesto (por detrás de The French Laundry y por delante de elBulli). Aquel año también fue designado Mejor Restaurante de Europa. Blumenthal era, aparentemente, un ‘novato’ entre aquellos gigantes de la alta gastronomía.

Llegó 2005 y el chef posicionó The Fat Duck como número uno mundial (el dos fue elBulli y el tres The French Laundry). Un año después, el espacio de Ferran Adrià arrebató el liderazgo al local británico, que quedó en el segundo puesto. Este mismo ‘reparto’ se repitió en 2007, 2008 y 2009. En 2010, entró en escena Noma, que se colocó como número uno, seguido por elBulli (cerrado como restaurante el 30 de julio de 2011) y The Fat Duck.

El espacio de René Redzepi en Copenhague (Dinamarca) repitió liderazgo en 2011 (cuando el establecimiento del chef inglés retrocedió hasta el quinto lugar) y en 2012, año que ha supuesto un balance paradójico para Heston Blumenthal: mientras que su casa madre ha perdido ocho posiciones hasta el puesto número 13; su segunda marca, Dinner, ha protagonizado una triunfal entrada en el Top 50 mundial al situarse como noveno mejor establecimiento del planeta.

Empieza la cita en The Fat Duck

“Bienvenidos a El País de las Maravillas”, anuncia al cliente Dimitris Leivadas, general manager de The Fat Duck. Lo hace desde la entrada del restaurante, que abre sus puertas y da paso a una sala con capacidad para 45 personas, en la que se mueve un equipo integrado por entre 15 y 20 profesionales por servicio. Mientras, en la cocina, unos catorce chefs preparan al milímetro los platos, dirigidos por el jefe de cocina Jonny Lake.

Techos bajos, vigas y columnas de madera rústica, paredes blancas adornadas con algunos cuadros, una estrecha y empinada escalera para subir a los cuartos de baño y perfeccionismo en cada rincón componen la geografía de The Fat Duck.

La prioridad estratégica del equipo es que el cliente viva una completa experiencia multisensorial, en la que el gusto está siempre apoyado en los sentidos del olfato, el oído, la vista y el tacto. En esta experiencia global, comer es importante, pero no lo único. Magia, sorpresa, diversión, cercanía en el servicio de sala y creatividad dibujan la experiencia en The Fat Duck.

Bajo esta premisa, se desarrolla una ruta de unas cinco horas de duración (en la web, advierten que hay que estimar un mínimo de tres horas y media), a través de un menú degustación con un precio de 195 libras –unos 240 euros– (180 libras hasta el pasado agosto, fecha en la que Gastroeconomy visitó The Fat Duck), con impuestos y sin incluir vinos, bebidas, cafés e infusiones. Cuenta con una completísima carta de vinos. Se puede optar por una degustación de vinos para acompañar el menú por un precio medio de unas 125 libras por comensal.

El menú se compone de catorce pases acompañados de una historia que en parte gira en torno a la temática de “Alicia en el País de las Maravillas”. Y, efectivamente, Leivadas y su equipo asumen en algunos platos el rol de los personajes creados por Lewis Carroll. Sonríen, son participativos, animan al cliente a interactuar, explican cada detalle y parecen divertirse. ¿Excéntricos? Puede, pero es un requisito indispensable para garantizar la magia que se genera dentro de The Fat Duck.

Cómo se crea un menú

Componer un menú degustación puede llevar años. El chef británico y su equipo suelen partir de una idea que exploran hasta plasmar en uno o varios platos, a veces, muy alejados del punto de partida inicial. No es costumbre cambiar la totalidad del menú degustación cada temporada, sino algunos de sus platos y, según cada comensal, se pueden variar algunos platos, siempre bajo un mix de recetas clásicas y creaciones recientes.

En ocasiones, se trabaja sobre proyectos en torno a los que se crean varios platos, ya que se parte de una idea que, al final, se multiplica. Ocurrió con el plato ‘Sound of the sea’ (‘El sonido del mar’) y, en los últimos tiempos, ha ocurrido con la temática de ‘Alicia en El País de las Maravillas’, que arrancó hace dos años y media y que ahora es uno de los ejes del menú degustación.

En la cocina experimental (formada por tres espacios), que funciona como taller de creatividad e investigación para Blumenthal y su equipo, se diseñan los platos que van componiendo el menú degustación. Pero, además, funciona como apoyo para la pequeña cocina de The Fat Duck. El equipo de sala y cocina del restaurante junto con el de la cocina experimental puede sumar casi 35 personas, una amalgama de profesionales procedentes de Reino Unido, Francia, Honk Kong, Polonia y Lituania, entre otros países.

Junto a la plantilla, hay ‘stagiers’ (personal en prácticas), que suponen entre el 10% y el 15% del equipo y que participan tanto en las funciones de la sala, como ‘subchefs’ en alguna partida. La idea de Blumenthal es que estos aprendices conozcan a fondo el funcionamiento de The Fat Duck asumiendo funciones muy variadas.

La organización milimétrica

Y suma y sigue: Blumenthal, un ídolo entre los australianos –clientela muy frecuente en The Fat Duck–, reparte su tiempo entre Reino Unido y Australia, donde tiene una creciente presencia. Cuando está en Reino Unido, es frecuente que esté trabajando en la cocina experimental de Bray.

Mientras, la máquina sigue funcionando en el país de las maravillas ‘made in Blumenthal’. En Bray, en esa curva donde se ubica The Fat Duck, un tándem griego-británico, formado por Leivadas y Lake, se encargan –cada uno en su ámbito– de la organización milimétrica de este restaurante.

Acabado el servicio de comidas, que arranca a las 12 del mediodía y que puede terminar sobre las 6 p.m., una joven ‘stagier’ oriental asume el reto de doblar y colocar las servilletas sobre cada mesa para las cenas, que arrancarán en una hora. Una por una, mide –literalmente– cada servilleta. En la cocina, se trabaja en la ‘micenplace’, mientras llega una furgoneta con algunos ingredientes o, incluso, platos preparados desde la cocina experimental.

Vuelta a empezar: segundo ‘round’ en ‘El País de las Maravillas made in Blumenthal’.

DóndeWebPrecio del menú degustaciónHorario

The Fat Duck. High Street Bray (Berkshire, Reino Unido). Tel. + 44 (0) 1628 580 333

195 libras  (unos 240 euros), con impuestos y sin incluir bebidas.

Abre de martes a sábado

La trayectoria de Heston Blumenthal
Cómo funcionan las reservas
Más información sobre The Fat Duck en Gastroeconomy:

Dirección y montaje del vídeoreportaje: David Cabello.

Autor de las imágenes de Heston Blumenthal: Neal Haynes.

Autor de las imágenes de The Fat Duck y platos: A. Plamer-Watts y Dominic Davies.

Autora del resto de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

 .[wzslider]

Música recomendada por Gastroeconomy para escuchar y leer este reportaje:
“I’m yours / Somewhere over the rainbow”,
de Straight No Chaser
(incluida en la Lista Gastroeconomy en Spotify)

Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

No hay comentarios

Publicar un comentario