En el blog The Cook Reporter, el chef Carl Borg, al frente de los proyectos CABG y CADA, visita esta fortificación gastronómica ubicada en pleno centro de la ciudad de Alicante, al lado del Castillo de Santa Bárbara, sobre el monte Benacantil.
Hace dos años que esperaba a La Ereta y a Dani. Generalmente, la espera genera unas expectativas que pueden resultar buenas o malas. Aquí os dejo mi “EretaXperience”.
Entrante
Generalmente, casualidad o causalidad encontramos los mejores restaurantes españoles detrás de carreteras con curvas, accesos difíciles y otras dificultades. Quien haya ido a elBulli, conocerá su carretera en la Costa Brava; o subir por el Monte Igueldo para ir al Akelarre; o SantaFe (http://www.gastroeconomy.com/2011/10/santafe-no-esta-en-mexico/) en pleno Montnegre en la población de Sant Celoni entre otros. La Ereta es otro ejemplo, en versión urbana-mediterránea.
Una serie de calles nos llevaran desde el mercado central de Alicante hasta La Ereta. Conforme te vas acercando, se intuye una magnífica experiencia.
Con el tiempo un poco apretado, debido a unos pequeños contratiempos domésticos de última hora, tras recorrer un pequeño camino del coche al restaurante, finalmente llego a la Ereta. El lugar impresiona, su imponente diseño y una estética que recuerda a esas casas espectaculares acristaladas en lo alto de un acantilado de las películas de James Bond contrasta con las construcciones romanas a su espalda. Maderas nobles y grandes cristaleras forman ese rectángulo llamado la Ereta. He quedado a las 12 horas con Dani.
Podéis ver aquí el vídeo realizado y producido por Carl Borg con su fórmula ‘Test-Chef’.
‘Inside’ Ereta
Olivia Papachristou (camarera) y Antonio López Rico (director de sala y camarero de vinos) están montando la sala, atendiendo el teléfono y recibiendo mercancías; mientras, en la cocina no paran tampoco. Entré vestido de ayudante de cocina con la intención de echar un cable y hacer fotos. Demasiado a la vez para tan poco tiempo; decido centrarme en las fotos. Con la compañía de un cremoso café de cortesía y con la distancia prudente para no molestar a la cocina, me dan permiso para revolotear por allí con mis cámaras.
Dani Frías ejerce como magnífico director de cocina y restaurante manejando a la vez solicitudes de grupos, ligazones de salsas, comprobando albaranes de vinos o el precio del recién llegado pargo del mediterráneo, de unos que 6 kilogramos de peso.
Rafael Molina (jefe de cocina) y Dani no dejan de conversar sobre frescuras, espesantes y texturas, tienen esa complicidad que les acompaña desde hace 9 años que hace que les baste incluso una mirada para confirmar el afinamiento de la crema.
Son las 12:30h. Todo el staff deja todo listo para el servicio y se sientan a comer un fabuloso guiso de verduras, carne y fideos. Debo reprimirme a probarlo; me toca comer después. Soy de los que piensan que los cocineros de un restaurante han de cuidar especialmente la dieta y la comida de sus compañeros. Las casas que no cuidan ese detalle fallan.
Aperitivo con Dani sobre el Mediterráneo
Desde la terraza de La Ereta, se pude divisar cada tejado de las casas y edificios de Alicante y a veces, con claridad en el cielo se llega a divisar la isla de Tabarca. Bajo un cielo azul y con los rayos de un sol majestuoso me siento junto a Dani Frías (Madrid, 1972) y padre de tres hijos, a los que inculca la cultura del comer compartiendo con ellos las elaboraciones y los sabores mediterráneos.
Dani es un apasionado de la vida y es de esas personas que lleva en la sangre la cultura del buen comer y el buen vivir.
