15 May 2012 Adiós gastrobares, ¡vivan las ‘neotabernas’!

Un repaso a un cambio de formato: de locales fashion sin personalidad a espacios divertidos liderados por taberneros del siglo XXI.

Hubo un tiempo en el que los bares de tapas del siglo XXI empezaron a llamarse gastrobares. El espíritu de esta denominación parecía responder a varias características: locales ‘casual’, oferta informal basada en tapas reinventadas, mesas sin mantel, espíritu de picoteo y, sobre todo, el vínculo del establecimiento al nombre de un chef conocido. Así nacieron Inopia (de Albert Adrià) y Tapas 24 (Carles Abellan), en Barcelona, o Estado Puro (Paco Roncero), en Madrid.

Eso fue hace unos cuatro años. Después, vino el siguiente capítulo… es decir, el abuso en todos los sentidos: la palabra gastrobar se utilizó –y se utiliza– hasta la saciedad; se abrieron cientos de locales en España y en todo el mundo con este apellido y, en algunos casos, con escasa personalidad; estos espacios ya no eran segundas marcas de reconocidos cocineros y, sobre todo, en ellos la tapa reinventada era, básicamente, un mal plato cuyo precio no estaba justificado.

Es obvio que un comensal siempre busca comer bien y también lo es que, en un contexto de crisis, el engaño de la oferta fashion ya no funciona. Sin embargo, la tapa es un formato tan atractivo que parece ideado a prueba de parones económicos, modas y reinvenciones chic mal concebidas. Ferran Adrià habla de la tapa contemporánea, un concepto en el que se pueden combinar las reediciones de grandes éxitos como la ensaladilla rusa, las patatas bravas o las croquetas, con pequeños platos con vocación de fusión o, simplemente, más exóticos. En este último ‘pack’, estaría la brillante oferta de Dospalillos, de Albert Raurich (un ex Bulli) en Barcelona. Como mix de ambos tapeos contemporáneos, el máximo representante es Tickets, el restaurante de tapas de Albert y Ferran Adrià en alianza con los hermanos Iglesias (dueños de Rías de Galicia). Ubicado también en la Ciudad Condal, Albert Adrià no duda en denominarlo “elBulli de barrio”.

Dospalillos y Tickets no son los únicos locales que brillan por una oferta interesante de tapeo contemporáneo en Barcelona. Un ‘foodie’ no puede perderse direcciones como el citado Tapas 24, Lolita (en el espacio que ocupó Inopia hasta el verano de 2010 y que hoy sigue dirigiendo Joan Martínez, ex socio de Albert Adrià), Bar Velódromo (asesorado por Jordi Vilà) o la barra de Coure en Barcelona (del genial Albert Ventura). Y, en ninguno de esos casos, el concepto gastrobar parece ya justificado porque a todos estos locales se va a tomar tapas divertidas, más o menos tradicionales o más o menos contemporáneas. Sin duda, Barcelona gana por goleada a Madrid en esa reedición del tapeo.

¿Próxima tendencia? Próxima, no, sino actual: las ‘neotabernas’. Es decir, si nos gusta La Ardosa en Madrid o Quimet i Quimet en Barcelona, ¿qué tal olvidarnos de gastrobares y rendir homenaje a la cultura tabernaria? Lo hacen La Chula de Chamberí, Lakasa de César Martín y Cilantro, en Madrid; Norte, una casa de comidas reeditada en Barcelona; Abastos 2.0, en clave cien por cien gallega en el Mercado de Santiago de Compostela; Tradevo y La Mojigata, en Sevilla; y Besana Tapas, en Utrera. Y, por qué no, algo de espíritu ‘neotabernario’ tienen La Gabinoteca y las dos pulperías Vilalúa, en Madrid; o bares de pintxos como La Cuchara de San Telmo y A Fuego Negro, en San Sebastián, o La Barra del Melbourne, en Pamplona.

Son diferentes versiones de las ‘neotabernas’. O, lo que es lo mismo: el abandono de locales fashion sin personalidad a favor de espacios divertidos en los que los profesionales que están al frente asumen el oficio de taberneros del siglo XXI. ¡Vivan las ‘neotascas’!

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Post publicado el 9 de Mayo de 2012 en el Blog La Gastroeconomista de Fuera de Serie