Con 21 años, después de pasar por la Escuela de Hostelería de Barcelona (1º promoción) inició su andadura como cocinero profesional y empresario dejando claras sus intenciones de vida desde muy joven, emprendedor por naturaleza. La Taperia (1993) fue su primera aventura, un bar de pinchos vascos de temporada. Los inviernos los dedicaba a formación, Arzak, Berasategui y Torreblanca aseguraban una completa formación. Fue la novedad en la ciudad y todo un éxito. Después, vino Quo Vadis y Atico, este último un lugar con mucha gracia situado sobre un tejado. Tras 7 exitosos años y pasar por un club de golf donde se inició en caterings (Bon Alba), Dani afrontó uno de esos sueños que cualquier ‘foodie’ quisiera llevar a cabo. Fundó Culinaria, un centro para ‘foodies’, era una pseudotienda que contaba con librería, menaje, aula de cocina y productos para cocinar y beber. Tras unos años compaginando negocios y formación, dando clases de cocina en la escuela de hostelería de Alicante (CDT) y con un breve paso por el Casino de Alicante llegamos al año 2005. “La suerte que he tenido siempre es salir exitoso de cada aventura empresarial, haber estado en el momento indicado”, nos confiesa el chef-empresario.
Por cosas de la vida, a Dani le llega la información de que hay un local del ayuntamiento en concesión. Él fue a verlo de inmediato, tras sorprenderse del objeto y la forma de la futura Ereta, fue directo al ayuntamiento a informarse. Tras presentar el proyecto por segunda vez, se lo concedieron. Faltaba montar la cocina y vestir el restaurante. Nacía así hace 7 años La Ereta.
Define a su cocina como alta cocina sencilla y los objetivos con los comensales es arrancar ese ansiado: “¡que bueno está!”. Le gusta que cada producto y elaboración tenga sabor y aunque presente durante el menú la base de cocina alicantina no rehúye utilizar técnicas o productos del mundo.
La oferta es clara y coincide con la filosofía de servir tan solo menús para mesas completas. Si un comensal no quiere menú ofrecen la posibilidad de servir casi cualquier plato del menú en versión ración. Su oferta se centra en:
Menú Ereta (35€ que incluye seis tapas, cuatro platos y tres postres)
Menú degustación (59€ con tres tapas, siete platos y cinco postres)
Los menús se imprimen a diario en función de la compra del día.
Sentarse en la mesa
“Cuando un amigo cocinero, gastrónomo o, incluso, crítico gastronómico viene a la Ereta siempre nos dice: ‘Ponme lo que tú quieras’”, reza en lo alto del menú que me dieron al irme. Reconozco que es lo que dije antes de leerlo.
Snacks o tapas: crujientes de parmesano, pipas y pericana (pimiento típico de la montaña alicantina), dentón a la llama con cardos y turrón y salpicón de bogavante y huevas de trucha. Todos ellos bien ejecutados. Quiero destacar sobre todos ellos el tartar de atún con sorbete de aguacate, fresco, equilibrado y perfecto para cerrar el capítulo y atacar las entradas.
Empieza el menú
Empieza el menú con una ensalada de bonito y tomate, toques de almendra y albahaca hacen bocados sublimes. Le sigue unos mejillones en escabeche con crema de boniato y erizos de mar. Según Frías, esta crema es la reciente preparación que se siente mas satisfecho. Llamarle crema es casi un insulto, la mezcla de la cremosidad y dulzor del boniato con los sabores yodados y marinos del erizo hacen que la “crema” se transforme gracias a la técnica en una magnifica royale.
Sigue mesa 2, caldereta de quisquilla e infusión de su cabeza. Un tartar de quisquilla se templa con la infusión servida en jarra, el comensal añade arroz inflado para contrastar. Una nueva versión de la deconstrucción de la gamba ejecuta con maestría. Sigue la mesa, alcachofas fritas y en puré, huevo a baja temperatura, mollejas de cabrito y trufa. No hay pegas, elaboración perfecta pero se encuentra a faltar cierta magia… Es lo que tiene la cocina de vanguardia, es cocina de opinión.
¡Acaban entradas mesa con sepia con caldo de otoño, manitas y trufa!
- “Oído cocina!”
La sepia cortada longitudinal y finamente forma un pequeño fardo que se planchea levemente junto a una rodaja fina de manitas. Con unas setas de temporada y un jugo ligero de carne y perfumado con trufa que baña el conjunto hacen de este plato un milagro para el paladar.
Marcha-Pasa
Como no, un arroz de la tierra. Pulpo, hinojo y membrillo en alioli. La textura del arroz impecable contrasta con el membrillo y se sirve con pata de pulpo braseada que a mi entender no necesita.
Un magnifico y sorprendentemente tierno mero del Mediterráneo servido con un pisto alicantino (lleva como base el pimiento pericana) y jugo de asado nos llevan hacia el último plato de menú.
Termina mesa 2. Cochinillo a baja temperatura con jugo de lavanda, crema de habitas y manzana al horno nos transporta a sabores de antaño mezclados con maestría para llegar a un plato moderno.
Lamentablemente, no tuve tiempo para saborear los postres y poder analizarlos, pero probé cada uno de ellos cual ‘fast food’. Los recuerdo magníficos.
Vinos y Servicio
Olivia y Antonio López transmiten perfectamente la filosofía de Dani en la sala. Con perfecta profesionalidad, se mueven por toda la sala manejando a la perfección los tiempos. “Trabajar aquí, en un lugar donde apuestan por la tierra me hace querer más mi ciudad”, me confiesa Antonio mientras sirve el vino.
El maridaje de la comida fue magnífico:
Vervedal 2011, blanco seco. Vins del Comtat.
Analin 2011, verdejo. D.O. Rueda
Beryna 2008 D.O. Alicante
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Mis 3 reglas: Qué te dan, cómo te lo dan y que te cuesta
Tengo una debilidad, el factor humano. Si esto lo mezclo con el saber hacer y la profesionalidad, me tienen ganado. Dani Frías imprime su sello en todas las parcelas del restaurante dejando al comensal dispuesto al placer.
Son muy pocos los restaurantes de este nivel con precios tan ajustados y una oferta tan atractiva. Según Frías, estuvieron nominados a la estrella Michelin; no sé qué más pueden necesitar para conseguirla señores inspectores.
Nota 3 reglas: 9
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Dónde. LA ERETA. Parque de la Ereta. Alicante. Tel. 965 143 250
Email: info@laereta.es
Web: www.laereta.es
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AUTOR DE LAS FOTOS Y DEL VÍDEO: CARL BORG
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Carl me ha encantado !!! Mil gracias !!!!! se lo paso a los chicos que seguro les gustara !!!!
Buenos días,
me ha encantado todo el artículo y La Ereta acaba de entrar en mi lista de restaurantes a visitar.
Y me han gustado muchísimo tus tres reglas “Qué te dan, cómo te lo dan y que te cuesta”. Aunque soy de la misma opinión creo que nunca hubiera podido expresarlo con tres reglas tan claras, concretas y concisas.
Felicidades por el artículo y felicidades al equipo de La Ereta por hacerse merecedores de tanto elogio.
Buenos días:
Un merecidísimo artículo a Dani Frías y a su equipo, por su constante innovación, dedicación y cuidado con el que preparan sus platos. Increíble que aún no se le haya concedido una estrella Michelín.
Cuando uno entra en La Ereta gana la cocina y el detalle del restaurante a sus fantásticas vistas de Alicante y del Mediterraneom, y es mucho decir. Os invito a que lo experimentéis vosotros mismos.
Gracias por el artículo Carl.
Acabo de ver estos mensajes, muchisimas gracias a los tres! Dani! Un honor. Me alegro coincidir contigo cristina y ya soy seguidor de tu blog! Begoña! Gracias a ti!